果酒果醋实验报告

孝感学院生命科学技术学院实验报告

课程 学号 姓名 分数 国产50L发酵罐的使用

实验目的：了解发酵罐的使用方法以及调节控制参数 实验材料：国产50L发酵罐

实验1 发酵罐蒸汽灭菌系统及反应系统的使用

（1）蒸汽灭菌系统的介绍

①高温高压蒸汽对发酵罐的灭菌操作 ②高温高压蒸汽对发酵罐夹套的灭菌操作 （2）发酵罐罐体反应系统的介绍 ①发酵罐发酵参数的设定操作 ②发酵罐进样、接种和排污的操作

实验2 发酵罐使用前的清洗和各项参数的设定

①发酵罐罐体发酵前先用5%的NaOH清洗，然后用蒸馏水清洗至中性 ②发酵罐发酵温度、时间、pH值、搅拌时的转速等参数的设定

芦柑果酒、果醋酿造条件的探讨

实验目的：了解并掌握芦柑汁的防褐变和澄清处理的原理及方法；了解果酒果醋的基本过程

实验3 芦柑汁的防褐变和澄清处理

一．材料与仪器:新鲜芦柑；偏重亚硫酸钠；果胶酶；柠檬酸C6H8O7〃H2O；碳

酸氢钠NaHCO3；JYZ-A560榨汁机；PL-203电子天平器等。

二．实验步骤:选取个头饱满，色泽均一的芦柑，剥开，分离果皮、肉、瓤，

除籽、榨汁，向果汁中添加适量偏重亚硫酸钠静臵1h，然后再分别用8、16、32层纱布过滤。 三．实验方案:

（1）研究不同偏重亚硫酸钠添加量对芦柑汁褐变程度的影响，得出最适的偏重亚硫酸钠添加量。

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课程 学号 姓名 分数 （2）分别研究果胶酶添加量、pH、温度、时间对芦柑汁澄清效果的影响，优化果胶酶的作用条件。

四．测定方法:（1）果汁澄清度的测定采用分光光度法（2）果汁可溶性固形含量(%)的测定采用折光法（3）果汁中果胶物质的定性检测采用酒精法（4）pH的调定

实验4 芦柑果酒发酵条件探讨

一．实验材料与试剂:新鲜芦柑；酿酒高活性干酵母；白砂糖；偏重亚硫酸钠

Na2S2O5；碳酸氢钠；柠檬酸C6H8O7〃H2O；果胶酶。

二．实验仪器:JYZ-A560榨汁机；烧杯；玻璃棒；纱布；PL-203电子天平；HH-4

数显恒温水浴锅；温度计；量筒；广口瓶；液封管等。

三．测定方法：温度计；pH测定：pH计；可溶性固形物的测定：手持糖量计。 四．工艺流程：

复合果胶酶

↓

芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵澄清→调整糖度→调整pH→酒精发酵→过滤→装罐→杀菌→成品

↑

安琪酵母

五．实验步骤 1原料处理

选用成熟度高、无腐烂、个头饱满、色泽均一的新鲜芦柑为原料，剥开，分离果皮、肉、瓤，尽量去除籽、白皮层和囊衣。

榨汁：采用榨汁机对处理后的芦柑进行榨汁。

防褐变处理：按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其加入榨得的芦柑果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止芦柑汁发生褐变。

过滤：将芦柑汁分别经4层、8层、16层、32层纱布过滤。

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课程 学号 姓名 分数 2 酶解和澄清

向过滤后的芦柑果汁中添加0.09g∕L的果胶酶，pH调到3.5 ，于25℃下澄清2小时。 3 糖度调整

为了使酿成的酒质量好，并促使发酵顺利进行，澄清后的原汁需根据果汁成分及成品要求调整糖度和pH。白砂糖添加量的计算是根据17g/L 的糖产生1%的酒，果酒需酒精度为8～10%，果汁质量为W（kg）,果汁的潜在酒精度A=果汁糖度（g/L）/17，加糖量（kg）=(9-A)*1.7%*W。 4 pH调整

本实验采用的高活性酿酒酵母其最适生长pH值为4.0～4.5，而芦柑果汁的pH值为3.0～3.5，用10%的NaHCO3进行调整,调整到需要的pH，必要时可加10%柠檬酸进行回调。 5酵母的活化

称取适量高活性酿酒酵母放入小烧杯，加入适量蒸馏水，置于35℃水浴锅中活化半小时。 6发酵与测定

将经过活化的酵母液与芦柑汁充分混合进行发酵，酵母添加量按实验设计进行，且每隔12h测定发酵液的可溶性固形物含量，发酵时间约15d。分别探讨最初酵母添加量、pH、果汁糖度、发酵温度、发酵时间对酒精发酵的影响。

实验5 芦柑果醋发酵条件探讨

一．材料与设备：新鲜芦柑；偏重亚硫酸钠；果胶酶；白砂糖；碳酸氢钠；柠檬

酸；酿酒高活性干酵母等；榨汁机；PL-203电子天平；HH-4数显恒温水浴锅；pH计；手持糖量计；玻璃棒；纱布；温度计；量筒；广口瓶；液封管。 分析测定方法： 温度：温度计；可溶性固形物：手持糖度计；酒精计；总酸（以醋酸计）：氢氧化钠滴定法；PH值的测定：用PHS-3C型PH计直接测定。

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课程 学号 姓名 分数 二．工艺流程：

果胶酶

↓

芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵→调整糖度

→调整酸度→酒精发酵→醋酸发酵→果醋→过滤→杀菌→质量检测→成品

↑ ↑ 安琪酵母菌 醋酸菌

三． 操作步骤

1．原料分选：选择成熟度高、果实丰满，汁液较多的芦柑，剔除病虫害和腐烂的果实等，以免影响果醋最终的色、香、味，减少微生物污染的可能。剥开，分离果皮、肉、瓤，尽量去除籽、囊衣。

2．榨汁：采用榨汁机对处理后的芦柑进行榨汁。

3．防褐变处理：按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其加入榨得的芦柑果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止芦柑汁发生褐变。

4．过滤：将芦柑汁分别经4层、8层、16层、32层纱布过滤。

5．酶解：按照0.09g∕L的果胶酶用量，将果胶酶加入芦柑果汁中并混合均匀，pH调到3.5,于25℃下保持2小时。

6．糖度调整：为使酿成的酒液成分接近且品质好，并促使发酵安全进行，根据芦柑的成分及成品所要求达到的酒精度进行调整。根据检测的结果，调整原汁液的糖度。芦柑果汁含有10—12%的糖，以1.7g糖可发酵生成1°酒精计算，要酿制酒精度8°—10°的芦柑果酒需补加一定量的糖分，需加糖量可由下列公式计算：

果汁的潜在酒精度A=果汁糖度（g/L）/17

加糖量（kg）=(9-A)*1.7%*W

7．酸度调整：本实验使用的酿酒高活性酵母菌采用的果酒酵母最适生长pH值为4.0～4.5，而柚子果汁的pH值为3.0～3.5，用10%的NaHCO3进行调整,调整到需要的酸度。必要时可用10%的柠檬酸进行回调。

8．酒精发酵：称取一定量的酵母菌于小烧杯中，加少量蒸馏水，搅拌均匀

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课程 学号 姓名 分数 后，在35℃下活化半小时，将活化好的酵母菌接种于芦柑汁中。发酵过程中经常检查发酵液的温度，糖度、pH值及酒精度等。

9．醋酸发酵：称取一定量的醋酸菌于小烧杯中，加少量蒸馏水水，搅拌均匀后，在35℃下活化30min接种于芦柑果酒中，发酵工艺采用500mL广口瓶发酵，发酵时间约为6d左右，发酵期间每天检查发酵液的温度、酒精度及酸度。每次测定发酵液的酸度时，取10mL（约10g）发酵液用NaOH进行滴定。酸度可由下列公式计算：

果醋的酸度（%）==(V1-V2)C/M×0.06×100 其中：V1:样液滴定消耗标准NaOH的体积，ml;

V2:空白滴定消耗标准NaOH的体积，ml; C: 滴定用NaOH溶液的浓度，mol/L; M:样品质量或体积，g或ml；

0.06:换算为醋酸的系数，即1毫摩尔NaOH相当于醋酸的克数。

10．过滤：将制得的果醋进行过滤除去杂质，提高果醋的稳定性和透明度。 11．杀菌：采用85℃／15min的水浴灭菌法杀灭细菌。

四．发酵与测定：将经过活化的醋酸菌液与芦柑果酒充分混合进行发酵，醋酸菌添加量按实验设计进行，且每隔12h测定发酵液的酸度，发酵时间约10d。

用发酵罐酿造芦柑果酒、果醋

实验目的：了解芦柑果酒、果醋的酿造过程

实验6 用发酵罐酿造芦柑果酒实验

一．材料与设备:芦柑、偏重亚硫酸钠、果胶酶、白砂糖、碳酸氢钠、柠檬酸、

酿酒高活性干酵母；发酵罐、榨汁机、电子天平、手持糖量计等。 二．分析测定方法:可溶性固形物：糖度计；温度、PH值：用发酵罐直接设定。 三．工艺流程:

复合果胶酶

↓

芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵澄清→调整糖度→调整pH→酒精发酵→过滤→装罐→杀菌→成品

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课程 学号 姓名 分数 ↑

安琪酵母

实验7 用发酵罐酿造芦柑果醋实验

一．材料与设备:同实验6

二．分析测定方法：可溶性固形物：手持糖度计；酒精度：酒精计；总酸（以醋

酸计）：氢氧化钠滴定法；温度、PH值：用发酵罐直接设定。 三．工艺流程：

果胶酶

↓

芦柑→预处理→榨汁→添加偏重亚硫酸钠→过滤→酶解→静臵→调整糖度

→调整酸度→酒精发酵→醋酸发酵→果醋→过滤→杀菌→质量检测→成品

↑ ↑ 安琪酵母菌 醋酸菌

实验8 芦柑果酒、果醋质量分析

实验目的：了解并掌握果酒果醋发酵后质量要求及分析 一．芦柑果酒质量分析：

感官指标：色泽：呈金黄色，有光泽；香气：有芦柑特有的香气和清新的酒香；滋味：酒味柔和，有甜味，不涩，无异味；组织形态：澄清透明，无悬浮物。

理化指标：总固形物约为10％左右；总酸约为2％左右；pH约为4.0左右。 微生物指标：细菌总数≤100个／mL；大肠杆菌≤3个／100mL；致病菌：不得检出。

二．芦柑果醋质量分析:

感官指标：色泽：呈深黄色，有光泽；香气：清香醇郁，具有和谐的醋香味； 滋味：酸甜可口，口感细腻，柔和；组织形态：澄清，无悬浮物、不分层及无沉淀物。

理化指标：总固形物约为9％左右；总酸约为7％左右；pH约为3.0左右。

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课程 学号 姓名 分数 微生物指标：细菌总数≤100个／mL；大肠杆菌≤3个／100mL；致病菌：不得检出。 三．实验总结

1.芦柑汁的防褐变和澄清处理

防褐变处理：按照0.05g∕L的偏重亚硫酸钠添加量，将其加入榨得的芦柑果汁中，用玻璃棒搅拌均匀，防止芦柑汁发生褐变。

果胶酶处理澄清芦柑汁的最佳条件，即果胶酶用量为0.09g/L，果汁pH为3.5，酶解温度为25℃，酶作用时间为2h。 2.芦柑果酒发酵条件

发酵液的初始酵母接种量为0.10％，初始pH为4.0，起始糖度为22，发酵温度为32℃，发酵周期2d。在此条件下进行酒精发酵，芦柑果酒的酒精度可达10%左右。

3.芦柑果醋发酵条件

醋酸菌接种量9％，初始酒精度9度，发酵温度38℃。发酵周期为5d。在此条件进行醋酸发酵，芦柑果醋的酸度可达7%左右 果酒综合实验数据 时间 实验数据和现象 平均糖度24 值 现象 1 13.20 2 13.30 3 13.20 13.23 无记录 1 8.00 2 8.10 3 8.00 8.03 无记录 1 8.00 2 7.80 3 7.90 7.90 无记录 1 7.80 2 7.80 3 7.90 7.83 无记录 平均糖度29 值 现象 1 21.00 2 20.50 3 20.50 20.67 无记录 1 15.50 2 15.10 3 15.00 15.20 无记录 1 12.10 2 12.50 3 11.50 12.03 无记录 1 11.20 2 11.00 3 11.00 11.07 无记录 指导教师 上午9：50 2011.4.15 晚上9：40 上午9：50 2011.4.16 晚上9：40 孝感学院生命科学技术学院实验报告

课程 学号 姓名 分数 1 2 上午9：50 3 1 2 2011.4.17 晚上9：40 3 1 2 上午9：50 3 1 2 2011.4.18 晚上9：40 3 1 2 上午9：50 3 1 2 2011.4.19 晚上9：40 3 1 2 上午9：50 3 1 2011.4.20 晚上9：40 2 8.40 8.50 8.60 8.50 无记录 8.00 8.20 8.50 8.23 无记录 8.50 酒体橙黄、酒味8.50 清香、酒味较浓、比较澄清、悬浮8.50 8.50 物较少 8.50 酒体橙黄、酒味8.50 清香、比较澄清、黄悬浮物颗粒8.50 8.50 状、较少 8.50 酒体橙黄、酒味8.50 清香、比较澄清、悬浮物几乎没8.40 8.47 有 8.40 酒体橙黄、酒味8.40 清香、较澄清、悬浮物消8.50 8.43 失 8.50 酒体橙黄、酒味8.50 较浓、很清、悬浮8.50 8.50 物消失 8.50 酒体橙8.50 8.50 黄、酒味1 11.20 2 11.10 3 11.10 11.13 无记录 1 11.20 2 11.00 3 11.00 11.07 无记录 1 11.20 2 11.20 酒体淡黄、酒味很浓、比较浑3 11.10 11.13 浊、悬浮物多 1 11.20 2 11.10 酒体淡黄、酒味很浓、比较浑3 11.00 11.10 浊、悬浮物多 1 11.10 2 11.10 酒体较黄、酒味浓厚、比较浑浊、悬浮物较多、有趋近澄清3 11.10 11.10 的趋势 1 11.10 2 11.20 酒体较黄、酒味浓厚、比较浑3 11.00 11.10 浊、悬浮物较多 1 11.20 2 11.20 酒体较黄、酒味浓厚、比较澄3 11.00 11.13 清、悬浮物较少 1 11.10 酒体橙黄、酒味2 11.10 11.10 浓厚、比较澄 指导教师 孝感学院生命科学技术学院实验报告

课程 学号 姓名 分数 2011.4.21 上午9：50 2011.4.22 下午3：50 2011.4.23 下午5：45 2011.4.24 下午5：10 2011.4.25 上午8：35 2011.4.26 下午2：10 2011.4.27 下午5：30 2011.4.28 下午3：45 2011.4.29 下午3：50

清香、很澄清、无3 8.50 悬浮物 1 8.50 酒体橙黄、酒味2 8.50 清香、很澄清、无3 8.50 8.50 悬浮物 酒体橙黄、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物 酒体橙黄，透明、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物 酒体橙黄、澄清透明、酒味较柔和变浓、无悬浮物 酒体橙黄、酒味较浓、澄清透明、无悬浮物 酒体橙黄、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物 酒体橙黄、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物 酒体橙黄、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物 酒体橙黄、酒味清香柔和、非常澄清、无悬浮物 清、悬浮物较少 3 11.10 1 11.20 2 11.20 酒体橙黄、酒味浓厚、比较澄清、几乎无悬浮3 11.20 11.20 物 酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻，澄清、极少悬浮物 酒体橙黄，色较淡，酒味很浓、澄清、极少悬浮物 酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻，澄清、无悬浮物色稍淡 酒体橙黄、酒味很浓、澄清透明、无悬浮物 酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻，非常澄清、无悬浮物 酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻，非常澄清、无悬浮物 酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻，非常澄清、无悬浮物 酒体橙黄、酒味很浓、刺鼻，非常澄清、无悬浮物 指导教师

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