食品安全学题库答案版

名词解释：5道，每道3分（7选5） 填空题：40空，20分，16道 判断题：10题，每题1分 问答题：5题，每题8分

论述题：15分（做一个危害分析表）2选1

HACCP考察专题

瓶装纯净水的生产工艺过程如下：

原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品

试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。 （危害分析占10分，判断CCP占5分） 答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：

加工工序 原水检验 潜在危害 危害是否显著 判断依据 预防显著危害的措施 按照国家有关标准进行检验 是否关键控制点 是 生物性：病原菌、是 病毒、寄生虫； 原料可能带有病原菌、病毒、寄生

化学性：重金属等 物理性：水中的杂质 过滤 物理性：杂质 物理性：杂质 是 虫； 水源受环境污染、 水在收集过程可能混入杂质 设备或容器失效 消毒不彻底会有微生物残留 操作过程有可能造成二次污染 严格按照操作规范，经常检查过滤介质 加强设备和容器清洗消毒 严格按照操作规范，经常检查消毒设备 严格执行SSOP 否 去离子 消毒 是 否 是 生物性：病原菌、是 病毒等； 生物性：操作人员或容器带入二次污染 是 灌装、封口

否

绪论

1． 什么是粮食安全？它涉及那些方面？

在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。

涉及：

（1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡，任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。

（2）粮食安全包括短期安全和长期安全。既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品，又要满足长期的需求。 （3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康，不仅仅是从数量上有足够的粮食，还要确保粮食食用的卫生、安全。通过对粮食安全进行长期和系统的研究，已形成一门独立的学科，即粮食经济学。 2． 什么是食品安全以及食品卫生？

食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不

会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响。食品安全的概念曾指消费不含有毒有害物质的食品，“不含有毒有害物质”实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值。有学者将上述定义为狭义的“食品安全”，广义的食品安全除包括狭义食品安全，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。

食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

3. 食品安全和卫生学的主要研究内容是什么？

食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。其研究内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。

4． 影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面？

农业化学控制物质、农药残留、食品添加剂、动植物天然毒素、真菌毒素、食源性致病菌和病毒

5． 食品安全检测的方法有哪些？

物理性危害物采用过筛等物理方法，放射性物质检测用相应的放射性检测仪，化学危害物的检测有化学分析、仪器分析和免疫分析方法，食品中致病微生物检测方法有传统培养检测方法、生物化学检测方法、免疫学检测方法（乳胶凝集法、酶联免疫吸附法、荧光抗体法、免疫扩散法、抗体探针检测法）、分子生物方法（基因探针法、比色DNA杂交检测法、聚合酶链反应法）。 6. 食品安全问题出现的原因有哪些？能造成哪些危害？

在发达国家，食品安全问题是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致，其特点是事件发生规模大、影响范围广；在发展中国家，食品安全问题主要是由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营所造成的，其特点是事件发生具有偶然性和散发性、出现频率高，部分具有流行性和群发性。 危害人体的身体健康和生命安全，造成医药费用增加和劳动力损失等直接经济损失，对社会和政治造成重大危害和影响，一些由食品安全问题引发的食品恐慌事件导致所在国家或地区动荡不安。也有间接经济损失：食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃、对一个企业、一个国家形象的伤害可造成其产品贸易（特别是国际贸易）机会的减少或丧失。 7. 解决食品安全问题有哪些对策？

科技界在食品安全控制理论、检测与评价方法、监控与管理体系的建立与完善等方面进行着不断的探索和研究。以原料生产到加工、贮运和销售的食品安全全程控制体系、以毒理学为基础的食品安全性评价方法、以分子生物学、免疫学、化学仪器分析等学科为支撑的食品安全检测技术构成了现代食品安全与卫生学的立体框架。 第一篇

第一章 生物部分 食品的腐败变质 一 名词解释

1． 腐败： 狭义的腐败是指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物讲解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。广义的腐败是指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。

2． 腐败变质： 食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 3． 发酵：狭义的发酵是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物产生各种有机酸和乙醇等产物的过程。广义的发酵是指人类利用微生物或微生物的成分等生产各种产品的有益过程。 二 填空题

1． 分解蛋白质能力较强的细菌有(芽孢杆菌属)、(梭状芽孢杆菌属)、(假单孢菌属)、(变形杆菌属)； 分解淀粉能力较强的细菌有(枯草芽孢杆菌)、(巨大芽孢杆菌)、(马铃薯芽孢杆菌)；分解脂肪能力较强的细菌有(荧光假单胞菌)。 2． 造成食品腐败变质的霉菌以(曲霉属)和(青霉属)为主，是食品霉变的前兆，（根霉属）和（毛霉属）的出现往往表示食品已经霉变。

3． 蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中， 检查的项目包括 （挥发性盐基总氮）、 （三甲胺）、（组胺）、（K值）和（pH的变化）。 4． 食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受（脂肪的饱和程度）、（紫外线）、（氧）、（水分）、（天然抗氧化物）及（铜、铁、镍等金属离子）的影响。 5． 影响食品腐败变质的主要因素有（微生物）、（食品的特性）和环境因素。 6． 碳水化合物类食品的腐败变质主要包括（醇类发酵）、（羧酸生成）和（生成醛酮）。

7. 根据食品pH范围的特点，可将所有的食品划分为酸性食品和非酸性食品。一般规定，凡pH在4.5以上者，属于非酸性食品；pH在4.5以下者为酸性食品。一般细菌最适pH下限在（4.5左右），因而非酸性食品是适合于（多数细菌）生长的。而酸性食品则主要适合于（酵母）和（霉菌）的生长。

8. 一般说来，含水分多的食品，微生物容易生长；含水分少的食品，微生物不易生长。如果某种食品的aw（水分活度）在（0.50以下），则微生物不能生长；若在（0.6以上），则污染的微生物容易生长繁殖而造成食品腐败变质。 三 选择题

1．下面哪种细菌是引起食品腐败变质的主要菌属，能分解食品中的各种成分，并使食品产生各种色素（A） A. 假单胞菌属

B. 微球菌属和葡萄球菌属 C. 弧菌属和黄杆菌属

D. 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属

2．食品的基质条件，下列哪种不是：（D）

A. 氢离子浓度 B. 渗透压 C. 水分含量 D. 营养组成

3．蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下，发生分解，下面哪种不是其主要分解产物：（C）

A. 醇 B. 胺 C. 酮 D. 硫醇

4．油脂腐败的化学反应主要是—— ，其次是—— （A） A. 油脂自身氧化过程 加水水解

B. 加水水解 油脂自身氧化过程

C. 油脂自身氧化过程 油脂自身氧化过程 D. 加水水解 加水水解 四 简答题

1．腐败变质与发酵有什么区别？

从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果。 如对人类有益则为发酵，无益的为腐败变质。

2．腐败变质的常见类型有哪六种？请简要介绍。

1）变黏——由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。2）变酸——常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品，由于腐败微生物生长代谢产酸所致。3）变臭——由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致。4）发霉和变色——发生在碳水化合物为主的食品，除食品变色除霉菌生长代谢引起的色素分泌外，还有细菌的作用。细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生色变。5）变浊——发生在液体食品中，是一种复杂的变质现象。6）变软——主要发生于水果蔬菜及其制品，由于水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解。

1. 变黏：主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致致，常发生在碳水化

合物为主的食品

2. 变酸：常发生碳水化合物为主的食品和乳制品 3. 变臭：主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品中 4. 发霉和变色：常发生在碳水化合物为主的食品 5. 变浊：发生在液体食品。发生于各类食品中

6. 变软：主要发生于水果蔬菜及其制品。原因是水果蔬菜内的果胶物质

被水解。

3. 食品腐败变质的危害有哪些？请简要介绍。

1）产生厌恶感：微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分（分解）变化，改变了食品原有的感官性状。2）降低食品的营养价值：食品蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化3）引起中毒或潜在危害：急性中毒——轻者多以急性胃肠炎症状出现，重者可在呼吸、循环神经等系统出现症状，抢救及时可转危为安，如贻误时机还可危及生命。有的急性中毒，虽经千方言计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。慢性毒性或潜在危害——有些变质食品中的有毒物质含量较少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，可造成慢性中毒，甚至可表现为致癌、致畸、致突变的作用。 4．食品腐败变质的控制原理是什么？方法主要有哪些？

原理：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物 方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法

第二章 细菌性食物中毒 一、名词解释

1. 食源性疾病 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

2. 食物中毒 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。 3. 细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 二、填空 1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、（真菌及其毒素食物中毒）、（动物性食物中毒）、（有毒植物中毒）、（化学性食物中毒）。 2、常见的细菌性食物中毒发病特点：（病程短）、（恢复快）、（预后好）、病死率低。

3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、（毒素型）、（混合型）三种。 4、致病性大肠埃希菌包括（肠产毒性大肠埃希菌）、肠侵袭性大肠埃希菌、（肠致病性大肠埃希菌）、 （肠出血性大肠埃希菌）。

5、与人类感染有关的弯曲菌菌种有：胎儿弯曲菌胎儿亚种、（空肠弯曲菌）、（大肠弯曲菌）、 与食物中毒最密切相关的是（空肠弯曲菌空肠亚种）。

6、变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一，引起食物中毒的变形杆菌是（普通变形杆菌）和奇异变形杆菌。 7、志贺氏菌的分类：（A 群痢疾志贺氏菌）、（B群福氏志贺氏菌群）、C群鲍氏志贺氏菌群、（D群宋内志贺氏菌群）。 （痢疾志贺氏菌）是导致典型细菌性痢疾的病原菌。志贺氏菌食物中毒主要由（宋内志贺氏菌）和（福氏志贺氏菌）引起。

8、肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起。肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种。 三、判断题

1、食用发芽的马铃薯、河豚鱼中毒，是属于细菌性食物中毒。 × 2、大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌、活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。√

1、副溶血性弧菌食物中毒，以青壮年为主多，病后免疫力不强，不可重复感染。 ×

4、李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一侵袭型和腹泻性。√

5、大肠埃希菌食物中毒临床表现有急性胃肠炎、慢性胃肠炎（出血性肠炎）、急性菌痢型。×

6、食品被空肠弯曲菌污染的重要原因是健康带菌者，其次是动物粪便。×（两者调转）

7、金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种，为革兰氏阳性兼性厌氧菌。√ 8、肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种。√

9、蜡样芽胞杆菌食物中毒其产生的毒素分腹泻型和呕吐型。√ 10、产气荚膜梭菌是需氧革兰氏阳性粗大芽孢杆菌。 ×

11、沙门氏菌、李斯特菌、变形杆菌和葡萄球菌都属于革兰氏阴性杆菌。× 四、简答题

1、简述食物中毒的发病特点。

1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。

2）发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相致；停止污染食物供应后，流行即告终止。

3)中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主。 4）人与人之间无直接传染。

2、简述细菌性食物中毒发生的原因。

1）牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。 2）被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。

3）被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒。

生熟交叉污染、食品贮存不当、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品

（此外，经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热，中心部位温度不到70℃以上及进食未经加热处理的生食品也是细菌性食物中毒的常见原因 ）

3. 简述沙门氏菌的来源以及预防中毒的预防措施。

来源：广泛分布于自然界，在人及动物均有宿主，有家畜、家禽的生前感染和宰后污染、乳中沙门氏菌的来源、蛋类沙门氏菌的来源、熟制品中沙门氏菌的来源。

1. 预防措施：1）防止沙门氏菌污染肉类食品（加强对肉类食品生产企业的

卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验，并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理，特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染）、2）控制食品中沙门氏菌的繁殖、3）加热以彻底杀灭病原菌 2. （简短版：防止沙门氏菌污染肉类食品

3. 控制食品中沙门氏菌的繁殖:食品低温储存是控制沙门氏菌繁殖重要措

施

4. 加热以彻底杀灭病原菌:加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施 ）

4. 简述细菌性食物中毒的防治原则。

1）加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求，防止污染。2）食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前加热充分，以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，以控制细菌繁殖和毒素的形成。3）食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。

五、论述题

1. 论述副溶血性弧菌、 李斯形杆菌、 志贺氏菌、 蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、 金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物种类和预防措施。 副溶血性弧菌——海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹多，其次是盐绩食品。抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个环节，采用低温贮藏各种食品，

尤其是海产品及各种熟制品，海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃并持续30min，凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂汤数分钟以杀灭副溶血性弧菌。

李斯杆菌——乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，冰箱中保存时间过长的乳制品、肉质品多见。在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。

大肠埃希菌——动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为畜肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。预防措施：1）防止大肠埃希菌污染肉类食品（加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验，并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验，防止被大肠埃希菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理，特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染）、2）控制食品中大肠埃希菌的繁殖、3）加热以彻底杀灭病原菌

空肠弯曲菌——牛乳及肉制品等，它是不耐热的细菌，可在乳品巴氏灭菌的条件下被致死，避免食用未煮透或灭菌不充分的食品，尤其是乳品。

志贺氏菌——凉拌菜，1）防止志贺氏菌污染凉拌类食品（、2）控制食品中志贺氏菌的繁殖、3）加热以彻底杀灭病原菌

金黄色葡萄球菌——乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品，防止金黄色葡萄球菌污染食物（避免带菌人群对各种食物的污染、为避免葡萄球菌对乳的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用）；防止肠毒素的形成（食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间按亦不应该超过6h，尤其是气温较高的夏，秋季节，食用前还应彻底加热）。

肉毒梭菌——引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯不同而异。国内以家庭自制植物性发酵品为多见，在新疆察布查尔地区引起中毒的食品多为家庭自制谷类或豆类发酵食品，在青海主要为越冬密封保存的肉制品。日本90%以上的是由家庭自制鱼和鱼类制品引起；欧洲各国肉毒梭菌中毒的食物多为火腿、腊肠及其他肉类制品；美国主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品。预防措施：1）卫生宣传（建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯）、2）对食品原料进行彻底清洁处理，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料，一般加热温度为100℃,10~20min，以破坏各型肉毒梭菌毒素。3）加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放，以防止毒素产生。4）食用前对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预防中毒发生的可靠措施。5）生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。

蜡样芽胞杆菌——乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等，食品加工过程中企业必须严格执行食品良好操作规范，以降低蜡样芽孢杆菌的污染率和菌数；剩饭及其其他熟食品必须在10℃以下短时间贮存，在食用前须彻底加热，一般在100℃加热20min。

第三章 食品中的真菌毒素

一、判断题

1、同一菌株的真菌的产毒能力是相同的，即同一菌种产生的毒素是相同的，且

只能产生一种毒素。×

2、凡具有荧光性的物质都属于黄曲霉毒素。 × 3、真菌毒素通常都具耐热性。√

4、黄曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝脏。 × 5、真毒素都具致癌、致畸、致突变性。×

6、展青霉素（Pat）在酸性溶液中较稳定，在碱性条件下会丧失活性。√ 二、填空题

1. 真菌及真菌毒素污染后，引起危害的主要两个方面：一是引起食品变质，二是（产生的毒素）引起的中毒。

2. 引起人类中毒的真菌毒素有两大类，一类是（霉菌毒素），另一类是蕈类毒素。 3. 黄曲霉毒素主要作用器官是（肝脏）。同其他化学致癌物一样，黄曲霉毒素需要经过体内代谢活化才表现出毒性。

4. T-2 毒素主要作用于（增殖活跃的细胞），如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴细胞等，对（淋巴细胞）的损害最为严重。 5. 在已知的单端孢霉烯族毒素中，（脱氧雪腐镰孢菌烯醇（DON））毒性是最弱之一。

6. DON 毒素是（蛋白质合成）的抑制剂。 7. 桔青霉毒素是一种（肾毒素），可导致实验动物的肾脏肿大，尿量增多，肾小管扩张以及上皮细胞变性坏死。

8. 黄绿青霉毒素可寄生在（米粒）中。 9. 蕈类通常分（食蕈）、条件可食蕈和（毒蕈）三类。 10. 根据鹅膏毒性将其分成（毒肽）和毒伞肽二族。

11. （麦角中毒）是人们发现最早的真菌毒素中毒症之一。 12. 真菌毒素食物中毒临床表现：急慢性中毒、（致癌）、致畸、（致突变）。 13. 产毒真菌主要有（曲霉属）和青霉属、镰孢菌属等。 14. 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构都含有一个（双氢呋喃环）和 一个（氧杂萘邻酮）。

15. （1966）年 WHO/FAO 首次规定了食品中黄曲霉毒素的最高允许量 。 16. 衡量一个国家真菌毒素污染严重程度的标准有两个，一个是（食品和饲料中真菌毒素的含量），另一个则是人畜（真菌毒素中毒频率）。 三、选择题

1、下列不是检测粮食中真菌毒素含量的方法（C）

A、理化检测方法 B、色谱法 ） D、免疫化学检测法 C、生物学积案测法 2、下列哪个不属于曲霉毒素（C ）

A、黄曲霉 B、赫曲霉 C、园弧青霉 D、杂色曲霉 3、黄曲霉毒素存在于（A ）物质中

A、花生和玉米B、大米 C、面粉 D、小麦 4、 （A）毒素不具致突变性

A、T-2 毒素B、赫曲霉毒素 C、Pat 毒素 D、DON 毒素

5、 （D ）霉素是全球性的谷物污染物A、杂色曲霉B、Pat C、黄曲霉 D、DON 6、 （B ）霉素目前已颁布允许量标准

A、桔青霉素B、Pat C、黄绿青霉素 D、红色青霉 7、ST 主要排泄途径是（ C） A、肝脏 B、粪便C、尿液和胆汁

7、DON 的消除途径在肝脏转化，从（A）排泄 A、肾脏 B、胆汁 C、尿液D、粪便 五、简答题

1、国内外采取的预防和去除真菌毒素污染的主要措施。 1)利用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获来降低霉菌的侵染和毒素的产生；2）采取减少粮食及饲料的含水量，降低贮藏温度和改进贮藏、加工方式等措施来减少真菌毒素的污染；3）通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种；4）加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的粮食和饲料；5）利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理学方法去毒。 2、简述黄曲霉毒素产生的条件。

1） 温度——曲霉是中温型微生物，其生长的温度范围在6~60℃之间，最适生长温度为35~38℃，产生黄曲霉毒素的温度为11~37℃,

2）pH——产生毒素的pH范围比较窄，一般在酸性条件下易生成，pH对黄曲霉毒素生成的影响与霉菌培养基质有关。

3）湿度——黄曲霉生长的最低相对湿度（RH）为80%，如果温度、pH等其他不是最适时，则这一相对湿度还会提高。

1) 4）其他——适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质，适宜的

NaCl，霉菌是好气性的微生物，曲霉的生长及毒素的形成需氧气，微量元素可影响黄曲霉毒素的形成，其他霉菌竞争性的生长能对黄曲霉毒素的产生起到抑制作用。（简短版：温度：曲霉是中温型微生物，其生长的温度范围在6～60C之间，最适生长温度为35～38'C，产生黄曲霉毒素的温度为11～37~C

2) PH：真菌生长的pH范围较广，但是，产生毒素的pH范围却比较窄，一

般在酸性条件下易生成

3) 湿度：黄曲霉生长的最低相对湿度(RI--I)为80％，

4) 其它：适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质、1％～3％的

NaCl、氧气、微量元素、其他霉菌竞争性的生长）

3、简述 ST 经消化吸收后，在体内转运的两条途径。

与血清蛋白结合后随血液循环到达实质器官；ST被巨噬细胞转运到靶器官。 六、论述题

论述黄曲霉毒素、何曲霉毒素、杂色曲霉毒素、T-2 毒素、DON 毒素、黄绿青霉 素的存在哪些物质中以及其各自毒性。

黄曲霉毒素分布于土壤、空气、谷物和各类生物中，有急性毒性（黄曲霉毒素属于剧毒物，中毒病症为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变性、坏死）， 慢性毒性（动物生长障碍，肝脏出现慢性损害等），致癌性（肝癌）

赫曲霉毒素存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其他原料中，有急性毒性和慢性毒性（有烈性的肾脏毒和肝脏毒，造成肾小管间质纤维结构和机能异常而引起的肾营养不良性病以及肾小管炎症、免疫抑制），致癌性（能引起肾脏的严重病变、肝脏的急性功能障碍、脂肪变性、透明变性及局部坏死），也有致畸和致突变性。

杂色曲霉毒素分布于自然界，在大米、玉米、花生和面粉等上，有急性毒性（肝、肾坏死），亚急性与慢性毒性（肝小叶坏周围性坏死，慢性肝炎，部分肝细胞坏死，纤维组织增生，肝硬化），致癌性。

T-2 毒素在玉米和黑皮中产毒能力较强，其次为大麦、大米和小麦，有急性毒性（恶心、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻），亚急性毒性和慢性毒性（骨髓和淋巴组织坏死、溶解、外周血粒细胞减少，淋巴细胞严重缺乏），三致作用（有致畸性和弱的致癌性，无致突变性）

DON 毒素存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物，有急性毒性（站立不稳、反应迟钝、竖毛、食欲下降、呕吐等，严重可造成死亡），有慢性、亚慢性毒性（肝脏肿瘤、肝脏损害，对动物的睾丸、子宫有一定的损害），细胞毒性，三致作用和对生殖的影响。

黄绿青霉素寄生在米粒中，中毒后，主要出现上行性麻痹，从后肢发展到前肢和颈部，伴有贫血。其急性中毒可使动物中枢神经麻痹，从后肢和尾部开始，发展到前肢和颈部，继而导致心脏麻痹而死亡；慢性中毒可使动物发生肝肿瘤和贫血。

第四章 食品传播的病毒 一、名词解释

1、轮状病毒 是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一。

2、星状病毒 是引起婴幼儿、老年人及免疫功能低下者腹泻的原因之一，亦是迄今发现的唯一既可引起散发腹泻又可引起暴发流行急性胃肠炎的病原。 3、杯状病毒 是引起儿童和成人非菌性胃肠炎的主要病原之一，常在医院、餐馆、学校、托儿所、养老院、军队、家庭及其他人群中暴发。

4、甲型肝炎病毒 是通过消化道途径传播的病毒，可导致爆发性、流行性病毒肝炎，是通过食品传播最常见的一种病毒。属于微小RNA病毒科的肝病毒属。 5、丙型肝炎病毒 是单股正链RNA病毒，是一个全球传播的传染病毒。

6、丁型肝炎病毒 是一种缺陷、负链RNA病毒，具有完整结构的病毒颗粒，电镜下呈球形。 二、判断题

1、轮状病毒无明显季节性。 ×

2、星状病毒是迄今发现的惟一既可以引起散发腹泻又可引起暴发流行胃肠炎病毒。√

3、星状病毒具明显的季节性，在温带地区流行季节一般为冬季。√ 4、腺病毒具有地区分布、无年龄性别分布。× 5、甲型肝炎病毒被感染人群只有幼儿。 × 6、戊型肝炎病毒感染后，临床表现为急性黄疸型肝炎、急性无黄疸型肝炎、重 型肝炎和轻度肝炎（淤胆型）。 × 三、填空题

1、食品传播的病毒包括轮状病毒、_星状病毒_、腺病毒、__杯状病毒_、甲型肝炎病毒__、 戊型肝炎病毒。

2、由病毒引起的食源性疾病分_病毒性肠胃炎_、病毒性肝炎。 3、杯状病毒中诺沃克样病毒和_札幌样病毒主要感染人，二者合称为人类杯状病毒。

4、杯状病毒的被感染主要对象__幼儿。

5、肠道腺病毒属自限性疾病，临床主要表现为_腹泻__。 6、目前发现_7__种肝炎病毒。

7、在甲型急性发病期，_血清免疫球蛋白__会升高。

8、急性黄疸型肝炎的发病过程分潜伏期、前驱期__、_黄疸期和恢复期 4 个阶

段。

9、乙型肝炎病毒具有表面抗原、核心抗原__、e 抗原、x抗原_。 四、简答题

1. 简述杯状病毒的流行病学。P90~92

杯状病毒导致急性胃肠炎的普遍性、幼儿是被感染的主要对象、GI组诺沃克样病毒在环境中的不稳定性 2. 简述甲肝的传播途径。P97 粪—口途径是主要传播途径，水和食物的是爆发流行的主要传播方式，手和污染的水是重要载体，输血途径也可引起甲肝的传播，非人灵长类动物也是感染源。 3、简述乙型、丙型、丁型肝炎病毒的传播途径以及预防措施。

乙型：肠道外途径，如血液、体液，采用疫苗预防，切断各种传播途径。

丙型：血液传播，共用注射器和针头，饮用水和食品。通过间接手段，如筛选献血者和器官捐献者的抗体。

丁型：主要是血液传播，食品传播也有一点应先从预防乙型肝炎病毒感染着手， 五、论述题

论述甲型肝炎病毒的发病机理、预防措施、被感染人群和乙型肝炎病毒的流行病 特点、发病机理、预防措施。 P96~98 P101~102 第五章 一、选择题

1、在下列食源性寄生虫，（D ）不属于蠕虫。 A、吸虫 B、绦虫 C、线虫 D、原虫

2、下列不是寄生虫通过食物传播途径（A ）

A、人→环境 C、保虫宿主→人B、人→环境→中间宿主→人 D、人→环境→人 3、下列不属于原虫的（B ） 。

A、阿米巴 B、蛔虫 C、弓形虫 D、肉孢子虫 食品传播的计生虫与害虫 2、阿米巴病是阿米巴寄生于人和动物的（A ）及其他组织所引起的一种常见 食源性寄生虫病。

A、肠道 B、胃 C、消化道 D、肝脏 5、非人兽共患病的寄生病（C ） 。

A、隐孢子 B、弓形虫 C、阿米巴 D、肉孢子 6、(D ）是弓形虫病的主要传染源。 （ A、牛 B、狗 C、猪 D、猫科动物

3、（C ）简称肝吸虫病，是寄生于人、家禽、野生动物的肝内胆管所引起的人兽共患病。

A、后睾吸虫病 B、肝片吸虫病 C、华支睾吸虫病 D、布氏姜片吸虫病

8、华支睾吸虫的成虫寄生于人和哺乳动物的肝内胆管，第一中间宿主为（D）第二中间宿主为（C ） 。

A、 猪、淡水鱼 C、淡水鱼或虾、D、淡水螺 9、（B）又称肺吸虫病，是寄生于人和猫、犬等动物的肺脏和其他组织所引起的人兽共患病。

Ａ、姜片吸虫病 Ｂ、并殖吸虫病 Ｃ、肝片吸虫病 Ｄ、横川吸虫病

１０、卫氏并殖吸虫病的成虫寄生于（ A）第一中间宿主是（A ） ，第二中间宿主是（A） Ａ、人的肺脏、短沟蜷或瘤似黒螺、溪蟹或蝲蛄 Ｂ、动物的肺脏、猫、溪蟹 Ｃ、

人的肺脏、短沟蜷或瘤似黒螺、溪蟹或蝲蛄 Ｄ、动物的肺脏、淡水蟹、淡水鱼 １１、人主因生食带有布氏姜片吸虫囊蚴的（A）孛齐、白菱、红菱等水生植物而感染，也可因饮用污染囊蚴的生水也而感染。 Ａ、茭白 Ｂ、生菜 Ｃ、姜片Ｄ、卷心菜 １２、（D ）是猪带绦虫和牛带绦虫的惟一终末宿主和传染源。 Ｂ、牛 Ｃ、羊 8 Ｄ、人

１３、蛔虫病的传染源（A ）

Ａ、生蔬菜 Ｂ、水果 Ｃ、手 Ｄ、水源 二、简答题

１、 食源性寄生虫的综合防治措施。 P109 1. 切断传染源

2. 消灭中间宿主

3. 加强食品卫生监督检验 4. 改进烹调方法和不卫生习惯 5. 保持环境卫生

6. 加强动物饲养管理

２、 吸虫病的控制和预防措施。P116、117、

改进烹调方法和饮食习惯;严格淡水鱼虾加工卫生;加强人畜粪便管理;禁止用生鱼虾喂养猫、狗和猪，定期对动物驱虫。加强卫生宣传教育，保持良好的饮食习惯;加强水源管理。（用吡喹酮及时治疗病人和病猪。不生食水生植物，不饮用生水。在水生植物源性食品加工中，应将原料清洗后去皮，并进行充分热处理。此外，应推广舍饲养殖方法饲养猪，禁用未经热处理的水生植物或生长有水生植物的池塘的生水喂猪。加强粪便管理，消灭扁卷螺。）

第六章 转基因食品的安全性 一、 名词解释 1、转基因技术 指利用基因工程或分子生物学技术，将外源遗传物质导入活细胞或生物体中产生基因重组现象，并使之遗传和表达。 2、转基因生物 指遗传物质基因发生改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生，包括转基因动物、转基因植物和转基因微生物三大类。 3、转基因食品 指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等 4、生物技术 凡是利用有机体进行操作开发产品和提供服务的技术。 二、 填空

1、 生物技术包括传统生物技术和__现代生物技术__。 2、 现代生物技术以__现代生命科学理论___为基础。

3、 现代生物技术包括转基因技术、 _基因组学技术____、 和__生物信息

学技术___

4、 用于农业转基因技术可分为__基因添加___和基因剔除两大类。 5、 转基因食品管理体系包括_安全性认证___、 品种管理和_强制性标签__

三部分内容组成。

三、 论述题

１、 论述转基因食品的安全性评价内容和要求。P154~155

内容：

(1)营养学评价、毒理学评价、过敏效应；（2）对作物新陈代谢效应的间接影响；（3）基因改变可能导致突变；（4）转基因生物的生活史及插入基因的稳定性。

要求：

1)任何提供目的基因的供体和接受基因改造的受体必须明确其在生物学上的分类和基因型及表型。

2)进行基因改造用的基因材料（目的基因和载体）的片段大小与序列必须清楚，不能编码任何有害物质。

3)为避免基因改造食品携带的抗生素抗性基因在人体胃肠道向肠道微生物转化使之产生耐药性，要求对载体进行改造时设法尽量减少载体对其他微生物转移的可能性

4)导入外源基因的重组DNA分子应稳定，即外源基因的插入不能导致宿主某些功能基因的失活和某些基因的激活

5)转基因食品若含有转基因微生物活体，该种活微生物在人体肠道内的增殖不应对肠道正常菌群产生不利影响。

6)对含有致敏原的转基因食品，必需标明它可能引起过敏反应

2、论述转基因食品的主要安全性问题。P146~153 ? 食物安全性因素

转基因产物的直接影响：包括营养成分、毒性或增加食物过敏性物质的可能；

转基因间接影响：经遗传工程修饰的基因片段导入后，引发基因突变或改变代谢途径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量所造成的间接影响

植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有害物质一样能通过食物链进入人体内；

转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响;

影响膳食营养平衡。 ? 环境安全性因素

转基因生物对农业和生态环境的影响； 产生超级杂草的可能；

种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传、从而产生更加难以消灭的“超级害虫”；

3、论述转基因食品安全性评价的原则。P155~157

1. 分析转基因食品的生物特性

1) 在对转基因食品进行安全性评价时，首先要对原料的生物学特性进

行分析

2) 分析的内容主要包括了供体、受体、载体和目标基因及其插入特点。 2. “实质等同性”原则

1) 以食品在预期状况下使用不会对人造成伤害为基础，前提是：以传

统方法生产和使用的食品被认为是安全的，这是依据人们长期的经验积累所得出的结论。

2) 如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分“实质等同”

（即它们的分子结构、成分与营养特性等数据，经过比较而认为是实质相等），那么，该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全。 3) 在“实质等同性”评估过程中，转基因食品必须具有与传统食品相

同且相当的特性:遗传表现型特性;成分比较;标记基因

3. IFBC的原则

1) 了解被评价食品的遗传学背景与基因改造方法； 2) 检测食品中可能存在的毒素； 3) 进行毒理学实验。

4. FAO/WHO联合专家评议会的原则

1) 安全性评价应以科学为依据，慎重与灵活相结合，考虑适用性（即

重视个案分析），适应生物技术的发展。

2) 任何转基因食品的安全性评价应首先阐明它的DNA分子、生物学和

化学特性。

3) 由转基因微生物制作的食品，如果它的分子、生物学和化学分析表

明它与传统食品一致，则主要对其杂质和加工过程进行评价

4) 转基因动物性食品，哺乳类动物本身的健康状况就可作为安全性评

价的指标。

5) 对已进行安全性评价并已批准用于消费的食品，需进行有计划的使

用后的人群健康监测

5. “等同或相似原则”:该原则要求对转基因食品从营养与毒理学两方面

进行个案评价 1) SAFEST 1 与传统食品极其相同或相似。相同与相似系指与传统食品

相比两者生物化学特性一致，差异仅在传统食品自然变异范围之内。 2) SAFEST 2 与传统食品极其相似，但存在某个新成分或新特性或缺乏

某一个原有的成分或特性。 3) SAFEST 3 与传统食品既不相同也不相似，这一类食品需要做广泛的

毒理学评价。

6、 论述转基因食品安全性评价方法。P158~159 1. 转基因食品的营养评价

1) 三个要素：组成成分、在膳食中的作用（如是否为某种营养索的补

充剂）和在膳食中的应用情况 2. 转基因食品的毒理学评价

1) 包括毒物动力学和代谢试验、遗传毒性、致过敏性、增殖性、致病

性

第七章

一、 选择题、

1、镉主要通过（）进入人体，最后蓄积在（D ） 。

A、呼吸道、肺部B、消化道和呼吸道、肺部 D、消化道、肝脏和肺部 C、消化

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