食品安全学试题

名词解释： 1.多环芳烃化合物 2. 塑料

3. 食品物流 4食物过敏

5农药残留

6杂环胺 7 GMP 8食品溯源 9食品安全预警

10食品法律 单选：

1、 毒性最大的砷的价态是（C）

A、-3 B、0 C、+3 D、+5 2、痛痛病是由什么金属引起的？（B） A、砷 B、镉 C、汞 D、铅 3 预防氯丙醇污染的主要措施(A)

A、改进生产工艺 B、使用脂肪含量高的物质为原料 C、使用蛋白质含量低的物质为原料 D、生产是温度较高 4苯并芘由（C）个苯环构成

A3个 B4个 C5个 D6个

5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A ）作催化剂。 A 锑 B 高锰酸钾 C 锰 D 镉

6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在

（C ）。 A 1mg/L以上 B 1mg/L以下 C 1mg/kg以下 D 1mg/kg以上

7、转基因食品生产过程的核心技术（B）

A、转基因生物的种植 B、基因工程 C、转基因食品的加工D、转基因食品的储藏 8、人体内合成亚硝胺的主要场所（A）

A、胃 B、唾液 C 、膀胱 D、肝脏 9．下列不属于食物中毒的是（C） A、 吃了街边小吃而腹痛腹泻

B、 暴食暴饮后上吐下泻 C、 饭后不久集体一起上吐下泻、四肢酸软，送入医院洗胃后立即好转 D、 食用蘑菇后出现兴奋、瞳孔扩大、心跳加快的症状 10.河豚体内毒素最重的部位（A）

A、 卵巢 B肌肉 C肝脏 D眼睛 11、下列说法错误的是（ D ）

A. 同族的食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食品更为明显。

B. 食物中的过敏原按来源可以划分为植物性过敏原和动物性过敏原两类。 C.特异性的免疫治疗对于吸入性食物过敏有很好的疗效。 D食物过敏与遗传因素无关。

12.下列哪类食物是可以通过吸入方式导致食物过敏的（ A ） A．鱼 B.花生 C 大豆 D 牛乳 13、生化反应中，属于Ⅱ相反应的是（D）

A、氧化反应 B、还原反应 C、水解反应 D、结合反应 14、最大无作用剂量可表示为（C）

A、MEL B、LOAEL C、MNEL D、NOAEL

15、下列哪项不是兽药残留引起的危害（A）

A、间接危害 B、微生物危害 C、免疫危害 D、环境危害 16、薄层色谱法操作步骤排序正确的是（C）

① 展开 ②点样 ③吹干 ④解析 ⑤定位 ⑥显色

A、①②④③⑤⑥ B、②①④③⑤⑥ C、②①④③⑥⑤ D、①②④③⑥⑤ 17以下哪种样品前处理方法适用于易挥发性的食品添加剂( C )

A 固相萃取B 液液萃取C水蒸气蒸馏D膜过滤 18有害金属检测的样品前处理技术不包括一下哪个选项 ( D )

A干灰化法B湿消化法C密闭灌消化法D 水蒸气蒸馏 19酶纯度用什么表示(D)

A、CD B、MC C、RM D、RZ

20目前为止所发现的毒性和致癌性最强的的天然污染物是（B） A、展青霉毒素 B、黄曲霉毒素 C、赭曲霉毒素 D、伏马菌素 21可用于复杂样品痕量组分的净化和富集的是（D） A.液-液萃取 B.固相萃取

C.超临界流体萃取技术SFE D.免疫亲和色谱

22下列方法中常用于激素样品的快速测定，但假阳性高的是（D）

A． HPLC B.GC C .CE D.ELISA 23 GAP的实质是（ C）

A农产品规划化生产. B. 农产品规划化管理 C. 标准化生产 D.标准化管理 24.推广实施GAP过程中以（ D）的方式来推广实施。

A.第一方认证 B.第二方认证 C.第三方认证 D.第二方和三方认证 25下列不属于SSOP的主要原则的是（C）

A.防止交叉污染 B防止食品被污染物污染 C收集客户反馈意见 D虫害的防治 26.不属于GMP基本原则的是（D）

A培训操作者B建立收回系统 C 明确生产企业职责D防止交叉污染 27下列说法不正确的是：【D】

A.目前比较普遍的食品安全认证中，只有ISO 22000包括了整个食品链 B.ISO22000未完全包括ISO9001标准的要求

C.IS022000：2005是一套专用于食品链内的食品安全管理体系 D.关键限值是一个数值范围

28下列选项中不属于HACCP的意义的是：【D】 A.提高产品质量的一致性 B.减少食源性疾病的危害

C.提高公众对食品供应的信心 D.降低生活质量

29下列说法不正确的是：【C】

A.食品溯源系统的步骤分为准备阶段、建立阶段、允许阶段 B.食品安全风险监督管理体系以预防、控制、追溯为特点 C.食品溯源是一种以食品安全法为基础的先行介入措施 D.食品溯源是实施食品召回的基础

30下列选项中不属于食品溯源系统建立原则的是：【D】

A.食品供应链中的各个经营者应当坚持使用GS1

B.食品供应链的各经营者应当首先建立自己的内部可追溯体系，并向体系提供相关信息 C.建立第三方对供应链食品可追溯体系的监督机制

D.企业不必在ISO9000体系下建立内部食品科追溯系统 31以下选项中哪一个不是食品安全预警系统的功能？（D） A发布功能 B沟通功能 C预测功能 D管理功能 32卫生部在中国食品安全预警系统中的工作侧重（A)

A开展食品污染物和食源性疾病监测工作 B建立农产品质量安全的例行监测制度 C建立全国食品安全风险快速预警系统 D建立全国食品安全快速反应系统

33、在标准制定程序九个阶段中，下面哪个阶段的任务为完成标准报批稿（ C ） A 预阶段 B 起草阶段 C 审查阶段 D 批准阶段

34、在“快速程序”的类别中，对于等同采用或修改采用国外先进标准制定国家标准的项目可采用B程序，它的表示方法为（ B ）

A FTP-B1 B FTP-B2 C FTP-B3 D FTP-B4 35下列哪项是我国食品安全标准体系存在的问题（A） A.重要标准短缺 B.标准水平适中 C.标准前期研究充分 D.标准实施情况好 36日本食品标准体系不包括以下哪一种？（B） A国家标准 B地方标准 C行业标准 D企业标准 37食品法律法规的制定需要遵循（A）的原则

A.宪法 B. 行政法 C. 民法 D.国际法 38在我国法律法规体系中占主导地位的是（D）

A. 《中华人民共和国标准化法》 B. 《中华人民共和国产品质量法》 C. 《食品安全市场准入审查通则》 D.《中华人民共和国食品安全法》

39.食品立法的思想依据是（B）

A宪法 B 保护人体健康 C食品科学 D食品政策 40不属于编制商品标识代码的原则的是（C）

A唯一性原则 B无含义性原则 C权威性原则 D稳定性原则 多选：

1、铅中毒的发生机理（ABCD）

A、抑制血红蛋白的合成 B、神经损伤 C、肾脏损伤 D、红细胞毒性 2、汞中毒的表现有（ABC）

A、舌头麻木 B、说话不清 C、听力下降 D、腰酸腿痛

3食品加工新技术包括（ABC）

A、超高压技术 B、膜分离技术 C、微波技术 D、发酵技术 4微胶囊技术安全问题包括（ABCD）

A、 芯材污染 B、壁材污染 C、加工过程中污染 D、包装过程中污染 5聚氯乙烯（pvc）本身无毒，主要的卫生问题有以下（ A、B、D）个方面。

A、氯乙烯单体和降解产物的毒性 B氯乙烯单体的来源 C游离的甲醛 D增塑剂和助剂

6天然橡胶基料有（ABCD）。

A、乳胶 B、烟胶片 C、风干胶片 D、白皱片 7、食品强化的要求(ABCD)

A 、找准强化剂 B 、合适的强化载体 C 、多方协作 D、消费者欢迎 8、N—亚硝基化合物的前体物有哪些（ABD）

A、硝酸盐 B、亚硝酸盐 C、 N-亚硝胺 D、胺类物质 9、按病原物质将食物中毒分为哪几类？（ABCD） A、 细菌性食物中毒 B、 有毒动植物中毒

C、 化学性食物中毒

D、 真菌毒素和霉变食品中毒

10.毒蕈中毒可分为哪些类型？（ABC）

A胃肠炎型 B神经精神型 C溶血型 D感染型

11. I型超敏反应包括下列哪些阶段（ ABD ）

A致敏阶段 B 激发阶段 Ｃ反应阶段 Ｄ效应阶段

12.IgE介导的食物过敏反应中的免疫细胞有（ＡＢＣＤ ） Ａ M细胞 Ｂ肠上皮细胞 Ｃ 抗原递呈细胞 Ｄ肥大细胞 13、风险评价的内容包括（B C D）

A、风险描述 B、风险评估 C、风险管理 D、风险交流 14、生物转化的意义（A D）

A、水溶性增加 B、水溶性减少 C、毒性增强 D、毒性

15、常见的固液萃取的方法主要有（B D）

A、微波辅助提取 B、振荡提取 C、超声波提取 D、索氏提取 16、GC适用于（B C）的物质分析

A、热不稳定 B、挥发性 C、流动相为气体 D、高分子和离子化合物 17 灰化助剂的作用 ABC

A 氧化作用 B固定作用C稀释疏松作用D增重

18 常用的原子化法 ABC

A 火焰法B 石墨炉法C氰化物法D高效液相色谱法 19固体食品采用哪些提取方法（ABCD）

A、浸渍 B、机械振荡 C、高速搅拌 D、索氏回流 20聚合酶链式反应的过程(ABC)

A、高温变性 B、低温复性 C、适温延伸 D、低温变性

21食品在加工过程中形成的主要污染物有（ABD） A．N-亚硝基化合物 B.多环芳烃 C. 有机氯 D.杂环胺

22超临界流体萃取技术SFE中多选用CO2作为超临界流体是因为（ABCD） A．无色、无毒、无味 B.不易然、化学惰性 C.价廉、易制成高纯度气体 D.临界温度接近室温

23食品控制体系由哪几部分组成（ABCDE ）

A. 食品法规 B.食品控制管理 C.食品调查 D.实验室工作 E.信息、教育、交流和培训 24．EurepGAP对哪些方面提出了要求（ ABCE）

A.食品安全 B.环境保护 C.可追溯性 D.技术要求 E.工人福利 A.良好生产设备 B.合理的生产过程 C.完善的质量管理 D.严格的系统设备 26.属于SSOP监控记录的项目的是（ACD）

25.GMP要求：(ABCD)

A.水的监控记录 B. 危险限度 C.清洗消毒记录 D.卫生监督与检查纠正记录 27下列选项中属于HACCP的原则的是：[ABCD]

A进行危害分析 B确定关键控制点 C确立纠偏行为 D建立验证程序 28下列属于HACCP中危害分析所指的“危害”的是：【AC】 A．致病菌 B. 经济诈骗 C. 黄曲霉毒素 D. 头发

29下列选项中哪些是国内外食品溯源制度的发展趋势：[ABC]

A实行强制性食品溯源 B采取现代信息技术 C建立全球食品溯源制度 D建立全球统一溯源标准

30下列属于食品溯源制度实施的原则是：【ABC】

A．物流与信息流同步 B. 信息的标志全球统一 C. 数据采集及时、准确 D. 溯源制度遵守法律法规

31食品安全预警指标的设计原则：（ABCD） A科学性 B系统性 C真实性 D可操作性

32食品安全预警系统指标体系分为哪几个层次？（ABCD）

A总体层 B系统层 C指标层 D指数层

33、标准的分类中，按标准化对象的基本属性标准分为（ABC ） A 技术标准 B 管理标准 C 工作标准 D 企业标准 34、在下列选项中，哪些是标准质量的评价要素（ ABD ） A 适用性 B 规范性 C 技术性 D 先进性和合理性 35我国食品安全标准体系的特点包括（A、B、C、D)

B、各级标准相互配合 B.基本满足食品安全控制管理的目标和要求 C.与国际标准体系基本协调一致 D.体现了科学性原则和WTO/SPS原则 36.美国标准体系的结构有（A、C、D） A.国家标准 B.联邦政府标准

C.行业标准 D.由公司制定的本企业标准 37食品法律法规制定的(ABCD)特点有哪些

A.权威性 B.职权性 C.程序性 D.综合性 38完善立法程序的意义有(ABCD)

A减少法律的任意性 B保证法律的严肃性 C提高法律的质量 D增强法的功能 3 9地方政府食品规章的制定程序包括（ABCD） A起草 B审查 C决定 D公布

40中国食源性疾病预警系统可分为以下哪些等级？（ABC）

A一级预警系统 B二级预警系统 C三级预警系统 D四级预警系统

判断：

1激素类及有激素类作用的物质可以作为动物促生长及使用。 （×）

2动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内的敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。 （∨） 3食品添加剂不会造成急性中毒 （×）

4病原菌污染主要是以空气为媒介的污染。（∨）

5根据聚合程度不同，环氧树脂的分子量也不同。分子量越大越稳定，越不易溶出迁移到食

品中去，因此其安全性越高。（√）

6搪瓷尤其是用作存放酸性食品时，可致其中的锑大量溶出，严重污染食品，可导致锑中毒.（X）

7、N-亚硝胺是直接致癌物，N-亚硝酰胺是间接致癌物。（×）

原因：N-亚硝胺致癌需要P450代谢活化，是间接致癌物，N-亚硝酰胺可直接致癌。 8、欲强化食品中含有的营养素达到营养强化剂最低标准1/2时，不能进行强化。（√） 9.食物中毒不会传染。 （√）

10.细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型中毒。 （×）

11. 对于儿童和成年人的食物过敏患者，严格避免过敏食物是最好的预防措施。

（√）

12.过敏食物的过敏原性会随着加工参数的变化而改变。（√ ） 13、毒物是相对的，随着使用剂量、对象和方法而不同。（√）

14、慢性毒性试验中，最大未观察到有害作用剂量大于50倍者，则可考虑允许使用于食品。（×）

15、超临界流体色谱法兼有气象色谱和液相色谱的优点。（√）

16、样品前处理的目的是提取目标物，降低干扰，对检测结果起决定作用的还是后面的检测技术。（×）

17 HG-AFS 是有中国特色的分析技术（√） 18食品加工助剂包括了酚红（×）

19花生和玉米受黄曲霉毒素污染最严重。（√）

20黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用. （√） 21 N-亚硝基化合物都是直接致癌物。（×）

22苯并（a）芘可用于指示样品中的PAHs的存在，并可用于度量多环芳烃的致癌活性。（×） 23要以降低的成本实现生产过程的质量控制，“公司+基地+农户”的模式是最合适的。（× ）24GAP认证中，一级认证严于二级认证。（√） 25 GMP、SSOP都是强制性规范，必须达到。（×）

26实施GMP有利于产品的出口，便于食品的国际贸易。（√）

27 ISO22000与HACCP的关系是包含关系。（√） 28GMP是实施ISO22000与HACCP的基础。（√）

29食品溯源可以提高食品的安全性，它有助于发现问题、查明原因采取行政措施以及追究责任。（×）

30食品溯源本身不能提高食品的安全性，但它有助于发现问题、查明原因采取行政措施以及追究责任。（√）

31中国食源性疾病的预警系统分为一级预警系统、二级预警系统和三级预警系统。（√） 32食品质量安全在食品安全预警指标体系中是系统层的一部分。（√）

33、标准实施的监督检查分类有国家监督、行业监督、社会监督以及企业自我监督。（ √ ） 34、我国国家标准制定程序阶段划分为9个阶段，即预阶段、立项阶段、起草阶段、征求意见阶段、审查阶段、批准阶段、出版阶段、复审阶段、废止阶段。 （ × ） 35、中国食品安全标准总体水平偏低。（ √ ） 36GB/T中的“T”表示的是推荐性标准。（ √ ） 37食品科学是食品立法的自然科学依据（√ ）

38维护社会稳定是食品立法的思想依据（× ）

39信息的标志全球统一是食品溯源过程实施的原则之一。（√ ）

40食品安全预警体系也分为2个方面，食品数量安全预警体系和质量安全预警体系。（ × ）

简答：

一、兽药残留污染的主要原因 ？ 二、食品中多环芳烃的主要来源？ 三、食品安全控制的原则？ 四、GMP和SSOP联系和区别？ 五、ISO9000族的核心标准？ 六、食品溯源的六大要素是？

七、简述食品安全预警体系的结构组成部分？ 八、企业实施标准的一般程序和方法？ 九、建立食品安全标准体系的目的及意义？ 十、简述我国食品法律法规制定的程序？

答案：1.多环芳烃化合物：是一类具有较强诱癌作用的食品化学污染物。

2. 塑料：是由大量小分子单体通过共价键聚合的一类以高分子树脂为基础，添加适量的增塑剂、抗氧剂等助剂，在一定的条件下塑化而成的。

3. 食品物流：是对食品、食品相关服务及相关信息从农田到餐桌的系统管理和综合应用，以满足消费者需求的供应链过程的一部分。

4食物过敏：是人们对食物产生的一种不良反应，属机体对外源物质产生的一种变态反应。

5农药残留：施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品 、畜产品、水产

品以及土壤和水体中的现象。

6杂环胺：是在食品加工烹调过程中，由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。 7 GMP：“良好操作规范”或“优良制作标准”，是一种特别注重制作过程中产品质量与卫生

安全的自主性管理制度。 8食品溯源：是指在食品链的各个环节中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中.

9食品安全预警：通过对食品安全隐患的监测、追踪、量化分析、信息通报预报等，对潜在的食品安全问题及时发出警报，从而达到早期预防和控制食品安全事件，最大限度地降低损失，变事后处理为预先处理的目的。

10食品法律：由全国人大及其常委会经过特定的立法程序制定的规范性法律文件。 单选：CBACA CBACA DADCA CCDDB DDCDC DDDCD DACBA BADCB 多选：ABCD ABC ABC ABCD ABD ABCD ABCD ABD ABCD ABC ABD ABCD BCD AD BD

BC ABC ABC ABCD ABC

ABD ABCD ABCDE ABCE ABCD ACD ABCD AC ABC ABC ABCD ABCD ABC ABD ABCD

ACD ABCD ABCD ABCD ABC

判断：×√×√√ ××√√× √√√×√ ×√×√√ ×××√× √√√×√ √√√×√ √√×√× 简答：一、兽药残留污染的主要原因 ？ 1．不遵守休药期有关规定

2．不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物 3．饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误 4．按错误的用药方法用药，或未做用药记录 5．屠率前使用兽药

二、食品中多环芳烃的主要来源？

1. 食品在烘烤或熏制时直接被污染

2. 食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成

三、食品安全控制的原则？

1.在食物链中尽可能充分地应用预防原则，以最大幅度地降低食品风险。 2.对“农田到餐桌”链条的定位。

3.建立应急以应对特殊的风险（产品的召回制度） 4.发展基于科学原理的食品控制策略。

5.确定风险分析的优先权和风险管理的效果。 6.建立以经济利益为目标的、全面的统一行为。

7.认可食品控制是一种多环节具有广泛性责任的工作，并需要各种利益代言人的积极互动。 四、GMP和SSOP联系和区别？

答：联系：制定SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。

区别：GMP: 规定是原则性的，包括硬件和软件，是必须达到的。SSOP: 规定是具体的，是指卫生操作和卫 生管理的具体实施办法。 五、ISO9000族的核心标准？

ISO9000:2000《质量管理体系基础和术语》 ISO9001:2000《质量管理体系要求》

ISO9004:2000《质量管理体系业绩改进指南》 ISO19011:2000《质量和环境审核指南》

六、食品溯源的六大要素是？

产品溯源、过程溯源、投入溯源、测定溯源、基因溯源、疾病和害虫溯源 七、简述食品安全预警体系的结构组成部分？

信息源系统，预警分析系统，反应系统，快速反应系统 八、企业实施标准的一般程序和方法？ ① 制定实施标准的计划。

② 实施标准的准备，a.建立相应的组织机构，负责对实施标准进行协调；b.向有关人员宣

传讲解标准；c.进行技术准备，必要时应进行技术改造或技术攻关；d .进行物质准备，为实施标准创造物质条件。。 ③ 实施标准。 ④ 检查和验收。 ⑤ 总结。

九、建立食品安全标准体系的目的及意义？

1食品安全标准体系是全面提升食品安全水平、保障消费者健康的关键。 2食品安全标准体系是提高国家食品产业竞争力的重要技术支撑。 3食品安全标准体系是实现食品产业结构调整的重要手段。

4食品安全标准体系是国家食品安全监督管理部门规范市场秩序的重要依据。 十、简述我国食品法律法规制定的程序？ 1.食品立法的准备

2.食品法律草案的提出和审议 3.食品法律草案的表决、通过与公布

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