餐饮测试题 复习用

第一节 测试题

一、填空

1、餐厅是通过出售（ ）、（ ）及（ ）来满足（ ）的场所。 2、餐饮服务中明显的服务即（ ）

3、餐饮服务中隐含的服务即（ ）或（ ）

4、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的（ ）、（ ）以及（ ）等来判断饭店（ ）的优劣及（ ）的高低。

5、餐饮部的业务环节众多而复杂，从餐饮原料的采购、（ ）、（ ）、（ ）到厨房的（ ）、（ （ ），再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工（ ）才能做好。

二、不定项选择

1、______是人类生存与发展的基础。 A、空气 B、水 C、餐饮 D、住宿

2、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的______ A、经济发展水平 B、开发利用自然资源的能力

C、物质文明程度 D、精神文明程度 E、人们的消费水平 3、餐厅是通过出售______来满足客人饮食需求的场所

A、饮食文化 B、进餐环境 C、餐饮服务 D、菜肴 E、饮料 4、使餐饮服务易于实现的产品是指_____等 A、桌椅 B、餐具 C、菜肴 D、酒水 5、辅助性设备设施包括______

A、桌子 B、筷子 C、托盘 D、椅子 E、烟灰缸 6、娱乐设施包括_______

A、歌厅 B、舞厅 C、茶座 D、咖啡厅 7、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的______ A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5

三、判断正误并改错

1、人类生活中最基本、最重要的活动是睡眠。（ ）

2、提高餐饮服务与管理水平是餐饮部经理关心的大事，其他餐饮服务人员只要做好服务就可以了。（3、菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。（ ）

4、世界上不同的民族有着不同的肤色和语言，饮食需求也大不相同。（ ）

）、 ） 5、餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。（ ） 6、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。（ ） 7、餐饮部为社会创造了众多的就业机会。（ ）

四、简答题

1、餐厅应具备哪三项条件？

2、简述餐饮部在饭店中的地位和作用。

1-2 测试题

一、填空

1、餐饮企业既生产有形的_____产品，如_________，又生产无形的______产品，如______，_________ 2、餐饮产品生产过程环节多，管理难度大，从餐饮原料的采购、________、________、_________、________、__________到收款，任一环节的差错都会影响_________及________ 3、餐饮企业可以通过_________、_________，增加就餐客人的人均消费额。 4、餐厅通过提高_________及__________来提高销售量和经济效益。

5、餐饮企业应想方设法努力控制________与_______，以提高企业的经济效益。

二、不定项选择

1、餐饮产品________

A、规格多、批量大 B、规格多、批量小 C、统一规格、大批量 D、统一规格、小批量 2、餐饮原料及产品具有很强的_______

A、变动性 B、季节性 C、时间性 D、价格性 3、餐饮企业接待的客人数量受______的限制

A、营业面积大小 B、菜肴饮料价格 C、菜肴品种多少 D、餐位数多少 4、餐饮的销售具有明显的______

A、时间性 B、价格性 C、间歇性 D、规律性

5、针对餐饮服务的_____特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和服务过程的控制。

A、无形的 B、一次性 C、同步性 D、差异性

三、判断正误并改错

1、餐饮产品的生产、销售与其他工业企业相比没有什么区别。（ ） 2、就餐客人何时来、来多少、消费什么餐饮产品等是可以事先预测的。（ ）

3、餐饮企业应通过增加服务项目、延长营业时间、提高菜肴价格等方法来努力提高餐饮销售量。（ ） 4、餐饮服务的无形性要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，还要重视就餐环境。（ ）

四、简答题

1、餐饮销售自身的特点是什么？

2、作为一名餐厅经理，你会采取哪些手段提高餐厅的经济效益？

1-3 检测题

一、填空题

1、我国饭店大多设一至数个中餐零点厅提供中式菜肴，主要经营_______、______、_______、_______等，装饰主题突出______，使用______，演奏_______，服务人员穿_______，一般提供______、________两餐服务。

2、咖啡厅分不同时间段提供______、______、______、______、______和______，其装饰主题以______为主，并采用_______，如_______或_________等。

3、法式餐厅又称为_______，背景音乐以_______现场演奏为主，餐桌用______或______照明，部分菜肴、甜点可当着客人面______、_______和______。传统的扒房，要求以______服务员为主。

4、三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于____小时服务，客房送餐部一般设在咖啡厅厨房附近。

二、不定项选择

1、咖啡厅营业时间不少于____小时并有明确的营业时间。 A、12 B、18 C、20 D、24

2、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于_____小时的服务。 A、12 B、18 C、20 D、24 3、客房送餐服务的主要项目有_______

A、早餐 B、全天候送餐 C、下午茶点 D、各种酒水饮料 E、客房酒会 F、VIP客人赠品 4、______不仅可以增加饭店的经济收入，减轻餐厅压力，而且能体现饭店的档次。 A、客房送餐服务 B、外卖服务 C、主题庆祝活动 5、常见的外卖形式有________

A、冷餐酒会 B、鸡尾酒会 C、中餐宴会 D、西餐宴会 6、下列餐厅服务项目中属于餐厅普通服务项目的是______ A、酒吧服务 B、会议服务 C、送餐服务 D、外卖服务

7、_______是体现高星级饭店经营水准的一项服务，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。 A、客房送餐服务 B、外卖服务 C、主题庆祝活动

三、简答题

1、什么是外卖服务？

2、社会餐饮按服务方式和消费档次分为哪些类型？

2-1中餐简介

一、 填空

1、中餐厅是饭店向国内外客人宣传________的重要场所。其建筑装潢突出_________;食品以提供_____________为主；服务则体现东方人民的______和_______，深受客人欢迎。

2、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为_________、________、____________、________和_______等。

3、素菜是指以_______食物和______食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺庙中的______、繁华都市素菜馆的__________和家常烹制的________等。

4、少数民族菜又称_________，主要有_______、_______、维吾尔族菜、________和________等。 5、中国菜品繁多，既有经济方便的________，也有乡土气息浓郁的________ 6、中国菜调味_______、_________，并突出__________，使菜肴口味变化无穷。

二、不定向选择

1、以下对地方菜的描述正确的是( )

A、是中国菜的重要组成部分 B、选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料 C、采用本地区独特的烹调方法 D、具有浓厚的地方风味 2、官府菜馆主要有_____

A、孔府菜 B、宫廷菜 C、谭家菜 D、随园菜 E、红楼菜 3、“炒”速度快，原料形状小，营养成分流失少，菜肴特点是______ A、鲜 B、滑 C、嫩 D、韧 E、脆

4、______是以文火熳炸并使食物原料成熟的烹调方法。 A、炸 B、烤 C、煎 D、贴

5、______是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开，小火烧烂，使菜肴入味的烹调方法。 A、 炖 B 、煮 C、烩 D、烧 6、经“扒”烹制的食物特点是________

A、质地酥烂 B、原汁原味 C、香甜酥软 D、清香爽口 7、中餐厅的主题风格主要以______等各方面综合体现。

A、中餐厅取名 B、色调、灯光 C、菜肴、饮料 D、家具、艺术品陈列、绿色植物

三、判断正误并改错

1、（ ）清朝宫廷菜的制作有专司的御膳机构，负责烹调的厨师称御厨，开餐叫进膳，皇帝用餐叫传膳。 2、（ ）“炸”即将油烧至冒烟，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/2r2h.html