HACCP手册

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新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 0.1

标题：颁布令

为加强公司食品卫生安全管理，实现对食品危害分析和关键点的预防控制。公司依据《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、《食品卫生通则》（CAC/RCP1-1996）、《HACCP体系及其应用准则》（CAC），并结合公司实际生产管理特点编制HACCP手册，手册包含GMP、SSOP和HACCP计划三部分。

HACCP手册是公司食品安全管理体系的纲领性文件，旨在指导公司建立并实施食品安全管理体系。经公司领导研究决定在公司范围内予以推行，作为公司食品卫生安全管理的行动准则。

HACCP手册阐明了公司的食品安全方针和目标，系统阐述了公司的食品卫生安全管理体系，是公司向顾客提供食品卫生安全的承诺。望公司各级管理人员和员工严格遵守和贯彻执行，以保证为顾客提供更加安全的产品和服务。

本手册为首版，自2008年3月起开始编制，于2009年5月15日通过审核，于2009年5月22日通过批准，于2009年6月8日发布，自2009年6月29日起开始实施。

总经理：

年月日

版本号：A 第1页共1页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 0.2

标题：任命书

为贯彻执行HACCP手册要求，确保公司建立的食品安全管理体系得到有效运行。公司任命刘宏伟为我公司的管理者代表，负责HACCP体系的建立、实施和保持。管理者代表行使如下职责：

1.负责食品安全管理体系的过程得到建立、实施和保持；

2.向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求； 3.确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识； 4.就食品安全管理体系有关事宜对外联络；

5.最高管理者授权的其它事宜。

总经理：

年月日

版本号：A 第1页共1页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 0.3

标题：企业简介

新疆金汇食品有限公司是一家从事以蜂产品经营为主的原料基地建设、采购、生产深加工、销售和产品研发为一体的外贸企业。公司依托新疆丰富的蜜源性植物资源和其绿色天然无污染的特点，主要生产加工蜂蜜、蜂王浆及蜂胶等系列产品，产品远销美国、欧盟和东南亚等经济发达国家地区。是新疆带动蜂产品产业链发展的“农业产业化重点龙头企业”。

公司于2005年4月正式成立，注册资本800万元。公司位于新疆奎屯市喀什东路56号，交通十分便利。经营占地面积近30亩，前期经营投资达1100余万元，目前总资产已近7000万元。公司生产厂区于2005年投资兴建，建有GMP标准厂房、库房及行政办公楼各一栋，总建筑面积近4500㎡，配备具有国内先进水平的全不锈钢蜂蜜加工流水生产线一条，年加工能力可达10000吨。

自公司成立以来，公司确立了“以人为本、以厂为家、创业平凡、基业长青”的企业经营宗旨，树立了“励精图治、领先一步、勇于创新、追求卓越”的企业团体精神。公司于2007年8月取得外贸业务自营进出口权和出口食品生产企业卫生注册证书，同年12月公司通过蜂蜜产品QS认证。2008年10月公司被批准成为新疆自治区“星火计划”项目单位。2009年1月被新疆伊犁州政府评为外贸进出口“先进企业”，并被批准成为州“农业产业化重点龙头企业”。

目前，公司已在新疆建立了7个养蜂基地，并设置专人进行基地管理和维护。通过发展基地建设，带动了上千养蜂户共同发展，蜂群总数达十万多群。为加强管理，促进发展。公司正按照ISO9001质量管理体系和 HACCP食品安全体系对企业进行标准化、科学化的管理，使企业同国际化管理接轨。

版本号：A 第1页共1页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 0.4

标题：食品安全方针、目标

A、食品安全方针：

预防为主，安全第一诚信经营，信誉至上

B、食品安全目标：

原辅料、包装材料入厂合格率为100% 生产现场卫生合格率100% 产品卫生合格率100% 产品出厂合格率为100% 市场抽检合格率为95% 顾客满意率为95%

本方针、目标是公司经营理念在食品安全保证上的体现，是公司为了满足顾客需求和期望，在确保产品安全质量方面所做的承诺。

本目标确定了实现食品安全方针的方向，公司各部门将按照这一目标制定相应的质量安全目标和质量安全管理工作程序。

版本号：A 第1页共1页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 0.5

标题： HACCP手册管理说明

本手册依据《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、《食品企业HACCP实施指南》，并结合本公司实际情况进行编制。本手册对本公司的食品安全管理体系进行了描述，包括本公司的组织机构、职责权限和体系要求的基本内容，是本公司从事食品安全管理活动的纲领性文件和准则，全体员工必须严格遵照执行，以确保能向顾客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和经济效益。

本手册分为受控版和非受控版，受控版本加盖“受控”章予以标识，供本公司内部使用，不对外发放（第三方认证审核时，或有法律法规另有规定的除外）。非受控版本可提供给顾客作为本公司食品安全保证的承诺文件。

a. HACCP体系文件由公司企管部组织编制，人事行政部负责归口管理，按照《文件控制程序》进行管理。

b. 本手册的组织编写和审核由管理者代表主持进行，由总经理批准后颁布执行。

c. 本手册的发放范围由管理者代表确定，并报总经理批示，否则任何人员不得复制和向企业外部借阅。

d.手册持有者应认真保管好手册，不得故意损坏，调离岗位时手册要交回企管部并办理相应手续。

e. 手册的修改：《HACCP手册》在使用中发现有内容不协调的地方，有关部门和人员可向手册归口管理部门提交书面形式的修改意见，归口管理部门对修改内容进行初审后，报管理者代表审核，并由总经理批准后，即可执行修改。其它任何形式的修改，均视同无效修订。

f. 管理者代表负责本手册的解释权。

g. HACCP体系文件非受控版的发放由管理者代表负责审批，人事行政部负责管理和发放。

版本号：A 第1页共1页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 0.5

标题： HACCP小组成员及职责

姓名组内职务组长职责 1. 全面负责HACCP体系在公司的开展与运作； 2. 为HACCP体系在公司的运作提供必要的资源配置。徐锋（总经理） 3. 对HACCP体系文件在实施过程中进行监控、纠偏和验证其正确性。 1. 按HACCP实施指南制定公司HACCP计划； 2. 组织建立公司HACCP 体系文件；（企管部） 3. 负责HACCP体系文件在实施过程中的改进。组员 1. 制定有关HACCP培训计划； 2. 组织对员工进行HACCP知识培训。 1. 组织对供方的选择和定期评价；组员刘宏伟朱文林（人事行政部）组员刘世英 2. 按计划的要求实施原辅料、包装物、零部件的采购；（采购部） 3. 组织采购物资的不合格品的评审处置。 1. 负责落实HACCP计划中对生产加工的卫生要求； 2. 监督操作人员严格按照生产操作规程执行；组员 3. 检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求； (生产部) 4. 监督库房物资库存保管及库房卫生是否符合要求； 5. 监督做好生产加工过程中的各种记录。 1. 负责配制各种检验试剂； 2. 负责对进厂原料、加工半产品及成品的检测； 3. 负责各种检验结果的记录及保管。 1. 负责产品运输条件符合卫生、温度要求； 2. 负责产品的销售及客户对产品卫生质量反馈信息的收集。刘必仲宋彩云组员（质检部）李艳组员（市场部）

版本号：A 第1页共1页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 1.0

标题：范围

1.1总则

本手册对公司HACCP体系的建立与实施做出整体规定。本手册阐明了公司的食品安全方针和目标，对本公司的食品安全管理体系进行了描述。包括本公司的组织机构、HACCP小组的职责权限和HACCP计划控制的基本内容，是本公司从事食品安全管理活动的纲领性文件和准则。。

本手册作为本公司实施HACCP体系的强制性规章，同时也满足第三方认证和官方验证的需求。 1.2适用产品范围

a.本手册适用的产品范围为：蜂蜜、糖浆。

b.同一种类不同规格的产品共用一个加工工序；不同种类即成分不同的产品，在前处理过程有所区别，其它加工过程共用一个加工工序。

版本号：A 第1页共1页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 2.0

标题：依据

本公司HACCP体系建立与实施的依据是： a. 《HACC体系及其应用准则》（CAC）

b. 《食品企业通用卫生规范》（GB 14881—1994） c. 《食品卫生通则》（CAC/RCP1-1996 ） d. 《蜂蜜》（GB 18796—2005） e. 《蜂蜜卫生标准》（GB 14963—2003） f. 《果葡糖浆》（GB/T 20882—2007）

版本号：A 第1页共1页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 3.0

标题：术语和定义

本手册采用《HACC体系及其应用准则》（CAC）、《食品卫生通则》（CAC/RCP1-1996 ）和《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）中使用的术语和定义。

版本号：A 第1页共1页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 4.0

标题： HACCP体系

4.1体系的构成

4.1.1体系的组成部分

HACCP体系由下列三部分组成： a) GMP计划规定的活动

b) HACCP前提计划（即SSOP）规定的活动 c) HACCP计划规定的活动 4.1.2体系各组成部分之间的关系

GMP是企业依据国家卫生部发布的《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94），并结合企业实际生产管理特点制定的企业食品生产卫生基础规范，SSOP是GMP在加工环节中和人员卫生控制方面的具体操作程序。GMP计划和HACCP前提计划是实施HACCP计划的基础。 4.1.3以过程方式描述体系

建立和实施HACCP体系的活动即为过程。包括识别HACCP体系建立与实施所需的过程、确定这些过程的相互作用、控制过程的有效运作、验证过程的有效性、持续改进这些过程及过程策划的结果。

4.2体系文件的构成

4.2.1体系文件的组成部分

体系文件由4个层次组成，包括： a) GMP(良好操作规范)文件

版本号：A 第1页共2页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 4.0

标题： HACCP体系

b) SSOP(卫生标准操作程序)文件 c) HACCP手册

d) 活动过程所需的记录

4.2.2体系文件各组成部分之间的关系

a.HACCP手册是本公司建立和实施HACCP体系的法规性文件，对本公司建立的HACCP体系做出总体规定。

b.GMP文件是本公司实施HACCP计划的基础性文件，保证HACCP计划得到有效建立和实施。

c.SSOP文件是本公司建立和实施GMP计划的技术性文件，支持GMP计划的执行，从而保证HACCP体系的运行能有效控制食品的安全危害。

d.记录是本公司实施HACCP体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并通过记录反映的问题改进HACCP体系。

4.3文件控制

规定HACCP体系文件的编制、审核、批准、发放的部门和人员的职责，确定文件的编号规则，明确文件的使用范围和保存方法，文件应分类保存并便于检索。规定文件的定期评审方式和文件更改的职责和权限，规定文件作废和销毁的申报审批程序和执行部门。

有关文件控制的具体实施过程见《文件控制程序》。

版本号：A 第2页共2页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 5.0

标题：人员培训计划

5.1培训对象

企业的管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员、运输人员均需接受HACCP理论及应用的培训。在HACCP体系建立实施过程中，负有进行危害分析、制定预防控制措施、制定HACCP计划、评估纠偏行动计划、修改HACCP计划、HACCP计划的确认、危害分析的确认、HACCP体系验证的记录复查等执行职责的人员，应通过政府有关部门认可的培训，或具有与培训课程等同的知识。 5.2培训内容

a)食品安全、卫生法规知识培训； b)GMP培训； c)SSOP培训；

d)HACCP原理及应用（HACCP计划）培训；

e)HACCP体系建立（HACCP体系文件编制）培训； f)HACCP体系实施（本企业HACCP体系文件）培训。 5.3 培训的实施

a.人事行政部负责制订具体培训计划，包括培训课程、培训教师、参训人员、培训时间和地点、培训日程安排、考试方式等。

b. 建立HACCP体系之前对HACCP小组成员和执行关键人员进行培训。 c. 在体系文件颁布实施时对全体员工进行培训，有关人员培训计划的具体实施过程见《人力资源控制程序》。

版本号：A 第1页共1页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 6.0

标题：工厂维修保养计划

根据《良好操作规范》的要求，工厂维修保养计划主要包括： a)厂区内环境保养 b)厂房和场地维护保养

c)工器具维修保养 d)加工设备设施维修保养

e)检测计量装置的维修、保养、校准

有关工厂维修保养计划的具体实施过程见《基础设施控制程序》和《监视和测量设备控制程序》。

版本号：A 第1页共1页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 7.0

标题：产品回收计划

为保证产品进入市场后，出现安全或质量问题时能够及时有效处理，使不良影响降到最低，特制定并实施产品回收计划。

7.1设立产品回收小组，总经理为组长，管理者代表为副组长，组员各部门主管。 7.2 产品回收的步骤 a) 产品回收的分类

1) 严重损害消费者健康； 2) 一般性损害消费者健康；

3) 不损害消费者健康。

b) 市场部通过各种媒体向消费者发出通告，通告中必须说明回收的原因、对消费者健康或安全影响的程度、所回收产品的批号、生产日期、数量、回收地区等；

c) 根据销售记录，市场部确定产品的去向、售出数量及现存数量，并通知当地的有关机构；

d) 产品回收小组制订回收具体计划，由市场部通知全部销售网点收货人；

e) 回收行动要征得公司主管领导同意和产品销售地有关机构理解。 7.3 回收产品处理方法

a) 产品回收小组对产生食品安全或质量问题的原因进行分析，制定相应的纠正措施，并评审措施的有效性，做好相关的记录；

b) 回收回来的产品可在当地或运回公司做报废处理。

版本号：A 第1页共1页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 8.0

标题：产品识别计划

为确保产品得到识别，以体现产品的可追溯性。特制定产品识别计划，内容包括：

a) 产品的标识和可追溯性； b) 产品批次、批号管理；

c) 产品包装的识别代码，包括产品名称、生产日期、批号等。

有关产品识别计划的具体实施见《标识和可追溯性控制程序》。

版本号：A 第1页共1页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 9.0

标题： HACCP计划

根据《食品企业HACCP实施指南》的要求，本公司HACCP计划的内容包括下列9个部分：9.1～9.6为建立HACCP计划的六个基本步骤，9.7～9.9为HACCP七个原理的具体应用。对生产过程中的关键环节要求，可纳入HACCP计划的相应部分中。实施下列9个部分规定的程序文件、支持文件和记录形成了本公司书面的HACCP计划，包括编制的HACCP计划表均纳入书面的HACCP计划。

9.1组成HACCP小组

a)HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。HACCP小组成员及职责具体见0.9章节。

b)HACCP小组的组成：其成员由与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管理、生产、检验、仓储、采购、销售方面的人员。

c)HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有基本的企业生产产品相关领域的知识和经验。

版本号：A 第1页共16页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 9.0

标题： HACCP计划

9.2 产品描述 9.2.1 蜂蜜

A 终产品描述产品名称原料成分辅料蜂蜜蜂蜜无水分/（%） ≤20 果糖和葡萄糖/（%）≥60 蔗糖/（%）≤5 酸度（1mol/L氢氧化钠）/（mL/kg）≤40 羟甲基糠醛/(mg/kg)≤40 淀粉酶活性 (1%淀粉溶液)/[mL/(g·h)] ≥4 主要的产品特性灰分/(%)≤0.4 铅/（mg/kg）≤1 锌/（mg/kg）≤25 抗生素/（mg/kg）≤0.05 菌落总数/（cfu/g）≤1000 大肠菌数/（MPN/100g）≤30 致病菌（沙门氏菌等）不得检出霉菌/（cfu/g）≤200 预期用途及销售市场包装保质期贮存作为国外再加工商的原料，主要销往美国、欧盟国家包装钢桶常温保存24个月防高温（35℃以下） B 产品原料及外来配料原材料蜂蜜包装材料包装钢桶辅配料无版本号：A 第2页共16页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 9.0

标题： HACCP计划

9.2.2 糖浆

A 终产品描述

产品名称原料成分辅料糖浆糖浆无水分/（%） ≤20 还原糖/（%）≥60 蔗糖/（%）≤10 酸度（1mol/L氢氧化钠）/（mL/kg）≤15 主要的产品特性灰分/(%)≤12 铅/（mg/kg）≤0.3 砷/（mg/kg）≤0.5 菌落总数/（cfu/g）≤1000 大肠菌数/（MPN/100g）≤30 致病菌（沙门氏菌等）不得检出预期用途及销售市场包装保质期贮存

作为酒精、味精等的生产原料，主要销往越南包装钢桶常温保存24个月防高温（35℃以下） B 产品原料及外来配料

原材料糖浆包装材料包装钢桶辅配料无

版本号：A 第3页共16页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 9.0

标题： HACCP计划

9.3 蜂蜜、糖浆加工工艺流程

双联过滤 ★ 中和均质浓缩脱水★ 组合过滤投料粗滤解晶融化原料检验 ★ 原料储存选料配料供热系统

9.4 工艺描述

1）原料检验：原料进厂时，由库管员通知质检部按原料检验规程进行检验。 2）原料储存：经检验合格的原料，库管员凭检验报告单接收入库，库房温度不超过30℃，做好防虫防鼠工作。

3）选料配料：经检验合格的原料数量达到一个批次的生产量时，质检员即可根据检验结果进行选配料，目的就是将繁多品种的小批量原料通过适当搭配，使其中和均质通过加工达到成品质量指标的要求。

4）解晶融化：正常情况下，原料可直接进行投料粗滤。当原料出现结晶并沉于桶底或充满整个桶内难以倒出时，可利用加热解晶使其融化后再投入生产，

版本号：A 第4页共16页修订状态：0

入库成品灌装 ★ 成品搅拌新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 9.0

标题： HACCP计划

加热解晶温度一般控制在45℃以内。

5）投料粗滤：投料严格按照下达的原料配比和数量要求进行均匀地投料；当原料投入倒料槽时，要进行必要的粗过滤，以消除大的杂质，过滤网为60目不锈钢网；当配好的原料投入原料罐达到一定量时，即可进行加热搅拌，罐内加热温度控制在45-48℃之间，搅拌时间为达到投料量后再持续15-30分钟；搅拌机转速为20-30转/分，不得调增搅拌转速以免产生气泡。

6）组合、双联过滤：为保证产品质量，将混入原料中的各种杂质去除，在加工流程中需实施有效过滤手段。组合过滤控制120目以上杂质；双联过滤控制140以上杂质。

7）中和均质：为使过滤后的产品达到品质分布均匀稳定，需在均质罐中均匀搅拌30分钟，确保整个罐中产品品质均匀分布才能逐步进入下道工序。

8）浓缩脱水：浓缩脱水控制真空度在0.0867-0.09Mpa，温度控制在50℃以内，最高不得突破53℃，进蒸汽压力应保持在0.2-0.4Mpa；操作中密切注视仪器仪表的显示及工作状态，使真空度、冷凝冷却效果、气压、进料速度等处于最佳的稳定运转状态，以确保产品品质和水份含量。

9）成品搅拌与罐装：成品进入成品罐应进行混合搅拌20-30分钟，直至完全搅拌均匀，其品质指数趋于统一，质检员抽检测其水份、色泽等，产品合格后即可进行罐装工序。罐装误差严格控制在允许范围之内290㎏/桶误差+0.25㎏，罐装前期动灭蝇灯、紫外线杀菌灯等，防止昆虫侵入危害产品质量。

10）入库：成品罐装完毕后，及时封盖入库。库房温度不超过30℃，做好防虫防鼠工作。

版本号：A 第5页共16页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 9.0

标题： HACCP计划

9.5进行危害分析，制定预防控制措施

潜在的食品安全确定在这步中引入的、控制的或配料/加工步骤危害是显著的对第3列的判断提出依据增加的潜在危害吗？（是/否）生物危害：致病菌（沙门氏菌等）原料检验化学危害：农药残留物理危害：蜂尸、碎片等杂质（1）包装材料生物危害：无检验化学危害：无物理危害：内涂环氧树脂脱落原料储存（2）选料配料（3）生物危害：无化学危害：无物理危害：杂质生物危害：无化学危害：无物理危害：无是 1. 非食品级包装材料 1. 要求供方出具合格检验报告 2. 使用前重新验收是 1. 原料带入应用什么预防措施来防止显著危害？ 1. 原料来自备案基地 2. 要求供方出具合格检验报告这步是关键控制点吗？（是/否）是是是 1. 原料带入 1. 在第六道工序控制否否 1. 本工序无引入或产生新的潜在危害否版本号：A 第6页共16页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 9.0

标题： HACCP计划

9.5进行危害分析，制定预防控制措施

潜在的食品安全确定在这步中引入的、控制的配料/加工步骤危害是显著的或增加的潜在危害吗？（是/否）解晶融化（4）生物危害：无化学危害：无物理危害：无生物危害：无化学危害：无物理危害：蜂尸杂质、异物等否对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？（是/否）否 1. 本工序无引入或产生新的潜在危害 1. 用60目不锈钢过滤网 2. 过滤出原料中肉眼可见的杂质 1. 用80～140目过滤网； 2. 过滤出原料中细小砂粒杂质；投料粗滤（5）是 1. 原料中带入否生物危害：无组合、双联过滤化学危害：无（6）物理危害：砂粒杂质生物危害：无化学危害：无物理危害：无是 1. 原料中带入；是中和均质（7）否 1. 本工序无引入或产生新的潜在危害否版本号：A 第7页共16页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 9.0

标题： HACCP计划

9.5进行危害分析，制定预防控制措施

潜在的食品安全确定在这步中引入的、控制的配料/加工步骤危害是显著的或增加的潜在危害吗？（是/否）浓缩脱水（8）生物危害：致病菌化学危害：无物理危害：无生物危害：致病菌化学危害：无物理危害：无是对第3列的判断提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？ 1. 利用阿贝折射仪严格控制水分不超标这步是关键控制点吗？（是/否）是 1. 水分超标不利于抑制病菌成品灌装（9） 1. 加工设备、工器具、操作人员、1. 运用SSOP控制人员、工器具、是环境不清洁会带入细菌污染设备及环境卫生 2. 严格卫生消毒程序是入库（10）生物危害：无化学危害：无物理危害：无否否

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新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 9.0

标题： HACCP计划

9.6 HACCP计划表

监控 1 CCP 2 危害 3 关键限值 4 对象蜂蜜：原料来自备案基农药残留地、蜂农持有供货申报单糖浆：原料来自合格供ccp1 致病菌、方、供方提供合格原料、包农药残留检测报告装材料检验材料来自合格供包装桶：方、供方提供合格内涂脱落检测报告、使用前再次验收供货申报单 5 方法 6 频率 7 人员 8 纠偏行动 9 记录 10 验证 1、拒收非合格供方或非备 1.原料检验单 1、采购员每一批案基地产品 2.供应商提供1、主管抽查记查看 2、质检员 2、偏离CCP原料用于生产录，签字确认的合格证时，停止生产隔离产品，2、定期送检原检测 1、采购员 3.合格供方名查看每一批按不合格品处理程序评估料报告 2、质检员录处理 1.供应商提供检测报1、拒收非合格供方产品的合格证 1、主管抽查记查看 1、采购员告、验每一批 2、验收出现不合格品按不2.合格供方名录，签字确认 2、质检员检验收记录合格品处理程序评估处理录 3.验收记录每次换1、双联过滤≥140滤网时目滤网孔1、每料进行一 ccp2 检查孔1、操作工 1、后续工种发现杂质有权杂质 2、滤网完好无破径完好检查 1.生产记录次抽样检验双联过滤径，每班2、质检员返工并要求更换滤网损情况检查完好情况版本号：A 第9页共16页修订状态：0

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标题： HACCP计划

9.6 HACCP计划表

监控 1 CCP 2 危害 3 关键限值 4 对象 5 方法 6 频率 7 人员 1、主管检查 1、发现超出限值范围立即2、每年一次校对流量、流速或温度、压 1、生产记录准仪器力进行相关调整 3、成品检测 2、产品复检 4、官方检测 1、严格卫生消毒程序 2、加强卫生监督检查 1.生产记录 2.检查记录 1、致病菌不得检出 8 纠偏行动 9 记录 10 验证 1、真空度真空=0.0867-0.09Mpa 监控ccp3 度、一次/半致病菌 2、温度=45-53℃ 设备浓缩脱水温度、小时 3、水分≤24% 查看水分 1、设备清洁水温设备、≥82℃ 环境、致病菌 2、紫外线杀菌灯人员卫3、酒精、洗手液生操作工 ccp4 灌装检查每一批 1、操作工 2、质检员

版本号：A 第10页共16页修订状态：0

新疆金汇食品有限公司HACCP手册（JH/H03-2009） 9.0

标题： HACCP计划

9.7 CCP操作控制程序

9.7.1 CCP1 原料、包装材料检验控制

a)按《采购控制程序》的要求进行供方评价和控制，对供应原料和包装材料的供方做重点控制；

b)质检部对采购物资进行进货检验，检查送货申报单，查看供方提供的出厂检测报告；

c)质检部根据需要不定期送样品到检测机构进行检测。 9.7.2 CCP2 杂质过滤控制

a) 过滤前先将过滤网清理干净，当过滤网破损时及时更换新的过滤网。 b) 在原料泵入组合过滤器的贮料槽前设置80目滤网，去除一般的杂质； c) 在组合过滤器的第一节设置100目滤网，去除较细的杂质； d) 在组合过滤器的第二节设置120目滤网，去除较细的杂质；

e）在中和均质以后进入下道工序前设置双联过滤器，网目140目，去除更细的杂质。

9.7.3 CCP3 浓缩水分控制

a) 水份调节系统启动前，要全面检查电力、水、蒸汽气压、冷凝、冷却装置，各种管道阀门和输送设备、真空系统是否处于完全正常的状态，否则要立即报告予以排除；

b) 进行调节时，应先开启真空、冷凝装置空运转，待真空度升至c) 补加温度要严加控制，一般掌握在50℃以内，最高不得突破55℃，进

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0.0867-0.09Mpa时，方可逐步进料在根据需要补加温度；

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蒸汽压力应保持在0.2-0.3Mpa之间；

d) 操作中密切注视仪器仪表的显示及工作状态，使真空度、冷凝冷却效果、气压、进料速度等处于最佳的稳定运转状态，以确保产品品质和水份含量。 9.7.4 CCP4灌装卫生控制

a) 灌装操作工首先应按《加工人员卫生操作规程》通过个人卫生检查，达到上岗基本卫生要求；

b) 灌装操作工在进行作业前和作业中应严格执行《加工人员清洗消毒规程》及《生产卫生规程》，上岗前更换的工作装应按《工作衣、鞋、帽清洗消毒规程》进行过清洗消毒，避免因个人卫生引发交叉感染；

c) 灌装操作工在设备操作前应按《设备清洗消毒规程》先对设备进行清洗消毒后再行操作，避免因设备卫生引发交叉感染；

d) 成品包装桶在灌装前应已按《包装桶清洗消毒规程》执行过清洗消毒，包装桶盖打开后应用脱脂酒精纱布拭擦桶口，防止受到交叉污染；

e) 灌装过程中应采取有效的卫生防范措施，灌装间设置灭蝇灯、防鼠装置，成品出口设置灭蝇灯，应在作业前启动，防止昆虫侵入灌装间引发交叉感染；

f) 质检员随时对灌装工个人卫生、设备卫生、生产过程卫生及包装桶卫生进行监督检查，发现问题及时纠正。 9.7.5 CCP 检测控制

a) 生产加工的每批次产品在通过各CCP工序时均应进行抽样检测； b) 检测前操作人员应对检测仪器进行检查，确认没有问题方可进行产品的检测；

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c) 产品抽样检测结果应及时反馈生产车间，如有问题应及时采取纠正措施，并考虑是否按不合格品处理。

9.7.6 凡是确定为关键控制点的工序，应在该工序操作处作出明显的CCP标识。 9.7.7 CCP的操作人员应经过培训，必要时进行考核，成绩合格方可上岗。 9.7.8 CCP的操作人员需认真进行监控，并做好记录。在发现CCP的关键限值发生偏离时及时向HACCP小组报告，以便及时采取措施，使CCP回到监控之下。 9.8 建立验证程序 9.8.1 HACCP体系的验证

针对HACCP体系实施的符合性和有效性进行验证，验证的内容包括： a) 复查消费者投诉，确定是否与HACCP计划实施有关，是否存在未确定的关键控制点；

b) 复查加工监控仪器的校准状态； c) 成品检测和必要时的中间产品检测； d) 复查记录，包括： (1) 关键控制点的监控记录； (2) 实施纠正措施的记录；

(3) 关键控制点上加工监控仪器的校准记录； (4) 成品和中间产品的检测记录；

e) 纠正措施实施效果的验证，特别在发生消费者投诉时，验证实施纠正措施的及时性和有效性；

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f) 最终产品的检验。

9.8.2 HACCP计划（含CCP）的验证

a) 为了确定本公司的HACCP体系符合《HACCP体系及其应用准则》、《食品卫生通则》和《食品企业通用卫生规范》的要求，确保食品安全体系的有效性和符合性，并及时采取纠正和预防措施，以实现持续改进。公司定期对HACCP体系进行验证，有关验证的具体实施见《内部审核控制程序》。

b) HACCP计划验证的频率：每年至少1次，当内外环境出现以下变化影响 HACCP计划时应及时进行验证；1) 产品加工工艺发生变化； 2) 原料或原料来源发生改变； 3) CCP的关键限值重复出现偏差； 4) 有关危害或控制措施的新信息； 5) 新的销售或消费者处理行为； 6) 验证数据出现相反结果时。

c) 当验证表明HACCP计划的有效性不符合要求时，HACCP小组必须立即修订HACCP计划。 9.8.3 危害分析的验证危害分析的验证包括： a) 危害分析的可靠性；

b) 当发生以下变化时，重新进行危害分析： 1) 产品加工工艺发生变化；

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2) 产品原料或配方发生变化； 3) 新产品；

4) 加工条件、环境发生改变。

9.9建立记录保持程序

9.9.1 实施HACCP体系的记录包括：

a) 执行SSOP的记录

b) 执行HACCP计划的记录，包括： 1) 监控记录 2) 纠偏行动记录 c ) HACCP体系验证记录 d) HACCP计划确认记录 e) 危害分析确认记录

f) 书面的危害分析（危害分析工作单）