中式烹调师考证题

中式烹调师考证题

1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（ ）。 A．头部 B．四肢 C．尾巴 D．内脏 答案：D

2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（ ）。 A．肌肉 B．内脏 C．头部 D．爪子 答案：B

3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（ ）。A．肚子 B．蹄子 C．肌肉 D．尾巴 答案：A

4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（A．猪肠 B．兔腿 C．牛蹄 D．羊肉 答案：A

5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（ ）。A．牛肝 B．兔头 C．猪肺 D．羊肚 答案：C

6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（ ）。A．牛头 B．猪脑 C．羊肚 D．牛肝 答案：B

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7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（ ）。 A．火腿表皮 B．猪肝表面 C．猪肺里侧 D．猪肚内侧 答案：A

8、无鳞鱼的腥味主要源于（ ）。 A．鱼皮 B．黏液 C．鱼肉 D．鱼鳍 答案：B

9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（ ）。 A．炒蝴蝶片 B．黄焖鳗鱼 C．白煨脐门 D．响油鳝糊 答案：A 10、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（ ）。 A．加香味 B．加底味 C．去异味 D．去黏液 答案：D

11、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（ ）。 A．蒜爆鳝花 B．爆炒鳗筒 C．软兜鳝鱼 D．生炒鳗片 答案：C

12、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（ ）。 A．1分钟 B．20分钟 C．40分钟 D．60分钟 答案：A

13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（ ）。 A．10～15分钟 B．25～30分钟 C．40～45分钟 D．55～60分钟 答案：A

14、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（ ）。 A．4％左右 B．14％左右 C．24％左右 D．34％左右 答案：A

15、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（ ）。 A．3％左右 B．8％左右 C．13％左右 D．18％左右 答案：A

16、干料经油发后质量一般比涨发前减少（ ）。 A．1％左右 B．10％左右 C．30％左右 D．50％左右 答案：B

17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（ ）。 A．牛角 B．羊肠 C．猪蹄 D．鱼肚 答案：D

18、动物性干制原料的油发过程一般包括（ ）。 A．水泡、高温油膨化、复水

B．高温油膨化、低温油焐制、复水 C．低温油焐制、高温油膨化、复水

D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水 答案：C

19、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（ ）。 A．高温油焐制 B．低温油焐制 C．高温油膨化 D．低温油膨化 答案：B

20、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（ ）。 A．高温油焐制 B．低温油焐制 C．高温油膨化 D．低温油膨化 答案：C

21、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（ ）。 A．焯水阶段 B．干制阶段 C．高温膨化 D．复水阶段 答案：D

22、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（A．70℃左右 B．110℃左右 C．150℃左右 D．190℃左右 答案：B

23、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（A．70℃左右 B．110℃左右 C．150℃左右 D．190℃左右 答案：D

24、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（ ）。 A．2Kg左右 B．4Kg左右 C．6Kg左右 D．8Kg左右 答案：B

25、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（ ）。 A．2Kg左右

）。 ）。

B．4Kg左右 C．6Kg左右 D．8Kg左右 答案：C

26、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（ ）7类。 A．调味制品 B．水果制品 C．腌渍制品 D．干货制品 答案：B

27、水溶性维生素中性质最稳定的是（ ）。 A．维生素C B．维生素PP C．硫胺素 D．核黄素 答案：B

28、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（ ）。 A．骨骼肌 B．胸鳍肌 C．尾鳍肌 D．表层肌 答案：A

29、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（ ）。 A．黑肌 B．红肌 C．银肌 D．花肌 答案：B

30、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（ ）。 A．不灵活 B．较灵活 C．耐疲劳 D．易疲劳 答案：C

31、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（ ）。 A．白鱼 B．黑鱼

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