食品可见

1. 下列属于食物中毒的疾病是 A. 痢疾 B. 消化不良

C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒 D. 有毒蜂蜜中毒 E. 急性酒精中毒

2. 从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于 A. 有无恶心、呕吐 B. 有无腹痛、腹泻 C. 病死率不同 D. 有无体温升高 E. 潜伏期不同

3. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于

A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现 E．有无体温升高

4. 细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于

A．夏季食物易受污染 B．进食熟肉类食品多 C．人口流动性大

D．气温较高，微生物易于生长繁殖 E．生熟交叉污染

5. 由食品污染引起的食物中毒是

A．河豚鱼中毒 B．木薯中毒 C．毒蕈中毒 D．肉毒中毒 E．发芽马铃薯中毒

6. 无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是

A．细菌性食物中毒 B．有毒动、植物食物中毒 C．化学性食物中毒 D．霉变食物引起的食物中毒 E．真菌毒素引起的食物中毒 7. 下列属于食物中毒范畴的是

A．暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B．肠道传染病和寄生虫病

C．特异体质引起的过敏性变态反应

D．食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎 E．长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒 8. 沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是

A．沙门菌食物中毒 B．肉毒杆菌食物中毒 C．致病性大肠杆菌食物中毒 D．副溶血性弧菌食物中毒 E．葡萄球菌食物中毒 9. 下列哪项为食物中毒

A．饮用水被污染而引起的重金属中毒 B．服用药物不当而引起的中毒 C．冒险食用河豚鱼引起的中毒 D．中毒性细菌性痢疾 E．毛蚶引起的甲型肝炎暴发

10. 食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起

A．有毒食物 B．腐败变质的食物

C．正常数量可食状态的有毒食物 D．动物性食物 E．植物性食物

11. 下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒

A．沙门菌食物中毒 B．变形杆菌食物中毒 C．葡萄球菌食物中毒 D．副溶血性弧菌食物中毒 E．致病性大肠杆菌食物中毒 12. 引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是

A．蔬菜、水果 B．豆类及其制品 C．谷类

D．肉类、奶类及其制品 E．植物油类

13. 在湿热100℃时，杀灭肉毒梭菌芽胞所需的时间为

A．2h B．3h C．4h D．5h E．6h

14. 在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是

A．肉制品 B．豆制品 C．罐头食品 D．自制发酵食品 E．鱼制品

15. 在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是

A．山东 B．湖北 C．上海 D．新疆 E．广西

16. 肉毒梭菌产生的毒素是

A．肠毒素 B．内毒素 C．外毒素 D．致呕毒素 E．致泻毒素

17. 发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是

A．沙门菌属食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒 C．致病性大肠杆菌食物中毒 D．肉毒食物中毒 E．葡萄球菌食物中毒 18. 肉毒梭菌毒素主要侵犯

A．肝脏 B．感觉神经 C．肾脏 D．运动神经 E．循环系统

19. 植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是

A．沙门菌属 B．副溶血性弧菌 C．葡萄球菌肠毒素 D．肉毒梭菌毒素 E．变形杆菌

20. 引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是 A．家畜、家禽 B．野生动物 C．海产品 D．苍蝇 E．带菌者

21. 引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是 A．奶及奶制品 B．蛋及蛋制品 C．家庭自制豆制品 D．海产品 E．罐头食品

22. 副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为 A．0.5% B．3.5% C．7.5% D．9.5% E．10.5%

23. 肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌 A．产生致呕吐毒素 B．产生内毒素 C．对组织的侵袭力 D．迅速繁殖

E．产生外毒素

24. 引起葡萄球食物中毒的污染源常为 A．海产品 B．野生动物 C．鼠类、苍蝇 D．家禽、家畜

E．带有化脓性病灶的厨师

25. 引起沙门菌属食物中毒的食物主要是 A．剩饭、米糕 B．奶及奶制品 C．家庭自制豆制品 D．肉类及其制品 E．罐头食品

E．不恰当的保藏方法

143.三氧化二砷食物中毒的特效解毒剂为

A．抗生素 B．美蓝 C．氢氧化铁 D．二巯基丙磺酸钠 E．亚硝酸异戊酯

144.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是 A．美蓝 B．二巯基丙醇 C．亚硝酸异戊酯 D．硫代硫酸钠

E．亚硝酸钠

145.亚硝酸盐食物中毒的机制是 A．与胺作用形成亚硝胺

B．使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白 C．转化为硝酸盐 D．抑制乙酰胆碱酯酶

E．溶血

146.治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是

A．美蓝+维生素C+硫代硫酸钠 B．美蓝+维生素C+葡萄糖

C．亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖 D．亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素C E．维生素C+葡萄糖+硫代硫酸钠 147.“肠原性青紫症”发生于 A．含氰甙植物中毒 B．毒蕈中毒 C．有机磷中毒 D．亚硝酸盐食物中毒

E．鲜黄花菜中毒

148.变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是 A．对胃肠道粘膜的刺激 B．有致癌危险性 C．引起溶血 D．抑制食欲

E．引起神经麻痹

149.亚硝酸钠加入肉制品内的作用是 A．防氧化 B．着色 C．增味 D．发色

E．防霉变

150.工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是 A．乙醇 B．氢氰酸 C．甲醛 D．杂醇油

E．甲醇

151.对甲醇毒作用最敏感的部位是 A．听神经 B．视神经 C．肝脏 D．肾脏

E．心脏

152.甲醇对人致死量是

A．40g B．30g C．20g D．10g

E．5g

153.毒鼠强的靶器官是

A．血液 B．肾脏 C．生殖器 D．神经 E．肝脏

154.引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是 A．植物红细胞凝集素 B．类秋水仙碱 C．3-硝基丙酸 D．皂素 E．龙葵素

155.引起含氰甙植物中毒的常见食物有 A．变质银耳 B．鲜黄花菜 C．马铃薯 D．花生仁 E．苦杏仁

156.食物中毒调查的目的主要是 A．查清潜伏期及发病中毒人数 B．查清中毒的人数及发病症状 C．查清中毒食物及其残留情况 D．查清是否为食物中毒及中毒原因 E．查清责任者并收集处罚依据

157.食物中毒调查时一般询问进餐者什么时间范围内的食谱 A．6h B．12h C．24h D．48h

E．72h

158.黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是 A．G1 B．G2 C．B1 D．B2 E．M1

159.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是 A．肾脏 D．骨骼 C．卵巢 D．肝脏

E．神经系统

160.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl A．玉米 B．大米 C．花生

D．婴儿代乳食品 E．豆类

161.黄曲霉毒素毒性属于 A．基本无毒 B．低毒 C．中等毒 D．条件有毒 E．剧毒

162.黄曲霉毒素急性毒性最敏感的动物是

A．豚鼠 B．大白鼠 C．鸭雏 D．猫

E．猪

163.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中

A．乳腺癌高发 B．食管癌高发 C．肝癌高发 D．结肠癌高发 E．肺癌高发

164. 黄曲霉毒素特性有：

A. 对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物 B. 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏 C. 小剂量长期摄入，动物出现生长障碍 D. 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发 E. 以上都是

165.我国婴儿代乳食品的黄曲霉毒素限量标准为 A．≤20μg／kg B，≤10μg／kg C．≤5μg/kg D．≤2μg／kg

E．不得检出

166.黄曲霉毒素可由什么霉菌产生 A．褚曲霉 B．烟曲霉 C．寄生曲霉 D．青霉 E．杂色曲霉

167.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重 A．大米和麦子 B．玉米和花生 C．动物食品 D．果蔬类

E. 调味品

168.预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要 A．通风 B．低温 C．干燥 D．防霉 E．γ射线照射

169.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为 A．兑入其他油 B．白陶土吸咐 C．加碱去毒 D．紫外线照射 E．加酸 170.黄曲霉毒素的特点是 A．在强碱中分解 B．在中性溶液中稳定 C．易溶于油中 D．耐高热

E．以上都是

171.体内合成亚硝基化合物的主要部位是 A．肝脏 B．胃 C．肾脏 D．唾液腺 E．小肠

172.能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是

A．维生素B1 B．维生素C C．维生素D D．维生素A

E．维生素B2

173.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予

A．维生素B B．维生素C C．维生素B12 D．叶酸 E．维生素B2

174. N-亚硝基化合物特性：

A. 可在人体内合成 B. 是强致癌物

C. 通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤 D. 加热煮沸时可促进其分解 E. 以上都是

175.农药污染食品的主要途径有：

A. 农药喷洒对农作物的直接污染 B. 农作物从污染的环境中吸收农药 C. 生物富集作用 D. 运输和贮存中混放 E. 以上都是

176.对胆碱酯酶有可逆性抑制作用的农药是

A. 有机氯 B. 有机磷 C. 氨基甲酸酯类 D. 有机砷 E. 有机汞

177.我国已禁止使用的农药是

A．内吸磷 B．敌百虫 C．有机氯农药 D．乐果

E．马拉硫磷

178.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有：

A. 使用禁用的食品添加剂 B. 超出规定范围使用食品添加剂 C. 超出规定限量

D. 使用工业级代替食品级的添加剂 E. 以上都是 179. 食品添加剂的作用是

A．防止食品腐败变质

B．改善食品感官性状及物理状态 C．提高食品质量及花色品种 D．提高食品营养价值 E. 以上都是

180.下列哪种化学物质不是防腐剂 ．． A．丙酸钠 B．焦亚硫酸钠 C．苯甲酸 D．柠檬酸 E．山梨酸

181.为防止食品腐败变质，不宜加入 ．． A．苯甲酸钠 B．山梨酸钾 C．丙酸钙

D．对羟基苯甲酸乙酯 E．二丁基羟基甲苯 182.为防止油脂氧化，不宜加入 ．． A．BHA B．BHT C．焦亚硫酸钠 D．没食子酸丙酯

E．异抗坏血酸钠

183.下列属于人工合成甜味剂的是 A．蔗糖 B．果糖 C．葡萄糖 D．糖精

E．麦芽糖

184.下列属于天然着色剂的是 A．苋菜红 B．胭脂红 C．柠檬黄 D．新红

E．高粱红

185.下列属于人工合成着色剂的是

A．高粱红 B．姜黄 C．苋菜红 D．红曲色素 E．胡萝卜素

某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等

症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是 A. 沙门氏菌属食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒 C．肉毒梭菌食物中毒 D．葡萄球菌肠毒素食物中毒 E．变形杆菌属食物中毒

192. 某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、

浮肿。患病村民可能是 A．镰刀菌属中毒 B．赤霉病麦中毒

C．黄变米中毒

D．黄曲霉毒素中毒 E．青霉中毒

193. 1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106

人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关。患者均食用过该霉变玉米。临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为下列哪种霉菌毒素中毒 A．镰刀菌 B．岛青霉 C．黄曲霉 D．杂色曲霉

E. 桔青霉

194. 8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。大部分患者

有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。引起该食物中毒的病原菌可能是 A．沙门氏菌属 B．副溶血性弧菌 C．肉毒梭菌 D．葡萄球菌 E．变形杆菌属

195.某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。

调查发现午餐食用大量自制泡菜。首先应考虑此中毒为 A．毒蕈食物中毒 B．亚硝酸盐食物中毒 C．细菌毒素性食物中毒 D．有毒植物食物中毒 E．霉菌毒素食物中毒

196.某地农民从山上采摘野生蘑菇于家中食用，0.5h~6h内共同进餐的6人都出

现头晕头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻，后出现烦躁不安，抽搐昏迷等症状，2人死亡。此次中毒最可能是哪种类型中毒： A. 胃肠炎型毒蕈中毒 B. 神经精神型毒蕈中毒 C. 溶血型毒蕈中毒 D. 脏器损害型毒蕈中毒 E. 肾毒性毒蕈中毒

197.某集体食堂发生食物中毒。患者出现头晕头痛，心悸胸闷，颜面及皮肤潮红，

无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉和面筋。最可能为哪种食物导致的中毒 A. 米饭 B. 鲐鱼 C. 菜花 D. 猪肉 E. 面筋

某学校152名学生，8：50～9：00课间餐，大约3h后，78人发生了恶心，剧烈反复的呕吐，同时伴有上腹部的疼痛，腹泻次数少，体温不高。 203.根据以上症状，判断此次食物中毒可能是 A．沙门氏菌食物中毒 B．蜡样芽胞杆菌食物中毒 C．葡萄球菌食物中毒 D．副溶血性弧菌食物中毒 E．肉毒梭菌食物中毒

204.若要证实食物中毒的诊断，关键是要得到患者的何种资料 A．病史 B．用餐情况 C．病人症状 D．病人体征

E．病人呕吐物实验室检查结果

205.若证实为食物中毒，其最有可能的原因是课间餐生产过程中 A．贮存不当 B．生熟交叉污染 C．运输过程中污染 D．容器不干净

E．烹调人员手有化脓性感染

多项选择题：

331.食源性疾病包括：

A. 食物中毒 B. 肠道传染病 C. 食源性寄生虫病

D. 食物中某些污染物引起的慢性中毒 E. 营养不平衡造成的慢性退行性疾病 332．下列不属于食物中毒的是 ．．．

A．暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B．肠道传染病和寄生虫病

C．特异体质引起的过敏性变态反应

D．食入正常数量可食状态的有毒食物引起的急性胃肠炎 E．长期少量摄入有毒食物引起的慢性中毒 333. 下列不属于食物中毒的是 ．．．．．

A．饮用水被污染而引起的重金属中毒 B．服用药物不当而引起的中毒 C．冒险食用河豚鱼引起的中毒 D．细菌性痢疾

E．毛蚶引起的甲型肝炎暴发

334．下列常引起肉毒梭菌食物中毒的食品是

A．自制发酵食品 B．罐头食品 C．香肠

D．蔬菜及水果 E．海产品及盐渍食品 335．副溶血性弧菌的特点包括

A．海产品带菌率高 B．可在含盐培养基上生长 C．对醋敏感，可用食醋灭活 D．神奈川试验阳性

E．中毒好发食品为海产品及盐渍食品 336．肉毒毒素的特点包括

A．不耐热，80℃经 10min～20 min可破坏 B．进入体内可被胰蛋白酶活化，释放出神经毒素 C．引起中毒的患者病死率较低 D．可导致患者体温升高 E．是肝脏毒

337．肉毒梭菌食物中毒的临床特征有

A．咀嚼吞咽困难 B．大多出现意识障碍

C．出现对称性颅神经损害症状 D．患者体温升高 E．特效治疗为抗毒血清 338.大肠埃希菌的特性包括：

A. 强的传染性，可引起爆发性食源性疾病 B. 中毒的好发食品为动物性食品 C. 中毒时可出现剧烈的腹痛、腹泻 D. 中毒时可出现发热 E. 重者可出现溶血性尿毒症 339．河豚毒素在下列哪些条件下不被破坏 ．．．．

A．日晒 B．盐腌 C．煮沸

D．加碱处理 E．加酸处理

340．关于赤霉病麦食物中毒，正确的说法是

A．由镰刀菌感染麦子所致

B．患者形似醉酒，俗称“醉谷病” C．毒素对热稳定，一般的加热不被破坏 D．用碱处理后可完全破坏毒素毒性 E．麦子经碾磨去皮可去除毒素 341．关于霉变甘蔗食物中毒，正确的说法是

A．未成熟的甘蔗，含糖量低，不利于霉菌繁殖 B．蔗体光泽不好，变色变质，易于鉴别

C．严重的中毒患者，幸存后可能会遗留神经系统后遗症 D．霉菌产生的毒素为3-硝基丙酸 E．霉菌产生的毒素是一种神经毒 342．河豚毒素的特点为：

A. 毒素主要存在于河豚鱼的内脏、血液及皮肤中 B. 以卵巢毒性最大，肝脏次之 C. 对热稳定，需220℃以上方可分解 D. 盐腌或日晒不能破坏 E. pH＜7时可被破坏 343．鱼类引起组胺中毒的特点：

A. 是一种过敏反应 B. 发病快、潜伏期很短

C. 表现为皮肤潮红，眼结膜充血

D. 有时可出现荨麻疹，个别患者可出现哮喘 E. 体温升高 344. 毒蕈中毒临床可分为

A. 胃肠炎型 B. 神经精神型 C. 溶血型

D. 脏器损害型 E. 肾脏损害型

345. 关于氰甙类食物中毒，正确的说法是

A. 因食用苦杏仁、木薯等含氰甙类食物而引起 B. 氰甙水解生成氰离子，破坏组织呼吸 C. 出现缺氧、呼吸困难症状

D. 治疗可用亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠和硫代硫酸钠 E. 可出现紫绀

346.砷化物食物中毒的特点包括

A．砷化物为剧毒化合物 B．多由误食引起 C．消化道有腐蚀症状 D．可用二巯基丙醇解毒 E．腹泻呈米泔样便

347. 关于亚硝酸盐食物中毒，正确的说法是

A．特效解毒剂为二巯基丙醇

B．中毒机制为亚铁血红蛋白转化为高铁血红蛋白 C．多由误食引起 D．中毒时可发生青紫

E．用含硝酸盐高的井水煮粥并存放过久也可引起中毒 348. 关于甲醇中毒，正确的说法是

A. 工业酒精兑制的假酒是中毒的主要原因 B. 甲醇是一种剧烈的神经毒

C. 甲醇对视神经、视网膜有特殊的损害作用 D. 甲醇在体内可产生毒性更强的甲醛和甲酸 E. 患者主要死于酸中毒

349．黄曲霉产生毒素需要良好的条件包括 A. B. C.

80%~90%湿度 25℃~30℃温度 厌氧环境

D. E.

pH9~ pH 10的环境 5%二氧化碳

350. 黄曲霉毒素的特性有： A. B. C. D. E.

对许多动物有强烈毒性，属于剧毒毒物 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏 小剂量长期摄入，动物出现生长障碍 是强的化学致癌物

黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发

351. N-亚硝基化合物的特性有： A. B. C. D. E.

可在人体内合成 是强致癌物

通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤 维生素B1可阻断N-亚硝基化合物的合成 加热煮沸时可促进其分解

352. 农药污染食品的主要途径有： A. B. C. D. E.

农药喷洒对农作物的直接污染 饲料、畜舍受农药污染 生物富集作用

运输和包装中受农药污染 粮库用农药熏蒸

353．使用食品添加剂的目的有：

A. 改善食品品质 B. 防止腐败变质 C. 改善食品色、香、味 D. 掩盖食品的缺陷 E. 增加食品的重量

354.我国食品添加剂的主要卫生问题有：

A. 使用禁用的食品添加剂 B. 超出规定范围使用食品添加剂 C. 超出规定限量

D. 使用工业级代替食品级的添加剂 E. 使用未经国家批准的食品添加剂 355.食物防腐剂包括

A．丙酸钠 B．焦亚硫酸钠 C．苯甲酸钠 D．柠檬酸 E．山梨酸钾 356．食物抗氧化剂包括

A．BHA B．BHT C．焦亚硫酸钠 D．没食子酸丙酯 E．异抗坏血酸钠

357. 我国允许在食物中使用的护色剂有

A. 高粱红 B. 硝酸钾 C. 亚硝酸钠 D. 亚硝酸钾 E. 硝酸钠 358．天然甜味剂包括

A．木糖醇 B．甘草 C．麦芽 D．糖精钠 E．山梨糖醇 359.人工合成甜味剂

A. 糖精钠 B. 麦芽糖醇 C. 甜菊糖甙

D. 甘草 E. 甜蜜素 360 常用的鲜味剂有：

A. L-谷氨酸钠 B. 亚硝酸钠 C. 胡萝卜素 D. 甜菊糖甙 E. 5’-肌苷酸钠 361．食品添加剂的作用是

A．防止食品腐败 B．改善食品色、香、味 C．提高食品质量 D．食品加工工艺需要 E．掩盖食品的腐败变质

362. 我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有

A. 苋菜红 B. 胭脂红 C. 赤鲜红 D. 柠檬黄 E. 日落黄 363．人工合成着色剂有

A．柠檬黄 B．日落黄 C．姜黄 D．靛蓝 E．亮蓝

364. 转基因食品的优势有

A. 减少农药使用 B. 农业增产增收 C. 去除食品的不良特性

D. 改良食品的风味 E. 提高营养价值 365 转基因作物的安全问题有

A. 引发超级杂草出现 B. 导致当地农业崩溃 C. 对人体产生致敏反应 D. 产生对抗生素的抗性 E. 造成体内营养素紊乱 366. 367. 368. 369. 370. 371. 372. 373. 374. 375.

选择：

0、我国标准规定粮食、豆类、发酵食品FATB（μg/kg）为（）。 A.＜30 B.＜20 C.＜15 D.＜10 E.＜5

1、对于具有传播性的影响食品卫生与安全的各种因素，归纳起来主要表现为（ ）三要素。 A.细菌、寄生虫、病毒

B.生物性因素、化学性因素、物理性因素 C.病原物质、传播路径、受害人群 D.生产者、政府职能、消费者

试述食源性疾病发病特点、常见类型。 试述食物中毒的种类及危害？

沙门氏菌与副溶血性弧菌食物中毒有何同异点？ 如何处理和预防细菌性食物中毒？ 举例说明食物中毒的调查与处理过程？ 试述常见的食品污染及危害？ 黄曲霉毒素毒性的主要表现 N-亚硝基化合物的毒性表现

为什么要使用食品添加剂，如何正确使用？ 如何预防农药残留？

2、一般引起食品的腐败、变质的最主要因素是（ ）。

A.光线 B.空气 C.微生物 D.温度 E.食品的成份 F.pH值 3、酸性食品和非酸性食品pH值分界点是( ). A. 3.8 B. 4.5 C. 5.6 D. 7.0 E. 6.8 4、大多数腐败菌的繁殖温度在（ ）。

A.（10~20）℃ B.（20~30）℃ C.（25~40）℃ D.（40~50）℃ 5、一般细菌可存活于水分活性Aw为（ ）。

A.0.9以上 B.0.9~0.85 C.0.85~0.75 D.0.75以下 6、控制微生物繁殖效果较差的是（ ）。

A.温度 B.水分 C. pH D.氧气 E.日光照 7、（ ）一项与油脂氧化无关。

A. 空气 B.湿度 C.金属 D.蛋白质 E.放射线 8、防止食品腐败最经济有效的方法是（ ）.

A.加热灭菌 B.糖渍 C.脱水 D.降低pH值 E.加防腐剂。 9、细菌类一般在含（ ）类物质较多时易繁殖。

A.碳水化合物 B.油脂 C.糖类 D.蛋白质 E.矿物质 10、李斯特菌较耐低温，该菌在最低温度（ ）下可存活一年。 A.-20℃ B.-10℃ C.0℃ D.-70℃ 11、李斯特菌的最低可生长温度是（ ）。 A.0℃ B.5℃ C.-5℃ D.10℃

12、由（ ）引起的细菌性食中毒与海产品的关系密切。

A.副溶血弧菌 B.埃希氏大肠杆菌 C.沙门氏菌 D.葡萄球菌 E.链球菌 13、金黄色葡萄球菌肠毒素在（ ）条件下就可完全破坏。

A.70℃1h B.80℃0.5h C.100℃1.5h D.120℃20min E.248℃0.5h 14、由（ ）引起的食物中毒属毒素型。

A.副溶血弧菌 B.埃希氏大肠杆菌 C.沙门氏菌 D.金黄色葡萄球菌 E.弯曲杆菌 15、由（ ）引起的食物中毒最危险。

A.副溶血弧菌 B.肉毒梭菌 C.埃希氏大肠杆菌 D.沙门氏菌 E.弯曲杆菌 16、霉菌不易繁殖的食物水分含量是（ ）(%). A. 10以下 B. 10~20 C. 20~30 D. 30~40 17、黄曲霉毒素可能被破坏的温度（ ）(℃). A. 90 B. 100 C. 180 D. 280 18、霉菌较易繁殖于（ ）。

A.肉类 B.蔬菜 C.鱼类 D.蛋类 E.五谷类 19、采用（ ）方法预防食源性寄生虫最间接有效。

A.搞好个人卫生 B.服用驱虫药 C.注意环境卫生 D.20、主要经肉类传播的寄生虫病是（ ）。 A.蛔虫病、钩虫病、旋毛虫病 B.猪带绦虫病、囊尾蚴病、旋毛虫病； C.钩虫病、姜片吸虫病、旋毛虫病 D.囊尾蚴病、钩虫病、姜片吸虫病

21、主要经水产品传播的寄生虫病是（ ）。 A.阿米巴病、华支睾吸虫病、并殖吸虫病 B.弓形虫病、钩虫病、华支睾吸虫病； C.华支睾吸虫病、并殖吸虫病、棘颚口线虫病 D.弓形虫病、华支睾吸虫病、棘颚口线虫病

生熟分开 E.煮熟吃 22、主要经果蔬传播的寄生虫病是（ ）。 A.华支睾吸虫病、并殖吸虫病 B.旋毛虫病、猪肉绦虫病； C.蛔虫病、姜片吸虫病

23、在食品毒理学研究中，必须采用（ ）路径给予受试物，其它路径参考价值不大。 A. 经皮涂抹法 B.经口灌胃法 C.经鼻吸入法 D.静脉注射法 24、可引起骨痛病的金属是（ ）。

A.As B.Cd C.Hg D.Zn E.Sn 25、有致癌性的金属是（ ）。

A.As B.Cd C.Hg D.Zn E.Sn

26、发生于1968年的日本米糠油食物中毒事件的毒物是（ ）。

A.多氯联苯毒素（FCB） B.黄曲霉毒素 C.有机磷 D.亚硝酸盐 E.二噁英 27、多环芳烃中致癌性最强的是（ ）。

A. 3,4-苯并[a]芘 B.二苯并[a.i]芘 C.苯并[C]菲 D.苯并[a]蒽 28、食物中毒中的“青紫症”的毒物是（ ）。

A.有机磷 B.多氯取苯 C.亚硝酸盐 D.多环芳烃 29、不允许在沥青铺成的路面上晾晒粮食的主要理由是（ ）。

A.易感染致病菌 B.易污染重金属 C.易产生油污气味 D.易造成多环芳烃的污染 30、食品残留物危害较严重的是（ ）。

A.洗涤剂、抗生素 B.抗生素、农药 C.食品添加剂、营养剂 D.农药、洗涤剂 31、目前在国际贸易中食品类较易出现的农产品安全问题的是（ ）。 A.农药和抗生素残留 B.异物 C.环境污染物 D.食品添加剂 32、在日本肯定列表制度中，食品残留物执行一律标准的限量是（ ）.

A.每五年审查一次 B.暂定标准 C. 0.01mg/kg D. 0.10 mg/kg 33、下列（ ）农药禁止在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上使用。

A.敌百虫、丙烯菊酯 B.甲基异枊磷、 涕灭威 C.辛硫磷、抗蚜威 34、下列（ ）组兽药是养殖食用动物（包括水生动物）可以使用的。 A.土霉素、阿莫西林、维生素

B.盐酸克仑特罗、氯霉素、硝基呋喃类 C.汞制剂、性激素类、孔雀石绿

35、下列（ ）农药是自2007年1月1日起禁止生产销售和使用的农药。 A.甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺 B.六六六、滴滴涕、毒杀芬、二溴氯丙烷，杀虫脒 C. 二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂 D.砷铅类、敌枯双、氟乙酰胺、毒鼠强、氟乙酸钠 36、残留时间较长的农药是（ ）。

A.有机磷 B.有机氯 C.有机汞 D.有机氟 E.有机锡 37、茄碱（龙葵素）主要存在于（ ）中。

A.地瓜 B.土豆 C.菜豆 D.发芽的土豆 E.菠菜

38、青皮红肉鱼食物中毒原因主要是因这些鱼类蛋白质中含有较高的（ ）引起的。 A.秋水仙碱 B.河豚毒素 C.活性酶 D.组胺酸 E.酪胺 39、动物性食物中毒死亡率较高的是（ ）。

A.兽类 B.禽类 C.蛋类 D.河豚鱼 E.贝类 40、河豚毒性最大部分一般在（ ）。

A.皮 B.肌肉 C.肝脏 D.血液 E.卵巢 41、秋水仙碱主要存在于（ ）中。

A.鲜黄花菜 B.木薯 C.果仁 D.盐渍菜 E.土豆 42、不准用于食品的添加剂有（ ）。 A.β胡萝卜素、山梨酸、亚硝酸盐 B.苯甲酸钠、柠檬酸、甜蜜素 C.水扬酸、苏丹红、β萘酚

D.柠檬酸、茶多酚、丁基羟基茴香醚。 43、防腐剂的ADI值无需规定的是（ ）。 A.山梨酸及其盐类 B.丙酸及其盐类 C.苯甲酸及其盐类 D.茶多酚

44、下列添加剂已不准用于食品的是（ ）. A.β胡萝卜素、山梨酸、亚硝酸盐 B.苯甲酸钠、柠檬酸、甜蜜素 C.水扬酸、苏丹红、β萘酚 D.柠檬酸、茶多酚、丁基羟基茴香醚 45、属于食品接触面的是（ ）. A.工作服、地面、靴鞋、外包装 B.手套、靴鞋、墙面、工作台面 C.工作服、手套、工作台面、内包装 46、HACCP体系是（ ）。

A.一种预防体系 B.一种反应体系 C.良好生产规范 问答：

1、什么是食源性疾病？

2、影响食品安全的主要危害和因素有哪些（要有举例）？

3、简述沙门氏菌食物中毒的预防？ 4、什么是农兽渔药使用的安全间隔期？ 5、怎样才能较好地控制农兽药残留？ 6、什么是每人每日允许摄入量（ADI值）？ 7、什么是LD50？

8、什么是GMP，实施GMP的三大目标是什么？

9、《食品企业通用卫生规范》（GB14881–1994）主要内容包括哪7个要素？

10、CAC《食品卫生通则》中所述食品安全“三责任”指的是什么？食品卫生安全的第一责任人是谁？

11、举例（5个以上）说明，患有什么疾病不得从事食品的加工生产？ 12、SSOP包括哪8个方面的内容？ 13、简述实施HACCP的12个步骤？

14、造成食品的交叉污染的原因主要有哪些？如何防治？ 论述：

1、试述我国食品卫生与安全存在的主要问题及对策。

2、案例分析：某国食品药品安全管理当局在谈判对进出口食品的卫生安全管理时声称：只对进口食品实施严密检测，对国内生产及出口食品不进行严格管理，由企业自律和由进口国检验以保障食品安全。请结合国际食品法典委员会（CAC）发布的《食品卫生通则》及《食品卫生与安全控制学》的有关原理指出其不当之处。

3、农业部主办《农业质量标准》2009年第一期，禁用农药检出及超标情况。分析下表存在的问题，并加以 论述。

4、在农药和食品添加剂名单中有“循序使用的名单”和“禁止使用的名单”，那么对于现在不在允许名单之列，也不在禁用名单之列的化学物质，有的专家学者认为使用了属于“打擦边球”，不算违法，您的观点是什么？

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