第9章 真菌及其毒素

第9章 真菌及其毒素

真菌性食物中毒是指人或动物吃了含有真菌产生的真菌毒素（Mycotoxin）的食物引起的中毒现象。由真菌毒素引起的人或动物的疾病统称为真菌毒素中毒症（Mycotoxicoses）。 9.1 黄曲霉菌及其毒素 9.1.1 产毒菌及其特性

产毒菌主要是黄曲霉菌该菌属真菌门、半知菌亚门丛梗孢科曲霉属。本菌为需氧菌，最适培养温度30~33℃，相对湿度80~90％。花生、玉米、大米和小麦是其较好的生长基质。寄生曲霉及青霉、毛霉和根霉等真菌也能产生AFT，但产毒量甚微。

9.1.2 黄曲霉毒素的性质、来源、毒性及在食品中限量标准 9.1.2.1 黄曲霉毒素的性质

黄曲霉毒素（Aflatoxin，AFT）是黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）的代谢产物。目前已发现的AFT有20余种。是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。AFT在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物，黄曲霉毒素B1和B2可发出蓝紫色荧光，G1和G2可发出黄绿色荧光。纯净的黄曲霉毒素为无色晶体，耐热，100℃、2 h也不能将其全部破坏。可溶于多种有机溶剂如氯仿、甲醇、乙醇等，不溶于水、己烷、乙醚和石油醚。AFT对氧化剂不稳定，如次氯酸钠溶液、氯、过氧化氢、高锰酸钾、漂白粉等均可使AFT分解破坏，并随氧化剂浓度的增大，AFT分解速度加快。人及动物摄入黄曲霉毒素B1和B2后，在乳汁和尿中可检出其代谢产物黄曲霉毒素M1和M2。黄曲霉毒素的化学结构如图9-1所示。

OOOOB1OOOOB2OOOOOOOCH3OOOOOCH3OOG1OCH3OOHOOOHOOOOOG2OCH3OOM1OCH3OOM2OCH3

图9-1 黄曲霉素的化学结构

9.1.2.2 黄曲霉毒素的来源

AFT主要污染粮油食品、动植物食品等。如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等容易被黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种捡出率更高。

9.1.2.3 黄曲霉毒素的毒性及在食品中的限量标准

AFT的毒性极强，属于剧毒毒物，毒性比氰化钾大10倍，为砒霜的68倍。其中以B1毒性最大，LD50为0.294μg/kg（口服）。当人摄入量大时，可发生急性中毒，黄曲霉毒素有很强的肝脏毒性，可导致肝细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝内出血等急性病变。少量持续摄入则可引起肝纤维细胞增生、肝硬化等慢性病变。当微量持续摄人，可造成慢性中毒，表现为生长障碍，亚急性或慢性肝损伤。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。它的诱癌力是二甲基偶氮苯的900倍以上，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大10倍，与人类肝癌有直接的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高，摄入量越多，肝癌的发病率也越高。

黄曲霉毒素具有很强的毒性，特别是它的强致癌性，世界各国对于其污染食品的情况都很重视，并对其在食品中含量进行了严格限制，FAO/WHO在1993

年提出的指导性标准为：食品中黄曲霉毒素M1≤0.05μg/kg，奶牛饲料中的黄曲霉毒素B1≤5μg/kg。我国于1981年作为正式国家标准，颁布了食品中黄曲霉毒素B1最高允许量标准：玉米、花生仁、花生油为≤20μg/kg；玉米及花生仁制品为≤20μg/kg；大米和其他食油≤10μg/kg；其他粮食、豆类、发酵食品≤5μg/kg；婴儿食品中不得检出。 9.1.3 黄曲霉毒素的测定

黄曲霉毒素的测定方法有多种，主要有薄层色谱法（TLC）、高效液相色谱法（HPLC）和ELISA法等。薄层层析法是国内外测定食品及饲料中AFTB1的主要方法，此法灵敏度较高（1~5ppb），主要用于AFTB1的测定，随后的薄层色谱分离、荧光分光光度计，灵敏度达到（0.1~1.0ppb，甚至高达0.01ppb），可单独测定AFTB1或B2、G1、G2、M1等。近几年采用单克隆免疫亲和柱一高效液相色谱法测定了牛奶中的AFM1 ，其检出低限达到0.05μg/kg、测定果仁中的AFB1 ，其检出低限达到0.1μg/kg。

2003年，Rodrtguez Velasco M L等，用ELISA和HPLC法对西班牙里昂农场牛奶中AFTM1的含量进行了检测，这两种检测方法的检测限都为10 ng/g，，这两种方法都行之有效。但HPLC法对仪器设备的要求较高，消耗的成本也较高。

酶联免疫吸附法（ELISA）测定食品中黄曲霉毒素B1（GB/T 5009.22-1996） 9.1.3.1 主要设备与器材

酶标仪（内置490 nm滤光片）、酶标微孔板、微量加样器及配套吸头。 9.1.3.2 试剂

1.抗黄曲霉毒素B1 单克隆抗体、

2.人工抗原（AFB1-牛血清白蛋白结合物）、

3.黄曲霉毒素B1 标准溶液：用甲醇将黄曲霉毒素B1配制成1 mg/ml溶液，再用甲醇-PBS溶液（20+80）稀释至约10 μg/ml，紫外分光光度计测此溶液最大吸收峰的光密度值，代入式（9-1）计算：

X?A?M?1000?fE （9-1）

式中：X——该溶液中黄曲霉毒素B1 的浓度，μg/ml；

A——测得的光密度值；

M——黄曲霉毒素B1 的分子量，312；

E——摩尔消光系数，21 800； f——使用仪器的校正因素。

根据计算将该溶液配制成10 μg/ml标准溶液，检测时，用甲醇-PBS溶液将该标准溶液稀释至所需浓度。

4.牛血清白蛋白（BSA）；

5.辣根过氧化物酶（HRP）标记羊抗鼠IgG。 6.ELISA缓冲液：

（1）包被缓冲液（pH9.6碳酸盐缓冲液）的制备：Na2CO3 1.59 g 、NaHCO3 2.93 g 加蒸馏水至1 000 ml。

（2）磷酸盐缓冲液（pH7.4 PBS）的制备： KH2PO4 0.2 g Na2HPO4·12H2O 2.9 g NaCl 8.0 g KCl 0.2 g 加蒸馏水至1 000 ml。

（3）洗液（PBS-T）的制备：PBS加0.05%（V/V）吐温-20。 （4）抗体稀释液的制备：BSA 1.0 g加PBS-T至1 000 ml。

（5）底物缓冲液的制备。 甲液（0.1 mol/L柠檬酸水溶液）：柠檬酸（C6H8O7·H2O）21.01 g，加蒸馏水于1 000 ml。乙液（0.2 mol/L磷酸氢二钠水溶液）：Na2HPO4·12H2O71.6 g，加蒸馏水至1 000 ml。用前按甲液+乙液+蒸馏水为24.3+25.7+50的比例（体积比）配制。

（6）封闭液的制备：同抗体稀释液。 9.1.3.3 测定原理

样品中的黄曲霉毒素B1经提取、脱脂、浓缩后与定量特异性抗体反应，多余的游离抗体则与酶标板内的包被抗原结合，加入酶标记物和底物后显色，与标准比较来测定含量。 9.1.3.4 步骤

1.提取 不同食品提取方法各异，以下就主要食品提取过程作简单介绍。 （1）大米、小米 样品粉碎后过20目筛，称取20.0 g，加入250 ml具塞锥形瓶中。准确加入60 ml三氯甲烷，盖塞后滴水封严。150 r/min振荡30 min。静置后，用快速定性滤纸过滤于50 ml烧杯中。立即取12 ml滤液（相当4.0 g样品）于75 ml蒸发皿中，65℃水浴通风挥干。用2.0 ml 20%甲醇-PBS分三次（0.8 ml、0.7 ml、0.5 ml）溶解并彻底冲洗蒸发皿中凝结物，移至小试管，加盖振荡后静置待测。此液每毫升相当于2.0 g样品。

（2）玉米的提取（脂肪含量3.0%～5.0%） 样品粉碎后过20目筛，称取20.0 g，加入250 ml具塞锥形瓶中，准确加入50.0 ml甲醇-水（80+20）溶液和15.0 ml石油醚，盖塞后滴水封严。150 r/min振荡30 min。用快速定性滤纸过滤于125 ml分液漏斗中。待分层后，放出下层甲醇-水溶液于50 ml烧杯中，从中取10.0 ml（相当于4.0 g样品）于75 ml蒸发皿中。以下按（1）自“65℃水浴通风挥干”起，依法操作。

（3）花生的提取（脂肪含量15.0%～45.0%） 样品去壳去皮粉碎后称取20.0 g，加入250 ml具塞三角瓶中，准确加入100.0 ml甲醇-水（55+45）溶液和30 ml石油醚。盖塞后滴水封严。150 r/min振荡30 min。静置15 min后用快速定性滤纸过滤于125 ml分液漏斗中。待分层后，放出下层甲醇-水溶液于100 ml烧杯中，从中取20.0 ml（相当于4.0 g样品）置于另一125 ml分液漏斗中，加入20.0 ml三氯甲烷，振摇2 min，静置分层（如有乳化现象可滴加甲醇促使分层）。放出三氯甲烷于75 ml蒸发皿中。再加5.0 ml三氯甲烷于分液漏斗中重复振摇提取后，放出三氯甲烷一并于蒸发皿中，以下按（1）自“65℃浴通风挥干”起，依法操作。

（4）植物油的提取 用小烧杯称取4.0 g样品，取20.0 ml石油醚，将样品移于125 ml分液漏斗中，用20.0 ml甲醇-水（55+45）溶液分次洗烧杯，再一并移入分液漏斗中（精炼油样品4.0 g为4.525 ml，直接用移液器加入分液漏斗，加入溶剂后振摇），振摇2 min。静置分层后，放出下层甲醇-水溶液于75 ml蒸发皿中，再用5.0 ml甲醇-水溶液重复振摇提取一次，提取液一并加入蒸发皿中，以下按（1）自“65℃水浴通风挥干”起，依法操作。

2. 包被微孔板 用AFB1-BSA人工抗原包被酶标板，150 μL/孔，4℃过夜。 3. 抗体抗原反应 将黄曲霉毒素B1 纯化单克隆抗体稀释后分别与等量不同浓度的黄曲霉毒素B1标准溶液用2 ml试管混合振荡后，4℃静置。此液用于制作黄曲霉毒素B1 标准抑制曲线。再按相同方法配制待测样品。

4. 封闭 已包被的酶标板用洗液洗3次，每次3 min，加封闭液封闭，250 μL/孔，置37℃下1 h。

5. 测定 酶标板洗3×3 min后，加抗体抗原反应液（在酶标板的适当孔位加抗体稀释液或Sp2/0培养上清液作为阴性对照）130 μL/孔，37℃，2 h。酶标板洗3×3 min，加酶标二抗（1：200，V/V）100 μ/孔，1 h。酶标板用洗液洗5×3 min。加底物溶液（10 mgOPD）加25 ml底物缓冲液加37 μL 30% H2O2，100 μL/孔，37℃，

16O1098R473116135OH2312415CH2R2R1OHR

图9-3 单端孢霉烯族化合物的结构

到目前为止，从真菌培养物及植物中已分离出化学结构基本相同的单端孢霉烯族化合物148种。根据相似的功能团可将其分为A、B、C和D四个型。A型的特点是在C-8上有一个与酮不同的功能团，这一型包括T-2毒素和二醋酸薰草镰刀菌烯醇（DAS）.B型在C-8上有一羧基官能团，以脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON） 和雪霉腐镰刀菌烯醇（NIV） 为代表。C型的特点是在C-7，8或C-9，10上有一个次环氧基团。D型在C-4和C-5之间有两个酯相连。天然污染谷物和饲料的单端孢霉烯族化合物有A型中的T-2毒素、二醋酸薰草镰刀菌烯醇和B型的脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪霉腐镰刀烯醇。

TCTCs为无色结晶，该化合物非常稳定，难溶于水，溶于极性溶剂，在烹调等加热过程中不会被破坏。在紫外线下不显荧光。 9.3.2.2 单端孢霉烯族化合物的来源

镰刀菌属的菌种广泛分布于自然界，从土壤中可分离到50多种镰刀菌，世界各地均有污染。这些真菌及其毒素主要侵害玉米、小麦、大米、燕麦、大麦等谷物。

9.3.2.3 单端孢霉烯族化合物的毒性及在食品中的限量标准

TCTCs的共同毒性特点是较强的急性毒性、细胞毒性和致畸作用，对人和动物有较强的致呕吐作用。还可损伤细胞膜，有较强的蛋白质合成抑制作用，可致免疫力低下。某些TCTCs有一定的致癌性。

T-2毒素能在不同细胞系中诱发染色体畸变，增加姐妹染色单体交换频率和微核率。T-2毒素对小鼠具有胚胎毒性和致畸性，导致骨髓、内脏畸形和死胎。Corrier（1988）还通过实验发现，喂饲T-2毒素的小鼠肉瘤、艾氏腹水瘤和黑色素瘤的发生率均显著高于对照组。

关于单端孢霉烯族化合物造成的人类食物中毒，全世界已有不少报道。1931~1947年发生在前苏联的食物中毒可能与摄食被镰刀菌污染的谷物有关，中毒者的主要表现为口腔、食管和胃的慢性损伤，严重的白细胞缺乏、骨髓再生障碍等。研究者从食物中分离出了镰刀菌.1945~1963年日本和韩国发生的赤霉病谷物中毒，主要症状为恶心、呕吐、腹泻和腹痛。怀疑是由谷物中的禾谷镰刀菌引起。

单端孢霉烯族化合物引起的食物中毒现象已引起世界各国的重视。目前，加拿大、美国等国已制订了小麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量标准。中国于1996年制订了小麦、玉米及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量标准为：小麦、小麦面粉、玉米和玉米粉均≤1000μg/kg。

9.3.3 小麦中T-2毒素的酶联免疫（ELISA）吸附侧定 9.3.3.1主要仪器与材料

所有的玻璃器皿均用硫酸洗液浸泡、用zolaishui、蒸馏水冲洗。酶标检测仪、酶标板（40孔或96孔）、具0.2ml尾管的10ml小浓缩瓶。 9.3.3.2 试剂

1.抗T-2毒素单克隆抗体与辣根过氧化氢酶结合物；

2.抗原 T-2毒素与载体蛋白-牛血清白蛋白的结合物（T-2-BSA ）； 3.ELISA缓冲液 包被缓冲液（pH9.6碳酸盐缓冲液）的制备：Na2CO3 1.59 g 、NaHCO3 2.93 g 加蒸馏水至1 000 ml。磷酸盐缓冲液（pH7.4 PBS）的制备： KH2PO4 0.2 g Na2HPO4·12H2O 2.9 g NaCl 8.0 g KCl 0.2 g 加蒸馏水至1 000 ml。

4.洗液（PBS-T）的制备 PBS加0.05%（V/V）吐温-20。 5.抗体稀释液的制备 BSA 1.0 g加PBS-T至1 000 ml。

6.底物缓冲液的制备 甲液（0.1 mol/L柠檬酸水溶液）：柠檬酸（C6H8O7·H2O）21.01 g，加蒸馏水于1 000 ml。乙液（0.2 mol/L磷酸氢二钠水溶液）：Na2HPO4·12H2O71.6 g，加蒸馏水至1 000 ml。用前按甲液+乙液+蒸馏水为24.3+25.7+50的比例（体积比）配制。

7.底物溶液 取50μLTMB（10mgTMB溶于1ml二甲基甲酰胺中）溶液+10ml底物缓冲液+10 μL30%H2O2，混匀。

8.T-2毒素标准溶液 用甲醇配置1mg/mlT-2毒素贮备液，-20℃冰箱贮存。于检测当天，粳米吸取贮备液，用20%甲醇的PBS（配制方法同PBS-T，不加土

温即可）稀释成制备标准曲线的所需浓度。 9.3.3.3 测定原理

将已知抗原吸附在固定载体表面，洗除未吸附的抗原，加入一定量的酶标记抗体与试样（含有抗原）提取液的混合液，竞争温育后，在固相载体表面形成抗原-抗体-酶复合物。洗涤多余部分，加入酶的底物。在酶的催化作用下，底物发生降解反应，产生有色物质，通过酶标检测仪，测出酶底物的降解量，从而推知被测试样中的抗原量。 9.3.3.4 分析步骤

1. 提取 样品粉碎后过20目筛，称取20.0 g，加入200 ml具塞锥形瓶中，加8ml水和100 ml三氯甲烷-无水乙醇（4+1），盖塞，振荡1h，用滤纸过滤，取25 ml滤液于蒸发皿中，置90℃水浴上通风挥干。用50 ml石油醚粉刺溶液蒸发皿中残渣，洗入250ml分液漏斗中，再用20ml甲醇-水（4+1）分次洗涤，转入同一分液漏斗，加盖振荡1.5min，静置约15min后，取下层甲醇-水提取液过层析柱净化（层析柱的装备：在层析柱下端与小管相连结处塞约0.1g脱脂棉，尽量塞紧，先装入0.5g中性氧化铝，敲平表面，再加入0.4g活性炭，敲紧）。

通过柱后的洗脱液 倒入蒸发皿中，并于水浴锅上浓缩至干，趁热加3ml乙酸乙酯，加热至沸，挥干，再重复一次，最后加3ml乙酸乙酯，冷至室温后转入浓缩瓶中。用适量乙酸乙酯洗涤蒸发皿，并入浓缩瓶中。将浓缩瓶置95℃水浴锅上，挥干冷却后，用含20%甲醇-PBS定容，供ELISA检测用。

2.用T-2-BSA（4μg/ml）包被酶标板，每孔100μL，4℃过夜。

3.酶标板用PBS-T洗3次，每次3min后，加入不同浓度的T-2标准溶液（制作标准曲线）或样品提取液（检测试样毒素含量）与抗体-酶结合物溶液（1+100）的混合液（1+1，每孔100μL，该混合应用于使用的前一天配好，4℃过夜），置37℃1.5h。

4.酶标板洗3次，每次3min后，加入底物溶液，每孔100μL，置37℃30min。 5.用1mol/L硫酸溶液终止反应，每孔50μL，于450nm波长处测定吸光度值。 9.3.3.5计算结果

V1X(ng/g)?c1?D? （9-5）

V2m式中：X——T-2浓度，ng/g；

c——酶标板上所测得的T-2毒素的量，ng，根据标准曲线求得； V1——试样提取液的体积，ml； V2——滴加样液的体积，ml；

D——样液的总稀释倍数； m——试样质量，g。 9.4 玉米赤霉烯酮

9.4.1 玉米赤霉烯酮的产生菌及其特点

玉米赤霉烯酮（Zearalenone ，ZEN），又称F-2毒素，是由镰刀菌产生的一种雌激素类真菌毒素。产生玉米赤霉烯酮最常见的是禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum，无性世代），此外还有三线镰刀菌（F.tritinctum）、串珠镰刀菌（F.moniliforem）、尖孢镰刀菌（F.oxysporum）、木贼镰刀菌（F.equiseti）等。禾谷镰刀菌在谷物上的生长繁殖最适温度为16~24℃，相对湿度为85%。该菌能在大麦、小麦、元麦上发生病变，也能在玉米、稻谷、蚕豆、甜菜叶上生长繁殖。 9.4.2 玉米赤霉烯酮的性质、来源、毒性及在食品中的限量标准 9.4.2 .1 玉米赤霉烯酮性质

纯的ZEN为白色晶体，分子式C18H22O5，分子量3l8，熔点161 ~163℃，不溶于水、二硫化碳、四氧化碳，溶于碱性溶液、乙醚、苯及甲醇、乙醇等，微溶于石油、醚等。其甲醇溶液在紫外光下呈明亮的绿一蓝色荧光。ZEN是一种取代的2，4一二羟基苯甲酸内酯，具有雌激素活性。结构见图9-4。

OHOOCH3HO图9-4 玉米赤霉烯酮的结构

9.4.2 .2 玉米赤霉烯酮的来源

O

它广泛存在于霉变的玉米、高梁、小麦等谷类作物和奶类品中，王若军等从华南、华北和华中的饲料厂、仓库及客户手中等采集的109个样品，使用酶联免疫法测定发现：在玉米饲料和全价料中玉米赤霉烯酮的检出率都高达到100％。在蛋白质饲料中玉米赤霉烯酮的检出率高达92.9％，而且超标严重。在被检饲料和饲料原料中，黄曲霉毒素并非主要的霉菌毒素，而ZEN的污染甚为严重。

9.4.2.3 玉米赤霉烯酮的毒性及在食品中的限量标准

ZEN具有很强的生殖毒性和致畸作用， Schweighardt（1980）认为lppm的低剂量就能导致猪和牛繁殖紊乱，Price et al（1993）认为50~100ppm的剂量就会影响到排卵、怀孕、胎儿发育、新生儿的存活率等。在l~l0nmol浓度时即能刺激雌激素受体的转录，还可以降低家畜的耗料量，导致生长下降，免疫抑制，繁殖障碍，给畜牧业带来很大的经济损失，现在已经成为养猪业的第二杀手。

对玉米赤霉烯酮的最高允许量标准，巴西规定玉米中不超过200μg/kg；罗马尼亚规定所有食品中不超过30μg/kg；前苏联规定谷物、油脂中不超过1000μg/kg。我国国标规定配合饲料、玉米不超过500μg/kg。 9.4.3 玉米赤霉烯酮的薄层色谱法测定 9.4.3.1 主要仪器与设备

薄层板涂布器、旋转蒸发器、慢速滤纸、展开槽、点样器、薄层色谱扫描仪（配有汞灯光源）。 9.4.3.2试剂与材料

1.展开剂:三氛甲烷一丙酮一苯一乙酸（18+2+8+1）。 2.显色剂:20g氯化铝（AlCl3·6H20）溶于100 ml乙醇中

3.薄层板:称取4g硅胶G，置于乳钵中加10 ml 0.5%羧甲基纤维素钠水溶液研磨至糊状。立即倒人薄层板涂布器内制备成10 cmX20 cm、厚度0.3mm的薄层板，在空气中干燥后，用甲醇预展薄层板至前沿，吹干，标记方向，在105℃~110℃活化1h，置于干燥器内保存备用。

4.ZEN标准储备溶液 称取适量的ZEN标准品，用甲醇配制成约100 μg/ml ZEN标准储备溶液。避光，于-5℃以下储存。标定储备液的浓度，用1 cm石英比色杯，以甲醇为参比，在ZEN的最大吸收峰波长314nm处，测定吸光度值A。储备液中ZEN的含量（X）以微克每毫升（1μg/ml）表示，按下式计算。

注意:凡接触ZEN的容器，需浸入4%次氯酸钠溶液，半天后清洗备用。为了安全，分析人员操作时要带上医用乳胶手套。

X1?式中:A- 测定的吸光度值；

A?M?100 （9-6）

???M- ZEN的摩尔质量（M=318 g/mol）；

与杂质分开为止。展开时要避光，以下显荧光步骤同“6.2.4”。最后将板在紫外光灯下观察，如样液为阳性，应产生与杂色曲霉素标准重叠的衍生物。确证法的最低检出量：大米、玉米、小麦为25 μg/kg（黄豆、花生样品为50 μg/kg）。

6.计算

V?D1000X?0.004?1? （9-8）

V2m式中：X——杂色曲霉素含量，μg/kg；

V1——样液浓缩后体积，ml；

V2——出现最低荧光样液的滴加体积，ml； D——浓缩样液的总稀释倍数；

m——浓缩样液中所相当的样品质量，g； 0.004——杂色曲霉素的最低检出量，μg。

9.6 有毒食用菌 9.6.1概述

蘑菇又称蕈类，属于真菌的子实体。蘑菇在我国资源很丰富，而且种类极多，分布地域广阔。蘑菇不但具有独特风味，而且含有多种氨基酸、糖和维生素，是人们喜爱的一种食物。在众多的蘑菇中有一部分为毒蘑菇也称毒蕈，是指食后可引起动物或人类中毒的蘑菇。由于毒蘑菇与可食蘑菇在外观上较难区别，因此容易造成人误食而引起中毒。另外尚有部分条件可食蘑菇，主要指通过加热、水洗或晒干等处理后方可安全食用的蘑菇类。我国目前已鉴定的蘑菇有800多种，其中有毒蘑菇约180多种；但其中可能威胁人类生命的有20余种，而含有剧毒者仅10种左右。

毒蘑菇中所含有的有毒成分很复杂，不同类型的毒蘑菇含有不同的毒素，也有一些毒蘑菇含有多种毒素。 9.6.1.1胃肠毒素

含有这类毒素的毒蘑菇很多，如含毒粉褶菌（Rhodophyllus -sinuatus）、褐盖粉褶菌（Rhodophyllus.rhododopolius）、毒红菇（R.emetica）、臭黄菇（Russula.foetens）、虎斑蘑（T.rigrirnum）、橙红毒伞（A.bingemsis）、毛头乳菇（L.torminosus）、白乳菇（L.piperatus）等，另外，牛肝蕈属、环柄伞属中的某些种类及月光菌（Pleurtus japonicus）、毒光盖伞（Psilocybevenata）等蘑菇中也

有胃肠毒素。

9.6.1.2 神经、精神毒素

这种毒素主要包括四大类。

1.毒蝇碱（muscarin）：一种生物碱，溶于酒精和水，不溶于乙醚。存在于毒蝇伞蕈、丝盖伞蕈属、杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈等中。

2.蜡子树酸（ibotenic acid）及其衍生物：毒蝇伞蕈属的一些毒蕈含有此类物

质。

3.光盖伞素（psilocybin，裸盖菇素）及脱磷酸光盖伞素（psilocin）：存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类。

4.幻觉原（hallucinogens）：主要存在于橘黄裸伞蕈中，摄人此蕈15min即出现幻觉．表现为视力不清，感觉房间变小，颜色奇异，手舞足蹈等，数小时后可恢复。

9.6.1.3 溶血毒素

该类毒素主要存在于鹿花蕈属中的鹿花菌（Gyromitraescule -nta）和纹缘毒伞（Amanita spreta）中，鹿花蕈（gyropititrin）中所含的马鞍蕈酸，属甲基联胺化合物，具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水。可使红细胞大量破坏，引起急性溶血。

9.6.1.4 原浆毒素（肝脏损害型毒素）

该毒素是毒伞（Amanita phalloides）、白毒伞（Amanita verna）、鳞柄白毒伞（Amanita virosa）等毒蘑菇中所含的极毒物质，其所含毒素主要包括两类环形毒肽，一类是毒伞毒素，统称毒伞肽（amatoxins）；另一类是鬼笔毒素，统称毒肽（phallotoxins）。毒肽作用速度快，主要作用于肝脏。毒伞肽作用较迟缓，但毒性较毒肽大20倍，能直接作用于细胞核，有可能抑制RNA聚合酶，并能显著减少肝糖元而导致肝细胞迅速坏死。该毒素的毒性稳定，具有耐高温和耐干燥的特点，一般烹调方法不被破坏。该毒素每100g新鲜毒伞含这两种毒素可达10~15mg，一只50g的鲜毒伞足以致人死亡。且引起中毒死亡的比例占所有毒蘑菇中毒死亡的95 %以上。 9.6.2有毒食用菌的判别

蘑菇是否有毒，主要从以下几个方面进行判别。

①形状 有毒蘑菇的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实硬板，菌杆上

有菌轮，菌托杆细长或粗长，且容易折断，下部菌托根部生有囊胞，菌杆很难用手撕开。而无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌杆上无菌轮，下部无菌托，菌杆易用手撕开。

②颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、、黄、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。无毒蘑菇则多呈白色或茶褐色，采摘后不易变色。

③生长地带 有毒蘑菇往往生长在肮脏、阴暗、潮湿、有机质丰富的地方地带；可食用的无毒蘑菇多生长在较干净、清洁的草地或松树、栎树上。

④闻气味 有毒蘑菇有怪异味，如辛酸、苦辣、涩、恶腥等味；无毒蘑菇有特殊香味，很鲜美。

⑤分泌物 从分泌物上看，有毒蘑菇的菇的盖或受伤部位，常分泌出粘稠浓厚液体，呈赤褐色，菇盖撕裂后在空气中易变色。而无毒蘑菇一般较为干燥，折断后分泌出的液体为清亮如水（个别为白色），菇盖撕裂后一般不变色。

⑥测试 在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。

⑦煮试 在煮野蘑菇时，放几根灯芯草和大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。

⑧化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出。用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。

以上几种方法虽能大概判别出蘑菇是否有毒，但是，以上只是经验。因此，为防止毒蕈中毒的发生，还要注意几点：广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织的采集蕈类，在采蘑菇时应由有经验的人指导，切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。毫无识别毒蘑菇经验者，千万不要自采蘑菇；让群众掌握毒蘑菇与普通蘑菇的形态特征，提高辨别毒蘑菇的能力。不随意采集野外蘑菇食用，尤其对一些色泽鲜艳，形态可疑的蘑菇应避免食用；已经确认为毒蘑菇时，决不能食用，也不要将其饲喂给畜禽，以免引起食物中毒。 9.6.3 有毒食用菌的理化检验 9.6.3.1毒蝇碱的检验

取适量样品，用l∶19（体积比）氨水和乙醇溶液提取，氨水可使毒蝇碱的

氯化物转变成为毒蝇碱的氢氧化物，经减压浓缩后，使其与四硫氰基二氨铬酸铵生成沉淀而与杂质分离。沉淀经洗净后，溶解在丙酮中，加入硫酸银和氯化钡溶液，使氯化毒蝇碱转入溶液。溶液再减压浓缩，成为点样液。在pH值4.5条件下，于层析纸上点样，以正丁醇∶甲醇∶水（10∶3∶20，体积比）作为展开剂，展开2h，取出层析纸晾干，用碱式碳酸铋、碘化钾和冰乙酸混合液作为显色剂，喷于层析纸上。如在Rf值0.28附近出现暗橙色斑点，则表示有毒蝇碱存在。 9.6.3.2毒肽的检验

称取适量样品于烧杯中，加入一定量甲醇并加热，不断用玻棒搅拌，过滤，尽量压出样品中溶剂，于蒸汽浴上蒸干。将残渣用几滴甲醇溶解，此样即为待检液。将待检液点样于层析纸上，然后以丁酮∶丙酮∶水∶正丁酮（20∶6∶5∶1，体积比）作为展开剂，展开40min，取出层析纸于空气中挥干，将层析纸条以浓盐酸熏5~10min，然后取出纸条观察，若有一个或几个紫色或蓝色斑点出现，则表示有毒肽类化合物存在。若出现橙色、黄色或粉红色斑点，则认为是阴性。 9.6.3.3毒伞肽的检验

称取适量的样品于研钵中，加入一定量甲醇磨浆，过滤，收集滤液，浓缩滤液至1ml。将浓缩液点于硅胶G薄层板上，然后以甲醇∶丁酮（1∶1，体积比）作为展开剂展开，展开后将薄层板晾干，用1％肉桂酸甲醇溶液喷洒，室温晾干后，用浓盐酸熏10min，毒伞肽呈现紫色斑点。Rf值分别为α-毒伞肽0.46，β-毒伞肽0.23。

本章小节

本章主要概述了黄曲霉菌、赭曲霉菌等几种易造成食品污染，引起人类食品中毒的真菌及其毒素；阐述了这些真菌的生长特性、所产毒素的理化性质和毒理作用；重点分析了不同真菌的毒素检测方法和检出限量。

思考题

1. 简述黄曲霉菌的生长特性、其毒素的理化性质和主要的检测方法。 2. 什么叫真菌性食物中毒和真菌毒素中毒症？试举例说明。 3. 食用菌是否有毒常用哪些方法进行鉴别？

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