项目建议书 - 图文

关于**公司投资生产腐乳的项目建议书

项目建议人信息（全部填写）

姓名 伍宝川

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所从事专业

学历 本科在读

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所建议的项目名称 关于**公司投资生产腐乳的项目建议

生物工程

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027-87670737 (荟八-116,陈禹接)

1. 产品简介

腐乳，又因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”，是独具特色的中国传统大豆发酵食品,作为一种东方民族传统食品，据考证已有2000多年记载，传闻在明清时期市盛风靡。据说乾隆江南微服私访永州，品过江华腐乳并誉为“江南一绝，胜似山珍”之赞评。我国第一代领导人的膳食也曾有嗜好吃腐乳的传闻。 腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆； 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化； 腐乳还含有钙、磷等矿物质； 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。 目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然 2

后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。我们有理由相信，腐乳这一民族特产将会得到更大的发展。

2. 趋势判断和需求分析

目前，我国调味品行业快速发展，增长幅度连续十年超过10%，总产量已超过1000万吨，成为食品行业中新的经济增长点。大品牌调味品企业逐渐抛弃价格战，以产品的质优、健康和企业效益为发展侧重点。在未来相当长时期内，国内名优品牌仍将占据主导地位。在全球经济不景 3

气的情况下，旗下拥有宫颐府、王致和等众多老字号和知名品牌的北京二商集团09年依然提出了全力冲击销售100亿元大关的目标。2008年二商集团实现销售收入90.64亿元。这是集团连续3年超额完成销售任务，销售收入和利润都实现了增长，从2005年的39.6亿元到90.64亿元销售额，集团连续3年保持了30%的增速；利润也从2005年的1170万元增长到8843万元。其中，王致和以7.29亿元的销售收入获得了1542万元的净利润，成为集团利润贡献最高的子公司。08年的业绩增长超过了预期，09年集团将全力冲击100亿元大关，除了名烟名酒外，二商集团经营的产品70%都是大众产品，因此在金融危机进一步扩大的形势下，二商不会受到太大影响。集团09年的目标是确保销售增长11%，实现100亿元销售额，利润达到1亿元。2008年到现在调味品行业一直保持了较快的增长和发展，从目前监测的数据来看，2008年，有95%的企业业绩是有增长的，只有5%的企业有下降。从分行业来说，酱油行业增长区间在3-30%之间，说明市场仍有大的发展空间，企业之间的增长比例在拉大；食醋行业平均增长率在10-20%之间，有个别企业达到了70-80%；另外，各种花色酱的增长也比较快，在30-40%之间。虽然目前高档餐饮业消费下降，对中国的调味品工业发展产生了一些影响，但只是比例上有所变化，此消彼涨，中国调味品业总体上发展势头比较强劲。2008年世界性的金融危机以来，中国的经济没有独善其身，受到了一定的影响；但中国经济与世界经济有所不同，调味品行业做到了独树一帜。危机对调味品行业的影响是最小的。从调味品的分布来看，餐饮业占40%的比例，家庭、厨房各30%，现在根据各方面反馈情况来看，高档餐饮业受的影响比

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较多，但是从烹饪协会统计来看，他们2008年的增长率还是达到了20%，增长的幅度有所降低，但还是增长的。高档餐饮业里面必然用的是高档的调味品，这个比例下降了会使这个销量下降；但经济危机下，家庭和厨房的使用比例会上升，调味品的总量不会下降，这也是造成酱油行业增长有的幅度比较大、有的比较小的原因。 “小商品，大市场”,调味品业正成为食品行业中增幅最快的门类。据资料显示，2003年市场销售在380亿元水平，2004年590亿元，2005年880亿元，2006年销售额冲破1000亿元后，到2009年已经达到1500亿元的容量。如果金融海啸令消费者减少了10%外出吃饭的机会，那么家用调味品业务提升的10%市场，单单新增市场就将达到150亿元，巨大的市场潜能刺激内外资调味品巨头开始新一轮产能竞赛。日前，全球最大的调味食品企业佛山海天味业称，将投资20亿元扩建佛山高明生产基地二期工程，建成后综合产能300万吨，成为世界最大的调味品生产王国。而两个月前，国际食品巨头雀巢与上海太太乐刚投资3亿余元，在上海新建一个年产量达10万吨的鸡精生产工厂，令上海太太乐成为目前世界最大的鸡精生产基地。按国际上对调味品市场计算公式，2009年中国餐饮营业额大约在1.5万亿，其中10%也就是1500亿元为调味品销售额。中国调味品业现在还处在混战时代，但是随着行业加速整合，这个局面很快结束。未来5年，中国调味品业将由近10个巨头把持。2008年海天企业产值50亿元，海天在调味品业上的一股独大地位，短期内看不到太大的竞争对手。海天2009年销售将达到60亿元，行业排位第二至第五名四位竞争对手合并销售额也比不上海天一家多，近年来海天市场销售

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一直以20%的年增长速度上升，说明海天的内销市场并未因近期的消费紧缩而出现波动。然而，海天60亿元的销售额相对1500亿元这个整体市场，竞争对手仍有巨大的空间。中国调味品行业是中国公认的为数不多未完成市场整合的行业。因此，吸引国内外知名企业扎堆掘金。国内调味品市场已经陆续出现了数十个地方乃至全国性知名品牌，市场竞争越来越激烈。

3. 技术关键

（1）对腐乳生产用菌种进行收集、分离纯化和鉴定，研究其生长条件、发酵方式、产酶条件和酶学特性，利用均匀设计优化其液态发酵的生产条件，实现对菌株发酵能力的调控，为腐乳品质控制和工业化生产制备腐乳新产品提供理论依据；（2）探讨雅致放射毛霉纯种发酵腐乳酿造过程中大豆蛋白质水解引起的理化特性、物性及微观结构变化，为腐乳生产和品质的改进提供理论基础；（3）研究腐乳发酵过程中微生物的菌群变化，分离并鉴定对腐乳风味起促进作用的微生物，为降低腐乳含盐量、改进腐乳品质和风味提供理论依据；（4）对腐乳的功能性进行研究，开发相关的大豆营养健康新产品。 项目的技术创新点和创新程度主要为：（1）首次采用DNA序列分析技术对腐乳生产常用菌种进行了鉴定；（2）首次系统研究传统腐乳酿造过程，为全面提升腐乳产量、品质提供理论依据；（3）首次确定青方腐乳酿造 6

过程中主导游离氨基酸种类；（4）首次系统研究青方腐乳中主要挥发性含硫化合物；（5）首次从传统青方腐乳中分离出对腐乳风味有促进作用的乳酸菌，进行了初步鉴定和应用研究；（6）首次对腐乳的发酵过程中菌群的动态变化和微生物安全性进行研究和系统评价；（7）开发具有良好功能性的新型低盐腐乳和大豆膳食纤维食品产品，并进行产业化示范。

4.

项目投资预算

建议投入规模 设备 ：50万 原料 ：5万 技术 ：20万（通过校企合作，取得技术支持）

填表人： 伍 宝 川

填表日期： Thursday, May 27, 2010

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/07kr.html