《餐饮服务与管理》实训课大纲

更新时间:2024-04-24 05:19:01 阅读量: 综合文库 文档下载

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《餐饮服务与管理》实训课大纲

一、课程类别:酒店管理管理专业学生专用 二、考试形式:实操 三、学 时:58学时 四、课程概述:

《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习;突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员(领班、主管等)必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。 五、教学目的:

通过教学,使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧,达到国家职业技能鉴定 “餐厅服务员”中级水平,并能取得职业资格证书;具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。 六、教学方法:

以教师示范、指导,学生实践操作为主线,辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化;根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求,设计有针对性的实验任务,组织学生采用角色扮演的方式,模拟相应的职位进行,服务或管理,从实际中体会各种业务的实际操作及管理。 七、教学设备

中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备

八、内容及学时分配 (一)实习基本内容 实作训练一:服务礼仪训练

1、目的要求:了解餐饮服务礼仪的相关内容和要求,掌握餐饮服务中应具备的礼仪规范。

2、内容:着装、微笑,坐姿,站姿,行走,指引,礼貌用语 3、实践形式:实作 实作训练二:迎领服务

1、目的要求:掌握迎领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。

2、内容:迎宾,引领,选择餐台,安排座位,拉椅让座。 3、实践形式:实作,角色模拟,校外基地实训 实作训练三:托盘训练

1、目的要求:了解托盘的种类及用途,掌握托盘的基本操作程序和方法。 2、内容:理盘,装盘,站立托盘,行走托盘,卸盘(轻托),落台(重托) 3、实践形式:实作 实作训练四:餐巾折花

1、目的要求:了解餐巾花造型的种类、选择及运用,掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。

2、内容:各种杯花、盘花(包括动物、植物花和实物)的折叠 3、实践形式:实作 实作训练五:中餐摆台

1、目的要求:掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求,台面撤换餐具及翻台的基本技能。

2、内容:铺台布,摆放餐具(包括便餐和宴会摆台),撤换餐具,翻台 3、实践形式:实作 实作训练六:西餐摆台

1、目的要求:掌握各类西餐摆台的基本要领、程序、方法和要求。 2、内容:铺台布,便餐摆台,宴会设计与摆台。 3、实践形式:实作

实作训练七:介绍、推销菜点和酒水

1、目的要求:掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项 2、内容: 菜品介绍,菜品酒水推销 3、实践形式:角色模拟 实作训练八:酒水服务

1、目的要求:掌握各类酒水服务的基本方法

2、内容:酒水的检查、示瓶、冰镇、温烫、开瓶、滗酒,啤酒、白酒及葡萄酒等的斟倒。 3、实践形式:实作

实作训练九:中、西餐上菜、分菜

1.目的要求:掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求;了解中西餐分菜的工具及用途,掌握分菜的基本方法和要求。 2.内容:中、西餐的上菜、分菜 3.实践形式:实作

实作训练十:撤换菜品及餐、酒用具

1、目的要求:掌握餐饮服务过程中,餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。

2、教学内容:餐具、酒具的撤换,餐台上残菜的撤换,其他就餐用具的撤换。

3、实践形式:实作

实作训练十一:服务质量鉴别

1、目的要求:掌握餐饮服务质量的标准及要求,能够发现自身及其他人员操作中的错误并予以纠正;要求语言规范,反应敏捷,总体评价要准确、全面。 2、内容:餐饮基本服务技能的质量鉴别 3、实践形式:角色模拟,校外基地实训 实作训练十二:指导操作、授课

1、目的要求:能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法,讲解内容清楚、易懂,指导方法科学合理;能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识;要求培训有计划、有目的,讲授内容全面,环节清楚、准确,内容安排合理、重点突出,语言易懂、有感染力,板书工整,仪容仪表规范。 2、内容:各项餐饮技能的操作,餐饮服务与管理的相关知识 3、实践形式:角色模拟

(二)学时分配表

实作训练内容 实作训练一:服务礼仪训练 课时 2课时 实作训练二:迎领服务 实作训练三:托盘训练 实作训练四:餐巾折花 实作训练五:中餐摆台 实作训练六:西餐摆台 实作训练七:介绍、推销菜点和酒水 实和训练八:酒水服务 实作训练九:中、西餐上菜、分菜 实作训练十:撤换菜品及餐、酒具 实作训练十一:质量鉴别 实作训练十二:指导操作、授课 “餐厅服务员”(中级)职业技能考试 合计: 2课时 4课时 6课时 14课时 8课时 2课时 4课时 2课时 2课时 4课时 4课时 4课时 58课时 九、实作课程考核标准(即“餐厅服务员”中级职业技能鉴定标准)

题项目 号 要求和评分标准 满分 扣分 得分 表情:精神、自然 礼节礼 头发、指甲符合要求 1 貌 淡妆、不戴首饰、不留胡子 (10) 工作服整洁,戴考生配号牌 2分 1分 1分 1分

拉椅让座、斟倒酒水时脸带笑容,有示意 5分 台布正面朝上 下垂四角均称 转盘放在圆桌中心 餐碟定位:餐位均匀 中餐宴 转盘心与相对两个餐位三点成一线(每对一5分 会摆台分) 2 摆十人 餐碟、筷子尾离桌边1.5厘米,餐具间间隔4分 位 1厘米 (20) 红酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右,1分 三杯成一直线 公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧 汤勺把尾离桌边1.5厘米 突出正、副位 有头尾的动物造型应头朝右,主位除外 折餐巾 巾花观赏面朝向客人,主位除外 杯花十 巾花挺拔 3 种 造型美观 4分 3分 1分 1分 2分 2分 3分 3分 3分 1分 3分 1分 1分 1分 3分 (20) 款式新颖 操作手法卫生,不用口叼、下巴按 手不触及杯的上部 4 上盘花 盘花放在转盘中心 拉椅让 拉椅让座时餐椅正对餐位,距离均匀 座 (5) 椅边离桌边1厘米 2分 1分 按主宾、副主宾、主人,然后按顺时针方向2分 的次序进行操作 7分 逐位斟 不滴洒、不溢出,每滴扣1分,每小滩扣35分 倒红、白分 5 酒十位 每杯分量八成满 (20) 托盘在身的左侧 斟倒时商标向客人 酒瓶不碰杯口 托盘 6 (5) 托送自如、灵活 1. 不轻拿轻放,视噪音大小扣1~2分 2. 餐具掉地或打烂餐具、摆少一件餐具、折 备注 少一个餐巾花,倒少一杯酒分别扣2分,且按数量递扣。 3分 姿势正确 2分 2分 3分 1分 剔鱼骨 手法正确、熟练、优美 把鱼肉 汤汁不滴洒,每滴扣0.5分 7 分成十 鱼脊骨完整 份 剔鱼身刺 1分 2分 2分 1分 (10) 分量均匀 报菜名清楚音量适中,示意动作得体 3分 1分 要求四分钟完成,超时操作每10秒扣0.5分, 如此类推。 实际操作时间: 餐饮服 8 务个英语 合计 10分 100分

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