西餐服务基本技能

第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能 2008.3 6

课 型：新课、理论课 教学目的：

知识：西餐厅餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等知识。 能力：通过学习了解饭店西餐厅的餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等知识。 重点难点：西餐摆台。

教学方法：讲解、展示与案例相结合。 一、新课引入

西餐服务具有悠久的历史，在国际上早已形成一定规范。我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到标准化、规范化和程序化的基础上，体现个性化服务，以优质的服务为饭店创造良好的声誉和经济效益。 二、新课内容

【讲解】西餐餐具品种繁多，主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具，每样餐具都有自己的特殊用途。 【提问】

西餐厅餐具有哪些品种？ 分别有什么用途？ 【讲解】

金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于高档的西餐厅，不锈钢餐具常用

于咖啡厅或自助餐厅,如各种刀、叉和勺。

西餐厅必备餐具： (1)

(2) 头盘刀：用开胃菜的刀。

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(3) (4) (5) (6) (7)

等等。 【讲解】

瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷、强化瓷和骨瓷三大类。西餐厅使用的瓷器餐具主要有： (1) 主菜盘 (2) 汤盆 (3) (4) (5) 甜品盘 (6) 面包盘 (7) (8) 【讲解】

最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多,优点是晶莹剔透和价格便宜,

西餐厅常见的玻璃器皿主要有:(1) (2)

(3) 饮料杯：盛放冰水。

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(4) 爱尔兰咖啡杯：是调制爱尔兰咖啡专用杯。 (5)

(6) 郁金香形香槟杯：盛放香槟。 其他用品 (1) 服务(2) (3) (4) (5) (6)

(7) 各种布件：主要是台布、餐巾、装饰布和桌裙等。

【总结过渡】西餐摆台是西餐服务中一项十分重要的技能。它有什么样的要求呢？ 【讲解】

西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。在西餐厅，要求餐台(图3-2)摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席

(一) 摆放桌椅 (二) 铺台布 (三) (四) (五) (六)

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(六) 摆放公共用具 【讲解】酒水服务

西餐的酒水服务主要分为餐前酒水服务、佐餐酒服务、甜食酒服务和餐后酒服务几个阶段。佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习

(一) 1.

2. 头盆(开胃菜)3. 4. 5. 6. 7. 8.

(二) 白葡萄酒服务 1. 准备工作 2. 展示商标 3. 开启酒瓶 4.

(三) 红葡萄酒服务 (四) 香槟酒服务 【讲解】菜肴服务 (一) 法式服务

法式服务是由西查·李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服

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务方式，故又称“李兹服务”。法式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。 1. (1) (2) (3) (4) (5) 2. (1) (2) (3) (4)

( 5) 尽可能帮助服务员为客人提供服务。 (二)

俄式服务的特点是讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，大量使用银盘能增添餐桌的气氛，且每位客人都能得

(三) 美式服务

美式服务又称“盘子服务”，即食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。 (四) 英式服务

英式服务又称家庭式服务。服务员先将加温后的空盘放在主人面前，

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