《冷菜、冷拼与食品雕刻》练习题

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》练习题

一、填空题。

1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法 、吹制法 、裱挤法 。

2.雕刻花卉按先后顺序分为 由花瓣向花心雕刻 和 由花心向花瓣雕刻 两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为： 包围式 、分隔式、 中央式 、边角式、 象形式 。 3.冷菜拼摆的步骤 选料 、 垫底 、盖 边、 盖面 、点 缀 。 4.冻根据口味不同，可分为 咸冻 、 甜冻 两种。

5.酱就是将腌制后经 焯水或油炸 的半成品，放入 各种调味料配制 的酱汁中，烧沸转至中小火煮至 原料成熟 、上色的烹调方法。

6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为 生熏 和 熟熏 两种。 7.炝的种类有水炝、 油炝 、 生炝 。 8.糟的种类有 生糟 和 熟糟 两种。

9.冷菜拼摆的式样有馒头形、 四方形 、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。 10.瓜盅雕刻可分为 阳文雕刻 和 阴文雕刻 。 二、选择题。

1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。 A.手段 B.形式 C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。 A.色彩 B.风格 C.食量 3.点缀花在使用时，要注意 B 。 A.营养 B.卫生 C.密封

4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.削法

5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。 A.平面形 B.双面形 C.单面形

6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A 。

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A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花

7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制

B.卷制 C.滚制

8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。

A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品

9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。 A.品种

B. 色彩、形态 C.式样

10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面

11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。 A.如画

B. 斑斓 C.完整

12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。

A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的 13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C 。

A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整 14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。 A.镶嵌 B.堆摆 C.拼制摆放

15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。 A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆 16.冷盘造型应坚持符合食用、 C 的原则。

A.选料广泛 B.工艺讲究 C.安全卫生 17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 C 。 A.鲜艳、纯正

B.平和、淡雅

C.艳而不俗，淡而不素

18.点缀品的使用应掌握 A 的原则，要突出主题。 A.少而精 B.既淡而雅 C.既繁不乱 19.冷盘类型划分方法之一是按 C 划分。

A．图案比例 B．形象虚实 C．空间形式 20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有 C 。

A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼 B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲 C葱头、南瓜，西红柿 21.冷盘类型可按 A 划分。

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A.难易繁简 B.粗细 C.原料品质

22.装盘盛器的规格应与 C 相适应。 A.菜肴的造型

B.菜肴的价位

C.菜肴的数量

23.平面式花色冷盘具备很好的 A ，在筵席中可单独上席。 A.可食性

B.可观形

C.营养性

24.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和 B 等问题。 A.色彩

B.层次

C.规格

25.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有 B 的原料为宜。 A.装饰性

B.可塑性

C.雕刻性

26.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上 C 部位的方法。 A.指定

B.固定

C.适当

27.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且 B 。 A.形似

B.形态逼真

C.最佳布局

28.冷盘拼摆时，一般采用 A 的颜色搭配，突出主题。 A.对比强烈

B.形同色

C.相近色

29.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称 A 。 A.主盘

B.看盘

C.食用盘

30.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、 C 、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。 A.配色 三、判断题。

（ × ）1.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。

（ × ）2.花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。 （ √ ）3.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。 （ × ）4.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。

（ × ）5.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。 （ × ）6.果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。 （ × ）7.色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。

（ √ ）8.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的重要途径。 （ × ）9. 冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。 （ × ）10.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。

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B.配形 C.配制

（ √ ）11.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。 （ × ）12.卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。

（ √ ）13.冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。 （ × ）14.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。 （ √ ）15.不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。 四、简答题。 1.食品雕刻的原则。

答：①选用题材的正确性。②突出原料的优点性。③讲究雕品的艺术性。④注重雕品的实用性。⑤应用雕品的科学性。 2.简述食品雕刻类型。

答：（1）整雕(又称圆雕)（2）零雕组装（3）浮雕 （4）阴文雕 （5）镂空雕 （6）平雕 3.简述食品雕刻制品的贮藏。

答：（1）半成品的贮藏 （2）成品的贮藏 ① 矾水浸润法 ② 低温贮藏法 ③ 包裹低温贮藏法 ④ 明胶液贮藏法 4.简述花色冷盘的拼制特点 。

答：（1）观赏性和可食性双重功能。（2）原料的特性和形状的个性有机结合。（3）主题和意境相互渲染。（4）烹调技术和工艺美术相互结合。（5）外形和内涵相衬托。 五、论述题。

筵席冷盘的设计原则与要求。

筵席冷盘设计的原则：

1．筵席冷盘设计要有针对性 2．筵席冷盘设计要有地方性 3．筵席冷盘设计要有季节性 4．筵席冷盘设计要有科学性 5．筵席冷盘设计要有效益性

筵席冷盘设计的要求： 1．要选用不同的原料 2．要采用多种烹调方法 3．要有多滋多味的口感 4．要有绚丽多彩的颜色 5．要有各式各样的形状 6．要有变换多样的质感 7．要有适当比例的荤素搭配 8．要有多种的营养成分

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