由于什么原因死亡的人最多?

篇一：食品安全与日常饮食作业-有答案的。

1、动物肝脏中哪些物质可能对人体产生危害？（ ）

a胆酸b蛋白质c脂肪d以上都不对

2、环境污染包括（ ）。

a以上都不对b水污染、大气污染、土壤污染、噪声污染、放射性污染等

c噪声污染、放射性污染d水污染、大气污染、土壤污染

3、黑脚病是哪种重金属中毒引起的？（ ）

a铅b汞c镉d砷

4、痛痛病是哪种重金属中毒引起的？（ ）

a砷b汞c镉d铅

5、每日吸20支香烟﹐可吸入多少镉？（ ）

A 2~4μg b 4~6μg c 7~9μg d 0~1μg

6、下列哪些是有机磷农药？（ ）

a艾氏剂和狄氏剂 b 2,4-D c DDT d甲胺磷

7、龙葵碱主要存在于（ ）。

a黄瓜、冬瓜和丝瓜等葫芦科植物中b向日葵、牛蒡等菊科植物中

c马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中 d以上都不对

8、肉制品中过量添加亚硝酸盐，会危害人体健康的原因是（ ）。

a亚硝酸盐具有致癌性 b亚硝酸盐蓄积造成对人体组织器官的伤害

c过量亚硝酸盐会与人体中的生物胺生成亚硝胺，具有致癌性

d亚硝酸盐在酶的作用下转化成亚硝胺，具有致癌性

9、易生成有害物质最多做羊肉的方法是（ ）。

a炖羊肉b涮羊肉c烤羊肉d煮羊肉

10、影响基础代谢率因素包括（ ）。

a性别b气温c年龄d疾病

11、粮食不宜加工过细，原因是（ ）。

a粮食加工过细，不利于人体消化吸收b粮食加工过细，不易贮存

c粮食加工过细，营养损失严重d以上说法均不正确

12、人体必需氨基酸（含儿童）包括（ ）。

a异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸

b蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸

c亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸

d异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸

13、食品标签作为食品品质的部分保证对消费者具有重要指导意义意义。食品标签上必需标

注的内容是（ ）。

a精确的保质期b详细的厂址及企业名称c生产日期d以上都必须具有

14、购买食品时，越来越多的市民开始注意包装上的QS质量安全标志。QS的英语全称是（ ）。 a Quality Safety b Quantity Safety c Quality Safe d Quantity Safe

15、下列对食品安全认识正确的是（ ）。

a含有添加剂的食品一定不安全 b“食品安全”的概念是相对的

c纯天然食品一定安全 d食物的颜色越鲜亮就越安全

16、牛海绵状脑病就是人们常说的：（ ）。

a口蹄疫b禽流感c疯牛病d炭疽病

1、日常食品中有哪些不安全的因素?（ ）

a蔬菜水果中的农药b以上都不对c饮料中的色素、防腐剂

d高温烘烤过的食品e油炸食品

2、食品安全事件中哪些环节易出问题？（ ）

a运输过程中b食品原料生长或种植过程中c贮藏过程中

d销售过程中e加工过程中

3、发生细菌性食物中毒后，经常出现的症状包括（ ）。

a呕吐b发烧c以上都不对d腹泻e死亡

4、常见鱼贝类毒素有（ ）。

a以上都不对b麻痹性贝类中毒c记忆丧失性贝类中毒

d腹泻性贝类中毒e神经性贝类中毒

1、下列选购放心肉的做法正确的是（ ）。

a以上做法都正确

b看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章

c禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明

d购买熟肉制品，要仔细查看标签

2、环境污染物会通过污染食品对人体健康产生危害，下列哪种物质主要来源于造纸工业及某些化工企业的废水、废气（ ）。

a二噁英b黄曲霉毒素c亚硝胺d苯并芘

3、传统工艺加工的皮蛋含有下列那种重金属对人体健康不利（ ）。

a砷b汞c铅d镉

4、一般而言，食品中农药的最大残留量不会高于该农药的“最大无作用剂量”(NOEL)的（ ）。 a 0.1% b 1％ c 0.5% d 2%

5、2001年让国人震惊的毒大米事件是因为大米污染了（ ）。

a色素b苏丹红c吊白块d黄曲霉毒素

6、发霉的茶叶不能喝的主要原因是（ ）。

a霉变的茶叶失去了香味 b发霉的茶喝后容易引起龋齿

c发霉的茶叶可能含有大量毒素，危害人的身体健康

d发霉的茶叶泡出的茶水混浊

7、汤圆变红后不能食用的原因是（ ）。

a变红的地方不易被消化，容易引起消化不良

b变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒

c以上说法均不正确 d变红后汤圆的口感不好

8、食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染，这种污染所属类型为（ ）。

a化学性b放射性c生物性d人为的

9、鲭鱼中毒的主要原因是（ ）。

a组氨酸b赖氨酸c亮氨酸d色氨酸

10、丙烯酰胺在哪些食品中含量较高？（ ）

a酒精饮料b糖或蜂蜜c油炸马铃薯d咖啡或茶

11、不法商贩常用于面粉和馒头漂白的有害物质是（ ）。

a瘦肉精b苏丹红c福尔马林d吊白块

12、夜盲症是由于缺乏（ ）。

a维生素E b维生素D c维生素A d维生素B

13、有机食品是根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工出来的，生产过程中完

全或基本不准许使用（ ）。

a上述均不可用b人工合成的饲料添加剂c化肥d人工合成的农药

14、食品标签作为食品品质的部分保证对消费者具有重要指导意义意义。食品标签上必需标

注的内容是（ ）。

a详细的厂址及企业名称b生产日期c以上都必须具有d精确的保质期

15、下列选购放心肉的做法正确的是（ ）。

a看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章

b购买熟肉制品，要仔细查看外包装上的产品标识

c禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明

d以上做法都正确

16、硝酸盐在哪些蔬菜中含量较高（ ）。

a豆荚类b根茎类c腌菜，瓜果类d绿叶蔬菜

二 多项选择题

1、哪些鱼宜导致组胺中毒（ ）。

a以上都不对b沙丁鱼c鲤鱼d金枪鱼e青花色

2、香蕉和鲜梨中含有的哪些天然生物活性物质可以影响血压（ ）。

a酪胺b以上都不对c儿茶酚d多巴胺e异黄酮

3、哪些加工过程会产生丙烯酰胺（ ）。

a以上都不对b烘烤c油炸d煎炒e蒸煮

4、以下关于有机磷农药的描述哪些是正确的（ ）。

a有机磷酸酯类农药有水溶性和脂溶性两种，可以通过消化道、呼吸道和皮肤被吸收。 b有机磷农药污染食品主要表现在植物性食品中残留，尤其是水果和蔬菜最易吸收有机磷，且残留量高。

c有机磷农药在人体内代谢快，安全性好。

d以上都不对

e有机磷农药虽然蓄积性差，但具有较强的急性毒性，目前我国的急性食物中毒事件多由有机磷引起。

一 单项选择题

1、重金属对人体有害，下列哪种蛋制品中的铅含量最高？（ ）

a咸蛋b冰蛋c松花蛋d蛋粉

2、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是（ ）。

a用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用 b不再食用

c用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用 d用清水将表面的霉菌洗掉即可食用

3、用电冰箱保藏食品时做法不正确的是（ ）。

a应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液

b准备放入冰箱内的的生熟食物要清洗干净

c冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质 d冰箱内的生熟食物必须分开放置

4、海鲜的毒性与其体内的组胺有关，下列鱼体内产生组胺含量最少的是（ ）。 a鲑鱼b鲫鱼c沙丁鱼d金枪鱼

5、死黄鳝不宜食用主要与下列哪个物质有关？（ ）

a组氨酸b赖氨酸c色氨酸d精氨酸

6、贝毒素对人体的主要危害在于（ ）。

a肠b食道c肝脏d胃

7、鲜黄花菜中的有毒成分是（ ）。

a秋水仙碱b皂甙c氰甙d亚硝酸盐

8、发芽马铃薯的主要致毒成分是（ ）。

a龙葵素b苦杏仁苷c亚麻苦苷d秋水仙碱

9、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ ）。

a以上说法均正确b油温过高使油产生对人体有害的物质

c油温过高容易使油产生“哈喇味” d容易使被煎炸食物的口感不好

10、为了防止食用油产生“哈喇味”，以下做法正确的是（ ）。

a放在太阳下暴晒进行灭菌b加入维生素E

c将油进行加热处理d用金属容器盛装

11、经常食用含有亚硝酸盐的食物会导致癌症，下列哪些食品中会含有亚硝酸盐？（ ）

a腊肉b酸奶c果汁d面包

12、粮食不宜加工过细，原因是（ ）。

a粮食加工过细，不易贮存b粮食加工过细，营养损失严重

c以上说法均不正确d粮食加工过细，不利于人体消化吸收

13、方便面携带、食用方便，很受消费者欢迎，那么，经常食用方便面时应注意（ ）。

a补充一些维生素即可

b方便面营养丰富，基本可以满足人体需要，不需要特别补充其它物质

c补充一些新鲜蔬菜就可以了

d应合理配餐

14、下列关于“吃油”的说法正确的是（ ）。

a胆固醇有百害而无一利b应坚决拒绝动物油脂

c对植物油来说，多吃也无妨d食用油脂以植物油为好

15、通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中？（ ）

a物理性的b生物性的c化学性的d人为的

篇二：电气安全知识试题及答案 (代课件)2013.12.12

1、 电气安全工作的任务

答案：1.1 研究各种电气事故及其发生的机理、原因、规律、特点和防护措施。

1.2 研究运用电气方法，即电气监测、电气检查和电气控制等方法来评价电力系统的安全性和解决生产中用电的安全问题。

2、 电气安全工作的内容

答案：2.1研究并采取各种有效的安全技术措施。

2.2研究并推广先进的电气安全技术，提高电气安全水平。

2.3制定并贯彻安全技术标准和安全技术规程。

2.4建立并执行各种安全管理制度。

2.5开展有关电气安全思想和电气安全知识的教育工作。

2.6分析事故实例，从中找出事故原因和规律。

3、 保证用电安全的基础要素

答案：3.1电气绝缘。保持配电线路和电气设备的绝缘良好，是保证人身安全和电气设备正常运行的最基本要素。电气绝缘的性能是否良好，可通过测量其绝缘电阻、耐压强度、泄漏电流和介质损耗等参数来衡量。

3.2安全距离。电气安全距离，是指人体、物体等接近带电体而不发生危险的安全可靠距离。如带电体与地面之间、带电体与带电体之间、带电体与人体之间、带电体与其他设施和设备之间，均应保持一定距离。通常，在配电线路和变、配电装置附近工作时，应考虑线路安全距离，变、配电装置安全距离，检修安全距离和操作安全距离等。

3.3安全载流量。导体的安全载流量，是指允许持续通过导体内部的电流量。持续通过导体的电流如果超过安全载流量，导体的发热将超过允许值，导致绝缘损坏，甚至引起漏电和发生火灾。因此，根据导体的安全载流量确定导体截面和选择设备是十分重要的。

3.4标志。明显、准确、统一的标志是保证用电安全的重要因素。标志一般有颜色标志、标示牌标志和型号标志等。颜色标示表示不同性质、不同用途的导线；标示牌标志一般作为危险场所的标志；型号标志作为设备特殊结构的标志。

4、 安全技术方面对电气设备基本要求

答案：电气事故统计资料表明，由于电气设备的结构有缺陷，安装质量不佳，不能满足安全要求而造成的事故所占比例很大。因此，为了确保人身和设备安全，在安全技术方面对电气设备有以下要求：

4.1对裸露于地面和人身容易触及的带电设备，应采取可靠的防护措施。

4.2设备的带电部分与地面及其他带电部分应保持一定的安全距离。

4.3易产生过电压的电力系统，应有避雷针、避雷线、避雷器、保护间隙等过程电压保护装置。

4.4低压电力系统应有接地、接零保护装置。

4.5对各种高压用电设备应采取装设高压熔断器和断路器等不同类型的保护措施；对低压用电设备应采用相应的低电器保护措施进行保护。

4.6在电气设备的安装地点应设安全标志。

4.7根据某些电气设备的特性和要求，应采取特殊的安全措施。

5、 电气事故的分类及基本原因的分类

答案：5.1按发生灾害的形式，可以分为人身事故、设备事故、电气火灾和爆炸事故等

5.2按发生事故时的电路状况，可以分为短路事故、断线事故、接地事故、漏电事故等

5.3按事故的严重性，可以分为特大性事故、重大事故、一般事故等

5.4按伤害的程度，可以分为死亡、重伤、轻伤三种。

5.5如果按事故的基本原因，电气事故可分为以下几类：

5.5.1 触电事故。人身触及带电体（或过分接近高压带电体）时，由于电流流过人体而造成的人身伤害事故。触电事故是由于电流能量施于人体而造成的。触电又可分为单相触电、两相触电和跨步电压触电三种。

5.5.2 雷电和静电事故。局部范围内暂时失去平衡的正、负电荷，在一定条件下将电荷的能量释放出来，对人体造成的伤害或引发的其他事故。雷击常可摧毁建筑物，伤及人、畜，还可能引起火灾；静电放电的最大威胁是引起火灾或爆炸事故，也可能造成对人体的伤害。

5.5.3射频伤害。电磁场的能量对人体造成的伤害，亦即电磁场伤害。在高频电磁场的作用下，人体因吸收辐射能量，各器官会受到不同程度的伤害，从而引起各种疾病。除高频电磁场外，超高压的高强度工频电磁场也会对人体造成一定的伤害。

5.5.4电路故障。电能在传递、分配、转换过程中，由于失去控制而造成的事故。线路和设备故障不但威胁人身安全，而且也会严重损坏电气设备。

以上四种电气事故，以触电事故最为常见。但无论哪种事故，都是由于各种类型的电流、电荷、电磁场的能量不适当释放或转移而造成的。

6、 用电单位的电气事故分类

答案：根据我国电气事故调查规程的规定，用电单位的电气事故一般分为以下四类：

6.1用电单位影响系统事故。当某一用电单位内部发生事故时，其他用电单位受牵连而突然断电或电力系统受影响而大量减负荷。

6.2全厂停电事故。由于用电单位内部事故造成的全厂停电。

6.3重大设备损坏事故。多指大工业企业（大用电户）的一次设备损坏，如受电主变压器以及变压器前的断路和避雷器等的损坏。

6.4人身触电伤亡事故。由于用电单位的电气设备或电气线路发生故障（如绝缘损坏）等，造成人身触电，出现重伤或死亡事故。

7、 用电单位发生电气事故的处理方法

答案：7.1用电单位一旦发生人身触电伤亡或电气火灾，以及发生导致电力系统跳闸、高压供电的用户生产中断、一次用电设备损坏等重大电气事故，应及时向当地供电部门报告，并尽可能保护好现场，以便供电部门组织人力及时进行调查处理，迅速恢复供电。

7.2事故发生后，用电单位和有关部门应组织事故调查组，对事故进行详细的调查分析，找出事故发生的原因，制定出善后处理方案和采

取防止再发生类似事故的措施，并按有关规定写出事故报告，报送供电部门和有关单位。

7.3对有人员触电死亡的事故和电气火灾事故，还应同时报告当地劳动部门和公安机关，以便共同调查处理。

8、 对用电中的电气事故原因进行调查时的分类统计

答案：在用电电气事故的调查统计中，对事故原因要分类统计，以便有针对性地制订反事故措施。对工业企业中日常发生的电气事故分类如下：

8.1误操作事故 指操作人员违反规程操作或操作失误造成的事故

8.2设备维修不善事故 指由于工作人员的过失或管理制度不严造成设备维修不善而引起的事故。

8.3设备制造不良或选择不当事故 指由于电气设备选择不当或设备有先天缺陷而造成的事故。如选用的设备不能胜任所担负的负载或与使用环境不符，产品质量不合格，选用了已淘汰的产品或有先天工艺缺陷的产品等。

8.4外力破坏事故 外力对电气设备的破坏，有自然因素和人为因素两种。自然因素如落雷、飓风、大雾等自然气候引起的事故；人为因素如汽车撞断电杆、构筑物倒砸线路等事故。此外，操作维修时措施不当造成的事故也属于这类事故。

9、 电工人员应具备的基本条件

答案：当一名合格电工应具备以下条件：

9.1事业心、责任心强、工作认真负责，踏实肯干。

篇三：2014食品安全学复习题及答案

食品安全卫生学总复习题

食物中毒部分

一．单选题

1.下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）

A.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感

2.以下食物中毒最为常见的是（ B ）

A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒 E.有毒植物中毒

3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ）

A.家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口D.苍蝇 E.尘埃

4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）

A.高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻D.不吐不泻 E.呼吸困难

5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ）

A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类

6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）

A.山东 B.湖北 C.浙江 D.新疆 E.广西

7.河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）

A.鱼肉 B.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠

8.毒覃中毒的常见原因是（ D ）

A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当 D.误食E.被有害化学物质污染

9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒

A.EDTA—Na2Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E.抗生素

10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）

A.抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。

二．多选题

1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ）

A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物 C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体

D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现

2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ ）

A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病 C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病

D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。

3.细菌性食物中毒的发病原因为（ ABD ）

A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜

4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ＢC ）

A.禽蛋 B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带 E.植物性食物

5.下列属感染性食物中毒的有（ ＡＣＤ ）

A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒

6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ ）

A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C. 败血症型 D.神经、精神型E.出血性肠炎型

7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）

A.胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型 E. 脏器损害型

8.引起食物中毒的食品有（ABCDE ）

A.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒

物质的食品

三．名词解释

1.食源性疾病2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒

四．简答题

1.食物中毒的发病特点是什么？

答案要点：

1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；

2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；

3、中毒病人有相似的临床表现；

2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。

答案要点：

1、发病率高，病死率因致病菌而异；

2、夏季发病率高，5～10月多发；

3、主要中毒食品：动物性食品。

3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？

答案要点：

1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；

3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；

4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；

5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；

6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。

答案要点：

河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。

细菌性食物中毒部分：

一、填空题

1．引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒 、真菌 、寄生虫及其卵 、动植物中存在的天然毒素。

2．细菌性食物中毒发病机制可分为感染型 、毒素型和混合型。

3．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。

4．沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。

5．影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间 。

6．副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。

7．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的 感染型 食物中毒。

8．霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

9．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

10．抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。

11．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。

12．细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。

13．肉毒梭菌中毒的临床表现以 运动神经麻痹 症状为主。

14．赤霉病麦中毒是由 镰刀菌菌种引起的。

毒素部分：

1、黄曲霉毒素化合物均为 的衍生物。（二氢呋喃香豆素的衍生物）产黄曲霉毒素的常见菌种为 、 。（黄曲霉和寄生曲霉）

2、黄曲霉毒素的毒性包括、、、 。（致癌、致突变、肝细胞坏死）

杂色曲毒素主要污染大米 、 玉米 、 花生 、面粉、 大豆 、小麦 等粮食作物、食品和 饲料。

3、赭曲霉毒素A的产毒菌种是 赭曲霉 、产紫青霉 、 普通青霉 。

4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有 腐马素、 单端孢霉烯族类 和 玉米赤霉烯酮类 等。

5、霉素主要来源于霉烂苹果 或 霉烂苹果加工的苹果汁。

6、水产品中的毒素有河豚毒素 、贝类毒素 雪加毒素 、和组胺。

7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。 雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。

8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素 ，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。

9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸 。

10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻 所产生的一组毒素。

11、贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、 腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。

12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂 、脂肪氧化酶 、植物红细胞凝集素 、致甲状腺肿素 、抗维生素因子 、皂甘类和黄酮类 等等。

13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙 ，芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。

14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱 。

15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。

16、马铃薯的毒性成分为龙葵素 ，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。

17、白果中含有白果酸和白果二酚 ，一般不可生吃白果。

18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素 和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。

19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为 肠源性青紫病。

20、肠源性紫绀的中毒原因是 摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。

21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型 、肝肾损害型 。

22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇 ，早在20世纪70年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。

23、瘦肉精化学名称 盐酸克伦特罗 是一种β-受体激动剂 。

食品污染部分

（一）单选题

1、（ A ）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系

A 水分活度 B 湿度C PH值D 温度E 渗透压

2、食品腐败性细菌的代表是（ E ）

A 乳杆菌属 B 肠杆菌科C微球菌属D 芽胞杆菌属 E 假单胞菌属

3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于 （ C ）

A 细菌来源 B 环境温度 C 细菌菌相 D 菌落总数 E 食品本身理化特性

4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 （ E）

A ≤1.0μg／g B ≤0.5μg／g C ≤0.2μg／g D ≤0.1μg／g E 不得检出

5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ C ）

A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒D 紫外线照射 E 氨气处理

6、 镰刀菌毒素中，（ Ｂ ）有类雌激素样作用。

A 单端孢霉烯族化合物B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸内酯 D 伏马菌素E 雪腐镰刀菌烯醇

7、 肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（Ｃ）分解所致。

A 脂肪 B碳水化合物C 蛋白质 D 纤维素 E 矿物质

8、 为了防止食品变质，最常用的办法是（ Ｄ ）。

A 通风 B 降低食品的温度 C 改变食品的PH值 D 降低食品的含水量 E 食品辐照

9、 评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（Ｅ）

A组胺 B K值 C PH D 挥发性盐基总氮 E三甲胺

10、 一般食品中的活菌数达（ Ｃ ）cfu时，可认为处于初期腐败阶段。

6 7 8910A 10 B 10 C 10 D 10E 10

11、 冷藏可延缓食品的变质是由于（Ａ）

A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 湿度降低 D 延期含量降低E 渗透压提高

12 、有机磷农药具有（ Ｂ ）毒性

A 肾脏 B 神经C 内分泌 D 血液 E 肝脏

13、 拟除虫菊酯类农药的缺点是（ Ｃ）

A 高残留性B 低效性 C 高抗性 D 高蓄积性E 高毒性

14、 急性（ Ｄ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。

A 铅 B 汞 C 铬 D 砷E 镉

15、 甲基汞中毒的主要表现是（ Ｂ ）系统损害的症状。

A 胃肠 B神经 C 骨骼 D 消化 E 泌尿

16、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（Ｄ）种

A、6B、8C、10 D、12E、14

17 受试动物的消瘦综合症可能是由（ Ａ ）引起的

A、POPs B、 氯丙醇C、 丙烯酰胺 D、 PAH E、 农药

18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（Ｂ ）

A、 丙烯酰胺 B、 氯炳醇 C、 杂环胺类化合物 D、 亚硝胺类E、 亚硝酰胺类 19（ A ）食物中丙烯酰胺的含量最高

A 薯类和谷类 B 海产品和家禽 C 蔬类和水果D 饼干和面包E 爆玉米花和咖啡

20 下述食品污染物中，（ E ）是属于食品的杂物污染。

A 90锶 B 131碘 C 铅 D 赫曲霉E 铁屑

21 与钙代谢相似的放射性物质是（ A ）

A 90锶 B 137铯 C 40钾D 14碳E 131碘

22 放射性物质中参与钾代谢过程的为（ C ）

A 131碘B 90锶 C 137铯 D 226镭 E 210钋

23 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（ C ）

A 放射性核素水中浓度高B 放射性核素在水中半衰期长 C 生物富集作用 D 放射性废物向水中排放 E 其他为未明原因

（二） 多选题

1、 食品中的污染物根据其性质分为（ＢＣＤ ）

A、 内源性污染物B、 生物性污染物 C、 物理性污染物D、化学性污染物 E、 外源性污染物

2、 微生物污染主要为（ＡＢＣＤＥ）的污染

A 细菌 B 细菌毒素 C 霉菌 D 霉菌毒素E 病毒

3、 影响微生物在食品中生长的因素包括（ ＡＢＣＤＥ）

A 食品的营养成分 B PH值C 温度 D 渗透压 E 水分

4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为（ BE ）

A 细菌菌相 B 菌落总数 C 细菌种类 D 优势菌 E 大肠菌群

5 、霉菌毒素的性质包括（ABDE）

A 耐高温B 无抗原性 C 耐低温 D 主要侵害实质器官 E致癌作用

6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（ ＣＤＥ）

A 稻谷 B小麦 C 玉米 D 花生 E 棉籽油

7 、黄曲霉毒素的特性有（ABCDE ）

A 对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物 B 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏 C 小计量长期摄入，动物出现生长障碍D 是强的化学致癌物E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发

8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ ABDE ）

A 肝癌 B 肾癌C 胃癌 D 皮肤癌 E 肺癌

9、黄变米毒素可分为（ACD ）

A 岛青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黄绿青霉毒素 D 桔青霉毒素E 赭曲霉毒素

10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（ CD ）

A 冷冻B 充氮 C 盐腌 D 糖渍 E 辐照

11、油脂酸败的化学过程主要是（ＤＥ ）

A氢化反应B 甲基化反应 C 还原反应 D 氧化反应 E 水解反应

12、食品腐败变质的坚定指标包括（ ＡＣＤＥ）

A 感官指标 B 放射性指标 C 物理指标D 化学指标 E 微生物指标

13、 食品的化学保藏法包括（ ＡＢＤ）

A 盐藏B 糖藏 C 阴干 D 酒藏 E 冷藏

14、食品加热杀菌的方法包括（ ACDE ）

A 巴氏杀菌B y射线杀菌 C 欧姆杀菌 D 微波杀菌 E 远红外线杀菌

15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ ＡＢＣＥ ）

A 药效快B 选择性较高C 毒性较低 D 容易在生物体内蓄积 E 容易土壤微生物分解

16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ ABCD ）

A、 金属元素的存在形式B、 机体的健康和营养状况 C、 食物中某些营养的含量与平衡

D、金属元素间的相互作用E、 金属与非金属元素间的相互作用

17、 需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ ABD）

A PAH （多环芳烃） B 亚硝胺 C 亚硝酰胺 D 杂环胺 E 金属毒物

18、下属物质中（ ABCD ）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。

A DDTB 氯丹 C 灭蚁灵 D 毒杀芬 E 六六六

19、N-亚硝基化合物的前体物质是（ ABC ）

A 仲胺 B 硝酸盐 C 亚硝酸盐 D 钼盐 E 维生素C

20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ ABD ）

A 原料仲的脂肪较多 B 盐酸的用量较大 C 氯离子的浓度较低

D 回流的温度过高E 反应时间短

21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ ABCDE ）

A 食品的种类B 食品的来源 C 加工的方式 D 加工的温度 E 加工的时间

22、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ ＡＢＤＥ ）

A 聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 三聚氰胺甲醛树脂 D 聚酰胺 E 聚偏二氯乙酰

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