八大菜系

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的 也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、 湘、 徽 等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开 的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特 产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手 法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜 犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也 各有千秋。

鲁菜 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁 菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现 今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点 是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制， 清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、 炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、 “汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、 “清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以 鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油 爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、 “奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。

川菜 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气， 现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为 代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其 特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒 （即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其 他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜 百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综 合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各 种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香 味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、 “黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等

粤菜西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速 20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就 有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜 的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般 夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、 六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等， 菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而 负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、 “蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

闽菜 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴 为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、 鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜 肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、 “酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸 加力鱼”、“荔枝肉”等。

苏菜 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大 台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构 成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平 和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹 调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜， 配色和谐；扬州菜

清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南 京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名 的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西 瓜鸡”、“盐水鸭”等。

浙菜 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是 著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人， 故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜 肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井 虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、 “干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼 丝”等

湘菜 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口 味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、 炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、 “麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、 “金钱鱼”等。

徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实， 讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名 菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧 鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山 鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

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八大菜系之川菜

作者:编辑中心 来自:梦旅 时间:2004-6-16

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础，到了汉代就更加富庶。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一，官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现，其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国范围内处于分裂状态，但蜀中相对稳定，对于商业，包括饮食业的发展，创造了良好的条件。使川菜系在形成初期，便有了坚实的基础。 烹饪业的进步和发展，使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆，相如涤器”，则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多，烹饪技术突飞猛进。更重要的是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样、口味要求更高，对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在《四时食制》中，特别记有“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，

出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。

唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌，即现在的四川江油青莲乡，直至25岁才离川。在四川近20年生活中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂，在他《观打鱼歌》中唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。宋代川菜越过巴蜀境界，进入东都，为世人所知。无独有偶，宋代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思，那就是北宋的苏轼与南宋的陆游。苏轼从小受川菜习惯的影响，20岁时随父亲和弟弟到京城应试。

冬天的开封天寒地冻，上至宫廷，下至民间，都靠收藏的一些蔬菜度日。但苏轼的诗歌中，写以蔬菜入馔的特别多，如“秋来霜露满冬园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚”，“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔羊，冒土出熊掌”。这些事实上是写诗人对川菜的怀念，真不愧为著名的美食家。不但撰写了脍灸人口的《老饕赋》，还创制了东坡肉、东坡羹和玉糁羹等佳肴，为川菜作出可贵的贡献。享年85岁的陆放翁在为官从政与爱情生活方面皆不如意，但其高寿应当是受益于豁达的气度和合理的饮食。陆游虽是浙江人，却奉皇命在46岁时人蜀，54岁出川。其间九年是他政治生涯中的重要时期，虽“孝宗念其久外，趣召东下，然心固未尝一日忘蜀也”。尤其是四川的饮食使他难忘从唐宋两代文豪遗篇中可见在此期间川菜的风味。

八大菜系之湘菜

作者:编辑中心 来自:梦旅 时间:2004-6-16

湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。

湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。解放以来，湘菜特色技术有了更进一步的发展。

1958年4月毛泽东和其他中央领导人视察长沙火宫殿菜馆，并品尝了该店的名菜，给予很高的评价。湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。

清初明末此菜传到长沙，成为湖南名肴。“五元神仙鸡”又名“五元全鸡”，古已有之。清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。其制法是“治净，入钵，和酱油，隔汤干炖，嫩鸡肚填黄芪数钱，干蒸更益人”。这是以黄芪炖鸡，可以强身健体，延年益寿，故名“神仙鸡”。在同治年间已有“五元神仙鸡”，据传为曲园酒楼所制。开始也是用全鸡加黄芪蒸制，后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、构杞子，入体加调味蒸制，名为“五元神仙鸡”。1938年日寇轰炸长沙，酒楼迁至南宁，李宗仁曾在该店大宴宾客。

1949年后曲园酒楼搬迁到北京，至今仍是首屈一指的湖南风味菜馆，“五元神仙鸡”仍是该店的特色名菜。

八大菜系之粤菜

作者:编辑中心 来自:梦旅 时间:2004-6-16

粤菜系也是我国八大菜系之一。其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味已游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。将粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具足。

粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，

称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展较快。

八大菜系之鲁菜

作者:编辑中心 来自:梦旅 时间:2004-8-20

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。

鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食??”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。

秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢糜生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。北

魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。

在这漫长的岁月中，吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家，他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

八大菜系之苏菜

作者:编辑中心 来自:梦旅 时间:2004-6-16

苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，南宋时期的明帝也酷嗜此食。其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。南宋时吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食的发源都与江苏有关。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。此外，腌制咸蛋、酱制黄瓜，在1500年前就已载入典籍。 天下名城号称“扬一益二”，益州即今日的四川，繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。隋唐松江的“金齑玉脍”，糖姜蜜蟹；苏州的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称。其米饭粒粒分明，柔而不烂，可以擦台子；面条筋韧，可以穿结成带而不断；饼薄透明，可以映字；馄饨汤清，可注砚磨墨；馓子既香又脆，“嚼得惊动十里人”，足见技艺之高妙。宋代以来，苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜，由此而滥觞。此外唐宋时期，特别是金元以来，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜系又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。明清以来，苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享受船点船菜，此时作为商家谋利的手段，也可供寻常百姓品尝。 野蔬大量入馔，江苏人有“吃草”之名，高邮王盘有专著，吴承恩在《西游记》里也有所反映。江南食馔中增加了满蒙菜点，有了“满汉全席”。饮料中则是香露崭露头角。《红楼

梦》中宝玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均为当时滋神养体，又能使人齿颊留芳的美食。在酒楼之外，又出现大量的茶馆，乾隆以来茶风更盛。1840年后，通商口岸出现了西餐，且有中西合璧的餐厅。据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。”十个名城，半数在江苏。苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。淮扬地处苏中，东至海启通泰盐阜，西至金陵六合，南及京口金坛，北达两淮。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常熟，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。上海菜专指上海人自称的本帮，不算其他海派菜。苏锡菜与淮扬菜有同有异，其虾蟹莼鲈，糕团船点味冠全省，茶食小吃，尤优于苏菜系中其他地方风味。其菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。近年来，三种地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。在整个苏菜系中，淮扬莱仍占主导地位。

八大菜系之闽菜

作者:编辑中心 来自:梦旅 时间:2004-6-16

闽菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称。在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色，在中国饮食文化中独树一帜。

福建位于我国东南隅，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。其山区地带林木参天，翠竹遍野，溪流江河纵横交错；沿海地区海岸线漫长，浅海滩辽阔。地理条件优越，山珍海味富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。这里四处盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满中外。山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米，以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味；沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富，常年不绝。据明代万历年间的统计资料，当时当地的海、水产品计270多种，而现代专家的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”，“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。

闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌

菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。此菜刀工精湛，海蛰与萝卜丝交融在一起，食之脆嫩爽口，兴味盎然。

“鸡茸金丝笋”是将冬笋切成三根头发丝粗细的“金丝笋”，每100g冬笋要切500g～600g条细丝，切得长短一致，粗细均匀。这样冬笋才能和鸡茸、蛋液等料拌成的糊融为一体。经巧妙烹炒后，鸡茸与笋丝之味特佳。此菜经历百年，盛名不衰。二是汤菜居多，变化无穷。闽菜多汤由来已久，这与福建有丰富的海产资源密切相关。闽菜始终将质鲜、味纯、滋补联系在一起，而在各种烹调方法中，汤菜最能体现原汁原味，本色本味。故闽菜多汤，目的在于此。

闽菜的“多汤”，是指汤菜多，而且通过精选各种辅料加以调制，使不同原料固有的膻、苦、涩、腥等味得以摒除，从而又使不同质量的菜肴，经调汤后味道各具特色，因而有“一汤变十”之说。如干鱿鱼味腥，须经水发之法去除，否则也不适应烹制脆嫩菜肴所需。但一经水发，又失去鱿鱼的本味，必须另行调制鱿鱼汤，使之达到质量和味道俱存的效果。

“鸡汤汆海蚌”时，鲜海蚌汁咸，要经过加工处理。但如洗净，又过于清淡。所以，将蚌肉经细腻的刀工片成大薄片，在沸水锅里汆成至八成熟，盛入汤碗，再冲入咸淡适宜的热鸡汤。这样的蚌肉清鲜脆嫩，且有鸡汤醇香美味，二者相得益彰。细嚼缓呷，香鲜融为一体。三是调味奇异，别具一格。闽菜偏甜、偏酸、偏淡，这与福建有丰富多彩的佐料以及其烹饪原料多用山珍海味有关。偏甜可去腥膻，偏酸爽口，味清淡则可保其质地鲜纯。闽菜名肴“荔枝肉”、“甜酸竹节肉”、“葱烧酥鲫”、“白烧鲜竹蛏”等均能恰到好处地体现偏甜、偏酸、偏清淡的特征。四是烹调细腻，雅致大方。闽菜的烹调技艺，不但蒸、炒、炖、焖、汆、煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技术称殊。在餐具上，闽菜习用大、中、小盖碗，十分细腻雅致。“炒西施舌”、“清蒸加力鱼”、“佛跳墙”等名肴都鲜明地体现了闽菜的特征。其中尤以“佛跳墙”为甚，其选料精细，加工严谨，讲究火工与时效，以及注重煨制器皿等特色，使之成为名扬中外的美馔佳肴。

八大菜系之浙菜

作者:编辑中心 来自:梦旅 时间:2004-6-16

南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中

也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。当时京师的名厨在杭州经营的名菜有“百菜羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鲥鱼”等几百种，后来又出现了“南肉”。

浙菜系与众不同的是因时因地而异。如杭州是全国著名风景区，宋室南渡后，帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多，饮食业应运而生。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味。主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。

其中的“西湖醋鱼”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打鱼为生。有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打鱼，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”，杭州地区各家菜馆均有供应。过去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多。清康熙皇帝南巡时，也指明要品尝西湖醋鱼，可见此菜在清朝初期即名扬全国。

八大菜系之徽菜

作者:编辑中心 来自:梦旅 时间:2004-6-16

徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜构成。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，以后传到合肥地区，以烹调河鲜、家禽见长。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴旺，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。

其名菜有火腿甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽等。其中“火腿炖甲鱼”又名“清炖马蹄鳖”，是徽菜中最古老的传统名菜。采用当地最著名的特产“沙地马蹄鳖”炖成。相传南宋时，上至高宗，下至地方百官都品尝过此菜。明、清时一些著名诗人、居士都曾慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味，因而享誉全国成为安徽特有的传统名菜。相传乾隆三十九年，即公元1774年无为县的厨师将鸡先熏后卤的独特制法，使鸡色泽金黄油亮，皮脂丰润，美味可口，独具一格，称为“无为熏鸡”。

后来渐传至安徽其他地区，到清末已传遍全省。“符离集烧鸡”源于山东的德州扒鸡，最早叫红鸡，是将鸡加调味煮烧后，搽上一层红米曲，当时并无很大名气。本世纪三十年代，德州管姓烧鸡师傅迁居符离集镇，带来德州五香脱骨扒鸡的制作技术。他改进红鸡选料，并增加许多调味品，使鸡色泽金黄，鸡肉酥烂脱骨，滋味鲜美，符离集烧鸡逐渐成名。其中以管、魏、韩三家烧鸡店最为出名。于是，符离集烧鸡遂与德州扒鸡齐名，享誉中外。

八大菜系之浙菜

作者:编辑中心 来自:梦旅 时间:2004-6-16

南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。当时京师的名厨在杭州经营的名菜有“百菜羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鲥鱼”等几百种，后来又出现了“南肉”。

浙菜系与众不同的是因时因地而异。如杭州是全国著名风景区，宋室南渡后，帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多，饮食业应运而生。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味。主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。

其中的“西湖醋鱼”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打鱼为生。有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打鱼，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”，杭州地区各家菜馆均有供应。过去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多。清康熙皇帝南巡时，也指明要品尝西湖醋鱼，可见此菜在清朝初期即名扬全国。

宾馆、饭店厨房须重点防火

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FIREREN.COM 2004-2-9 10:03:00 页面功能 【字体：大 中 小】 【关闭】【发 表 评 论】【推 荐】

厨房自古以来便是“小心火烛”的重点部位。近年来，随着我国经济的发展，宾馆、饭店呈现出一片繁荣的景象，其厨房的防火安全更不容忽视。 一、厨房的火灾危害性 ———燃料多。厨房是使用明火进行作业的场所，所用的燃料一般有液化石油气、煤气、天然气、炭等，若操作不当，很容易引起泄漏、燃烧、爆炸。

———油烟重。厨房长年与煤炭、气火打交道，场所环境一般比较潮湿，在这种条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，形成一定厚度的可燃物油层和粉层附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如不及时清洗，就有引起油烟火灾的可能。

———电气线路隐患大。在有些厨房里，依然存在装修用铝芯线代替铜芯线、电线不穿管、电闸不设背后盖的现象。这些设施在水气、油烟和烟气的长期腐蚀下，绝缘层老化变质极快，很容易发生漏电、短路起火。另外，厨房内运行的机器也较多，超负荷现象十分严重，特别是一些大功率电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插座、线路发热起火。 ———灶具器具易出事。灶具和器具若使用不当，极易引发厨房火灾。生活中因高压锅、蒸汽锅、电饭锅、冷冻机、烤箱等操作不当引发火灾的案例不在少数。

———用油不当会起火。厨房用油大致分为两种，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油指柴油、煤油，大型宾馆和饭店主要用柴油。柴油的闪点较低，在使用过程中，因调火、放置不当等原因很容易引起火灾。有的地方将柴油放置在烟道旁，烟道起火时就会同时引发柴油起火。食用油主要指油锅烹调食物用的油，因油温过高起火或操作不当使热油溅出油锅碰到火源引起油锅起火是常有的现象，如扑救不得法就会引发火灾。

———其他人为因素也生祸。由于见火生畏的心理，发生火灾时，人们常常采取消极逃避方式来处理初期火灾，导致小火变大火。另外，在厨房里吸烟，吸完烟后烟头乱扔，也会引起火灾事故；厨房在进行卫生打扫时，常会出现乱倒水的现象，这些水容易进入各种电器设施的内部，不仅容易使电器设施生锈腐烂，也极容易引起电器线路短路起火。 二、宾馆、饭店厨房的消防安全管理措施 针对目前绝大多数厨房的现状，笔者认为加强对宾馆饭店厨房的防火安全管理是消防工作的重点。

1.加大对宾馆、饭店厨房员工的消防安全教育，定期或不定期地对其进行培训，并制定相应的消防安全管理制度。

2.对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门必须定期检查，防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。

3.高层建筑内厨房不应该使用瓶装液化石油气，煤气、天燃气管道应从室外单独引入，不应该穿过客房或其他公共区域。厨房中的气瓶应集中在一起管理，距灯具等明火或高温表面要有足够的间距，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具应安装在不燃材料上，与可燃物有足够的间距，以防烤燃可燃物。 4.油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。

5.厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每半年清洗一次。

6.厨房内的电器设施应严格按国家技术规范敷设，严禁“以铜代铝”的现象发生。厨房敷设电器线路应采用绝缘导线穿硬PVC塑料管或钢管进行明、暗敷设，管口及管与管之间、管与其他附件相连时，应采取相应的防火措施，或采用瓷瓶明线敷设以及铅皮线、塑料护套线明设。厨房内使用的电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，防止水从外面渗入，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，以免开启时产生火花引起外泄的煤气和液化气燃烧。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。

7.厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测部门检验合格的产品，切忌贪图便宜而选择不合格的器具。与此同时，这些器具还应严格按规定进行操作，严防事故的发生。

8.厨房内应配备一些湿棉被和石棉毯，用来扑灭各类油锅火灾。另外，厨房内还应该配置一定量的ABC干粉灭火器设施，并应放置在明显部位，以备急时所需。 9.工作结束后，操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源后方可离开。(文/孙文剑)

餐厅、厨房话防火

宾馆和饭店的餐厅与厨房，都存在一定的火灾危险性。餐厅内装有许多装饰灯，布线都在门顶，又同厨房相邻。厨房内备有冷冻机、绞肉机、切菜机、烤箱等多种机电设备，因雾气大，电气设备容易受部，使绝缘者化，易发生漏电、短路起火。厨房用火最多，在易燃气体的钢瓶和管道漏气时，或油炸食品时不小心，也容易发生火灾，因此在厅、厨房要加强防火。

（1）餐厅内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备以及彩灯一类的装饰灯具，应按规定安装。

（2）餐厅内的装饰灯具（如宫灯），它的装饰件是由可燃材料制成。如采用此类灯具，其灯泡的功率不得超过60瓦。

（3）餐厅应根据使用面积摆放餐桌，不得由于拥挤而堵塞必要的通道。

（4）对厨房内易燃气体管道、法兰接头、仪表、阀门必须定期进行检查。发现易燃气体跑漏现象，首先要关闭阀门，及时通风，并严禁明火。

（5）楼层厨房不宜使用液化石油气，煤气管道应从室外单独引入，不得穿过客房或其他房间。

（6）厨房使用的绞向机、切菜机等电气机械设备不得过载运行，并防止电气设备和线路受潮。

（7）油炸食品时，锅内的食油不得放得过满，以防食油溢出，遇明火燃烧。

（8）工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源，火源和电源后方能离开。

（9）厨房内应设置适当的灭火器材，工作人员要会使用。

厨房怎样防火防潮 ？

厨房的保养是一门学问，因为厨房是一个经常用水的地方，要注意漏水与防潮的问题；而厨房也是经常用火的地方，所以必须注意防火问题；油烟所造成的污垢十分难清理，所以通风良好、易于清洁是不容忽视的。

地板材料：以厨房地板来看，大理石及花岗石是经常被使用的天然石材，这些石材的优

点是坚固耐用、永不变形，并有良好的隔音效果，但是它们有一些缺点如价格较贵，不防水，着水后比较滑，而且有不吸热．吸冷的特性，气候较潮湿的地区，厨房就不适合采用。现今市面上有一种人造石材，价格较天然石材便宜，且具防水性，可谓厨房地板的建材新贵。

墙壁材料：厨房的壁面以方便清洁，不易受污．耐火．抗热．表面柔软，又具视觉美观者为最佳考虑。塑胶壁纸．有光泽的木板．经过加工处理或涂上透明的塑胶漆的木材，皆是极佳材质。目前市面上有已获准防火鉴定的塑胶壁材．瓷砖等，而瓷砖因具多样的色彩花色，能活泼表面的视觉，极受青睐。

天花板材料：天花板的质材首重防火．抗热，当然不易污损．褪色也是重点。通过防火鉴定的塑胶壁材等，都是不错的选择，设置时需配合通风设备及隔音效果。如果在厨房装设天窗，须用双层玻璃，在安全上才没有顾虑。照明设备若置天花板和塑胶层之间，则可用半透明的塑胶层。

儿童不宜多吃的二十种食物

医学专家在此提醒家长，以下20种食物儿童不宜常吃多吃，否则，有害无益。

1、桔子：桔子虽然营养丰富，但含有叶红素，吃得过多，容易产生＂叶红素皮肤病＂、腹痛腹泻，甚至引起骨病。故儿童吃桔子一天不宜多于中等大小的4个。

2、菠菜：菠菜中含有大量草酸，草酸在人体内遇上钙和锌便生成草酸钙和草酸锌，不易吸收而排出体外。儿童生长发育需要大量的钙和锌，如果体内缺乏钙和锌，不仅可导致骨骼、牙齿发育不良，而且还会影响智力发育。

3、鸡蛋：鸡蛋虽然是营养成分比较全面的食品，但若吃的过多，坐增加体内胆固醇的含量，容易造成营养过剩，导致肥胖，还能增加胃肠、肝肾的负担，引起功能失调。故儿童吃鸡蛋每天不宜超过3个。

4、浓茶：浓茶中含有大量鞣酸，鞣酸在人体内遇铁便生成鞣酸铁，难以被人体吸收，容易造成人体缺铁。儿童缺铁不仅会发生贫血，而且还会影响智力发育。

5、果冻：果冻不是用水果汁加糖制成的，而是用增稠剂、香精、酸味剂、着色剂、甜味剂配制而成，这些物质对人体没有什么营养人价值，却有一定毒性，吃多或常吃会影响儿童的生长发育和智力健康。

6、咸鱼：各种咸鱼都含有大量的二甲基亚硝酸盐，这种物质进入人体后，会转 化为致癌性很强的二甲基亚硝胺。研究表明，在10岁前开始常吃咸鱼，成年后患癌症的危险性比一般人高30倍。故儿童不宜常吃多吃咸鱼。

7、泡泡糖：泡泡糖中的增塑剂含有微毒，其代谢物苯酚也对人体有害。再者，儿童吃泡泡糖的方法很不卫生，容易造成胃肠道疾病。

8、糖精：目前。儿童食用带甜味的食品和饮料，很多加入了糖精。据研究表明，大量食用糖精会引起血液、心脏、肺、末梢神经疾病，损害胃、肾、担、膀胱等脏器。因此我国规定在病人和儿童食品中不得使用糖精。

9、豆类：豆类含有一种能致甲状腺肿的因子，可促使甲状腺素排除体外，结果体内甲

状腺素缺乏，机体为适应这一需要使甲状腺体积增大。儿童正处于生长发育日期更易受害，故儿童不宜常吃多吃豆类食物。

10、人参：目前，市场上有不少人参食品，如人参糖果、人参麦乳精、人参奶粉、人参饼干以及人参蜂王浆等等。人参有促进性激素分泌的作用，儿童食用人参会导致性早熟，严重影响身体的正常发育。

11、罐头：罐头食品在制作过程中都加入了一定量的食品添加剂，添加剂有微量毒性，对成人影响不大，对正在发育时期铁儿童却有很大影响，不仅估损害身体健康，而且容易造成慢性中毒，故儿童不宜多吃罐。

12、爆米花：爆米花含铅量很高，铅进入人体拊损害神经、消化系统和造血功能。儿童对铅解毒功能弱，常吃多吃爆米花极易发生慢性铅中毒，造成食欲下降、腹泻、烦燥、牙龈发紫以及生长发育改组等现象。

13、方便面：方便面含有对人体不利的食用色素和防腐剂等，常吃或多吃容易造成儿童营养失调、影响生长发育和身体健康。

14、葵花籽：葵花籽中含有不饱合脂肪酸，儿童吃多了会消耗体内大量的胆碱，影响肝细胞的功能，还能造成因＂津亏＂而引起的儿童干燥症。

15、可乐饮料：可乐饮料中含有一定量的咖啡因，咖啡因对中枢神经系统有兴奋作用，对人体有潜在的危害。由于儿童各组织器官尚未发育完善，抵抗力和解毒功能弱，危害会更大一些，所以儿童不要多喝可乐饮料。

16、动物脂肪：儿童常吃或多吃动物脂肪，不仅会造成肥胖，还会影响钙的吸收利用，日久容易造成缺钙而引起疾病。

17、烤羊肉串：羊肉串等火烤、烟熏食品，在熏烤过程中会产生20－苯胺和3.4苯并芘等强致癌物，儿童常吃或多吃这些焦化食品，致癌物质可在体内积蓄而使成年后易发生癌症。 18、巧克力：儿童食用巧克力过多，会使中枢神经处于异常兴奋状态，产生焦虑不安、肌肉抽搐、心跳加快，影响食欲。

19、食盐：儿童食盐每日不应超过5克，如果食盐很多，成年后就容易发生高血压、冠心病、胃癌等疾病。

20、猪肝：猪肝含有大量的胆固醇，儿童常吃或多吃猪肝，会使体内胆固醇含量升高，成年后容易诱发心脑血管疾病。

儿童不宜多吃的食物有哪些(三）

九、方便面：方便面含有对人体不利的食用色素和防腐剂等，常吃或多吃易造成儿童营养失调影响生长发育和身体健康。

十、葵花籽：葵花籽中含有不饱和脂肪酸，儿童吃多了会消耗体内大量的胆碱，影响肝细胞的功能，造成“津亏”引起儿童干燥症。

十一、可口可乐：可口可乐中含有一定量的咖啡因料，咖啡因对中枢神经系统有兴奋作用，对人体有潜在的危害，所以儿童不要多喝可口可乐。

十二、动物脂肪：动物脂肪中所含的大量饱和脂肪酸可妨碍体内钙质吸收而致缺钙，还可造成体内血脂和胆固醇增多，诱发儿童动脉硬化病。儿童常吃或多吃动物脂肪，还会造

成肥胖，不利于儿童的生长发育。

十三、糖精：目前，儿童食用带甜味的食品和饮料，很多加入了糖精。据研究表明，大量食用糖精会引起血液，心脏、肺、末梢神经疾病，损害肾、胆等脏器。因此，我国规定在病人和儿童食品不准使用糖精。

十四、冷饮：过多的食入冷饮会使胃液分泌减少，易引起腹疼、腹泻和消化不良。可使咽喉部血管收缩、血流量减少、局部抗病能力减弱，易发生伤风感冒和咽喉感染。因此，儿童应少喝冷饮。

体重与饮食的关系 营养素和热量

基本营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）能产生能量。计算单位以\千卡\表示（1公斤纯水升高1摄氏度所需热量） 1克蛋白质或1克碳水化合物产热4千卡，1克脂肪产热9千卡，其它物质不产生热量。对肌肉起修补作用的主要物质是蛋白质。

水是人体必不可缺的营养素。水占人体总重量的40%-60%，肌肉中的水占其重量的72%，脂肪中的水只占其重量的20%-25%。一个活动不多的成年人约需2.5升，运动和炎热季节可增加5-6倍。

人体内共有约占体重4%的22种金属元素，称矿物质或无机盐。矿物质对人体的代谢功能有重要的调节作用，在合成糖原、脂肪和蛋白质时矿物质也有重要的作用。

维生素是既不供能也不是身体组织的组成材料，但它是保持人体机能正常不可缺少的有机物。运动员多吃维生素E、C、B有助于消除疲劳。

体重增加和减少

如果从食物中摄入的能量与支出的能量相等，体重就维持不变。如果摄取过多而支出少，体重就会增加，反之，体重就会减少。多余的能量以脂肪的形式储存在体内。

人在完全休息时，一昼夜消耗能量约1300-1800千卡，一般生活消耗约2600-3000千卡，体力劳动或运动的人消耗约3500-5000千卡，重体力或剧烈运动者消耗更多。能量的消耗多少与性别、年龄、身高、体重、工作类别、生活方式、劳动强度、气候等都有关系。

营养物质的摄取

以增大肌肉体积为目的者所进行的大重量、大强度的训练对肌肉组织的破坏较大，必须从食物中摄取足够的蛋白质以修补和扩建肌肉组织。一般强度的锻炼每天需1-1.5克/公斤体重，大强度需1.5-2克/公斤体重，休息日需1克/公斤体重。由此可见，为配合大强度锻炼，需要多吃高蛋白的食品，各种禽畜的瘦肉、鱼、蛋、乳、豆制品，各种籽、仁等。

但是蛋白质不是吃得愈多愈好，满足修补和扩建之后，多余的蛋白质将通过尿排出体外，增加肾脏的负担，或转化为脂肪积储在体内减低肌肉线条的明显性。另外，如果碳水化合物和脂肪的供应不足，蛋白质将首先用来供能，故以增大肌肉为目的锻炼者既要摄取足量的蛋白质，也要吃足以供应其能量消耗所需的碳水化合物和脂肪，当然也要注意摄入维生素和矿物质。

哪些食品健脑益智？

1鸡蛋：主要含有人体必需的8种氨基酸、丰富的卵磷脂以及钙、磷、铁等，有益于大脑的发育。

2.核桃：核桃中所含脂肪的主要成分是亚油酸甘油脂，这种油脂可供给大脑基质的需要，而其含有的微量元素锌和锰是脑垂体的重要成分，可健脑。

3.香蕉：能帮助大脑制造一种化学成分———血清素，这种物质能刺激神经系统，对促进大脑的功能大有好处。

4.苹果：苹果含有丰富的锌，可增强记忆力，促进思维活跃。

5.大葱：含有一种叫“前列腺素A”的成分，经常食用可起到舒张小血管、促进血液循环的作用，使人头脑灵活。

哪些蔬菜防癌？

长期以来，营养学家一直把蔬菜视为人体维生素和微量元素的重要来源，然而近5年来，科学家惊奇地发现，蔬菜中存在的、以前认为有害的化合物具有抗癌特性。随之，医学家建议人们要多吃富含胡萝卜素的蔬菜如：胡萝卜、西兰花、椰菜及菠菜等。

国内外科学家在研究开发抗癌蔬菜方面也不断取得新突破、新成果。

1995年美国生物学家发现，甘薯中含有一种化学物质叫氢表雄酮，可以用于预防结肠癌和乳腺癌；1996年日本国立癌症预防研究所对26万人饮食生活与癌的关系统计调查，证明了蔬菜的防癌作用。通过对40多种蔬菜抗癌成分的分析与实验性抑癌的实验结果，从高到低排列出20种对癌有显著抑制效应的蔬菜，其顺序是：熟甘薯98.7％，生甘薯94.4％，芦笋93.7％，花椰菜92.8％，卷心菜91.4％，菜花90.8％，欧芹83.7％，茄子皮74％，甜

椒55.5％，胡萝卜46.5％，金花菜37.6％，荠菜35.4％，苤蓝34.7％，芥菜32.4％，雪里蕻29.8％，番茄23.8％，大葱16.3％，大蒜15.9％，黄瓜14.3％，大白菜7.4％。英国科学家1997年初的一次抗癌蔬菜研究结果表明，西兰花和布鲁塞尔芽菜中含有十分丰富的葡萄糖异硫氰酸盐类的辅助化合物，已从葡萄糖异硫氰酸盐中分解出了萝卜素，并从西兰花中分离出带有萝卜素生长基因的DNA物质，将此物质移植入各种卷心菜和萝卜中（期望不久能移植成功），将有助加强人们对癌细胞的抵抗能力，降低患癌症的危险。而布鲁塞尔芽菜，研究人员指出它具有与萝卜子素不同的抗癌功能。芽菜中起抗癌作用的是称为芥子苷的葡萄糖异硫氰酸盐，它可阻碍早期癌细胞的生长。

科学的实验分析证明，在蔬菜王国里，熟、生甘薯的抗癌性，高居于蔬菜抗癌之首，超过了人参的抗癌功效。在人们常吃的蔬菜中，番茄所含的茄红素，是一种抗氧化剂，能够抑制某些致癌的氧游离基。菠菜、芹菜等深绿色的蔬菜，含有丰富的抗氧化剂，且绿色越深，抗癌效果越强。葱、大蒜等刺激性蔬菜，含有大量抑制癌生长的化学物质。日本学者研究发现，生姜的辛辣成分对肉、鱼等含脂肪食品具有很强的抗氧化剂作用，与目前应用的抗氧化剂BHA、BHT、维生素E比较，生姜的辛辣成分抗氧化作用更为有效。分析表明，辣味蔬菜中的辣味素能钝化一种叫“DMN”的化学物质的活性，从而可以阻止有关细胞的癌变过程，是一种潜在的抗癌物质，故具有极大的诱惑力。茭白、芹菜等是富含纤维的蔬菜，食入肠道后，可加快肠道内食糜的排空速度，缩短食物中有毒物质在肠道内滞留时间，促进胆汁酸排泄，使粪便保持酸性，对预防大肠癌极为有益。食用胡萝卜、红萝卜、红苋菜等以红色为主的蔬菜，能增强冠状动脉血流量，降低血脂，增强人体抵抗力。

返璞归真、绿色化、无公害化已成为21世纪蔬菜生产的显著特点，在速冻蔬菜、罐头蔬菜、脱水蔬菜之后，又出现粉末蔬菜、汁液蔬菜、美容蔬菜、辣味蔬菜、方便蔬菜以及蔬菜疫苗等新品种，其中开发生产出的抗癌蔬菜类，更是颇受人们青睐。

儿童不宜多食吃冰冻西瓜

夏天因为天气炎热，很多家庭都喜欢吃冰镇西瓜，即将西瓜切开后放进冰箱内冰冻后再食用。冰冻西瓜虽然能解渴消暑，但对人体健康特别是对儿童的身体是有不良影响的。

因为切开的西瓜冷藏后，冷气被瓜瓤吸收，温度可达到零度左右。食用时，口腔内的唾液腺、舌味觉神经和牙周神经都会因冷的刺激而处于麻痹状态，不但难以品味出西瓜的甜味，而且进食后，冰冷的西瓜还可能会引起咽喉炎，损伤脾胃。儿童的消化机能较差，食用冰冻后的西瓜还会引起厌食、呕吐、腹泻等症状，所以家长一定要注意控制孩子吃冰冻西瓜的数量，最好能做到不吃。

儿童不宜多吃的食物有哪些(一)

孩子正处在生长发育时期，体内需要吸取各种营养，但有些食品儿童却不宜多吃，否则对孩子的健康成长无益。

一、橘子：橘子虽然营养丰富，但含有叶红素，吃得过多，容易产生\叶红素皮肤病\、腹泻腹痛，甚至引起骨病，故儿童吃橘子一天不宜多于中等大小的4个。

二、菠菜：菠菜中含有大量草酸，草酸在人体内遇上钙和锌便生成草酸钙和草酸锌，不易吸收和排出体外，儿童生长发育需要大量的钙和锌，如果这两种元素缺乏不仅会导致骨胳，牙齿发育不良，而且还会影响智力发育。

三、鸡蛋：鸡蛋虽然是营养成份比较全面的食品，但若吃得过多，会增加体内胆固醇的含量，容易造成营养过剩，导致肥胖，还会增加胃肠肝肾的负担，引起功能失调。所以，儿童吃鸡蛋每天不宜超过3只。

四、功克力：儿童食用巧克力过多，会使中枢神经处于异常兴奋状态，产生焦虑不安。肌肉抽搐，心跳加快，并影响食欲。

儿童不宜多吃菠菜

菠菜是家庭日常用菜，含有铁、维生素等。但幼儿吃菠菜好处不多，害处却不少。

因为菠菜含有草酸，草酸和食物中的钙结合会产生草酸钙，草酸钙不能被人体吸收利用。所以，常吃菠菜会引起缺钙。缺钙影响幼儿的生长发育，易患佝偻病、手足抽搐症等。若幼儿已有缺钙症状，吃菠菜更会使病情加重。因此，幼儿不宜多吃菠菜。若在烹调前将菠菜在热水中浸泡一下，便可以除去部分草酸。

青少年的营养与身高

影响青少年身体长高的因素是多方面的，有先天因素，主要是种族和遗传。其次，影响身体增高还有后天因素，例如地理气候条件，营养、伤病情况及体育锻炼等。其中，营养是影响青少年身高发育的一个极为重要的因素。

人的一生有三个生长发育期：一周岁内；学龄前期（四到六岁）；青春期（十三到十八岁左右）。这三个时期都是人体面发育期的猛增时期，所以，这些时期的营养总是非常重要。

首先，蛋白质是长身体的最佳“建筑材料”，成年人每天约需要８０克蛋白质，孩子相对需要更多一些。不仅要保证蛋白质的数量，还要讲究质量。动物性食品如蛋、肉、鱼、乳类所含人体必需氨基酸比较完备，营养价值高，宜多吃；大豆及豆制的蛋白质也是优质蛋白质，要让孩子经常进食。而且要注意荤素搭配，如豆类、花生、蔬菜与动物性食品搭配，可进一步提高蛋白质的营养价值，又可取长补短，增加人体对维生素和矿物质的吸收。

其二，钙是青少年生长发育不可缺少的矿物质，若食物中的钙供不应求，就会影响青少年的身高发育。据调查，缺钙的儿童补钙后要比不补钙的儿童个子长得高的多。因此，膳食调配中应有含钙的食品，职奶类、蛋黄、吓皮、牡蛎、芝麻酱、大豆及豆制品。

其三，婴幼儿和少年儿童正处在生长发育阶段，应从食物中摄取适量的铁、铜等微量元素以防止贫血。铁是构成血红蛋白的必需物质，铜是合成血红蛋白的催化剂。据调查，贫血严重影响青少年的生长发育，贫血的孩子往往比同龄的正常孩子矮２－１０厘米。猪肝、猪血、是、蟹、贝类天在食品中含铁、铜 较多，平时应适当多进食。

其四，缺锌也会影响儿童身高。锌是人体中的一种微量元素，富含于肉、奶、蛋白食物中，缺锌会造成味觉差，食欲降低。摄入的食物少，好多该消化吸收的营养都没有消化吸收，自然影响身高发育。据国外医生对一组体内锌低于正常二分之一水平的儿童进行的检查发现，８０％发育迟缓。因此，要想孩子长高，自然也应多摄食富锌食品。

总而言之，为了使 孩子获得长身体的充足营养，一定要让孩子吃好、吃饱，食谱应该“五花八门”，多种食物混着吃，互相补充，使身体获得各种必需营养。偏食、挑食、吃零食的毛病一定要纠正。

儿童不宜多吃的食物有哪些（二）

五：浓茶：浓茶中含有大量鞣酸。鞣酸在人体内遇铁便生成鞣酸铁，难以被人体吸收，容易造成人体缺铁。儿童缺铁不仅会发生贫血，而且还会影响智力发育。

六：果冻：果冻不是由水果汁加糖制成的，而是用增稠剂、香精、酸味剂、着色剂、甜味剂配制而成。这些食物对人体没有什么营养价值，却有一定的毒性，吃多或常吃能影响儿童的生长发育和智力健康。

七：泡泡糖：泡泡糖中的增塑剂含有微毒，其代谢物苯酚对人体有害。其次，儿童吃泡泡糖的方法很不卫生，容易造成肠胃道疾病。

八：爆米花：爆米花含铅量很高，铅进入人体会损害神经、消化系统和造血功能，儿童对铅的吸收比成年人高数倍，加之儿童解毒功能弱，常吃多吃爆米花极易发生慢性铅中毒，造成食欲下降、腹泻、烦躁、牙龈出血以及生长发育迟缓等现象。

儿童不宜多吃彩色食品

生产彩色食品所用的染料是合成色素，它是从石油或煤焦油中提炼出来后，经化学方法合成的，含有一定的毒性。儿童摄入少量允许使用的食用染料，虽然不会立即引起临床可见的反应，但会对机体产生一定的影响。

首先，这种食用染料能消耗体内的解毒物质，干扰体内正常的代谢反应。主要表现为体现内亚细胞结构受到损害，干扰多种活性酶的正常功能，从而使糖、脂肪、蛋白质、维生素和激素等的代谢过程受到影响，症状为腹胀、腹痛、消化不良等。

其次，合成色素还能积蓄在体内，导致慢性中毒。当合成色素附着胃肠壁时，使之产生病变；附着泌尿系统器官时，容易诱发器官结石。

再次，儿童体内各器官组织比较脆弱，对化学物质尤为敏感，如过多食用合成色素，会影响神经冲动，容易引起好动或多动症。

儿童不宜多吃肥肉

儿童吃肥肉过多，对身体发育无益。

因为肥肉里含有９０％左右的动物脂肪，虽然吃起来香美，但大量的摄入动物脂肪，对正在生长发育中的儿童不利。还因为儿童的饮食，要求各种营养素比例适当。脂肪供给人体大量的热量，在胃内停留时间长。 一顿饭吃上几块肥肉就觉得挺饱了，从而影响其它蔬菜、豆制品等的进食量。另外，过多的热量在体内变成脂肪积蓄起来，易发胖。儿童时期肥胖堂堂导致成年后的肥胖，而肥胖又堂堂是高血压、动脉硬化、糖尿病等的先导或前奏。因此，儿童不宜多吃肥肉。

如何纠正偏食、挑食

如何纠正偏食

纠正偏食，应当注意以下几点：

第一，充分认识偏食对儿童的生长发育、身体健康是十分不利的，使家长和儿童本身能从主观上去纠正这种不良习惯。

第二，进食要多样化，在喜爱吃的食物中夹杂不喜欢吃的食物， 将某种不喜欢 吃的食物的色、香、味加以调整，或设法改变这种食物的形态后再食用， 这样也许可能纠正对某些食物的偏恶心理。

第三，有的儿童因对某种食物过敏而厌食，对于这种情况则不宜采用上述方法去纠正，不是特别重要的主食，可以不予纠正。如对米面之类的主粮过敏，则应在医生指导下进行脱敏治疗，自己不可强行纠正，以免发生过敏性疾病。

挑食的纠正

有的儿童对食物十分挑剔，即使一碗菜也要从中挑选喜欢吃的部分，而剔除不喜欢吃的部分，这就是挑食。

挑食是不符合饮食卫生要求的。吃饭时，对小菜挑挑拣拣容易把菜搅凉和弄脏，十分令人厌恶；同时，在挑选食物的过程中，会出现一种抑制食欲和消化液分泌的条件反射。凡是有挑食习惯的儿童，一般都不可能保持良好的食欲和最佳进食状态。因为挑食会抑制消化液的分泌，有时还会抑制消化器官的正常蠕动，所以有挑食习惯的儿童，他的消化和吸收能力都会受到影响。

挑食是一种不良的饮食习惯，是不利于儿童生长发育和身体健康的，务必及早加以纠正。纠正的方法是：

第一，要教育孩子在进食时不要挑剔，吃小菜要按顺序吃，不要东挑西拣，上下翻动。

第二，在制作饭菜之前，对备用的米、面和菜料应认真收拾整理，将谷壳、砂粒、杂质、腐败部分和虫体等剔除干净，以免儿童进食时不得不进行挑剔。

第三，食欲差的儿童往往会有挑食现象，对此，要用一些增进食欲的药物进行治疗。在饮食方面，应尽量注意食品的色、香、味，以此刺激儿童的口味。另外，在制作饭菜时要尽量将菜切得均匀，作到菜肴大小一致，色调和谐，味道一样，使儿童没有什么挑选的余地。

七种要常吃的顺气食物

2005-3-26

1.萝卜：长于顺气健胃，对气郁上火生痰者有清热消痰的作用。青萝卜疗效最佳，红皮白心者次之。最好生吃，但胃有病的人可将其做成萝卜汤喝2.啤酒：有人生气后爱喝酒，这更易引起疾病，因酒食裹气，还能助热，容易引起血压骤升、出血。啤酒则不但无此副作用，还能顺气开胃，消除恼怒情绪。记住要适量，不可过量

3.玫瑰花：沏茶时放几瓣玫瑰花可顺气，没有喝茶习惯者可以单独泡玫瑰花喝。 4.藕：藕能通气，还能健脾和胃，养心安神。以水煮服或稀饭煮藕疗效最好。

5.茴香：子和叶都有顺气作用。用叶作菜馅或炒菜可顺气、健胃、止痛，对生气造成的胸腹胀满疼痛效果最好。

6.山楂：可顺气止痛、化食消积，适于气裹食造成的胸腹胀满疼痛，对于生气导致的心动过速、心律不齐也有疗效

7.槟榔：槟榔果可炒熟吃，能顺气和胃，止痛消积

2005-3-16

少得慢性病，不易感到疲劳，但不一定能减肥；素菜荤吃不健康

目前，世界上有越来越多的人正在选择吃素。告诉别人自己是素食者，似乎成了一件很时髦的事。据统计，在美国成人中，约有5%—9%的人是素食者。另外，美国素食品的零售额也以每年20%—40%的比例大幅度增加。吃素的原因除了宗教、环保、减肥以外，最为人所推崇的，就是养生了。素食看起来清清淡淡，一定会对健康有好处成了很多人的共识，这种认识到底有没有道理呢？

吃素可以有多种方式

到底什么叫素食？记者从营养学家处了解到，素食主要是指以水果、蔬菜、豆类、谷物、种子和坚果等植物类食品为主的饮食习惯。

严格的素食者，除了不吃肉类，包括鱼、虾、家禽外，还不吃任何蛋类、奶类在内的动物副产品。例如，有一种美国产的华盛顿牌红苹果，看起来油光水滑，分外诱人，但一些素食者却因为其光泽来自从昆虫体内提炼的虫胶而放弃食用。

不过，这么严格的素食者在生活中毕竟是少数。大部分人会选择做一个可以吃奶类产品的奶素食者，或者蛋奶食品都可以接受的奶蛋素食者。还有一种素食偏好者，他们通常选择每周吃几次素。记者认识的瑜伽教练莎朗女士就是这样，她选择每天晚餐吃以蔬菜沙拉和水果为主的素食。据统计，美国大部分有素食偏好的人，都会选择每周吃素4次以上。

比肉食者更为强壮

关于该不该吃素的问题，美国饮食协会曾经发表过他们的观点，认为吃素是有益健康的。因为美国大量对素食者的研究表明，他们在一些慢性疾病，如肥胖症、糖尿病、结肠癌以及高血压等心血管疾病方面的死亡率确实比肉食者低。造成这一结果的原因，主要在于素食增加了人体对植物纤维以及碳水化合物的摄入量，降低了完全脂肪、饱和脂肪、胆固醇的摄取，改善了素食者的新陈代谢过程。

此外，吃素并不意味着身体瘦弱。很多研究证实，素食者比肉食者更为强壮、敏捷、耐力持久。美国耶鲁大学的欧文·费舍尔博士曾召集32名素食者与15名非素食者参加举臂测试，结果发现非素食者中只有2人举臂超过15分钟，素食者中，则有22人超过这一标准。

吃素的人往往不容易感到疲劳。这是因为，正常人的体液呈弱碱性，而肉类中的脂肪、蛋白质等被分解后会产生酸性物质，刺激人体组织器官，让人感到疲惫。但蔬菜、水果则大部分是碱性食物，有利于保持体内酸碱度平衡，消除疲劳。

不过，营养学家们也提醒，千万别以为吃素就一定能达到减肥目的。素食中很多水果含糖量较高，果仁则属于高脂肪食物，吃了照样会让人发胖。

吃素要循序渐进

素食者最需要注意的是营养均衡。美国医学家指出，单纯素食因为无法得到只有从荤食中才能获得的维生素B12，可导致记忆力下降等不良后果。莎朗女士则表示，她的医生就不支持她彻底拒绝荤腥，认为只有坚持荤素搭配的饮食原则才会让营养更全面。如果彻底选择素食，则应该定期进行身体营养检测，并服用一些必要的膳食补充营养品。

另外，营养学家们还提醒，素食者应该尽可能多吃未加工或未精加工过的谷类食品。对于想要加入素食者队伍的新人而言，转变过程要循序渐进，逐渐减少肉类，以防营养失调。▲（本报驻美国特约记者 尚京 ）

素菜荤吃不健康

素食味道寡淡，吃多了难免会腻。于是，很多素菜馆就想出了“荤吃”这个办法来招徕客人。素食做的水煮鱼、水煮牛肉，几乎可以乱真。不过，这种吃法却与素食者追求健康的目的背道而驰。

素食中，口感和肉类最接近的，就是面筋了，很多菜馆都把它当作荤吃的主要原料。面筋是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的，主要成分是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。根据加工方法的不同，又可以分为油炸面筋和清蒸面筋。

面筋含热量很高，100克油炸面筋的热量和同等分量的五花肉不相上下，其中所含油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，它在高温下，会水解产生一种具有刺激性气味的有毒物质———丙烯醛。因此，面筋吃多了，其中所含的微量丙烯醛就会在人体内积累，对健康造成危害。同时，吃面筋还会使胃的蠕动减弱，容易造成肠胃消化不良。由于面筋中缺乏一种重要的营养物质———赖氨酸，因此，吃的时候最好和大豆等富含赖氨酸、色氨酸的食物搭配，作为有益的补充。

为了把面筋做出肉的味道来，餐馆依靠的是大量添加油脂和调味品，这让素食的热量及脂肪含量成倍增加。实验证明，一小份仿荤水煮鱼的热量和脂肪含量几乎与一碟猪头肉相同，照顾了口味的同时，就难以兼顾健康。因此，如果你只是为了尝尝新鲜，可以选择一些荤吃的素菜，但如果你是想长期吃素，最好远离它们。▲（军事医学科学院食品与营养系博士 芮莉莉）

日常饮食中最好少吃胡椒

2005-2-27

明代医学家李时珍，曾在《本草纲目》中写下这样一段话：“胡椒大辛热，纯阳之物??时珍自少食之，岁岁病目，而不疑及也。后渐知其弊，遂痛绝之，病目亦止。”

据说，李时珍年轻时经常患眼病，却始终找不出病因。后来渐渐发觉年年复发的眼疾，竟与自己平时特别爱吃胡椒有关。于是在停食胡椒一段时间，眼病康复后又试吃了1、2粒，很快就觉得双目干涩，视力模糊。为此，特在撰写《本草纲目》中收录胡椒时予以指出，以示后人

胡椒除用作调味品外，还是常用中药之一。具有温中散寒、醒脾开胃之效。可治疗肠胃受寒所致的胃脘痛、呕吐、腹胀、腹泻、肠鸣等症。常用验方有：治小儿单纯性腹泻，可取白胡椒数粒，研末后填肚脐，胶布贴敷。24小时更换1次，连用2～3次；治冻疮，可取白胡椒浸泡入适量白酒中，7天后外涂患处，效果良好。

中医理论认为，胡椒除了会令人产生舌麻感外，还能升高血压。平时属阳盛内热、阴虚火旺体质者和孕妇，以及有咯血、鼻衄(流鼻血)、便血、便秘、痔疮、高血压、胃溃疡、牙龈红肿、咽喉肿痛、口臭等病症者，应禁食或少食胡椒。从祖国医学角度讲，胡椒性热，古人认为过食会损肺、发疮、齿痛、目昏、破血、堕胎等，因此即使是平时调味也不应过量。对于眼病患者，最好还是借鉴李时珍的经验，不吃为妙。

多吃味精会严重损害健康

2005-2-27

很多人炒菜时习惯放味精，但据最近台湾一项调查发现，约有30%的人由于摄取味精过量而出现了嗜睡、焦躁等现象。

味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有人还会出现焦躁、心慌意乱；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。

味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。

当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外，日本研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。

那么，每顿饭摄取多少味精才合适呢？研究人员建议，每道菜不应超过0.5毫克。味精的副作用产生的严重程度，会因为个人体质不同而有差异。所以，大家在享受美味时，也应注意健康。

青菜炒肉利补钙

2005-2-25

营养学家提出，各种青菜（叶类）都含丰富的钙。但是蔬菜中含的钙，人体吸收率不太高，不如动物性食品。而食物中的蛋白质能够促进钙的吸收，蛋白质缺乏，钙的吸收就会受到影响。各种肉类均富含蛋白质。因此，吃青菜炒肉有利于补钙。此外，用青菜和肉包饺子吃也值得提倡。

哪些是不该忽视的营养成分 ？

2005-2-25

想身体健康，营养十分重要。人们往往十分重视蛋白质、维生素及微量元素的摄取。而有几种重要的营养源却容易被忽视，从而给健康带来损失。 核酸 核酸是种高分子化合物，其生理作用比蛋白质更重要，没有它新陈代谢就要停止，生物就不能传宗接代。人体的核酸有两个来源：一是自身合成；二是食物供给。但是人到20岁以后，合成核酸的能力减弱，须增大从食物中的获取力度。否则会百病丛生，加速衰老。富含核酸的食物有：沙丁鱼、青花鱼、牡蛎、虾、蟹、鱿鱼、动物内脏、蘑菇、黑木耳、芦笋、胡萝卜、菠菜、黄花菜、紫菜等。

前列腺素 前列腺β是人体内激素之一，在降低血压、预防血栓形成、保护大脑与心脏等重要器官中具有不可替代的作用。这种物质分布很不广泛，就蔬菜而言，科学家只在洋葱中发现前列腺素，故中老年人特别是脑力劳动者不可冷落洋葱。 雌激素 雌激素在维持女性生理特性以及保护心、脑等方面功勋卓著，女性进入更年期体内雌激素水平下降就会出现种种不适，甚至遭受冠心病、骨质疏松等病的侵袭。此时，多吃大豆制品极有益。美国一个医疗中心报告，大豆中含有植物型雌激素，乃是补充雌激素的最佳非药物用品。

水杨酸 水杨酸是阿司匹林的基础成分。阿司匹林在防治血栓形成和心肌梗塞中功不可没，故有“心脏保护神”之称。但阿司匹林对胃肠道刺激性较强，红葡萄酒却因含有较丰富的水杨酸而可作为阿司匹林的代用品。

抑癌成分 中老年是癌症的高发阶段，应该提高防警惕，从食物中摄取抑癌成份不失为好方法。日本东京大学医学研究所曾报告：红薯，这一极普通的蔬菜含有最高的抗癌成份，煮熟则更佳。其他如卷心菜、花菜、芹菜、茄子、番茄、大蒜等等也是抗癌“好手”。

不宜盲目食狗肉。吃狗肉后忌喝茶

2005-2-25

决不能盲目食狗肉，以免食用狂犬肉，染上狂犬病。吃狗肉后不要喝茶，这是因为茶叶中的鞣酸与狗肉中的蛋白质结合，会生成一种物质。

这种物质具有一定的收敛作用，可使肠蠕动减弱，大便里的水分减少。因此，大便中的有毒物质和致癌物质，就会因在肠内停留时间过长而极易被人体吸收。所以，吃完狗肉不宜立即喝茶。

这五种健康饮品适当喝点！

▲饮茶

在可可、咖啡与茶三大饮料中，茶是最具健康文明的饮料，这已成为大多数人的共识。茶叶中含有较多的维生素E，是当今世界公认的抗衰延寿的佳品。据科学研究证实，茶内的茶多酚对抗衰老作用大于维生素E18倍。同时，茶中富含的多种维生素及微量元素，有防治心血管病及癌症的双重功效，善饮茶对养生保健大为有益。 ·提示：怎样饮茶最健康？ ▲饮豆浆

豆浆的营养价值很高。豆浆中不含胆固醇，所含的大豆皂甙能抑制体内脂肪发生过氧化现象，故能防止动脉硬化，延缓衰老。豆浆中含有的钙、尼克酸等成分可防治年老者骨质疏松。新近研究发现，豆浆能抗癌，豆浆易于消化吸收，价廉物美，对养生十分有益。 ·提醒：喝豆浆的“七项注意” ▲饮酸奶

酸牛奶有维持肠道菌群平衡作用，不但可使肠道内有益细菌增加，而且对腐败菌等有害细菌能起到抑制作用，避免机体对有害物质的吸收，减少疾病，促进健康，助人长寿。 ·指南：酸奶和酸奶饮料如何选择 ▲饮葡萄酒

葡萄酒对人体有较好的保健作用，是一种有效的抗病毒药剂，也是滋补饮料。据专家测定，葡萄酒中含25种以上营养成分，尤其是红葡萄酒可降低心血管病及癌症罹患率，特别是对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人更有好处，是一种理想的滋补药和辅助治疗药。 ·美研究发现：适度饮酒能够保护大脑 ▲饮食用菌汤

食用菌包括平菇、蘑菇、香菇、草菇、木耳、猴头菇及冬虫夏草等。这些食用菌中富含较高的各种维生素和钙、磷、铁等微量元素。用它们做成汤，不仅营养丰富，味道鲜美，而且增加人体免疫功能，提高抗病能力，对健康养生、延年益寿有一定作用。

不宜经常食用砂锅菜

2005-2-25

使用砂锅炖制的菜肴，由于加热时间过长，动物性食用原料蛋白质降解，水的化解能力减弱，凝胶液体大量析出，使其韧性增加，食用性口感差，不利于人体的消化吸收。且用沙锅炖菜，原料中的矿物质、维生素损失率高。

老醋+花生 营养\天仙配\

2005-2-18

每次在饭桌上有人点了老醋花生这道凉菜时，总会有人高兴地说，好，好，这菜好，这菜能降血脂。在营养专家眼里，醋泡花生究竟是什么水平的菜呢？北京工贸技师学院营养专

业高级讲师刘国云告诉记者，醋泡花生米如果坚持食用，对健康有益。

刘教授说，花生含脂肪40％~50％，是大豆的两倍，比油菜籽还高。含蛋白质30％左右，相当于小麦的两倍多，是大米的三倍。而且花生易被人体吸收，消化系数在90％左右。此外，花生还含有核黄素、钙、磷、卵磷脂、胆硷、不饱和脂肪酸以及多种维生素，因此花生亦称“长生果”。花生的益寿作用主要有：一是食用花生可使人体肝内胆固醇分解为胆汁酸，使其排泄增强，从而降低胆固醇。二是花生仁红衣（花生仁皮）能抑制纤维蛋白的溶解，促进血小板新生，加强毛细血管的收缩功能，对血小板减少、肺结核咳血和泌尿道出血等疾病患者有好处。

而作为花生的“绝配”——醋，不但可使菜增加鲜、甜及香味，而且具有增进食欲、促进消化、杀菌等功效，尤其是对过咸、过腻的食品，加上点醋可降咸味，减少腻感。醋与花生的“天仙配”是科学的，这在于花生米的价值突出在含有人体所需要的不饱和脂肪酸，但毕竟脂类含量高、热量大、有油腻感。而醋中的多种有机酸恰是解腻又生香的，因此用醋浸泡花生米一周以上，每晚吃7~10粒，连吃一周为一个疗程，可降低血压，软化血管，减少胆固醇的堆积，可谓两全其美！但需注意的是，食用要适量，最多十几粒，吃后一定及时漱口，否则对牙齿不利。熟、生花生米均可（最好是生的连皮吃，效果更好）。

哪些食物最补钙

2005-2-1

补钙除了合理选择钙制剂之外，多晒太阳，均衡营养，科学烹调等也是很重要。日常有许多食物可作补钙食用。

乳类与乳制品：牛、羊奶及其奶粉、奶酪、酸奶、炼乳。

豆类与豆制品：黄豆、毛豆、扁豆、蚕豆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳等。

鱼、虾等水产品：鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、泥鳅、虾 、虾米、虾皮、螃蟹、海带、紫菜、蛤蜊、海参、田螺等。

肉类与禽蛋：羊肉、鸡肉、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、松花蛋、猪肉松等。

蔬菜类：芹菜、油菜、胡萝卜、萝卜缨、芝麻、香菜、雪里蕻、黑木耳、蘑菇等。 水果与干果类：柠檬、枇杷、苹果、黑枣、杏脯、杏仁、山楂、葡萄干、胡桃、西瓜子、南瓜子、桑椹干、花生、莲子等。 特别提示：食物保鲜贮存可减少钙耗损，牛奶加热不要搅拌，抄菜要多加水、时间宜短，切菜不能太碎。菠菜、茭白、韭菜都含草酸较多，宜先用热水浸泡片刻以溶去草酸，以免与含钙食品结合成难溶的草酸钙。乳糖可贮留较多膳食钙，高粱、荞麦片、燕麦、玉米等杂粮较稻米、面粉含钙多，平时应适当吃些杂粮。 吃早餐要选择营养型

2005-1-29

根据调查，我国早餐的形式大概分以下几种：

（1）传统型：就是按传统早餐形式吃馒头、稀饭、油条、包子、咸菜、酱豆腐或剩菜，虽有热量，但蛋白质差，含钙量低，与合理的营养标准相差很远。

（2）速食型：牛奶加鸡蛋或牛奶加面包。牛奶加鸡蛋，蛋白质12克，热量200千卡，达不到正常需求量；牛奶加面包，特别是果料面包，含糖分太多，易使血糖很快升上来，又很快降下去，早上不到10点，就会感到饥肠辘辘。

（3）西餐型：一份三明治加一杯咖啡或一个汉堡包加一杯奶茶。这种西式早餐的最大缺点是油脂和糖的含量高，热量高，缺少蔬菜。另外，咖啡和茶会影响铁的吸收，所以最好在饭后或中间休息时饮用。

（4）营养型：注意营养均衡，蔬菜、肉类、蛋、奶、水果、谷类等食物要搭配得当。肉、蛋、奶和谷物保证了充足的蛋白质、碳水化合物和脂肪，蔬菜和水果补充人体所需的维生素和必需的微量元素。下面向您推荐几种营养早餐搭配：

周一：全麦面包、火腿、蒸蛋羹、牛奶、拌菠菜粉丝。

周二：椒盐花卷、叉烧肉、煮鸡蛋、麦片粥、胡萝卜汁。

周三：奶黄包、酱牛肉、茶叶蛋、豆浆、海米油菜。

周四：小蛋糕、盐水肝、咸鸭蛋、酸奶、番茄汁。

周五：豆沙包、肉松、荷包蛋、牛奶、拌凉瓜。

周六：鸡肉青菜粥、小笼包、西柚汁。

周日：小馄饨、火烧、拌芹菜、胡萝卜和煮熟的黄豆。

学会帮食物找搭档(图)

吃早餐时，很多人为了节约时间，往往来不及将食物加热就匆匆填饱肚子，有的人愿意喝一杯冷饮、冷果汁来开胃，这些都不利于健康。常吃冷的早餐会对身体造成一定的危害。因为人体只有保持适度体温，微循环才会正常运转，氧气、营养素及废物等的运送才能顺畅。清晨，肌肉、神经及血管都还呈收缩状态，如果这时吃冰冷的食物，必定使体内各个系统血运不畅。时间一长，胃肠的消化吸收功能就会受到影响，导致胀气、便稀、皮肤越来越差、时常感冒等症状，让人的抵抗力下降。

所以，按照中国人的饮食习惯，清晨起来最好先吃点热的食物。正如古人所说：“晨起吃粥，推陈致新，利膈养胃，生津液，令人一日清爽。”因此早上第一样食物，应该是享用

热稀饭、热燕麦片、热奶、热豆腐花、热豆浆、芝麻糊、山药粥或广东粥等，然后再配着吃鸡蛋、面包、点心、肉食、蔬菜、水果等。

什么颜色的蔬菜营养丰富

2005-1-26

我们身体所需要的许多营养来自于摄入的蔬菜。日常生活中一个成年人每天应摄入200－500克蔬菜才能满足人体的需要。在生活中，人们往往凭着蔬菜价格与味道作为选用标准，其实这很不科学。判断蔬菜的营养价值主要是该蔬菜内含有多少人体必需的维生素以及铁、盐和纤维素等。

科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜-黄色、红色蔬菜-无色蔬菜”。

科学家还研究发现，同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。紫茄子含有丰富的维生素P，它能增加微血管壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压、皮肤紫癜和易发生出血倾向的疾病患者，有相当裨益。

黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症的功能用。科学家还发现，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同，其营养价值也不同。

大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多。每100克葱绿含维生素B1及维生素C的含量也不及葱绿部分的一半。颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。

另外由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。

健康提醒：今后要多吃这十种蔬菜

2005-1-24

■马铃薯

能包裹维生素C，富含淀粉和蛋白质

■四季豆

富含蛋白质和矿物质，能预防肠胃不适

■绍菜

富含维生素C，对肠胃有益

■茄子

含糖、蛋白质及多种维生素，有清热、通肠的效果

■粟米

能帮助消化，预防便秘，降低血脂

■茹菌

能有效抑制癌细胞，降低胆固醇

■节瓜

富含维生素B、C,能预防感冒

■西兰花

富含维生素和铁、钙，能预防贫血、抗癌

■西红柿

富含维生素及铁、钙、镁等矿物质，能抗癌和预防心脏病

■灯笼椒

富含维生素C，有美容、舒缓神经紧张、增进食欲的功效

美食：柴米油盐里要注意的健

2005-1-23

不要小看这柴米油盐的调味料，每天一点一滴满足着你的口腹之欲，让它成为你健康的

帮手而非隐患，这很重要！ 咸

咸味是绝大多数复合味的基础味，有“百味之王”之说。从大约5000年前的黄帝时期，食盐已经被认识和食用了。

调味作用：不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。 酱油

作用：以咸为主，兼具鲜香。使菜肴增味、生鲜、添香、润色、并能补充养分。酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食盐摄取。另外，身体某部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解火毒；手指肿痛，将酱油与蜂蜜加温后，手指浸入其中，能止痛消肿。 禁忌：有的酱有不能直接食用，否则很容易发生食物中毒，因为生酱油中有一种嗜盐菌，可以在高浓度含盐食物中生存。而酱油含盐量为15%至20%，嗜盐菌可以在酱油中长时间生存。人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心，呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克，甚至死亡。在服用优降宁、闷可乐等治疗心血管疾病及胃肠道疾病时，不可与酱油同食，否则会引起恶心、呕吐等副作用。

种类：按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。

如何挑选：酱油以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚为佳。 食盐

作用：增鲜味、解腻、杀菌防腐。盐的主要成分是氧化钠，每天都必须摄入一定的盐来保持新陈代谢，调整体液和细胞之间的酸碱平衡，促进人体生长发育。另外，含典的食盐还有益于甲状腺。常用淡盐水漱口，不仅对喉咙疼痛、牙齿肿痛等口腔疾病有治疗和预防作用，还能预防感冒。急性局限性皮炎瘙痒，用盐水洗涤涂搽可以止痒。每日坚持用淡盐水洗眼，对治疗沙眼能收到好的效果。用盐水洗发，可以减少头发脱落。清晨起床后喝一杯盐开水，可治便秘。

禁忌：摄入食盐过多，会使体内氧化钠浓度过高，而钠离子的增高会抑制呼吸道细胞的免疫能力，很容易引起感冒。食盐还抑制降牙药、利尿药、肾上腺素等药物的疗效，所以服用这些药物时也应该尽量减少摄入量。

种类：按产地分为海盐、井盐、湖盐、矿盐等，按加工精度可分为粗盐、精盐。 如何挑选：优质精盐色泽洁白，结晶小，疏松而不结块，无苦涩味。 甜

甜味古称甘。在中餐烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，“素有甜出头，先收口，浓油赤酱”之说。

调味作用：在烹饪中可单独用于调制甜味食品，也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口。还可用于矫味，去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。 食糖

作用：具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用。运动中需要补充适量地补充糖，可以通过提高血糖水平，增加供给能量，节约肌糖原的损耗，减少蛋白质和脂肪酸供能比例，延缓疲劳发生。砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。

禁忌：过量摄入糖会导致龋齿，并引发肥胖、糖尿病动脉硬化症、心急梗塞，甚至对乳腺癌等癌症也有促进作用。糖尿病人、肝炎病人要尽量少摄取。 种类：主要分为白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖等几种。 如何挑选：以色正、味甜、无杂质、无异味为佳。 酸

在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。

调味作用：能去鱼腥，解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲。同时还有收敛、固涩的效用，可助肠胃消化。 食醋

作用：主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用。醋能促进新城代谢，食醋是有效防止动脉硬化、高血压的方法之一。醋还能增进食欲，并促进消化液的分泌，同时具有很强的杀菌力。它能在30分钟内，杀死沙门氏菌、大肠菌等多种病菌，多吃醋还能维持肠道酸性，达到去除有害病菌的效果。在室内熬醋熏蒸，对感冒有一定的预防作用；发高烧时，用经过稀释的2浸泡手巾敷在皮肤上，便会降低身体体温；用醋水漱口可治疗轻度的喉咙炎。烫伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好无班痕。

禁忌：醋不宜大量饮用，尤其是胃溃疡的患者，更要避免喝醋，以免对身体造成伤害。吃羊肉时也不宜食醋，否则会消弱两者的食疗效果，并可产生对人体有害的物质。由于醋为酸性物质，在服用红霉素、磺胺类等药物时须忌食。

种类：按工艺流程,，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋、糖醋。人工合成醋又可分为色醋和白醋。

如何挑选：以醋味醇正、香味浓郁、色泽鲜明为佳。 辣

辣椒实际上是触觉痛感而非味觉。由于习惯，也吧它当作一“味”。辣椒是辣味中的代表，是一种诱发食欲，增添养分的理想调味品，并深受潮湿低凹地区人们的喜爱。 调味作用：增香添色，刺激食欲。 辣椒

作用：辣椒中的辣味成分辣椒素营养丰富，可增强食欲，被广泛应用在烹调中。辣椒含有多种辣椒和香美兰胺，这些生物碱能刺激口腔黏膜，促进唾液分泌及胃蠕动，有利于食物消化；辣椒中含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，同时有利于使呼吸道畅通，治疗感冒。长期摄取辣椒，能强化个人对抗老化的能力。

禁忌：不可大量摄取，否则会引起神经系统损伤，消化道溃疡，甚至会引起细胞生化反应混乱而演变成肿瘤。同时，患有食道炎、喉咙炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压以少吃为好。

种类：按辣味程度分为甜味、微辣、中辣、极辣等。 如何挑选：根据个人口味有针对性挑选。 这几种鸡蛋千万别吃

2005-1-23

裂纹蛋：鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。

粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。

臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食

用，否则会引起细菌性食物中毒。

公鸡母鸡 哪个更补？

散黄蛋：因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。

死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。

发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内面发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜选购食用。

此外，还有泻黄蛋、血筋蛋等一般也不应采购食用。

正确的烹调方式保营养

2005-1-23

你可能做得一手好菜，但不一定能使饭菜保有足够的维生素，饭菜中的维生素很可能就在不经意中流失了。下面我们介绍一下正确与错误的烹调方式。

错：一次买一周的蔬菜储存着慢慢吃

对：随买随吃，尽量不长时间储存蔬菜

错：先切菜后洗菜（或将菜浸泡在水中）

对：先把蔬菜整个地浸泡、洗净，入锅前再切

错：淘米时反复清洗，直到淘米水清澈为止

对：淘米时多放点水，快速清洗两次即可错：煮豆粥时放点小苏打对：先将豆子或花生米浸泡一会再煮

错：水果和蔬菜外皮上都有农药，所以吃前一定要削皮

对：洗干净的水果和蔬菜，可以连皮一起食用

错：胡萝卜等蔬菜只有生吃才最有营养

对：胡萝卜适宜油炒或和肉类一起煮，营养才能被人体吸收。

错：冰箱冷冻可保持食物的新鲜，不破坏维生素

对：食物不能长时间存放，应尽快食用

错：焯菜时冷水下锅，炒菜时慢慢加热

对：焯菜时热水下锅，炒菜时大火快炒

错：吃汤菜时只吃菜不喝汤

对：对于蔬菜汤，一定要吃菜也喝汤

错：多汁蔬菜的汁挤掉，以免做馅时出汤

对：防止馅料流汤的方法是先把肉剁碎，加上调料拌匀，然后把蔬菜剁碎，最后把剁好的菜一点点加到肉馅里，边加边搅拌。 各\色\食物巧搭配 \美\色吃出健康！

2005-1-22

各种食品都具有各自天然的色彩，在日常生活中各色食物搭配食用，并不断变换花样，不仅给人视觉美的享受，而且还能做到营养均衡，保证身体健康呢。

◆红色食品

红色食品色泽鲜艳，人见人爱，但食用时却需要区别对待。

红色果蔬如红辣椒、番茄、红枣、山楂、草莓、苹果等，这些常见的红色食品通常是保护人体健康的好助手。若是身体虚弱，易感冒、易受病毒侵袭的人，红色果蔬对于抗病毒可助一臂之力。因它们具有促进人体巨噬细胞活力的功能，巨噬细胞是感冒病毒等致病微生物的杀手，增强了它们的“战斗力”，感冒病毒就不能再威胁我们的健康了。若无禁忌症，每日可饮红葡萄酒50毫升，有助于降血脂及活血化瘀，预防动脉硬化。

“红色”肉食却不宜多吃。所谓“红肉”，是指牛肉、猪肉、羊肉及其肉制品，如香肠、罐头等。多食\红肉\将增加患癌症的风险，尤其在烧烤、烙制、煎炸过程中表面会产生多种杂环胺——世界公认的致癌物。而少食红肉，多吃蔬菜和水果则可大大降低患癌症的危险。世界癌症研究基金会的建议。如果非要食用红肉的话，其所提供的热量应少于每日摄入量的

10%，即每日每人摄入的红肉量应少于80克。

◆白色食品

白色果蔬颇受心血管病人的青睐，如冬瓜、甜瓜、竹笋、花菜、莴笋，给人一种质洁味鲜的美感，经常食用可调节视力，安定情绪，对高血压、心脏病患者益处颇多。燕麦粥降胆固醇，降甘油三酯，还对治疗糖尿病及减肥有特别的效果。

白色肉食是指鱼肉、鸡肉、鸭肉等。鱼肉中含有的脂肪酸能减少胰腺癌风险并刺激肌体解毒机制中酶的作用，日本百岁以上老人已达两万多名，他们的长寿经验中重要的一条是经常吃鱼。

◆绿色食品

绿色蔬菜中富含叶酸，而叶酸已被证实能防止胎儿神经管畸形。叶酸是心脏的保护神，能有效清除血液中过多的同型半胱氨酸而起到保护心脏的作用。茶叶当中绿茶最好，绿茶含有多种抗氧自由基的物质，可以减轻人体老化。

绿色蔬菜含有丰富的维生素C，大量维生素C有助于增强身体抵抗力和预防疾病。对于工作紧张、长时间操作电脑和吸烟的人来说，每天都应适量加强维生素C的摄入。

◆黄色食品

黄色果蔬主要有胡萝卜、红薯、老玉米、南瓜、黄豆等，其最大的特点和优势是富含维生素A和维生素D，还含有丰富的胡萝卜素，可减少感染、肿瘤发病。

维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾病发生，维生素D具有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功效；对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有防治作用，因此这类人群多食用黄色食品，无疑是明智之举。

◆黑色食品

黑色食品已走俏日本。紫菜、黑米、乌鸡在日本掀起“吃黑”热潮。

这是因为黑色食品有三大优势：来自天然，有害成分极少；营养成分齐全，质优量多；能明显减少动脉粥样硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生几率。此外，乌鸡能调理女性月经；黑木耳能防治尿路结石、降低血黏度，血液得到稀释，人就不容易得脑血栓、老年痴呆，也不容易得冠心病，所以千万不要冷落黑色食品。如每日吃5－15克黑木耳，能显著降低血黏度与胆固醇含量，有助于预防血栓形成。

鸡蛋 健康吃法大揭秘

2005-1-16

1.健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。

2.保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。

3.防治动脉硬化。美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的惊人效果。

4.预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。

5.延缓衰老。鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称做“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，是不少长寿者的延年经验之一。 ◆聪明吃鸡蛋

⊙最营养的烹饪方法：

鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。

注意：茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。 ⊙一天吃多少

鸡蛋是高蛋白食品，如果食用过多，可导致代谢产物增多，同时也增加肾脏的负担，一般来说，孩子和老人每天一个，青少年及成人每天两个比较适宜。 ⊙蛋白好还是蛋黄好

正确的吃法应该是吃整个鸡蛋，蛋白中的蛋白质含量较多，而其他营养成分则是蛋黄中含得更多。

◆鸡蛋误区ABC

误区A：产妇吃鸡蛋越多越好

产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用后会导致肝、肾的负担加重，引起不良后果。食入过多蛋白质，还会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，对人体的毒害很大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。蛋白质的摄入应根据人体对蛋白质的消化、吸收功能来计算。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了。 误区B：常吃鸡蛋导致胆固醇偏高

不会，因为蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。

误区C：生鸡蛋更有营养 生吃鸡蛋不仅不卫生，容易引起细菌感染，而且也不营养。生鸡蛋里含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，导致食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等“生物素缺乏症”。另外，

生鸡蛋内含有“抗胰蛋白酶”，会破坏人体的消化功能。至于那些经过孵化、但还没有孵出小鸡的“毛鸡蛋”，就更不卫生了。 ◆烹饪技巧，各式解密

摊鸡蛋：忌用大火，否则会损失大量营养。因为温度过高时，鸡蛋中的蛋白质会被破坏分解。尤其是颜色深，炸得焦脆的鸡蛋，营养损失就更厉害。但是火太小了也不行，时间相对长，水分丢失较多，摊出的鸡蛋发干，影响质感。因此，摊鸡蛋最好用中火。

蒸鸡蛋羹：鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌时，应使空气均匀混入，且时间不能过长。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点（约5分钟），这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以上时，时间要适当短一些。不要在搅蛋的最初放入油盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；若搅匀蛋液后再加入油盐，略搅几下就入蒸锅，出锅时的鸡蛋羹将会很松软。

打蛋花汤：在汤滚之际加几滴醋，则蛋汁入水即呈现漂亮的蛋花了。煮鸡蛋：重在掌握好时间，一般以8分钟～10分钟为宜。若煮得太生，蛋白质没有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变得紧密，同样不易被消化吸收。 ◆特别提示：炒鸡蛋忌加味精

鸡蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化钠，若加入味精，加温后这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成分，鸡蛋本身的鲜味反而被掩盖。

鸡蛋也不能多吃

2005-1-16

最新研究发现，那些天天吃鸡蛋的女人，与同龄女性相比，可能死亡率更高。日本的研究人员通过14年的研究发现，每天吃一个甚至更多鸡蛋的女性比每周只吃一个或两个鸡蛋的女性死亡率高。这个研究报告发表在《美国临床营养学》杂志上。 美国心脏协会的有关专家表示，一个健康的成年人每天可以吃一个鸡蛋，但要注意吃的其它食物的胆固醇的含量，比如肉类以及奶制品里的胆固醇的含量，否则摄入的胆固醇的含量就容易超标。

京都女子大学的研究人员因此建议，鸡蛋也不能多吃，一定要适量。例如在日本，鸡蛋的消费量是很大的。研究人员从1980年开始对9300名男性和女性进行了跟踪研究，并积累了许多数据。研究员发现，每天吃一个鸡蛋的女人在死亡率上比每周吃两个鸡蛋的女人高22％。当然，这一研究结果没有考虑年龄、抽烟习惯和身体重量等因素。研究结果还显示，每天吃两个甚至更多鸡蛋的女人死亡率更高，但是吃这么多鸡蛋的女人只占少数

世卫组织评出十大垃圾食品

2005-1-15

1.油炸食品此类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖；是导致高脂血症和冠心病的最危险食品。在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。

2.罐头类食品不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”。还有，很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高牞可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。

3.腌制食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。还有，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。

4.加工的肉类食品(火腿肠等)这类食物含有一定量的亚硝酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。还有，火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过高，造成血压波动及肾功能损害。

5.肥肉和动物内脏类食物虽然含有一定量的优质蛋白、维生素和矿物质，但肥肉和动物内脏类食物所含有的大量饱和脂肪和胆固醇，已经被确定为导致心脏病最重要的两类膳食因素。现已明确，长期大量进食动物内脏类食物可大幅度地增高患心血管疾病和恶性肿瘤(如结肠癌、乳腺癌)的发生风险。

6.奶油制品常吃奶油类制品可导致体重增加，甚至出现血糖和血脂升高。饭前食用奶油蛋糕等，还会降低食欲。高脂肪和高糖成分常常影响胃肠排空，甚至导致胃食管反流。很多人在空腹进食奶油制品后出现反酸、烧心等症状。

7.方便面属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物。一方面，因盐分含量高增加了肾负荷，会升高血压；另一方面，含有一定的人造脂肪(反式脂肪酸)，对心血管有相当大的负面影响。加之含有防腐剂和香精，可能对肝脏等有潜在的不利影响。

8.烧烤类食品含有强致癌物质三苯四丙吡。

9.冷冻甜点包括冰淇淋、雪糕等。这类食品有三大问题：因含有较高的奶油，易导致肥胖；因高糖，可降低食欲；还可能因为温度低而刺激胃肠道。

10.果脯、话梅和蜜饯类食物含有亚硝酸盐，在人体内可结合胺形成潜在的致癌物质亚硝酸胺；含有香精等添加剂可能损害肝脏等脏器；含有较高盐分可能导致血压升高和肾脏负担加重。

世界卫生组织公布最佳食品榜

2005-1-15

世界卫生组织公布的最佳食品榜：

最佳水果：依次是木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。

最佳蔬菜：红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有蔬菜之首。其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。

最佳肉食：鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。鸡肉则被称为“蛋白质的最佳来源”。

最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等。

最佳汤食：鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用。

最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油与动物油按1∶0.5的比例调配食用更好。

提醒：芹菜叶比茎有营养

2005-1-12

很多人吃芹菜时只吃茎而扔掉叶子，其实，从营养学上来说，芹菜叶比茎的营养要高出很多倍，还有抑制癌症的作用。

芹菜的营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁等多种营养物质。其中，蛋白质含量比一般的瓜果蔬菜高1倍，铁的含量是番茄的20倍左右，还含丰富的胡萝卜素和多种维生素。此外，芹菜中含有一种挥发性芳香油，会散发出特殊的香味，可以促进食欲。

芹菜具有较高的药用价值。其性凉，味甘，无毒，具有散热、祛风利湿、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的作用，对高血压、血管硬化、神经衰弱、头痛脑涨、小儿软骨症等都有辅助治疗作用。近年来的研究还表明，多吃芹菜还可以增强人体的抗病能力。国外科学家发现，由于芹菜中富含水分和纤维，并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质，因此是减肥的最佳食品。

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