餐饮部绿色服务规范程序

餐饮部绿色服务规范程序

目的： 以绿色服务深入到各部门的工作中，倡导绿色消费

一． 点菜

1. 服务员在给客人点菜的过程中，适时向客人推荐当前餐饮部推出的绿色食品，提醒客

人适量点菜，并向客人征询相关意见。当发现客人人数只有一二位时，可主动提出是否要半例份量菜肴，以减少不必要的浪费。

2. 服务员根据客人的要求，规范开好点菜单。为便于厨房出菜，点菜单要求冷菜、热菜、

面点分开，代销煲类、飞饼类单独开具、河海鲜单独开单并写明斤两，要求字迹端正。 3. 服务员开好菜单后，一式四联统一交餐饮收银处，收银员收到点菜单，核实无误后，

在点菜单上盖“发出”章，收银员将白单撕下输入电脑帐，其余三联交还服务员。盖章的目的说明财务已经收到菜单，厨房凭有“发出“章的点菜单配菜、出菜。 3. “发出“章统一由财务收银员盖，如工作忙，来不及盖章的，可指定专人[如餐厅领班

或酒水员代为盖章]。因厨房是凭盖有”发出“章的点菜单配菜、出菜的，故在平时要求收银员必须妥善保管好自己工作区内的印章。

二．点菜单的分配

点菜单一式四份，由餐饮部服务员等负责填写，由财务部盖上“发出“章后生效，具体分配如下： A．

第一联白联于收银员保管，作为财务记帐凭证，收银员将点菜单按照桌号输入相应的电脑帐，作为向客人收款的凭证钉在餐饮帐单后；

B．

第二联红单转入厨房，厨房凭点菜单出菜，厨房在营业结束以后，收集起当天所有的点菜单，按日期保管，厨房可用点菜单来核对当日厨房的实际出菜量，做好厨房用量的自查工作，如发现有异，可凭红单直接对财务帐单，做到帐、物一致。

C．

第三联蓝单转入划菜员，划菜员按照厨师炒的菜，找到相应的桌号，作好桌号和出菜标记后，转跑菜员送菜，最终把菜准确无误的送到用餐客人桌上，划菜员在营业结束后可按桌号整理出当餐出菜单。

D．

第四联黄联为服务员留底，作为上菜和结帐时核对的凭证。服务员在上菜时要先核对点菜单，对客人改动的菜要做好记号，黄单必须同客人的实际用菜保持一致以便结帐。

二． 点菜单的改动

点菜单的改动必须由服务员操作，所有改动[包括换菜、退菜]必须另行开单，并注明取消原因，该单一式四份，分送程序如上，服务员签字确认。

三． 结帐

1. 客人提出结帐前，服务员先核对客人的用餐情况，包括：菜有没有上齐，有没有增菜，

退菜、退酒水香烟和及用餐人数核实；在客人用餐完毕时，要委婉地询问客人是否需要提供剩余食品的打包服务和存酒服务。

2. 服务员用核实后的黄单与收银帐单核对，内容包括：具体菜肴只数、海鲜斤两、酒水

数量以及点菜单张数，并在收银的白联上，写上该桌客人的实际点菜单张数，以防有收银员有遗漏或夹错单子。白联的遗失由收银员负责；

3. 收银员接到结帐通知，快速核对好电脑帐，并打印出电脑帐单，转交服务员核对及结

帐。服务员有责任做好帐单的核对工作，以防收银员结错帐，结帐后，服务员必须在帐单上签名，并用全名。

4. 最后，收银员根据客人的不同付款方式为客人结帐，白联点菜单与帐单的最后一联钉

在一起，作为日后查帐的凭证。

餐饮部灯光控制制度

目的： 节约资源，减少环境污染

1、将厨房及餐厅内能采用节能灯的区域，全部更换成节能灯，尽可能地在硬件上首先做到节

能节源；

2、每日早上及下班前，厨房及餐厅在做开餐前准备工作及收餐工作时，只打开仅供照明作用

的灯，和必须的设备设施，待正式开餐时，再将其余的功能灯及使用设备打开；同时也注意例如三楼大厅及点菜前厅的吊灯则可不用打开；

3、所有包厢在开餐前做准备工作以及收餐时同样也只打开仅供照明的灯，在客人即将到达时

方可打开其他的灯；同样，在客人结帐离开包厢后，立即将其它灯关闭，只留下照明灯； 4、在中午下班后至晚上开餐前的时间段内，立即关闭一切不必要的电源和水源，杜绝长明灯

和长流水的现象发生，做好每次开餐前的设施设备查检，并且在营业时间内不断关注； 5、空调的开启时间均在客人即将到达前半小时，在此之前做准备工作时均不能开启空调；客

人结帐离开后立即关闭空调，在尽可能的情况下，尽量使用通风设备和风扇以代替空调的使用；

6、上三下四则坚决不允许乘坐电梯，在有喜宴及开专梯的时候尽量让员工上下走员工楼梯，

不搭乘电梯；

7、对于餐厅走廊灯及楼梯灯和洗手间内的灯要随时关注，下班后不能出现有灯还开着的现象； 8、厨房内的灯也是同样，在下班时间必须由值班人员检查所有的灯是否关闭，对设备设施常

检查。

餐饮部节能措施制度

目的： 节约资源，减少环境污染 1. 不使用不可降解的泡沫塑料饭盒； 2. 不使用木制一次性筷子；

3. 不使用难以降解的一次性餐具，如象牙木筷等； 4. 不使用一次性（湿）毛巾；

5. 能采用保鲜盒的，尽量不用一次性的塑料保鲜膜；

6. 对其他消耗品用量制订相应的措施与制度，在不影响正常服务的前提下，减少耗用量； 7. 饭店在不影响产品及服务质量的前提下，尽量用较少的原料和能源投入。通过减少产品体

积，减轻产品重量、简化产品包装，以达到降低成本、减少垃圾的目的，从而实现既定的经济效益和环境效益目标。

8. 在确保不降低饭店的设施和服务标准的前提下，物品要尽可能的变一次性用为多次性用或

调剂使用，不要轻易丢弃，减少一次性用品的使用范围和用量。 9. 物品在使用后，将其收回，把它变成可利用的再生资源。

10. 为了节约资源、减少污染，使用无污染的物品或再生物品，作为某些物品的替代。 11. 降低及控制各类物品使用的措施，尽量做到减量使用，多次使用和替代使用。 12. 尽量利用食品加工中的边角料； 13. 妥善处理厨房废油，作好记录；

14. 提醒客人适量用餐，减少浪费；推荐客人食用绿色食品，倡导客人进行绿色消费；并向客

人提供剩余食品打包服务和存酒服务；

节约用纸、按规定量使用清洁剂、节约其他各类物资。

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