降低小曲白酒的醛类、甲醇、杂醇油等有害成分工作分析

降低小曲白酒的醛类、甲醇、杂醇油等有害

成分工作分析

目录

一、 背景分析（前言）

二、 甲醇、杂醇油等有害成分的形成机理及危害性（基础理论）

三、 公司目前小曲酒中有害物质统计分析（现状分析）

四、 小曲白酒中有害成分的控制和降低（解决措施）

五、 推进计划情况

一、 背景分析（前言）

随着公司的发展，2006年公司正式将小曲清香型白酒作为公司战略产品，提高小曲酒品质是关系公司战略实现的核心技术。小曲酒由于其淡雅的香气，醇净的口感，得到越来越多消费者的喜爱，而且其国家化的口感，也是我国最有可能与国际接轨的一个酒种。在提升小曲酒品质方面一个是提高有益香气成分含量，提高酒体的典型性，一个方面及时降低有害成分含量或者说是缺陷性成分含量。对于小曲酒这种香气清雅，口感净爽的产品来说，减低有害成分含量显得更加重要。同时，从产品安全性角度分析降低这些危害成分含量是提升产品质量的基础。

在进入21世纪后，“饮酒与健康”的问题得到了人们前所未有的重视和思考，中国白酒产业也面临新的发展趋势，白酒现在正向低度、低毒、低损害方向发展,这是一种必然的趋势。其中低度指的是低酒精度，低毒和低损害则是指要降低白酒中的有害物质和降低白酒对人体的损害程度。我们公司一向倡导的是“健康饮酒，饮健康酒”，对消费者负责，对社会负责，尽可能的降低白酒中对人体有伤害的成分也是我们永远的目标。

根据公司经营例会要求，将降低甲醇、杂醇油等有害成分指标作为小曲酒品质提升的一项重点攻关项目，制订详细且可操作的推行计划及执行措施，从制曲工艺生产过程控制、技术路线优化和原料选择等多处着想着手，争取在五年内将造成上头、口干等的微量成分降低30%以上。

白酒中对人体有害的物质主要有甲醇、杂醇油、醛类等物质。

下面从甲醇、杂醇油等有害成分的形成机理、公司小曲白酒中甲杂醇油等有害成分的分析、及其解决措施和思路等方面做一个分析。

二、 甲醇、杂醇油等有害成分的形成机理及危害性（基础理论）

《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的理化指标中的各种物质如超过规定的含量，则将危害饮用者的健康，坚决禁止出厂。我们公司在如何控制白酒中甲醇、杂醇油等有害成分上，一直很重视，公司白酒系列产品内控标准在以上有害成分的控制上也远远严于国家标准。

白酒中的这些有害物质，有的是从原料带入的，有的是在生产过程中产生的。因此，必须弄清楚其危害性和产生原因，才能相应地采取措施，降低含量。

1． 甲醇 1） 甲醇的性质：

甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，能无限的溶于酒精和水中。甲醇有酒精一样的外观，气味和酒精差不多。

2） 甲醇的形成机理：

甲醇在白酒中的含量与酿酒原料及辅料的果胶质含量有直接关系。可以说，甲醇的前提物质为果胶，果胶质是链状结构，链的环基是由半乳糖醛酸或半乳糖醛酸酯组成。它的环状分子是直接用氧桥连接的，里面含有许多甲氧基（RCOOCH3）。果胶质在酸、碱或酶的作用下，甲氧基从果胶质中分离出来，生成甲醇（CH3OH）。

各种不同的酿酒原料中均或多或少的含有一定量的果胶质，这是产生甲醇的物质基础。其量随植物品种、部位、种植条件、地区、收获季节、贮藏期长短等因素的不同而异。比如，我们小曲酒的酿造辅料——糠壳中含1.07%。一般来说，薯类原料远比谷物原料的果胶质含量高。谷物生成的甲醇为干物质的0.01%～0.04%，薯类则为0.28%～0.36%。

3） 甲醇的毒性：

甲醇对人体的危害性较大，对神经系统和血管的毒害作用十分严重，对视神经危害尤甚。 甲醇可经过消化道、呼吸道及黏膜渗透浸入人体而导致中毒。若饮入甲醇5～10ml可致严重中毒，10ml以上就有失明的危险，30ml即可引起死亡。

甲醇进入人体后，在一定程度上进行缓慢的积累，不易排出体外，在血液中循环。同时，甲醇在体内的代谢产物为甲酸和甲醛，两者毒性都大于甲醇，其中，甲酸毒性比甲醇大6倍，甲醛比甲醇大30倍，甲醛会危害人的视网膜，严重时可导致失明。

2． 杂醇油 1） 杂醇油的性质：

碳原子数在2个以上的一元醇的总称为高级醇。白酒中的高级醇以异戊醇为主，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇等。因其溶于高浓度的乙醇而不溶于低浓度乙醇和水并呈现油状，故名“杂醇油”。杂醇油沸点较高，一般的，是淡黄色至棕褐色的透明液体，具有特殊的强烈的刺激性臭味。

2） 杂醇油的形成机理：

杂醇油是由氨基酸产生的，而氨基酸是由原料中所含蛋白质分解而来的。蛋白质经过多次水解，最终产物即为氨基酸，氨基酸进一步分解放出氨气，脱羧基生成醇，不同种类的酵母，产生的高级醇类也不相同。

3） 杂醇油含量过高，对人体是有害的：

杂醇油是由多种高级醇所组成的混合物，它的主要成分为异戊醇、异丁醇、丙醇和戊醇等醇类复合物，是白酒的香味成分之一，特别是国外洋酒的重要和主要的香气成分，但是在我们国家白酒卫生标准中，对其含量有较严格的限制。虽然国家新的蒸馏酒的卫生标准因考虑与国际接轨，在修改稿中已经取消了对杂醇油的含量控制。但含量高时，对人体有一定毒害作用，使人体神经系统充血，同时，还可以导致酒苦、涩、辣味增大，饮后出现头痛、头昏等感觉，甚至大醉。杂醇油不仅对人体有毒害作用，而且麻醉力也比乙醇强。杂醇油中的戊醇毒性比乙醇约大39倍，在人体内氧化速度比乙醇慢，在体内停留时间也较长。从卫生学的观点来看，在生产中控制酒中杂醇油的含量，还是很有必要的。

3． 醛类 1） 乙醛：

酒精在发酵过程中，酵母将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳，生成乙醛。同时，就酒醅中已生成大量乙醇后，乙醇就被氧化成乙醛。目前，认为乙醇氧化是乙醛的主要来源。

2CH3CH2OH+O2→2CH3CHO+2H2O

以上是白酒中乙醛的主要生成途径。乙醛的沸点低，白酒中的乙醛含量，与流酒温度有关。

2） 乙缩醛：

白酒中的缩醛以乙缩醛为主，其含量几乎与乙醛相同。按现在酒厂测定总醛的方法，测出的主要物质是乙醛和部分高级醛，尚有部分没有测出。缩醛是由醇和醛缩合而成的。

CH3CHO+2C2H5OH→CH3CH(OC4H5)2+H2O 3） 糠醛：

谷壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成糠醛：

微生物 多缩戊糖 糠醛+2H2O 4） 丙烯醛（甘油醛）：

白酒无论是固态还是液态发酵，在发酵不正常时，常在蒸馏操作中有刺眼的辣味，蒸出来的新酒燥辣，这是酒中丙烯醛的缘故，但经贮存后，辣味大为减少。因为丙烯醛的沸点只有50摄氏度，容易挥发，可使酒中辣味减轻。

酒醅中含有甘油，如感染大量杂菌，尤其当酵母与乳酸菌共栖时，就会产生丙烯醛。 5） 高级醛酮：

白酒中的醛酮类，即羰基化合物是重要的呈味物质。但含量过多，就会给白酒带来异杂味。酒中的醛酮类是由氨基酸分解而成，但其变化途径，迄今尚不清楚。

6） ɑ-联酮：

白酒生产中，大多数根霉、曲霉、酵母都能产生ɑ-联酮。一般来说，双乙酰、醋酉翁、2，3-丁二醇等被习惯的称为ɑ-联酮，但不是十分确切。这些成分一般含量很少，主要是香气成分。

三、 公司目前小曲酒中有害物质统计分析（现状分析）

以下是公司生产的小曲原酒中，在2005年——2008年上半年，有害物质含量的统计情况。

表1：近4年小曲原酒中有害成分统计情况（主要是1-6月份和10-12月份数据）

年份 甲醇 异丁醇 异戊醇 杂醇油 正丙醇 乙醛 乙缩醛 14.59 33.59 55.50 98.36 49.16 32.01 64.24 2005年 2006全年 2007全年 2008半年 单位：mg/100ml 12.60 32.85 52.03 93.72 59.6 22.51 33.12 12.98 32.42 76.00 116.82 79.9 17.14 9.63 11.56 33.07 70.19 113.99 132.3 22.85 14.97 数据来源说明：以上数据来自于小曲酒厂化验室共享的数据库。

从上表的统计可以看出，从2005年至今，这三年半时间中，其中，甲醇呈现下降趋势，杂醇油略呈现上升趋势，正丙醇呈现上升趋势（2008年正丙醇上升主要是过年下雪期间停产，发酵期延长造成），乙醛和乙缩醛基本呈现下降趋势。从这些指标的情况看，公司在小曲原酒的有害成分的控制上还不够稳定，还有很多工作要做。

四、 小曲白酒中有害成分的控制和降低（解决措施）

小曲白酒中有害成分主要有甲醇、杂醇油和醛类，下面就从这三类物质的性质和来源上分析具体的解决措施。这些解决措施主要从原料、工艺、勾调三个方面入手。原辅材料的选择上，比如粮食挑选、辅料的质量控制、曲子的挑选等；工艺上，主要从糖化的控制、发酵的控制、配糟的控制、蒸馏的控制、接酒的工艺、新酒的贮存等方面解决；勾调上，控制白

酒的有害成分是有限的，主要从原酒的陈酿期、勾兑调味等上可以解决。下面就谈谈具体的解决思路。

1． 甲醇含量的控制

从甲醇的性质和形成机理上，可以从以下几个方面来控制甲醇的形成和减少甲醇的含量。

1） 粮食的选择上：

从甲醇的形成机理可知，甲醇的主要来源是原料的果胶质。所以，使用果胶质含量低的原料，是可以有效的控制甲醇的形成的。我们公司使用的酿酒原料主要是高粱和稻谷，其果胶质含量较低，所以，下步进行分析检测，分析各不同粮食品种中果胶质含量，从而选择含量更低的更低的高粱或者稻谷来作为酿酒原料，以有效的控制甲醇的形成。

2） 制曲微生物上：

在公司的五年规划中功能微生物的研究工作将在“小曲酒质量评价方法研究”项目完成后于明年立项，主要就是研究各种微生物代谢产物，使用对我们有益的糖化发酵菌。一般来说，控制土曲中黑曲霉等杂菌的生长，能够减少甲醇的产生。

3） 原料蒸煮上：

一般来说，原料在高温蒸煮时，压力越大、温度越高，其粮食中含的果胶质分解就越迅速，所以，在原料蒸煮时，蒸煮压力不易过高，以减少果胶质的分解，达到控制甲醇的含量。同时，可以增加排气的次数和时间，以便甲醇可以随气排除，这就是所谓的“低压蒸煮，细气长排”。

4） 接酒工艺上：

甲醇沸点较低，一般在头酒中含量较高。所以接酒工艺必须严格执行采用“掐头去尾”的方法，更好的控制所接的正常酒的甲醇含量。另外分段摘酒分级入库等工作要借鉴浓香型原酒的摘酒工艺（分层，分段，分级），加以规范，采取更细致的分段摘酒工艺，使得各档次酒得到更好的应用，提高酒体的整体档次。

5） 其他方法：

在液态法生产白酒时，比如串蒸酒的生产上。甲醇有酒精浓度高时易于分离的特点，利用这点，可以在酒精串蒸时，适当提高酒精的浓度，以使甲醇更加有效的分离，减少甲醇在原酒中的含量。

2． 杂醇油含量的控制

杂醇油的来源很复杂，原料不一样，生产方式不同，发酵后杂醇油的含量也不一样。杂醇油的生成与酵母的氨基酸代谢密切相关，可以通过氨基酸的异化作用，经过爱利希机制形成，也可以通过糖的代谢合成，经由氨基酸的合成途径生成。氨基酸主要来自原料中蛋白质的分解，并由它形成高级醇。

由以上高级醇生物合成路线中可以看出，降低白酒中高级醇的含量可以从以下方面考虑：

1） 原料选择：

原料中的蛋白质含量与种类直接影响高级醇类的生成，因为生成高级醇的基质主要是蛋白质，所以适当的使用蛋白质含量低的原料，这可以通过原料成分含量检测加以区分。

2） 制曲微生物：

曲药中蛋白酶等微生物的活力和含量都直接影响高级醇的生成，同时，用曲量的多少也与高级醇的生成有关，下面就几个影响因素分析如下：

①一般适当控制用曲量可以减小杂醇油的产生。 ②降低土曲的蛋白酶活力也可以适当控制杂醇油的产生。

③筛选酵母菌种，只要酵母产生较高的乙醇脱氢酶时，则形成高级醇的能力就强。 3） 工艺过程控制：

原酒中的杂醇油主要来源与酒醅中的蛋白质，适当的降低酒醅中蛋白质的含量，可以有效的降低杂醇油的生成。

同时，控制酒醅的发酵温度和含氧量，一般温度高，酒醅含氧量多，都会促进发酵时高级醇的形成。因此夏天使用制冷设备降低入池温度对于提高酒质十分有利。

4） 接酒工艺：

蒸馏时，掌握好温度，注意“掐头去尾”，都可以很好的控制和杂醇油的含量。 3． 醛类含量的控制

从醛类物质的性质和产生机理、来源可以探讨如何降低醛类的含量。 1） 控制流酒温度。

乙醛的沸点低，白酒中乙醛的含量与流酒温度有很大关系，控制好蒸馏时的流酒温度，可以有效的控制原酒的乙醛含量。坚持低温留酒。

2） 原酒陈酿。

乙醛沸点低，在贮存过程中，乙醛大量挥发，酒中乙醛含量可以大大的降低。同时，在

贮存过程中，乙醛经挥发、氧化和缩合，可以降低其在酒中的含量，防止丙烯醛的产生。

在新酒中，丙烯醛给酒带来燥辣味，但经贮存后，辣味大为减少，因为丙烯醛的沸点只有50度，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。

3） 卫生管理。

酒醅中含有较多的甘油，如感染大量杂菌，尤其是当酵母与乳酸菌共栖时，就会产生丙烯醛。所以，要严格做好卫生，避免酒醅中感染大量杂菌。

甑桶、工具、底锅水等，要班班清理干净，其中发酵窖池的清洁灭菌工作尤为重要，酒醅每次出窖池后，一定要清扫干净。经验证明，若曲、原辅料及设备工具感染大量细菌，则酒中丙烯醛的含量就有可能多。

4． 通过勾调来降低有害成分的含量。

原酒生产出来了，经过陈酿后，原酒的有害成分，如甲醇、杂醇油、醛类的含量变化就很小了，在后续调配出来的成品酒中，尽可能的降低这些有害成分的含量，就只有在勾调上下功夫了。

1） 减少原酒用量：

减少主体酒的用量，用有害成分含量低，口感优良的调味酒弥补主体酒用量少带来的缺点，这个方法可以在达到同等酒质的基础上，比较大的程度上减少有害成分含量，也是在勾调上要下的一个主要功夫。

2） 用串蒸酒代替部分原酒：

生产串蒸酒，由于串蒸酒的有害成分相比固态法生产的原酒要少很多，只要工艺控制到位，串蒸酒的在一定范围内可以替代部分固态法生产的原酒。所以，利用串蒸酒代替部分固态法原酒，以降低成品酒有害成分的含量，这也是一个行之有效的方法，很多酒厂都采用此方法。

3） 原酒合理搭配：

对所有可用的原酒进行有效管理，特别是准确把握各种原酒的有害成分的含量，在勾调时，注意有害成分含量的高与低搭配，避免几个含量高的搭配，导致成品酒的有害成分偏高，也不利于批次间质量的稳定性。

表2：2008年1—6月纯谷酒成品酒甲醇、杂醇油、醛类的平均值。

年份 甲醇 7.1 7.6 2008.1 2008.2 2008.3 2008.4 2008.5 2008.6 平均值 6.4 6.2 6.75 单位：mg/100ml 6.5 6.7 杂醇油 乙醛 乙缩醛 71.4 7.2 12.0 73.3 7.3 12.8 69.3 7.5 12.2 73.6 6.3 10.6 74.7 6.8 11.0 70.8 6.9 10.3 72.18 7.0 11.48 数据来源：检测中心的《205勾兑白酒色谱检测记录》。

从上表中可以看出，成品酒中相关卫生指标为原酒的指标的0.6倍左右。

五、 推进计划

通过以上对甲醇、杂醇油、醛类等有害成分的产生、控制和如何降低的措施的分析，可以看出，要降低酒中有害成分含量，是一个贯穿小曲酒生产全过程的工作，从原料使用到最后勾兑调配均需要加以管理。而且更多的是日常性工作，需要在工艺标准和流程中加以规范。部分工作需要在专门的技术研究中加以解决。针对这些不同点，下步将进行专门梳理，在工艺标准中能够规范的工作，通过工艺的确定加以解决。对于微生物方面改进需要在下步功能微生物研究中将降低有害成分含量作为重要内容加以研究。勾兑调味和原酒贮存计划，已经制定相关五年规划，小曲原酒陈酿期将在5年内实现12个月的陈酿期，年内将开始应用串蒸技术。具体的目标和计划结合公司目前小曲酒质量的现状，制定出如下推进计划。

1． 目标简述：

总目标是实现成品酒中有害成分（主要包括甲醇、杂醇油、醛类）在5年（2008年—2013年）内，降低30%以上。

以下是2008年上半年小曲成品酒中，有害成分平均含量及降低目标实现期限。

表3：有害成分降低目标实现时段 现有水平（08项目 有害成分 年上半年） 甲醇 杂醇油 小曲成酒 乙醛 醛类 乙缩醛 2． 推进计划：

根据以上确立的目标，结合各种有害成分的特性及控制方法、手段，制定了如下时间推进表。

12.5 7.0 6.8 72.2 目标值 4.8 50.5 4.9 8.8 降幅 30% 30% 30% 30% 5年（2008年—2013） 降低目标 实现年限 表4：具体时间推进表

项目 有害成分 目标 控制手段 1、 粮食精选 2、 原料蒸煮 甲醇 3、 接酒工艺 4、 串蒸工艺 5、 菌种筛选 2010 20013年 2008年—2011年 推进计划 1、 控制流酒温度 杂醇油 2、 卫生管理控制 2008年 小曲成品酒 减低30% （工艺梳理） 3、原酒陈酿管理 醛类 1、 勾兑技术应用 2、 合理使用串蒸酒 3、 合理搭配原酒 2013年实现一年陈酿期 2008年—2011年 说明：在小曲原酒目标实现后，小曲成品酒的目标就可以实现最低50%以上的降低。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/ve23.html