食品分析

第一章 绪 论（1学时） 1.食品分析的性质和作用 2.食品分析的任务和内容 3.食品分析的学习方法

4.食品分析方法的选择与采用的标准

重点：食品分析的内容、分类；AOAC的主要职能；食品分析常用的标准。 难点：食品分析常用的标准。

建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。 思考题：

1.食品检验、食品分析的定义？ 2.简述食品分析的内容、分类。 3.食品分析的重要性有哪些？ 4.AOAC的主要职能有哪些？ 5.简述食品分析常用的标准。

第二章 样品的采取、制备、处理与保存（1学时） 第一节 样品的采取

1.样品的采集 2.样品的分类 3.采样的一般方法 4.采样要求与注意事项

第二节 样品的制备与预处理

1.样品预处理的目的与要求 2.样品预处理的方法

第三节 样品的保存

重点：采样的定义及原则；样品的六种预处理方法及原理。 难点：样品的六种预处理方法及原理。

建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。 思考题：

1.食品样品分析的程序。 2.简述采样的定义及原则。

3.样品预处理的目的和原则有哪些？ 4.简述样品的六种预处理方法及原理。 5.干法灰化和湿法消化的优缺点有哪些？

第三章 水分的测定（0.5学时） 第一节 食品的水分含量 第二节 食品中水分的存在形式 第三节 常见的几种水分测定法

1.重量法 2.蒸馏法 3.卡尔·费休法

重点：三种水分测定方法的原理；干燥法的前提条件；烘箱法产生误差的原因。 难点：三种水分测定方法的原理

建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。 思考题：

1.水分的存在形式？什么是结合水？什么是自由水？水分活度？ 2.水分的测定方法有哪些？ 3.简述干燥法的前提条件。 4.烘箱法产生误差的原因。 5.简述三种水分测定方法的原理。 6.简述卡尔费休法原理、试剂。

第四章 灰分的测定及灰化方法（0.5学时） 第一节 总灰分的测定

第二节 水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定 第三节 特殊的灰化方法

重点：加速灰化的方法；灰化温度和时间的确定。 难点：灰化温度和时间的确定。

建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。 思考题：

1.灰分的定义？为什么称为粗灰分或总灰分？ 2.对于难挥发的样品可采取什么措施加速灰化？

3.简述瓷坩埚的的性能，使用方法？

4.样品灰分的测定中，如何确定灰化温度及灰化时间？ 5.为什么食品在高温灼烧前要进行炭化处理？

第五章 酸度的测定 （1学时） 第一节 引言

第二节 总酸度的测定（滴定法） 第三节 挥发酸的测定 第四节 pH值的测定

重点：总酸度的测定原理；颜色较深样品的处理；滴定终点的判断。 难点：总酸度的测定原理；颜色较深样品的处理。

建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。 思考题：

1.食品中有哪几种酸度？

2.简述总酸度的测定（滴定法）原理、样品处理。 3.在测定总酸度时，为何以pH8.2为终点而不是pH7?

4.颜色较深的样品，测定总酸度时会有什么干扰？如何解决？

第六章 脂类的测定（1学时） 第一节 概述

第二节 脂类的测定方法

1.索氏提取法 2.酸水解法 3.罗兹-哥特里法

4.巴布科克氏法和盖勃氏法

第三节 食用油脂几项理化特性的测定

1.酸价的测定 2.碘价的测定 3.过氧化值的测定 4.皂化价的测定 5.羰基价的测定

重点：脂类测定常用的提取剂；索氏提取法的原理、方法；食用油各种理化指标的测定。

难点：索氏提取法、巴布科克氏法和盖勃氏法的原理。

建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。 思考题：

1.简述脂类测定常用提取剂的种类、优缺点。 2.索氏提取法的原理、方法、注意事项。 3.酸水解法的原理及适用范围。

4.食用油特性（酸价、碘价、过氧化值、皂化价）的定义。

第七章 糖类物质的测定（1学时） 第一节 概述

1.糖类物质的定义和分类 2.食品中糖类的分布和含量

3.食品中糖类物质测定的意义和测定方法

第二节 可溶性糖类的测定

1.可溶性糖类的提取和澄清 2.还原糖的测定 3.蔗糖的测定 4.总糖的测定

5.可溶性糖类的分离与定量

第三节 淀粉的测定 第四节 粗纤维的测定 第五节 果胶物质的测定

重点：可溶性糖类常用的提取剂；直接滴定法的测定原理及注意事项；膳食纤维的测定。 难点：还原糖的测定方法。

建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。 思考题：

1.可溶性糖类常用的提取剂有哪几种？

2.食品中测定可溶性糖类含量对澄清剂的要求有哪些？ 3.简述测定可溶性糖时，实验室常用的澄清剂及其优缺点。 4.化学法测定还原糖有哪几种方法？

5.直接滴定法测定还原糖时，为什么要进行预滴定？

6.直接滴定法测定还原糖为什么要在沸腾的状态下进行？ 7.粗纤维的测定原理是什么？

第八章 蛋白质和氨基酸的测定（1学时） 第一节 概述

第二节 蛋白质的定性测定

1.蛋白质的一般显色反应 2.复合蛋白质的显色反应

第三节 蛋白质的定量测定

1.凯氏定氮法 2.双缩脲法 3.紫外吸收法 4.福林-酚比色法 5.其它测定方法

第四节 氨基酸的测定

1.氨基酸的定性测定 2.氨基酸的定量测定

重点：粗蛋白；凯氏定氮法的原理、步骤及注意事项；氨基酸的测定。 难点：凯氏定氮法；氨基酸的测定。

建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。 思考题：

1.为什么说用凯氏定氮法测出的蛋白质只能称作粗蛋白？ 2.凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理？步骤和注意事项。 3.消化时加入K2SO4和 CuSO4的作用是什么？ 4.双缩脲法测定蛋白质的原理。

5.氨基酸总量的测定方法（甲醛滴定法）。

第九章 维生素的测定（0.5学时） 第一节 概述

第二节 脂溶性维生素的测定 第三节 水溶性维生素的测定

重点：脂溶性维生素测定时样品的处理；维生素C的测定。

难点：脂溶性维生素测定时样品的处理。

建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。 思考题：

1.测定脂溶性维生素时样品需如何处理？ 2.维生素C的测定方法有哪些？原理是什么？

第十章 食品添加剂的测定（0.5学时） 第一节 食品添加剂简介 第二节 添加剂的测定方法

1.亚硝酸盐和硝酸盐的测定 2.二氧化硫的测定 3.苯甲酸的测定 4.山梨酸的测定 5.食用色素的测定

重点：亚硝酸盐、苯甲酸和亚硫酸盐的测定。 难点：亚硫酸盐的测定

建议教学方法：课堂讲授与多媒体教授结合，并利用图表辅助说明。 思考题：

1.食品添加剂的定义。 2.食品添加剂的分类。

3.简要说明格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐的原理及方法。 4.简述苯甲酸钠的测定原理。

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