制麦工艺确定方法及原则

制麦工艺确定方法及原则

麦芽制造过程是一矛盾统一体，工艺流程简单而影响因素复杂。制麦的各种要素，既有自身的独特的作用，又互相影响，有其互补性。要取得理想的麦芽指标或改善某些性能，就要平衡运用各种要素，不可偏废，制麦的最高境界就是“平衡制麦”。麦芽指标的平衡要靠工艺条件的平衡来保证。任何单纯突出某一工艺条件的做法都不可取。制麦工艺条件的制定，要在考虑天气变化的基础上，做到工艺与设备的完美结合，还要达到成本与质量的统一。

一、浸麦工艺条件确立方法及原则

1、浸麦时间的制定方法及原则

根据不同的季节的实际浸麦温度，测试该温度下，大麦的浸麦时间与浸麦度的关系，并绘制出吸水曲线图。确定浸麦度，根据该曲线就可直接查到对应的浸麦时间。在一定的温度下，浸麦度主要与浸麦总时间有关，有了浸麦总时间，经过1-2次实际生产测验，就可以方便地得出修正后的浸麦总时间。 2、湿浸、干浸时间的分配方法及原则

1）、第一次湿浸是为大麦的萌发提供基础水分，这一临界值为30%，但考虑到断水后大麦表面的水分还能继续吸收，因此第一次湿浸最少可使水分达28%，应以此确立第一次湿浸时间，对于皮厚、玻璃质粒高或吸水速度较慢的大麦，应适当延长湿浸时间，以使水分在麦粒中分布均匀。

2）、浸麦主要目的是大麦吸收一定的水分的条件下，达到最大的露点率。干浸时大麦外表由于没有水膜的阻碍，提高了氧气吸收率，因而增加干浸时间对露点率的提高较为明显。延长干浸时间过长虽有很多好处，但也会产生不良，如表皮失水过度，特别是浸麦槽上层更严重，造成不均匀发芽；浸麦结束，根芽过长，在下麦时容易损坏。并影响GA3的吸收。考虑到上述因素，干浸时间应是总时间的60%左右；干浸过程由于提高了吸氧效率，大麦呼吸旺盛，产热较高，一般抽吸CO2温度要控制在25度以下，否则，会急剧增大浸麦槽上下温度差，造成吸水率及生长率的不均匀。温度过高，会破坏胚芽的生理活性，导致发芽率下降。最后一次干浸时，露点率增长最快、产热也最高。对于露点低的大麦，应在温度允许的条件下尽量延长，大麦进入发芽箱后加快萌发。冬季更应尽量延长末次干浸时间，以使露点率达92%以上 ，进入发芽箱后产热迅速，为开启新风创造条件，使发芽尽快进入良性循环。

3）、确定湿浸、干浸时间的分配还要充分考虑大麦的水敏性。水敏性越大，干浸时间就应越长。特别是第一次干浸对麦芽的萌发率的影响甚大，在温度允许的条件下应尽量延长，以充分克服水敏性对发芽率的不利影响。

4）、大麦的水敏感性：有的大麦不能适应水多、空气少的浸麦条件而使麦粒的发芽能力有所降低。因此，按一般的浸水、断水操作进行浸麦，即使麦粒含水量达到一定的程度，发芽的麦粒也不多，这类大麦具有的性质即称为水敏感性。具有水敏感性的大麦，萌发时对氧的需求量大于对水的需要，所以给予足够的水分并不一定能使其发芽。这类大麦即使在一般浸麦操作的断水阶段，也因麦粒表面附着的一层水膜会防碍与氧的接触而使发芽受阻。不过，这种缺陷可以改变浸麦工艺和使用添加剂的方法加以克服，如采用长断水浸麦，加强浸麦与断水阶段通风供氧，可添加一定比例的过氧化氢或高锰酸钾，加强供氧，提高萌发率。

3、湿浸、干浸方式的制定方法及原则

由于水资源的日趋紧张以及对露点率重要性认识的深化，现在基本淘汰多次交替浸断法，而采用长断水浸麦法，一般可分为二浸二断、三浸二断及四浸四断等。二浸二断既节约水资源又使露点率得到最大的提高，但对浸麦条件要求较高，即浸麦间要恒温恒湿。采取二次湿浸的浸麦工艺，应在浸麦前期增加洗麦。将洗麦水放掉或加大溢流量，有利于洗掉大麦附着的污物，防止细菌繁殖，减少啤酒喷涌倾向和NDMA的产生。当然，在浸麦过程中添加CIO2或H2O2等杀菌剂效果更好。 4、浸麦度的控制方法及原则

1）、浸麦度

大麦经浸麦过程以后所含有的水分总量，与浸麦后大麦质量之比，称为浸麦度，以百分数表示。 2）、影响浸麦度高低的因素：

⑴大麦品种、麦粒大小、胚乳性质与发芽率等大麦性状的影响。对皮壳较薄，麦粒腹径小、胚乳组织

疏松（蛋白质含量低）、发芽力高的大麦，在相同的浸麦条件下，吸水速度快，浸麦度易高些。

⑵浸麦水温、浸麦时间与浸麦方法等工艺条件的影响。如T2平底湿浸时间比T1、T3相应少半个小时，主要是考虑到了浸麦水温对浸麦度的影响。

3）、浸麦度高低对发芽过程与麦芽质量的影响：

⑴浸麦度过高时，绿麦芽生长迅速，呼吸旺盛，芽层升温速度快，易造成CO2的积聚和高热，叶芽、根芽都较长，制麦损失大，控制不当时还会发热、发臭，制得麦芽酶活性高，＠-氨基氮含量也高一些，往往溶解过度，麦芽色度深，酸度高，制成啤酒易发生口味淡薄、色深与泡沫差等现象。

⑵浸麦度过低时，绿麦芽生长缓慢，根芽易干枯，温升不均匀，制麦损失虽小，但制成的麦芽酶活性低，蛋白质溶解度不足，＠-氨基氮含量低；而且由于细胞壁分解不良，β-葡聚糖含量较高，在糖化过程中易浸出，而影响麦汁过滤速度，麦汁不够清亮，并且糖化缓慢，浸出率低（硬质粉状粒与玻璃质麦粒多）。

4）、浸麦度的控制方法及原则：

⑴一般，浸麦度随发芽时最高水分的变化而变化，且保持固定的差距。因为这样，喷水次数和喷水量能准确控制。不同品种、年份的大麦发芽时需要的最高水分应按不同的指标要求通过实验来决定。

⑵水敏性达到一定程度的大麦(如25%以上)浸麦度要相应降低。严重水敏性者(40%以上)，浸麦度控制在37-38%为好，以不窒息大麦的生理活性，要通过发芽期增加补水达到要求的绿麦水分。

⑶在一定绿麦水分条件下，适当增加浸麦度，可使粗细差、麦汁粘度及溶解度得到改善，还可使糖化力增加。适当降低浸麦度，则为增加发芽期喷水次数留下空间，促使根芽生长旺盛，凋萎滞后，有利于降低麦汁粘度。

⑷对于发芽势旺盛，呼吸系数高的大麦，浸麦度应控制低一些，否则控制不好，易在发芽时产生高热。例如澳麦，浸麦度不应过高。

⑸对于硬质大麦、厚皮大麦以及保存时间较长的大麦，浸麦度可控制高一些，因为水分含量高可以改善溶解度。

⑹如果要制色度较深的麦芽，可将浸麦度适当控制高一些。 5、浸麦温度的制定方法及原则

1）、大麦的千粒重：

温度高吸水快，但水分在麦粒中分布不均匀，而千粒重越大、越加剧其不均匀性。因此，千粒重大的大麦，浸麦温度应低些。

2）、大麦的蛋白质含量：

蛋白质含量高，玻璃质粒含量会增多，如水温高会加剧其粉质粒吸水速度差，生成在不同麦粒间水分分布不均匀。因此，蛋白质含量高的大麦的浸麦温度应低些。

3）、对于发芽不整齐的大麦：

在发芽力试验中，第一天低于50%，第三天低天90%的大麦，则应在浸麦中提高温度，促进早期萌发。 4）、夏季浸麦温度应低些，冬季浸麦温度应高些，保证干浸时室温影响不致太大。 6、 通风量的制定方法及原则

单纯从提高露点率来看，连续通风(CO2)，无疑最有利。但考虑到节能的因素，在浸麦前期(即浸麦度达35%之前)间断通风也是可行的，特别是第一次湿浸阶段(浸麦度达30%之前)，基本属于单纯吸水阶段，通风强度太大是浪费，可采取间歇通风（一般不超过10分钟，停风时间长，水中溶解氧则消耗殆尽，使大麦窒息，不利于萌发），在大麦吸收一定水分具备萌发条件后，应迅速提高通风量，采用连续通风保证水中的溶解氧含量达到6-8PPM（水敏性大麦中对氧的需求量更大，故应连续通风）。

二、发芽工艺条件的确立方法及原则

1、发芽水分峰值的制定方法及原则

在发芽三要素中，绿麦水分对溶解度的影响最大。因此，应通过微型制麦试验确定达到合适的溶解度所需要的合适水分范围，进入大规模生产阶段，要根据季节变化、质量需求加以修正。绿麦水分峰值适当靠前，如在40小时之内到达，会酶活性快速增长，为后期溶解奠定基础，而且在进入排潮前有充分时间降低水分，有利于降低麦汁色度、浊度和节省能源。要使麦芽达到较高的库值、A-N、较低的粘度、粗细粉差，就要使发芽水分高些；如要求麦芽较低的色度，则适当降低水分。不同品种的大麦要求的绿麦水分不同，一般蛋白质含量较高的大麦要求绿麦水分也较高（高出的蛋白质部分往往增加的是胚乳中的贮藏蛋白，其中很多与小颗粒淀粉胶联在一起，结构紧密。在水分较高的条件下，蛋白酶能生成较多，且易发挥

作用）。水敏性大麦，由于浸麦度的降低，迫使绿麦水分峰值滞后，各项指标难以平衡，这时就要适当考虑降低绿麦水分，而以提高温度、添加GA3及延长发芽时间进行弥补。否则将导致库值、色度难以控制。 2、发芽温度的制定方法及原则

发芽的整个周期中，温度会在一定范围内发生种种变化，因此单纯说“温度”似乎过于简单，而应以“过程温度控制”概括更为准确。

1）、大多数品种，采取降温发芽法普遍适合，此方法的优点在于前期温度偏高，有利于促进萌发，根芽、叶芽生长茁壮，为后期溶解创造良好条件，而后期温度逐渐降低，有利于控制过度生长，减少呼吸损失，提高浸出率，积累A-N，降低色度。对成本和质量都有利。

2）、对于β-葡聚糖酶活力差，即容易出现粘度高，过滤速度慢的大麦，应采取升温发芽较为适合，因为它符合B葡聚糖酶的生长规律，使该酶达高峰时在较高温度下充分发挥作用，强化B葡聚糖酶分解，迅速降低粘度。

3）、水敏性较大，前期发芽不整齐的大麦，应采用“高-低-高”的温度控制方法，前期高是为了促进萌发，中期低是为了追求整齐度并适当控制生长速度，后期提高温度是为了分解B-葡聚糖，降低粘度，提高过滤速度。

4）、对于质量较好的大麦，单纯从效率上考虑，夏季可普遍采取高温短时间的方法，冬季略低，对节能有利。

5）、库值、A-N容易过低的大麦有两种，即蛋白质酶低（如Stirling）和蛋白质高的，前者应采取高温短时间发芽，后者采取低温较长时间发芽，这样综合指标会更均衡一些。

6）、发芽后期的温度控制还要根据胚乳细胞壁的溶解程度来确定。 3、通风量的控制方法及原则

1）、一般品种，通风量应随大麦在发芽过程中呼吸强度的变化而变化，即第一天略大，第二天最大，第三天降低，第四天保证少量通风即可，这样既有充足的氧气供应，以适当控制呼吸损失。后期控制风量也有利于A－N的积累。但新风量也不宜过少，因为新风量降到一定程度导致大麦进厌氧呼吸，积累大量乳酸，导致总酸升高，并可代谢细胞毒素。新风量过少，导致蛋白质分解代谢照常进行而合成代谢受阻，会大量积累可溶性氮，使库值升幅过大。为控制库值，要被迫大幅降低绿麦水分，导致根芽生长不好，溶解不均匀，麦芽指标不均衡，麦汁浊度容易升高。而且百威公司认为，新风量过少的麦芽，会导致酵母沉降，加快自溶，对啤酒质量威胁极大。

2）、水敏性大的大麦，发芽前期更应增大风量，加强供氧，以促进萌发。 3）、发芽力低的大麦，有必要加大通风强度，以使生理活性降低的麦粒“起死回生”。 4）、对于根系发达的品种，可适当减少通风，反之应加强通风，促进根芽茁壮生长，以控制麦汁浊度。 5）、冬季气温在0度以下时，发芽前期连续通风会导致麦层温度持续下降。因此应采用间断通风方式，至于交替时间的长短，要依据麦屋升温情况决定，待麦屋温度达正常设定值后方可连续通风。 4、翻麦时间的制定方法及原则

发芽前期，主要根据麦根缠结的情况来确定翻麦间隔。应在欲缠而未缠的时期翻麦，以改善麦层的通透性和及时排除CO2，提高氧的利用率。发芽中期生长旺盛，升温快，应及时翻麦，以疏松麦层，排除CO2，均衡麦温。发芽后期要根据麦层温差大小情况适当翻麦，目的是提高麦芽溶解的均一性。对于溶解差大麦后期更应延长翻麦间隔，积累CO2。提高A－N和库值。发芽前期的翻麦时间间隔很重要，特别是对于根系不发达的品种，要设法保持根芽的完整性，务使断根减少到最小程度。这对于解决麦汁浊度非常关键。第一次翻麦时间应结合加GA3方式及根芽生长情况而定。在浸麦槽下料处加入GA3，则第一次翻麦时间可适当滞后，通过发芽箱喷水加GA3则不宜太晚，否则会降低其作用。 5、喷水次数和时间的制定依据

1）、大部分溶解速度正常的大麦，一般喷水两次，在40小时左右达到高峰。第二次喷水正是根、叶芽生长最旺盛之时，适时喷水会为后期溶解创造良好条件。

2）、某些品种大麦，生理活性高，萌发强劲，较温和的制麦条件，就可以达到效果，这样只喷一次也可以，但要注意，喷一次水分要偏高一些，而时间也应滞后一些（如30小时左右）。

3）、对于一些难溶的大麦，多次喷水也正常。一定要在前次喷水完全吸收且再喷水，否则易造成库值、

浊度偏高的问题（因为密集喷水，断根和缺氧同时发生造成）。

4）、实际生产中，喷水次数有时难以完全符合预先的计划，这是因为浸麦度、喷水量、喷水时间的偏差及外界温湿度变化都对大麦的吸水量产生影响。如遇到喷后接近最高绿麦水分，而再喷水又要过量的情况，就要间隔一次再补水，这就避免了不补水会溶解不足，而喷水以溶解过度的问题。 6 、GA3添加的制定方法及原则

1）、GA3会刺激多种水解酶的合成，如蛋白酶、α-淀粉酶、β-葡聚糖酶等，为提高库值、降低粘度、缩短糖化时间、降低粗细粉差，都可酌加GA3解决问题。

2）、增加GA3提高溶解度的效果比增加水分明显，因而在诸多工艺条件下，应优先考虑添加GA3，因为它的工艺成本低。

3）、GA3对酶的刺激不同，因而在随着GA3量的增加，可溶性氮的增长要比α－N的增长快，即二者的差距逐渐拉大，如果同时兼顾库值和α－氨基氮的平衡，就要限制GA3量的加量。

4）、GA3增加到一定程度，色度会急剧上升，即使改变其它工艺条件效果也不明显，因此GA3不可滥用。要在不影响色度，又要维持库值和α－N平衡的条件下用到最大量。

5）、在不同的工艺阶段添加GA3会有不同的效果。在浸麦后大麦达到正常露点率的情况下，在进入发芽箱时时添加要比入发芽箱后通过喷水添加节省50%左右。 7、发芽时间的制定方法及原则

1）、麦芽溶解的过程，好比短兵相接的战争，一方是各种酶构成的“矛”，另一方是胚乳组织构成的“盾”。麦芽溶解的快慢，就取决于“矛”与“盾”双方的消长的情况。大麦酶活力高，“矛”所向披靡，而胚乳组织疏松，“盾”难以招架，溶解就快，发芽时间就短。反之则溶解速度就慢，发芽时间就长。特定的品种，就是“矛”与“盾”的统一体。

2）、从降低成本角度，缩短发芽时间是一个工艺措施，这要伴随工艺条件的全面强化。如提高温度、水分、GA3用量等。但过度缩短发芽时间会导致麦芽指标的不平衡及均一性差，因此不能任意缩短，要坚持效率和质量的统一。

3）、蛋白质含量高的大麦，一般采取长时间发芽。在多数情况下，高蛋白质的大麦与低蛋白质的大麦的差别往往是增加醇溶蛋白的部分。此种蛋白难以溶解，易于造成麦汁的浊度问题，低温长时间对均衡溶解有利。

4）、对于千粒重大的大麦（如欧麦），适当延长发芽时间可以使溶解更加均匀。 8、麦芽溶解好坏的鉴别方法：

在发芽过程中，麦粒外观有以下变化：长出有分支的根芽和长出叶芽；麦壳表面色泽由深逐步变淡，并且表面逐步发干；麦粒柔软，疏松，有绿麦芽的清香味。因此，从外观上鉴别发芽质量是否良好的方法是：

1）、发芽率达95%以上，长出的根芽茁壮，根芽的长度（指分支根芽中最长的部分）为麦粒长度的1至1.5倍，叶芽可剥去麦粒表皮检查，要求叶芽长度为麦粒长度的3/4至1的绿麦芽粒占75%左右，尽量控制叶芽长度不小于麦粒长度的1/2，也不大于麦粒的长度。

2）、绿麦芽表面不滑、不粘，麦粒握在手中应松软而有弹性，闻之有新鲜的绿麦芽香味（似新鲜黄瓜香），无霉味、酸味和热臭味。

3）、以两指拈研麦粒柔软易碎，研出乳状物润滑均匀，不得有硬粒，或整粒感到粗硬，研磨后，手指上有似湿面粉状白色细粉层。

三、干燥工艺条件确立方法及原则

1、排潮起始温度和时间的制定方法及原则

1）、绿麦芽的前期脱水速度是决定干麦芽质量的重要因素之一，是干燥过程中一个十分关键的问题。在较高的水分含量下进入高温焙焦期，会使麦芽酶类大量失活，使制成的干麦芽酶活力低。反映在麦芽质量指标是糖化时间长，糖化力低，浸出率相应降低。这是因为酶类的酶蛋白与蛋白质一样，在含水状态下极易受热变性凝固，所以，在麦芽含水量较高的情况下进行高温焙焦，酶的耐热性能会降低而大量失活。在排潮阶段前期，绿麦芽产生凋萎作用并失去大量的水分，此时，麦粒中的酶分解作用可以继续进行。麦粒以恒定的速度脱水，水分蒸发速度很快，排出空气的相对温度也很高，由于水分的蒸发，大量吸收蒸发潜热，所以麦层的温度增幅很小，表面温度最高不超过30度，因而麦粒内部可以继续进行溶解，活力仍有增加，但根芽则完全枯萎，叶芽停止生长。

2）、绿麦水分的高低是制定烘干工艺起始温度和时间的重要依据。绿麦水分如达44%以上，起始温度要低些，其目的是降低色度。而绿麦水分低，在不影响色度的情况下，应尽量提高温度，缩短时间，这样缩短干燥时间，对破坏过氧化氢酶、脂肪氧化有利。

3）、麦芽溶解不好，则应降低起始温度，延长时间，以使蛋白酶、β－葡聚糖酶继续发挥作用，提高可溶性氮含量，降低温度、粗细粉差，弥补发芽过程的不足。

4）、夏季空气湿度大，排潮时间长，色度容易升高，起始温度要偏低一些，时间长一些。 2、排潮期温度和时间的制定方法及原则

1）、制浅色麦芽，排潮期不超过60度为宜，直至排潮麦层湿度降到一定限度（15%以下）方可升温。越要控制色度，就越要麦层降低湿度，使升温前麦芽水份降越低（10%以下）。

2）、为了进一步缩短排潮时间，色度又不受太大影响，可在排风温度出现拐点时，将进风温度缓慢提高（每小时1-2度），待排风温度达50度以上，再加快升温速度。

3）、为了使糖化力得以最大限度的保存，除上述条件外，应在升温达76度之前，水份降到6%以下。 4）、为了提高色度，应适当提高排潮温度，缩短排潮时间，提前升温。 5）、冬季空气干燥，麦芽水份蒸发较快。为了使麦芽色度保持稳定并达到某些用户的低限要求，应适当提高排潮温度以缩短排潮时间。

6）、自排潮结束至进入焙焦这段升温时间，应以入焙焦时进排风温差来控制。如时间太短，温差过大时则影响色度、水份以及麦芽香气。

7）、也可以根据排潮设备及质量要求，按固定的斜率升温的方式。 3、焙焦温度和时间的制定方法及原则

1）、要使出炉麦芽水份小于5%，至少在82度焙焦2～3小时。 2）、要基本钝化过氧化氢酶、过氧化物酶使麦芽在贮存期间煮沸色度稳定，减少啤酒老化味的产生，至少在82度焙焦3小时左右，此时，麦芽基本无生青味，有一定的香气，麦芽水份大约在4.3左右。

3）、要保证商品麦芽DMS－P达到4.5PPM以下，协定法麦汁口感纯正，凝固性氮多量析出，麦汁澄清度提高，焙焦条件应达到85度3小时以上。此温度下，麦芽产生浓郁香气，麦芽水份应在3.8%左右。

4）、要使麦芽芳香馥郁，协定法麦汁口感甘洌爽口，无生淀粉味，焙焦条件应达到88度2-3小时以上。此时出炉麦芽水份应在左右3.5%。

5）、单纯从出炉麦芽水份看，82度2～3小时即可保证小于5%的出炉水份。有时为了单纯降低色度，不得不采取降低焙焦温度的做法，这样会承担一定的质量风险。糖化力特低的品种，为了使糖化力达到客户要求，难以采用高温的焙焦条件。

6）、从节能角度考虑，可以降低焙焦温度，但会损失内在质量。 4、烘干通风量的制定方法及原则

1）、烘干前期，应大风量排潮，故风机转速应达到100%，过排潮期，从节能考虑，应降低风机速率。水份降到10%时，风机速率可降到80%，水份降到8%时可降到70%，进入焙焦时可降到60%。因为12%以下的麦芽所含水分基本为结合水，要使其进一步降低，主要靠提高温度而与通风量关系较小。

2）、制造色度偏高的麦芽或特种麦芽应酌情降低风量。

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