2014微量养分营养试卷

《动物产品加工专题》课程论文

学院：动物科学学院

专业：养殖（农业推广） 姓名：陈娜娜

学号：21417071 教师：陈有亮老师

2014 年 11月15日

功能性食品与功能性乳制品的开发 王凤翼

前言

1992年11月，在中国食品科学技术学会主办的“21世纪中国食品研讨会”上，国内外 150余位食品界专家、学者、企业家一致认为，21世纪中国食品工业发展的一个极为重要的课题是“利用现代的分离、提取、重组等技术，发展适于不同消费对象、不同消费层次的功能组合产品”。世界卫生组织也把2000年的一个目标定为人人健康，并明确寄希望于中国保健食品的发展上。这表明，开发功能性食品是21世纪中国食品工业的发展方向。乳品工业是食品工业的一个重要门类，因此也应该围绕这个方向来发展自己，研究开发出更多更好地适于不同人群需要的功能性乳制品。

功能性乳制品的开发

4.1 中老年乳制品

目前全世界已有55个国家和地区进入了老年型社会。65岁以上的老人，美国约占其人口总数的13.3%，日本约占11.8%；2010年全世界老年人口接近11.8亿。我国60岁以上的老年人目前已经突破1亿，2020年将达到2.8亿，占我国人口总数约19.5%。目前我国中老年人口至少约为3亿左右。这是一个巨大的市场。以此为对象，研究开发适合中老年生理特点的功能性乳制品主要有4种类型。

4.1.1 抗便秘乳制品

便秘与饮食密切相关，特别是老年人或者妇女习惯性便秘者较多。导致便秘的原因概括起来有两点：

其一是日常饮食过于精细，食物中的DF供给量明显降低。DF中水溶性组分，在消化道下段能够被细菌分解，产生乙酸、丙酸、丁酸等低级脂肪酸，使肠道pH值降低，不仅能

功能性乳制品及其相关开发途径

Functional dairy products and its development way

孙宁

摘要：功能性乳制品是日益苛求食品安全的人们对营养品的自然追求，其需要量必将随着人们生活水平的提高而逐渐增加。西方发达国家早已青睐功能性乳制品的开发，并着手加以研究，而且取得快速的发展，但中国无疑尚处在开发的初始期。文章对什么是“功能性乳制品”进行界定，对其概念做出科学的诠释，探讨开发功能性乳制品的基本途径，研究功能性乳制品的生产现状和它生产的主要产品及开发中所存在的一些问题，对功能性乳制品发展的前景

做出展望。

关键词：功能性乳制品；开发；途径

Abstract：

1 乳业发展的历史进程

世界乳业革命曾经经历了纯牛奶、酸奶和乳酸菌饮料及现时代的所谓功能性乳制品的第三个时间。乳产业为什么要开发出高附加值的功能性乳制品呢？这是因为乳产品的毛利率在不断的急速下滑，面对如此严峻的形势，各家产业不得不想办法，求对策，也可以说是一种无奈的行为，当然，这也是一种积极的行为，它有利于产品的更新换代，有益于产业的不断创新，也给消费者带来更大的好处。也正是开发出了高附加值的功能性乳制品，才使得企业的利润能够得以增长，同时，乳业巨头之间的竞争也在加剧，而且愈演愈烈，促使各企业力求科技创新，使产品的科技含量得到更进一步的提升，市场走向了高端化、功能性，而且划分越来越精细。

2现有功能性乳制品的基本功能分析

功能性乳制品包括基础性功能乳制品和对乳成分进行调整的具有附加值的产品两种。基础性功能乳制品主要包括液体乳、发酵乳等，而具有附加值的产品主要指低聚糖或无乳糖等。当然，这些产品都有着特定的消费人群，都是为特定的消费人群所设计的。

目前市场上出现的功能性乳制品有AIDI酸奶，YAKUIT发酵乳饮料，SPAR，奥地利，奶酪等等。因为这些乳制品不仅对人体的消化有帮助而且还可以有效地控制人体的体重和改善心血管疾病，加强免疫降低血糖。所以得到了群众的认可并且得到了广泛应用。

一般说来，作为功能性乳制品的作用主要表现在以下几个方面：

（1）能够促进胃肠道健康。所有的乳制品中都含有益生菌，当人体肠道得到适宜的剂量时，可以改善宿主肠道菌群的平衡。益生菌还可以帮助醉酒的人解酒，因为它含有很高的蛋白水解性，有益于身体健康。

（2）可以促进心血管的健康。正常的人体中需要许多重要的维生素和乳钙，而这些成分完全可以从半脱脂或无脂的乳制品中获得，而乳钙特有的一种功能就是控制血压。有些厂家为迎合一些人群的需要，生产出了通过降低饮食避免心脏病发生的乳制品。借助乳制品中具有抑制血管紧缩素转换酶作用的几种乳肽而让乳制品成为血管的“保护神”。

（3）提高免疫力。有研究证明，牛乳中含有天然的免疫球蛋白，如此启发了我们，如果从正常的牛乳中将免疫球蛋白提取出来并加以浓缩，岂不对人体提高免疫力极有好处，而且初乳中的免疫球蛋白含量更多更丰富。

（4）改善睡眠。人体本身含有一种叫做褪黑激素的荷尔蒙激素，这种激素可以调控机体的昼夜活动的节奏，尤其在幼儿体内的分泌量最高，人在不断的成长中这种激素会越来越少。而牛体内也能分泌褪黑激素，尤其是晚上牛体分泌褪黑激素更为活跃，更多。有人更是得出晚间牛奶中褪黑激素含量为白天的4倍这样的测量结果。若是长期饮用这一类乳品岂不有助于人们改善睡眠吗？

（5）抗便秘。乳制品中含有一种双歧杆菌，它能够降低肠道的pH值，有效促进肠道的蠕动，从而加速肠道排出粪便，而且对腐败菌之类的有害菌的生长和繁殖也有限制作用，所以可以有效地起到防止便秘的作用。

（6）可以起到降血脂、抗老年痴呆作用。作为功能性乳制品因其含有多不饱和脂肪酸，从

而可以降低血清胆固醇，平衡血压，降低血脂，从而防止了血栓的形成，这对于老年性痴呆病症的预防至关重要。

3 功能性乳制品的开发途径

（1）利用哺乳动物的初乳进行高端开发，如牛初乳。人们都知道母乳中的营养成份是很高的，所以有人研究了哺乳动物的初乳，发现它的营养成份也非常的丰富，有免疫球蛋白、乳铁蛋白等免疫因子和多种促生长因子等等。这些因子在生活中有多方面的功效，不但对增强机体防御功能和调节人体生理功能有很大的辅助作用，而且还可以预防和治疗一些疾病等。哺乳动物的初乳中乳固体的含量也比常乳中高得多。作为奶牛而言，比大部分动物的初乳产量要高得多，具有较强的现实开发和利用价值。

（2）添加益生菌进行合理开发，乳酸奶。在功能性乳制品的开发过程中，酸奶就是通过添加益生菌来发酵制作的一种产品。它利用多种益生菌发酵后，能够调整肠道里面的菌群，从而增强机体的免疫力。

（3）合理添加功能性成分进行生产，如特仑苏。它在生产的过程中可以采取添加含有钙、镁、铜、铁、碘、锌、钾等矿物元素的配料或维生素等制剂的手段，来提升乳制品的品质，使其富含相应的成分，钙、铁、维生素等。这种生产方式是目前各家企业开发功能性乳制品中最通行的一种手段。

（4）巧用酶制剂分解乳糖，如牛乳。牛乳中所存在的乳糖使得很多人们对牛奶有一种恐惧心理，特别是中国人群中，很多的人群对乳糖不耐受，尤其以儿童、少年为最甚，接近1/3，成年人也有超过一半的人群，这对牛乳的消费是十分不利的。但也不是没有办法解决的，在开发的过程中，可以利用乳糖酶来分解乳糖，把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，这无疑就可以大大降低牛乳中的乳糖含量，且对牛乳中的其他营养成份并不造成影响。从而保证了乳品的品质。

（5）生产乳制品的途径很多，有人通过生物学手段来进行，有所选择地给奶牛接种，这些接种可以刺激奶牛产生免疫应答，从而分泌出含有特异性的抗体或免疫球蛋白，再采取一定的手段，让这些含有抗体的奶液进入乳中，那些含有特殊功能的免疫乳及免疫乳粉就这样生产出来了。既简单又实用。像抗肠道菌免疫乳、抗龋齿免疫乳、抗肝炎免疫乳等。无疑，利用生物学的手段来生产乳制品就拓宽了乳制品的生产渠道，实在是高明之举，科学之功。

（6）饲养方式求变化，饲料方面做“文章”。改变传统的饲养模式，采用全新的饲料，从而使得奶牛体内所分泌的牛奶的成分得以改变，获取我们所需要的成分，从而生产出理想的功能性乳制品。这种方式也是既简单又实用。

（7）因“奶”制宜，开发特色乳制品。有研究数据表明，马、驴乳蛋白质中的乳清蛋白含量很高，其蛋白比率是牛乳的1.3~1.4倍，亚油酸和VC的含量也远远高于牛乳，但胆固醇的含量却低得多，而且马乳、驴乳等对治疗一些肺部、肠道和胃道疾病有很大的辅助作用。所以，可以根据实际情况开发一些有特色的的乳制品，以满足特殊群体的需要。 4 功能性乳制品的发展趋势

据有关数据表明，目前全球益生菌乳制品年产值逐年提高，中国的酸乳产量也在不断攀升，尤其是各类有特色的满足不同人群消费的功能性的乳制品也是芝麻开花。目前，行业的功能性乳粉已经占有了市场的1/2。由此可以预测在未来的一段时间里，功能性乳制品的走势必将是节节攀升，必将是成为乳品行业的主打产品。

目前中国在功能性乳制品开发中还存在着许多问题：

（1）一直以来奶牛养殖的局面都是处于低水平阶段，人们对功能性乳制品没有得到全方位的认识，所以养殖局面根本无法得到扭转。

（2）新的乳制品企业管理者盲目追随并重复建设乳制品企业，使小企业越来越多，上规模的少之又少，所以导致乳制品市场秩序不规范，消费市场培育滞后。

（3）越来越多的乳制品企业的诞生，造成原料奶的定价得不到合理的改善，一些企业为了得到其自身利益，不择手段地添加对人体有害的制剂产品，造成乳品质量严重下降。

（4）企业小，资金有限，企业没有能力购买更加先进的检测设备，不能与先进的乳制品企业相比，造成大企业效益越来越好，小企业却原地停滞，有的甚至下滑。

以上几点如不加以匡正，必然会对消费者的利益造成损害，进而影响中国乳业的发展和壮大，也不利于中国的经济发展。虽然这些问题在发展过程中是不可避免的，但也不能忽视，应该认真对待，积极研究对策。

在现实生活中，当市场逐步规范并不断健全，当人们的消费观念日趋更新，企业也必将会增强自律意识，从而加强自身的管理，这样功能性乳制品一定能够得到长足的发展，乳制品行业定会蒸蒸日上，从而带动中国经济不断向前跃进。

中国医药报/2014年7月14日/第007版

功能性乳制品潜力巨大

本报记者 陆悦

编者按：

当今社会，人们对生活品质和自身健康愈加重视，希望食品除了能提供营养外，还有益于健康。这就使功能食品成为食品行业最受欢迎的领域之一，而功能性乳制品则是功能食品最重要的组成部分。日前，在上海召开的第十六届“2014亚洲食品配料展”上，业内人士对功能性乳制品国内外的研究现状和发展趋势做了分析，并指出：中国在这一领域具有巨大的成长空间，但仍面临产品单一、缺乏自主知识产权等一系列难题。

（一）市场广阔，潜力巨大

何谓功能性食品？在我国，功能食品和保健产品的概念一样，是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。

“在功能性食品领域，功能性乳制品是无可争议的领跑者。据统计，全球功能性乳制品销售总额，占全球功能性食品50%以上。”会上，乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业乳品安全研究部李楠博士介绍，越来越多的功能性配料开始应用于乳制品中，因为消费者认同乳品是传递这些功能性成分的最好的载体之一。其中酸奶、乳酸菌饮料、奶粉销售增长尤其迅速。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/ubci.html