食品化学期末复习资料 - 图文

食品化学

水

1、

食品中水的存在状态

邻近水 （Vicinal water） : 水与非水组分的特定亲水部位通过水-离子和水-偶极发生强烈的相互作用。在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力 ；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起 Food 的腐败变质。 多层水：

体相水：

2、

BET单分子层水

在MSI区间I的高水分末端位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量，称为食品的单分子层水（BET）。

3、

水分活性、吸附等温线

4、

净结构形成效应、净结构破坏效应（哪些离子）

5、

吸附等温线的作用、意义、应用

6、

液态水为何为结缔状态

①H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。

②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。 ③静电效应。

7、

水分活性在冰点上下的差别

8、

半氢结构

在邻近的两个氧原子的每一条连接线上有一个氢原子，它距离共价结合的氧为1±0.01?，距离氢键结合的氧为1.76±0.01?。氢原子占据这两个位置的几率相等，即氢原子平均占据每个位置各一半的时间。通常我们把这种平均结构称为半氢、鲍林或统计结构。

糖类

1、 环糊精的结构特点及其在食品工业中的应用 环糊精的结构特点： 1）圆柱形，高度对称性

2）-OH在外侧，C-H和环O在内侧

3）环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域

4）作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇） 在食品工业中的应用： 1）保持食品香味的稳定

2）保持天然食用色素的稳定

3）食品保鲜：将环糊精和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。

4）除去食品的异味：鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用环糊精包接可除去。

5）作为固体果汁和固体饮料酒的载体

2、酶糖化经过糊化、液化和糖化三道工序，每道工序的作用是什么？ 水温至53℃以上时淀粉会在在高温下溶液中溶胀、分裂而形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

糖化就是淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。

淀粉液化：其实就是淀粉在阿尔法淀粉酶的作用下，由高分子状态（淀粉颗粒）转变为较低分子状态（糊精），同时淀粉的黏度降低，即表现为由半固态变为溶液态。

淀粉水浴加热并不断搅拌，淀粉浆逐渐糊化，糊化完全后在70~80℃用α-淀粉酶不断搅拌使其液化，灭酶过滤，滤液冷却加糖化酶在60～65℃恒温水浴糖化。

淀粉分解分为三个过程：糊化，液化，糖化。

1.糊化：就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂。在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说，淀粉酶可较好的将其分解。 糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒，因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解。相反，未糊化淀粉的分解则需要很多天。

2.液化：液化就是通过α—淀粉酶的作用，使已糊化过的淀粉液粘度降低。 3.糖化：含义是通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麦芽糖和糊精。 3、请分别列出三种褐变现象及其定义或褐变机理，谈谈怎样抑制每种褐变的发生。

1)焦糖化反应:在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。

反应条件

①无水或浓溶液，温度150-200℃。

②催化剂：铵盐,磷酸盐,苹果酸,延胡索酸,柠檬酸,酒石酸等 ③pH8比pH5.9时快10倍。 ④不同糖反应速度不同，

例如果糖大于葡萄糖（熔点的不同）

美拉德褐变：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，产生

有色大分子，这种反应被称为美拉德反应。

亚硫酸根可以与醛形成加成化合物，该产物可以与R－NH2缩合，但不能进一步生成薛夫碱和N－葡萄糖基胺，因此亚硫酸根可以抑制美拉德褐变反应。

4、美拉德褐变的产物有哪些？ 产物：

色素：类黑精

风味化合物：如麦芽酚，乙基麦芽酚，异麦芽酚，吡喃酮，呋喃酮，内酯，羰基化合物，酸和酯类。

二氧化碳：斯特勒克降解反应是产生二氧化碳的来源。 5、α淀粉与β淀粉的定义

β-淀粉：生淀粉分子之间由于氢键的结合，排列成十分紧密的束状，称为β-淀粉，水分很难进入其中。

α-淀粉：淀粉粒中的束状结构松散，淀粉分子逸出，与水分子充分相互作用，这种状态的淀粉称为α-淀粉。

6、食品加工中如何控制和利用美拉德反应？

7、膳食纤维的物化特性及其与低聚糖的关系

4、 脂肪氧化常见的影响因素

5、 精炼过程步骤的作用

6、 亚晶胞、同质多晶、固体脂肪指数

同质多晶是指化学组成相同而晶体状态 （晶型）不同的化合物，这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质。

油脂食品中固体与液体的比例称为固体脂肪指数

氨基酸、肽和蛋白质

1、 影响蛋白质变性的因素

物理因素：热、低温、机械处理、静液压、辐射、界面

化学因素：ph、金属离子、有机溶剂、有机化合物水溶液、表面活性剂、离液盐、 2、 蛋白质溶解性及其影响因素

3、 蛋白质热变性

4、 蛋白质表面活性

5、 肽键的影响

6、 起泡性质的影响（形成、稳定）

7、 疏水相互作用

酶

1、 酶的特征

1）催化剂的共同点

a) 量少高效

b) 仅改变化学反应的速度，并不改变化学反应的平衡点 c) 都是通过降低反应分子的活化能来加快化学反应的速度 2）酶的特性（生物催化剂）

d) 高效催化，条件温和 e) 高度专一 2、 酶的专一性

3、 酶的必需基团和活性中心

4、 酶的命名和分类

5、 影响酶促反应的因素（酶和底物的浓度、活化剂、抑制剂、pH值、温度）

6、 米氏方程、Km的意义

7、 实际应用中，怎样利用双倒数作图法测定Km和Vmax

护绿方法：

4、 血红素的结构、性质。

5、 硝酸盐或亚硝酸盐对腌制肉的发色机理。

6、 影响花色素苷稳定性的因素

7、 天然色素与人工合成色素 人工合成色素：

天然色素：胭脂虫色素、紫胶虫色素、红曲色素、姜黄色素、焦糖色素

维生素和矿物质

1、 维生素的定义

维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。 2、 维生素和矿物质的分类

VD缺乏：即使食物中钙含量高，也很难被吸收；龋齿；佝偻病；骨质疏松

维生素E缺乏症：

红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍。

4、 维生素在食品加工和贮藏中的变化

加工程度（修整和研磨）的影响

? 前处理：去皮、浸泡、摘除均会导致维生素损失；

? 加工程度：谷物磨粉程度、与种子的胚乳、胚芽、种皮的分离程度有关

5、 矿物质在加工过程中的损失与获取

风味化合物

1、 影响味觉的因素 1） 呈味物质的结构

2） 温度

3） 溶解度和时间

4） 各种味觉的相互作用

味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。

味的消杀现象（味的拮抗作用）：两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。 味的相乘（味的协同效应）：两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象。

味的适应（疲劳）现象：味的适应现象是指当连续品尝某些滋味时，味觉的反应

或新鲜感都会越来越弱。

味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。 5）年龄与生理状况 随年龄↑，味觉敏感度↓

各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调 女性（甜味和咸味敏感），男性（酸味） 缺维生素时想吃蔬菜瓜果 2、 影响甜度的因素

3、 夏伦贝格尔风味单位的AH-B理论

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