中式面点师中级理论知识试卷

中式面点师中级理论知识试卷1

一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5分，满分80分。)

1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。

A、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏 2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 3. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 4. 成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按( )的比例混合调制。

A、糯米与粳米各占50％ B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％ C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％ D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％ 6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。

A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰ 8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。 A、黏性、弹性 B、可塑性、弹性 C、黏性、可塑性 D、劲性、弹性 9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感( )。

A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆 10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。

A、病人家属 B、病人亲属

C、上级领导 D、当地卫生防疫部门 11. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至( )。

A、120～130℃ B、130～140℃ C、160～170℃ D、200～220℃ 12. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与( )，等手法结合使用。 A、搓、切 B、切、按 C、槎、包 D、卷、捏 13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。 A、领用 B、采购 C、预定 D、销售 14. 按是用手掌跟或( )将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。 A、大指、中指 B、食指、中指、无名指 C、中指、小指 D、食指、无名指

15. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )。

A、多少 B、大小 C、作用和调节方法 D、薄厚

16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。

A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机

17. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉( )克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、

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花生油适量。

A、200 B、300 C、500 D、600 18. 绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A、淡红 B、鲜红 C、暗红 D、棕红 19. 豆类面坯既( )，也无延伸性。

A、无弹性、流散性 B、无弹性、韧性 C、无流散性 D、无流散性、韧性 20. 调制物理膨松面坯，面粉( )

A、必须洁白 B、必须过罗 C、不必过罗 D、必须筋力强 21. 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与( )过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。 A、糖 B、鸡蛋 C、大油 D、发酵粉 22. 脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能 B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 23. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 24. 太极构图具有浓厚的( )色彩。

A、古朴 B、现代 C、旋律 D、向心 25. 用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，( )较差。

A、气味、质量 B、口味 C、甜度 D、黏稠度 26. 榧子仁肉为奶白至( )，较松脆，具有独特的香味。

A、微白色 B、微黄色 C、浅红色 D、浅棕色 27. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。

A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟

28. 制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成( )，长度不限的长条薄片。

A、宽10厘米、厚1厘米 B、宽5厘米、厚0.4厘米 C、宽10厘米、厚0.4厘米 D、宽20厘米、厚0.2厘米 29. 炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙 。

A、旺火炒制 B、小火翻炒 C、中火焖制 D、急火快炒 30. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，看重质量 B、平等交易，注重质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好，敢于竞争 31. 对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。 A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

32. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的( )，达到规定的质量要求。

A、营养价值 B、经济价值 C、可食性 D、保存性 33. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 34. 猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约( )。

A、75% B、80% C、85% D、99%

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35. 选择一组紫色的具体联想( )。

A、大海、太阳 B、秋叶、天空 C、柠檬、葡萄 D、丁香花、茄子 36. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )。 A、松酥感和软糯感 B、黏润感和软糯感 C、黏润感和酥脆感 D、松酥感和酥脆感

37. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。 A、口感和香味 B、黏性和甜味 C、黏性和香味 D、天然色泽和香味 38. 燃烧中的两个重要概念是( )和自燃点。

A、回火 B、脱火 C、燃烧点 D、闪点 39. 烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃ 40. 大包酥的开酥方法是将水油面按成( )的圆形。

A、中间薄周边厚 B、中间厚周边薄 C、较厚 D、较薄 41. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时( )。

A、不要放的太多 B、不要放的太少 C、不要破坏碗内的图案 D、不要太硬 42. 选择一组正确的句子( )。

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克 B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克 C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克 D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克 43. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本

44. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3小时。 A、48 B、24 C、12 D、6 45. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于( )等地。

A、山东 B、广东 C、北京西部山区及辽宁 D、山西汾阳 46. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( )调成油面。

A、色拉油 B、豆油 C、麻油 D、黄油 47. 选择一组正确的叙述( )。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜 B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜 D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 48. 桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄 B、白色 C、红色 D、浅黄 49. 下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。

A、春卷皮、饺子皮 B、煎饼、春卷皮 C、煎饼、馄饨皮 D、包子皮、饺子皮 50. 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。

A、10 B、20 C、30 D、40元

51. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清

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水( )克。

A、600 B、550 C、500 D、300 52. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。

A、2% B、12% C、15% D、20% 53. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒( )，再制成成品。

A、分别放置 B、拌和在一起 C、放在上面 D、放在下面 54. 制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用( )，过凉后切细备用。 A、盐刹 B、冷水泡 C、开水烫 D、温水泡 55. 不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料

56. 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。

A、蛋水面坯 B、松酥面坯 C、蛋泡面坯 D、生化膨松面坯 57. 白瓜子仁我国北方广有出产、( )等地出产的较著名。

A、广东、江西 B、海南、浙江 C、云南、江西 D、吉林、黑龙江 58. 除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染 B、肠道致病菌和寄生虫卵污染 C、污水、废水污染 D、农药污染

59. 薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时( )。

A、或蒸或煮 B、或煎或煮 C、或烤或煮 D、或蒸或炸 60. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%

61. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 62. 下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A、豌豆 B、坚果 C、面粉 D、牛奶 63. 为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液

64. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。 A、少量开水 B、大量开水 C、少量冷水 D、大量冷水 65. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 66. 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。 A、搅拌 B、抄拌 C、搅和 D、抽打

67. 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的( )。 A、一、二、三 B、二、三、四 C、四、五、六 D、五、六、七 68. 蛋白质不具备的生理功用是( )。

A、防止水肿 B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 69. 按的操作要点是，用力要均匀，一般多用( )。

A、擀面杖 B、食指 C、走棰 D、手掌根 70. 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉( )克。

A、50 B、150 C、250 D、300 71. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍醒片刻。

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A、鸡蛋 B、溶化后的碱水 C、温水 D、泡达粉 72. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。

A、不能晃动 B、轻轻搅动 C、均匀搅拌 D、快速搅拌 73. 社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 74. 调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊( )，即成蛋泡面坯。

A、抄拌均匀 B、调合均匀 C、搅拌均匀 D、抽打均匀 75. 卫生技术的目的是改善劳动条件、( )。

A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒

76. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合( )等手法。 A、抻、切 B、切、包 C、包、捏 D、叠、摊 77. 蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅( )，将严重影响成品质量。

A、蒸汽热量与火力不足 B、蒸汽热量与压力不足 C、蒸汽热量与水量不足 D、蒸汽热量与压力太足 78. 过量食用动物脂肪会促进( )。

A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 79. 嗜盐菌又称( )。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 80. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的( )。

A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 81. 加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。

A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 82. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 83. 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，( )，吃口润滑黏糯。 A、不能包馅 B、可包很少的馅心 C、可包多卤的馅心 D、一般不包馅 84. 制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱( )克。

A、1000 B、800 C、500 D、200

85. 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油 86. 目前使用的冷藏柜大多数采用( )的冷藏方式。

A、风冷 B、水冷 C、气冷 D、液冷

87. 生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的( )。 A、10％ B、8％ C、5％ D、2％ 88. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 89. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱

90. 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖( )克，黄油35克，香草粉少许。

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C、确定计算程序 D、预测人工成本 57．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 58．道德是以( )为评价标准。

A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯 59．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。

A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 60．下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 每题1分，满分40分。)

61．( )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 62．( )薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。

63．( )均等对称是将点心均匀整齐的堆放，给人以整洁、均衡的感觉。 64．( )制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

65．( )间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒分别放置，再制成成品。 66．( )蔗糖不能改善面点的色泽。

67．( )鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。

68．( )炒制豆蓉馅时，豆粉要一次性倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉。 69．( )八宝饭的风味特点：清香松发，美观大方。 70．( )成本核算就是成本计算。

71．( )植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。 72．( )钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。

73．( )羊肉烤包的制作要点：1. 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2. 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

74．( )制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌时有出水现象，会使馅质粗糙。

75．( )制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

76．( )道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。 77．( )冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

78．( )优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

79．( )《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。 80．( )层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、 水约300克。

81．( )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 82．( )蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色，起到色素的作用。 83．( )刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。 84．( )保管栗子的最好方法是在凉爽的地方风干，以防受热。

85．( )腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 86．( )食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。 87．( )制作甜馅的原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。

88．( )食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。 89．( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。

90．( )制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉500克。

91．( )烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。

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92．( )细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

93．( )制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。

94．( )使粮食不发臭、发霉、发酸，贮藏室的温度可超过50℃。

95．( )作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。 96．( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 97．( )制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

98．( )米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。 99．( )当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。 100．( )制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

中式面点师中级理论知识试卷5答案

一、单项选择题(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题1分，满分60分。)

1. C 2. C 3. B 4. B 5. D 6. A 7. A 8. D 9. B 10. D 11. D 12. D 13. B 14. B 15. A 16. D 17. B 18. A 19. A 20. B 21. C 22. B 23. D 24. A 25. B 26. C 27. A 28. C 29. C 30. B 31. A 32. A 33. D 34. C 35. D 36. A 37. B 38. C 39. B 40. B 41. D 42. D 43. C 44. B 45. A 46. B 47. C 48. C 49. A 50. D 51. C 52. B 53. C 54. A 55. D 56. A 57. D 58. A 59. A 60. C

二、判断题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每

题1分，满分40分。)

61. × 62. √ 63. × 64. √ 65. × 66. × 67. × 68. × 69. × 70. × 71. × 72. √ 73. √ 74. √ 75. × 76. × 77. √ 78. √ 79. × 80. √ 81. × 82. × 83. × 84. × 85. √ 86. √ 87. √ 88. × 89. √ 90. × 91. √ 92. × 93. × 94. × 95. √ 96. √ 97. × 98. × 99. × 100. √

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中式面点师中级理论知识试卷6

一、单项选择(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1

分，满分60分。)

1. ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 2. 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、( )、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻 B、蜂窝均匀、口感酥脆 C、外形独特、口感软糯 D、蜂窝均匀、绵软细润 3. 榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有( )，是一种名贵的果仁。

A、甜味 B、清香味 C、香辣味 D、油香味 4. 层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。

A、完全不同 B、完全相同 C、基本一致 D、略有不同 5. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。

A、熟面粉 B、澄粉 C、玉米粉 D、糯米粉 6. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。

A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机 7. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过( )等过程。

A、粉碎、油炸、炒熟 B、水泡、油炸、炒熟 C、粉碎、油炸、烤熟 D、水泡、烤熟、油炸

8. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然 9. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须( )手法灵活，动作熟炼。

A、善于调制面坯 B、善于调制馅心 C、善于掌握火候 D、善于学习 10. 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用( )圆皮。 A、面杖擀成 B、刀拍成 C、手按成 D、手捏成 12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。

A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率 13. 调制生化膨松面坯的方法有：( )、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。 A、矾、碱、盐 B、发酵粉 C、压榨鲜酵母 D、泡达粉 14. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。

A、松酥、香甜 B、柔软、松发 C、松发、清润 D、软糯、清润 15. 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A、光泽 B、出油 C、黏性 D、弹性 16. 社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 17. 小包酥生产的特点是( )。

A、速度快，效率低 B、速度慢，效率高 C、速度快，效率高 D、速度慢，效率低

18. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。

A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 19. 选择一组正确的句子( )。

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A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案 B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平 C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀 D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散 20. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 21. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 22. 面点装盘时的构图，大多以( )为构思场所，以点为核心。

A、长盘 B、异形盘 C、鱼盘 D、圆盘 23. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→( )→成型。

A、调制糕浆→成熟 B、调制糕浆→饧发 C、饧发调制→糕浆 D、调入面粉→饧发 24. 饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的( )等。

A、紫米、小米 B、紫米、高粱米 C、小米、玉米 D、籼米、玉米 25. 制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般( )。

A、糯米用水量多，粳米籼米用水量少 B、粳米用水量多，糯米籼米用水量少 C、紫米用水量多，粳米籼米用水量少 D、籼米用水量多，粳米糯米用水量少 26. 制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入( )的花生油。

A、500克六到七成 B、250克四到五成 C、100克六到七成 D、150克五到六成27. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质( 克。

A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 28. 制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥( )克、小苏打适量、温水250克。 A、50 B、200 C、350 D、400 29. 松质糕( )、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、多孔无弹性韧性 B、坚实无弹性韧性 C、坚实有弹性韧性 D、多孔有弹性韧性 30. 昆虫食品具有( )含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 31. 油脂酸败的原因有( )。

A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 32. 蟑螂在气温( )时最活跃。

A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 33. 用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油 34. 短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、( )适度。

A、味甜 B、味酸 C、味甜酸适度 D、味较酸 35. 捏的方法一般用( )操作，方法灵活多变。

A、食指和中指 B、拇指和食指 C、拇指和中指 D、拇指和小指 36. 米浆类面坯的特性为( )。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

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)

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

37. 饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )。

A、发烊、发砂 B、脱浆 C、味淡 D、脱糖 38. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 39. 烙是通过金属受热后的( )作用，使生坯成熟的方法。 A、热辐射 B、热对流 C、热辐射和热对流 D、热传导 40. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。

A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳 41. ( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 42. 制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用( )蒸10分钟即可。

A、急火旺气 B、小火 C、微火 D、中火 43. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。

A、化合 B、分解 C、复合 D、加成 44. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6

45. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。 A、小火微开 B、中火沸水 C、微火微开 D、旺火沸水 46. ( )的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100～120℃ B、120～140℃ C、200～240℃ D、250～300℃ 47. 成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 48. 榧子产于我国( )地区，品种较多。

A、南方 B、北方 C、东南地区 D、西部 49. 毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 50. 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 51. 在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的 B、圆形的 C、方形的 D、薄、小的 52. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。

A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度 53. 以下允许使用的人工甜味剂是( )。

A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 54. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

55. 制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖( )，香草粉少许，果酱200克。 A、50 B、200 C、400 D、500

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