《餐饮服务与管理》实训课大纲

《餐饮服务与管理》实训课大纲

一、课程类别：酒店管理管理专业学生专用 二、考试形式：实操 三、学 时：58学时 四、课程概述：

《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。 五、教学目的：

通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定 “餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。 六、教学方法：

以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。 七、教学设备

中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备

八、内容及学时分配 （一）实习基本内容 实作训练一：服务礼仪训练

1、目的要求：了解餐饮服务礼仪的相关内容和要求，掌握餐饮服务中应具备的礼仪规范。

2、内容：着装、微笑，坐姿，站姿，行走，指引，礼貌用语 3、实践形式：实作 实作训练二：迎领服务

1、目的要求：掌握迎领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。

2、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座。 3、实践形式：实作，角色模拟，校外基地实训 实作训练三：托盘训练

1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。 2、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重托） 3、实践形式：实作 实作训练四：餐巾折花

1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。

2、内容：各种杯花、盘花（包括动物、植物花和实物）的折叠 3、实践形式：实作 实作训练五：中餐摆台

1、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。

2、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台），撤换餐具，翻台 3、实践形式：实作 实作训练六：西餐摆台

1、目的要求：掌握各类西餐摆台的基本要领、程序、方法和要求。 2、内容：铺台布，便餐摆台，宴会设计与摆台。 3、实践形式：实作

实作训练七：介绍、推销菜点和酒水

1、目的要求：掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项 2、内容： 菜品介绍，菜品酒水推销 3、实践形式：角色模拟 实作训练八：酒水服务

1、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法

2、内容：酒水的检查、示瓶、冰镇、温烫、开瓶、滗酒，啤酒、白酒及葡萄酒等的斟倒。 3、实践形式：实作

实作训练九：中、西餐上菜、分菜

1.目的要求：掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求；了解中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。 2.内容：中、西餐的上菜、分菜 3.实践形式：实作

实作训练十：撤换菜品及餐、酒用具

1、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。

2、教学内容：餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。

3、实践形式：实作

实作训练十一：服务质量鉴别

1、目的要求：掌握餐饮服务质量的标准及要求，能够发现自身及其他人员操作中的错误并予以纠正；要求语言规范，反应敏捷，总体评价要准确、全面。 2、内容：餐饮基本服务技能的质量鉴别 3、实践形式：角色模拟，校外基地实训 实作训练十二：指导操作、授课

1、目的要求：能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理；能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；要求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规范。 2、内容：各项餐饮技能的操作，餐饮服务与管理的相关知识 3、实践形式：角色模拟

（二）学时分配表

实作训练内容 实作训练一：服务礼仪训练 课时 2课时 实作训练二：迎领服务 实作训练三：托盘训练 实作训练四：餐巾折花 实作训练五：中餐摆台 实作训练六：西餐摆台 实作训练七：介绍、推销菜点和酒水 实和训练八：酒水服务 实作训练九：中、西餐上菜、分菜 实作训练十：撤换菜品及餐、酒具 实作训练十一：质量鉴别 实作训练十二：指导操作、授课 “餐厅服务员”（中级）职业技能考试 合计： 2课时 4课时 6课时 14课时 8课时 2课时 4课时 2课时 2课时 4课时 4课时 4课时 58课时 九、实作课程考核标准（即“餐厅服务员”中级职业技能鉴定标准）

题项目 号 要求和评分标准 满分 扣分 得分 表情：精神、自然 礼节礼 头发、指甲符合要求 1 貌 淡妆、不戴首饰、不留胡子 （10） 工作服整洁，戴考生配号牌 2分 1分 1分 1分

拉椅让座、斟倒酒水时脸带笑容，有示意 5分 台布正面朝上 下垂四角均称 转盘放在圆桌中心 餐碟定位：餐位均匀 中餐宴 转盘心与相对两个餐位三点成一线（每对一5分 会摆台分） 2 摆十人 餐碟、筷子尾离桌边1.5厘米，餐具间间隔4分 位 1厘米 （20） 红酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右，1分 三杯成一直线 公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧 汤勺把尾离桌边1.5厘米 突出正、副位 有头尾的动物造型应头朝右，主位除外 折餐巾 巾花观赏面朝向客人，主位除外 杯花十 巾花挺拔 3 种 造型美观 4分 3分 1分 1分 2分 2分 3分 3分 3分 1分 3分 1分 1分 1分 3分 （20） 款式新颖 操作手法卫生，不用口叼、下巴按 手不触及杯的上部 4 上盘花 盘花放在转盘中心 拉椅让 拉椅让座时餐椅正对餐位，距离均匀 座 （5） 椅边离桌边1厘米 2分 1分 按主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向2分 的次序进行操作 7分 逐位斟 不滴洒、不溢出，每滴扣1分，每小滩扣35分 倒红、白分 5 酒十位 每杯分量八成满 （20） 托盘在身的左侧 斟倒时商标向客人 酒瓶不碰杯口 托盘 6 （5） 托送自如、灵活 1. 不轻拿轻放，视噪音大小扣1~2分 2. 餐具掉地或打烂餐具、摆少一件餐具、折 备注 少一个餐巾花，倒少一杯酒分别扣2分，且按数量递扣。 3分 姿势正确 2分 2分 3分 1分 剔鱼骨 手法正确、熟练、优美 把鱼肉 汤汁不滴洒，每滴扣0.5分 7 分成十 鱼脊骨完整 份 剔鱼身刺 1分 2分 2分 1分 （10） 分量均匀 报菜名清楚音量适中，示意动作得体 3分 1分 要求四分钟完成，超时操作每10秒扣0.5分， 如此类推。 实际操作时间： 餐饮服 8 务个英语 合计 10分 100分

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