食品安全概论

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第一阶段测试卷

考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分） 时间：90分钟

__________学习中心（教学点） 批次： 层次：

专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）

1.食品安全: 2. 有机食品： 3. FAO： 4.绿色食品： 5.食品的化学污染：

二、填空题 （每空1分，共计10分）

1. 按来源进行分类，农药可以被分为 2. 农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面。 3.影响真菌产生毒素的因素有 、 __、 、

三、判断题 （每小题1分，共计10分。正确打√、错误打×）

1. 革兰阳性菌比革兰阴性菌对压力敏感，杆菌比球菌对压力敏感，对数期微生物比生长期微生物对压力的敏感性高。（）

2. 食品辐照加工技术产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理（） 3.最高级的安全食品是绿色食品。 （ ） 4.毒性最强的真菌毒素是黄曲霉毒素。 （ ）

5. 乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡，但沙门氏菌可以耐受较高的盐浓度。（ ）

6.有机食品属于安全食品。 （ ）

7.河豚、藻类、海兔等水生动物本身没有毒，却因摄取了海洋浮游生物中有毒藻类或通过食物链间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。（）

-可编辑修改-

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8.食品中使用新原料、新工艺会对食品安全带来影响。 （ ）

9.适宜的温度会加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐败反应。（ ） 10.暴露在阳光下的瓶装牛奶会由于光诱导脂肪氧化和蛋白质变化而出现意味。（ ）

四、简述题 （本题共5小题，每小题10分，共计50分）

1.简述黄曲霉毒素B1在体内的代谢途径。 2. 简述黄曲霉毒素的毒性。 3. 简述微生物的控制方法。

4. 转基因食品安全性评价应注意哪些问题？ 5．农药污染食品的途径有哪些？试简要说明

五、论述题（本题共1小题，共计10分）

论述如何提高中国食品安全的总体水平。

答案

一、名词解释

1.食品安全: 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

2. 有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。

3. FAO：联合国粮食与农业组织

4.绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何化学合成物质，或在生产过程中限定允许使用的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品必须经过装们机构认定，并许可使用绿色食品的标志。它是一类无污染的，优质的安全食品。

5. 食品的化学污染：可以引起食物传播疾病的化学物质。包括环境污染物（有毒元素，多氯联苯等），杀虫剂，清洗用品，消毒用品等加工助剂，抗生素等兽药残留，有毒金属，包装污染物。 二、填空题

1. 机合成农药、生物源农药 、矿物源农药 2. 急性毒性 、 慢性毒性 、 特殊毒性 3. 产毒菌株、基质、相对湿度 和温度

三、判断题

-可编辑修改-

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1.（×） 2.（√） 3.（×） 4.（√） 5.（×） 6.（√） 7.（√） 8.（√） 9.（√） 10.（√）

四、简述题

1.简述黄曲霉毒素B1在体内的代谢途径。

答：羟化作用，生成单羟基的衍生物M，通常存在于奶、尿、粪便和肝脏中；去甲基作用，生成酚环的衍生物P1，存在于尿中；环氧化作用，生成2，3-环氧化物，再进一步与谷胱肽结合，生成谷胱肽结合物。 2.黄曲霉毒素的毒性？

急性和亚急性中毒，主要在肝脏，造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生等。 慢性中毒：肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减轻、肝功能降低、出现肝硬化 3.微生物的控制方法？

加热、冷却、干燥、加酸、加糖、加糖、加盐、化学处理和辐照等（展开） 4. 转基因食品安全性评价应注意哪些问题？

答：1.在保障人类健康和生态环境的同时，促进转基因食品的发展。2.小规模实验的结果能否推广应用到大规模商业化生产，需要做具体的分析。3.转基因食品安全性评价应进行量化考核。4.转基因食品安全性评价的方法和标准应实现国际统一化。5.全食物饲喂进行的动物实验在进行时要十分谨慎，且不能持续时间太长，以避免因营养不平衡等原因掩饰了转基因食品的安全性。

5．农药污染食品的途径有哪些？试简要说明

答：（1）、喷洒作物：

（2）、植物根部吸收： （3）、空中随雨雪降落：

（4）、食物链富集：尤其是一些有机氯农药和有机汞农药等 。 （5）、运输和贮存中混放：

五、论述题

-可编辑修改-

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论述如何提高中国食品安全的总体水平。 要点：1建立专门的安全机构 2.健全食品安全应急反应机制 3.建立统一协调的法律法规体系 4.提高食品安全科技水平 5.自我完善，积极认真

6.积极开展新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究。

第二阶段测试卷

考试科目:《食品安全概论》第五章至第九章（总分100分） 时间：90分钟

__________学习中心（教学点） 批次： 层次：

专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

一.名词解释（本题共每小题4分，共计20分）

1.动植物天然有毒物质： 2. 兽药残留： 3. 辐照食品： 4. 辐射灭菌： 5. ADI：

二．填空题（每空1分，共计10分）

1．农产品中的拟除虫菊酯农药主要来自 ，常残留于果皮。 2.消除食品中沙门氏菌最常用的方法是 3.真菌中对食品安全威胁最大的是 4.皂荚的有毒成分是 。

5.引起人们中毒的河豚毒素有 、 、 .

6．生物碱的种类很多，其生理作用差异很大，引起的中毒症状各不相同，有毒生物碱主要有 、 、 。

三．判断题（每题1分，共10分）

-可编辑修改-

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1.磺胺类药物在肌肉和脂肪中的残留量通常大于肝、肾。（ ） 2.在肉制品加工中，通常使用硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂。（ ）

3. 只有当人们长期食用含高剂量激素的动物性食品时，人体的激素分泌体系和身体正常机能才会受到干扰。（ ）

4.颠茄中含有生物碱——茄碱是有毒成分，以成熟的果实中含量最多。（） 5.单曾李斯特菌主要经呼吸道感染，健康人对此菌有很强的抵抗力。（ ）

6.甲型肝炎以秋冬季节发生为主也可在春季发生流行，通过摄食污染了的食品和饮水发生感染。（ ）

7.疯牛病尚无有效的治疗方法，控制措施以预防为主。（ ） 8. 梭菌芽孢对压力的敏感性比杆菌芽孢高。（）

9.铝的毒性表现为对脑、肝、骨、造血和细胞的毒性。（） 10. 食品辐照通常使用紫外线（）

四．简述题（每题10分，共50分）

1. 辐照食品的安全性评价内容包括哪些？ 2.列举一些环境化学污染物

3.什么是农药残留？食品中农药的残留的来源及其危害。 4. 简述动植物中的天然有毒物质引起食物中毒的原因。 5.简述辐照加工技术与传统食品加工方法相比所具有的优点

五、论述题（本题1小题，10分）

谈谈我国包装材料的发展方向。

答案

一.名词解释

1.动植物天然有毒物质：是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分或因贮藏方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。

2.兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。

3.辐照食品：指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，得到的食品是辐照食品。

4.辐射灭菌：指能将食品中的致病菌和腐败菌完全杀死的辐照处理，它能保证辐照食品在任何贮藏、运输和销售条件下都是安全的，不会有微生物生长。

5.ADI：即使人体终身持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量（ADI）。

-可编辑修改-

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二．填空题

1.喷施时直接污染 2. 热加工 3. 霉菌 4. 皂角皂苷

5. 河豚素、河豚酸 、河豚肝毒素。 6. 烟碱、 茄碱、 颠茄碱

三．判断题

1.（ × ） 2.（ √ ） 3.（×） 4.（×） 5.（ × ） 6.（ √ ） 7.（ √ ） 8.（×） 9.（√） 10.（×）

四．简述题

1.辐照食品的安全性评价内容包括哪些？ 答：辐射食品的安全性评价内容：

（1）放射安全性，无可检测放射性和无有害辐射产品 （2）微生物安全性，无致病菌及其分泌的毒素 （3）营养充足，避免营养价值的过度损失 （4）毒理安全性

2.列举一些环境化学污染物

杀虫剂、杀菌剂、除草剂、多氯联苯 (PCBs)、二噁英

芳香烃(PAHs))、铅、汞、有机锡、双酚A、3，9—二羟基苯蒽（汽车尾气） 抗氧化剂（4—丁羟基茴香香醚）增塑剂（邻苯二甲酸酯、4—羟基—烷基苯酚） 3.什么是农药残留？食品中农药的残留的来源及其危害。

答：农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 来源：一.施药后直接污染

在农药生产中农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。部

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分农药被作物吸收进入植株内部，经过生理作用运转到植物的根、茎、叶和果实，代谢后残留于农作物中。 二．从环境中吸收

农田、草场和森林施药后，有40%～60%农药降落至土壤，5%～30%的药剂扩散于大

气中，逐渐积累，通过多种途径进入生物体内，致使农产品、畜产品和水产品出现农药残留问题。

(1)从土壤中吸收；（2）从水体中吸收；（3）从大气中吸收 三．通过食物链污染

农药污染环境，经食物链传递时可发生生物浓集、生物积累和生物放大致使农药的轻微

污染而造成食品中农药的高浓度残留。 四．加工和运输中污染 五．意外污染

拌过农药的种子常含大量农药，不能食用。 六．非农用杀虫剂污染

危害：（1）急性毒性（2）慢性毒性（3）特殊毒性 4. 简述动植物中的天然有毒物质引起食物中毒的原因。

答：（1）食物过敏。食物过敏是食物引起机体对免疫系统的异常反应。

（2）食品成分不正常。食品成分不正常，食后引起相应的症状。

（3）遗传因素。食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。

（4）食用量过大。食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。 5.简述辐照加工技术与传统食品加工方法相比所具有的优点。 答：（1）杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调节

（1） 放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝，与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制。 （2） 产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理。 （3） 没有非食品成分的残留，可以提高食品的卫生质量。 （4） 可对包装好的食品进行杀菌处理。

五、论述题

要点：1 开发绿色包装材料与容器 2.发展绿色包装辅助材料与复合材料 3.提高绿色包装材料与容器的清洁生产技术 4.完善绿色包装材料与容器的法令法规 5.制定绿色包装材料与容器的发展规划

-可编辑修改-

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第三阶段测试卷

考试科目:《食品安全概论》第十章至第十三章（总分100分） 时间：90分钟

__________学习中心（教学点） 批次： 层次：

专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

一、 名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分） 1.真菌毒素 2.食品伪造 3.超高压杀菌： 4.SSOP 5.食物过敏

二、填空题 （每空1分，共计10分）

1.三致作用是指 、 和 。 2.控制食品安全的经济有效的管理体系是：_________。

3.两大真菌毒素的生物化学快速分析方法是 和 法。 4.甲醛被掺伪者用于食品的 。 5.杂环胺的毒性是 和 。

6.金黄色葡萄球菌引起食物中毒是由于其产生 引起的 。 7.牛奶中掺淀粉或米汁可用 检验。

三、判断题 （每小题1分，共计10分。正确打（√）、错误打（×）） 1. 转基因作物也有可能对生态环境有威胁（ ）

2. 《消费者权益保护法》除了包括消费者的权利，也包括了经营者的义务。（ ） 3. HACCP是预防性的食品安全体系，不能对饲料进行安全监管（ ）

4. HACCP计划在不同国家有不同的模式，在同一个国家，不同的管理部门对不同的生产推行的计划也不尽相同。（ ）

5. PCR技术对水中分离的未知菌，或者多种细菌污染的样品也很有效（ ） 6. 酶免疫测定法成本低，操作简便，但不能同时快速检测多个样品（ ）

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7. 多吃人造奶油，炸薯条等含氢化油食品可能因为摄入的反式脂肪酸过多，容易患冠心病等疾病。（ ）

8.农残就是在农产品中残留得农药。（ ）

9. 诱导期、对数期的微生物细胞对辐照的敏感性比在休眠期时要小得多。（） 10. 缓冲液中的微生物细胞较食品中的更耐压。（） 四、简述题 （每小题10分，共计50分） 1. 转基因食品安全性评价的内容是什么？ 2. 什么是酶联免疫吸附法？

3. 食品中有害物质的限量标准包括哪些部分？ 4. 简述中国食品安全标准体系的现状？

5.沙门菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起食物中毒的特点是什么？如何预防？ 五、论述题（10分）

论述GMP与SSOP、HACCP之间的关系。

答案

一、 名词解释

1.真菌毒素： 真菌产生的次级代谢产物。

2.食品伪造 ：指人为地用若干种物质经加工仿造，充当某种食品销售的行为。

3.超高压杀菌：是将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100Mpa以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。

4.SSOP：是卫生标准操作程序的简称。它是食品生产企业为了保证达到GMP所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

5.食物过敏： 指在食品中含有某些能引起人产生不适应反应的抗原分子，这些抗原分子主要是一些蛋白质，这些蛋白质可以诱导人免疫系统产生免疫球蛋白E抗体（IgE ）。 二、填空题

1. 致癌、致畸 和 致突变的能力 2. HACCP(危害分析与关键控制点)。 3. 亲和色谱法 和 酶免疫吸附测定法。 4. 防腐 。

5. 遗传毒性 和 致癌性 6. 肠毒素

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7. 碘液 三、判断题 1.（√） 2.（√） 3.（×） 4.（√） 5.（×） 6.（×） 7.（√） 8.（√） 9.（×） 10.（×） 四、简述题

1. 转基因食品安全性评价的内容是什么？

答：过敏源，毒性物质，抗生素抗性标记基因，营养成分和抗营养因子，转基因作物对生态环境可能造成的影响

2. 什么是酶联免疫吸附法？

答:ELISA是将酶分子与抗体分子连接成一个酶标分子，当它与固相免疫吸附中相应的抗体或抗原复合物相遇时，形成酶—抗原—抗体结合物，加入酶底物，底物被催化成可溶性或不溶性呈色产物，可用肉眼或分光光度计定性或定量，根据呈色深浅，确定待测抗原或抗体的浓度与活性，可用光学显微镜或电镜检测不溶性呈色产物 3. 食品中有害物质的限量标准包括哪些部分？

答：食品中农药 、兽药残留限量标准 ，有害金属 、非金属及化合物限量标准，食品中生物毒素限量标准，食品中微生物限量标准，食品中添加剂限量标准和使用要求等. 4. 简述中国食品安全标准体系的现状？

答 1.未能形成科学完善的体系，2.管理体制分散、缺乏统一的规划，3.标准的数量少，覆盖面不够广，4.标准水平低，5.对国际标准的采标率低。

5.沙门菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起食物中毒的特点是什么？如何预防？

答：（1）沙门氏菌中毒属于感染性食物中毒，是由于摄入了含有大量非寄主专一性沙门氏菌的食品而引起的。沙门氏菌死后释放内毒素，可引起宿主体温升高、白细胞数下降，大剂量是出现中毒症状和休克。

预防措施包括避免交叉污染，彻底烹饪食品，将食品保藏在正确的温度等。

（2）金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，进食含葡萄球菌肠毒素的食物后1～6h后，先出现恶心、呕吐、上腹痛，继以腹泻。大多数病人于1～2d内恢复。葡萄球菌肠毒素到达人体中

-可编辑修改-

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枢神经系统后刺激呕吐中枢，导致以呕吐为主要症状的食物中毒。

适当的热加工和烹饪，以及适当的冷藏和冷冻是最重要的控制措施。

（3）肉毒梭菌引起的食物中毒为单纯的毒素型中毒，而非细菌引起的感染。肉毒梭菌产生剧烈的神经外毒素，与神经有较强的亲和力，能阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。

典型的预防肉毒中毒的方法是通过热处理减少食品中肉毒梭菌繁殖体和芽孢的数量。将亚硝酸盐和食盐加到低酸性食品中也是有效的控制措施。冷冻贮藏是至今控制肉毒梭菌生长和毒素产生的重要措施。 五、论述题

要点;1 GMP与SSOP之间的关系 2.GMP和HACCP之间的关系

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/zzcv.html