广东省食品安全管理员培训考试大纲2018

广东省食品安全管理员培训考试大纲

（2018年版）

为规范我省食品安全管理员的培训及考试工作，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《广东省食品安全条例》《广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办法》等法律法规和规范性文件要求，制定本大纲。

一、培训目标

通过系统的食品安全管理知识培训，使食品安全管理员具备岗位要求所必需的法律法规知识、食品安全专业知识和管理能力，掌握食品安全管理的相关要求和制度，自觉并有效地做好本单位食品安全管理工作。

二、适用对象

1.食品生产经营单位拟任食品安全管理员的人员；

2.食品生产经营单位主要负责人；

3.食品生产经营单位食品安全关键岗位人员。 三、培训内容

根据食品生产经营环节的不同，培训内容分为食品生产、特殊食品生产（包括保健食品、婴幼儿配方乳粉、特殊医学用途配方食品）、餐饮服务、食品销售、食用农产品销售五大类。根据对初、中、高级食品安全管理员食品安全管

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理能力要求的差异，培训内容要求有所不同。

（一）食品生产

1.培训重点：食品安全基本概念、食品安全法律法规；食品生产许可审查、食品生产许可分类目录、食品生产加工小作坊登记管理、风险分级管理、食品添加剂管理有关规定；生产工艺、车间管理、一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区、原辅料进货查验、生产过程控制、三防措施、预进间、仓储、产品标签标识、个人卫生防护要求；人员培训管理、从业人员健康管理、食品安全事故演练（处置）、出厂检验、食品安全追溯、食品召回要求；

*关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。

2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。

（二）特殊食品生产

1.培训重点：特殊食品生产许可审查、特殊食品注册与备案、保健食品广告审查、特殊食品标签说明书、食品添加剂管理、食品营养强化剂使用有关规定；机构与人员、厂房设施、设备管理、物料管理、生产管理、质量管理、质量检验、确认与验证、质量体系自查。

*关键控制点（HACCP）、良好操作规范（GMP）、原位清洗系统（CIP）为高级食品安全管理员要求掌握内容。

2.培训时长：高级食品安全管理员12学时。

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（三）餐饮服务

1.培训重点：食品安全基本概念、餐饮服务食品安全基本概念、食品安全法律法规和标准；食品安全管理员机构及人员培训管理、从业人员健康管理、场所与设施设备、食品加工操作过程的安全控制、清洁和消毒； 食品中常见危害因素及其预防控制、食物中毒的预防和处理原则；食品安全事故演练（处置）本单位食品安全管理。

2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。

*关键控制点（HACCP）、“五常法”管理、“六T”实务管理为高级食品安全管理员要求掌握内容。

（四）食品销售

1.培训重点：食品安全基本概念、食品销售食品安全基本概念、食品安全法律法规和标准；特殊食品销售，场所与设施设备要求与管理，食品销售食品安全规范和标准，食品标签标识，食品召回，散装食品销售规范； 食品中常见危害因素及其预防控制；本单位食品安全管理。

2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。

（五）食用农产品销售

1.培训重点：食品安全基本概念、食用农产品质量安全基本概念、食品安全法律法规；市场开办者主体责任和法律义务，销售者主体责任和法律义务；食用农产品运输、贮存、

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设备设施等要求；食用农产品中常见的农药残留、抗生素、禁用化合物、兽药残留等危害因素及其预防控制措施；食用农产品标签标识，食用农产品召回；抽样检验和快速检测规定；食物中毒的预防和处理原则，食品安全事故演练（处置）。

2.培训时长：高级食品安全管理员12学时；中级食品安全管理员8学时；初级食品安全管理员6学时。

五、培训组织

按初、中、高级3个程度组织食品安全管理员培训，培训课程与具体内容如下：

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广东省食品安全管理员培训课程设置

学时分配 章节 培训内容 具体知识点 高级 中级 初级 介绍我国食品安全有关法律、法规、一、我国食品安全法律法部门规章、规范性文件等概念及法律层级0.2 0.2 0.2 规体系 和效力。 1、法律：《食品安全法》及其实施条例、《农产品质量安全法》、《行政许可法》等。 2、法规：食品生产经营许可、日常检查、二、我国食品安全基本法规范操作等。 0.2 0.2 0.2 律法规制度介绍 3、部门规章文件：《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《网络食品安全违法行为查处办法》、《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》、《食品召回管理办法》、食品安全抽检（通用）法规。 1、食品生产：GB 2760《食品添加剂使用标准》、GB 7718《预包装食品标签通则》、GB 28050《预包装食品营养标签通则》、GB 14881《食品生产通用卫生规范》、《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》、《食品补充检验方法工作规定》 2、特殊食品：GB 2760《食品添加剂使用标准》、GB 14880《食品营养强化剂使用标准》、GB 7718《预包装食品标签通则》、GB 28050《预包装食品营养标签通三、食品安全标准 则》、GB 13432《预包装特殊膳食用食品0.6 0.4 0.2 标签》、GB 29922《特殊医学用途配方食品通则》、GB 25596《特殊医学用途婴儿配方食品通则》、GB 14881《食品生产通用卫生规范》、GB 17405 《保健食品良好生产规范》、GB 12693《乳制品良好生产规范》、GB 23790《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》、GB 29923《特殊医学用途配方食品良好生产规范》、GB 16740 《保健食品》、GB 10765《婴儿配方食品》、GB 10767《较大婴儿和幼儿配方食品》 3、食品经营：GB 31621《食品经营过5

第一章基础知识

《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 《关于印发中央厨房许可审查规范的通知》

《广东省食品药品监督管理局等七部门关于食品安全事故调查处理的办法（试行）》

《广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营企业落实主体责任规定》

《广东省食品药品监督管理局食品药品安全“黑名单”管理规定》

《广东省食品药品监督管理局关于食品药品生产经营企业落实主体责任的规定》

《广东省食品药品生产经营风险分级分类管理办法》 《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》 《广东省食品药品监督管理局食品生产加工小作坊登记管理办法》

《广东省学校食堂食品安全管理规定》 《广东省企业食堂食品安全管理规定》

《广东省食品药品监督管理局关于网络食品监督的管理办法》

《广东省食品药品监督管理局散装食品经营管理规范》 《广东省食品药品监督管理局食用农产品批发市场质量安全管理办法》

三、相关文件

《关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若

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干规定》

《关于贯彻实施<食品生产许可管理办法>有关问题的通知》

《关于印发婴幼儿配方乳粉生产企业食品安全追溯信息记录规范的通知》

《关于进一步加强婴幼儿配方乳粉监管有关工作的公告》

《食品药品监管总局办公厅关于使用进口基粉生产婴幼儿配方乳粉生产许可审查有关工作的通知》

《国家食品药品监督管理总局关于禁止以委托、贴牌、分装等方式生产婴幼儿配方乳粉的公告》

总局关于发布《婴幼儿配方乳粉产品配方注册申请材料项目与要求（试行）》和《婴幼儿配方乳粉产品配方注册现场核查要点及判断原则（试行）》的公告

总局关于发布《特殊医学用途配方食品注册管理办法》相关配套文件的公告

《关于印发保健食品生产企业原辅料供应商审核指南的通知》

《关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知》

《国家市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知》

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《关于进一步加强农村食品安全治理工作的意见》 广东省食品生产日常监督检查表格及操作手册 关于印发《广东省保健食品生产日常监督检查表（试行）》等表格的通知

《关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度试行的通知》

《转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知》

四、食品安全相关标准

GB 2760《食品添加剂使用标准》 GB 14880《食品营养强化剂使用标准》 GB 2763《食品中农药最大残留限量》 GB 29921《食品中致病菌限量》 GB 2761《食品中真菌毒素限量》 GB 2762《食品中污染物限量》

农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》 GB 7718《预包装食品标签通则》 GB 28050《预包装食品营养标签通则》 GB 13432《预包装特殊膳食用食品标签》 GB 29922《特殊医学用途配方食品通则》 GB 25596《特殊医学用途婴儿配方食品通则》 GB 14881《食品生产通用卫生规范》 GB 31621《食品经营过程卫生规范》

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GB 17405《保健食品良好生产规范》 GB 12693《乳制品良好生产规范》

GB 23790《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》 GB 29923《特殊医学用途配方食品良好生产规范》 GB 12695《饮料企业良好生产规范》 GB 16740 《保健食品》 GB 10765《婴儿配方食品》

GB 10767《较大婴儿和幼儿配方食品》

GB/T 27341《危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求》

GB/T 27306《食品安全管理体系 餐饮业要求》 GB/T 32950《鲜活农产品标签标识》 其他相关食品安全标准 五、技术文件

广东省保健食品生产质量管理体系实施指南 六、参考书目

原国家食品药品监督管理总局高级研修学院编定的食品安全管理人员培训教材。

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附件2

试题范例

一、单选题

1.新修订的《中华人民共和国食品安全法》是哪年通过修订的（）

A.1994年 B.1999年 C.2009年 D.2015年

答案：D

2.以下物品属于食品添加剂的是（） A.盐 B.酱油 C.醋 D.小苏打

答案：D

3.对因（ ）等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售。

A．产品质量 B．生产日期 C．标签、标识 D. 贮存

答案：C

4.2015年10月1日后，从事餐饮服务活动的应取得哪种许可证（）

A.食品生产许可证 B.食品流通许可证 C.餐饮服务许可证 D.食品经营许可证

答案：D

5.购买保健食品应认准哪种标识（）

A.绿色食品标识 B.QS标识 C.蓝帽子标识 D.红帽子标识

答案：C

二、多选题

1.下列属于防腐剂的是（ ）。

A.苯甲酸 B.山梨酸 C.二氧化硅 D.二氧化硫

答案：ABD

2.食品添加剂使用时应符合以下基本要求（ ）。 A.不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质

B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷、不应以

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掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

C.不应降低食品本身的营养价值、在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量

D.不应使用强酸性、强碱性物质作为食品添加剂

答案：ABC

3.按使用功能分类，食品添加剂包括（）

A.着色剂 B.防腐剂 C.乳化剂 D.增稠剂

答案：ABCD

4.国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品（ ），应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

A.技术明显落后于业界水平 B.不符合食品安全标准 C.受到公众质疑 D.有证据证明可能危害人体健康的

答案：BD

5.食品生产经营者应建立食品进货查验记录制度，应记录哪些内容（）？

A.食品的名称 B.生产日期或者生产批号 C.保质期 D.供货者名称及联系方式

答案：ABCD

三、判断题

1.从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可，销售食用农产品也需要取得许可（）

○对 ○错

答案：错

2.食品生产者应当按照食品安全标准对所生产的食品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售（）

○对 ○错

答案：对

3.食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后一个月，没有明确保质期的，保存期不得少于二年（）

○对 ○错

答案：错

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4.销售散装食品，在散装食品的容器、外包装上表明食品的名称、生产日期即可（）

○对 ○错

答案：错

5.所有保健食品都必须经过国家食品药品监管总局注册（）

○对 ○错

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答案：错

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