营养保健师课堂笔记

? 营养：指人体通过向外界摄取食物，经消化、吸收和新陈代谢，以维持机体生长发育和各种生理功能

的生物学过程。

? 营养学：就是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。 ? 营养素：食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。

? 人体所需营养素有7类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（即矿物质）、维生素、水和食物纤维。 ? 基础代谢：

当机体处于清醒、静卧、空腹（饭后10-12小时）、外界环境安静、室温20℃左右（18~25℃），为维持体温和人体必要的生理机能所需的热能。（人体维持基本的生命活动所需要的能量） ? 基础代谢的计算方法：1×24×60=1440kcal ? 影响基础代谢的因素：

1）体形与机体构成 2）年龄 3）性别 4）内分泌 5）气温

体温升高时，基础代谢率也升高，通常体温每升高1℃，基础代谢率就升高13%。 ? 食物特殊动力作用（又称为食物热效应SDA）：

人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗这一现象。 食物特殊动力作用与进食的总热量无关，而与进食的种类有关。碳水化合物只增加基础代谢的5%-6%，脂肪增加4%-5%，蛋白质可达30%，三者的混合膳食增加10%。 1kcal是使一公斤纯水从15℃升温到16℃所需要的能量。 ? 1kca=4.184KJ 1KJ=0.239kcal ? 合理营养的重要性：

合理营养的核心要求是营养素要全面、平衡、适度；而“饮食以时，饥饱得中”更是饮食制度的一项中心内容。合理营养不仅能提高一代人的健康水平，而且关系到改善民族素质，造福子孙后代。 反之，如营养失去平衡、过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。 ? 平衡膳食：

指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 ? 主要产热营养素的种类（热源质）：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 ? 影响能量的主要因素：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用。 ? 能量换算系数：

1g蛋白质（实际产热量/生理卡价：4kcal/g）、脂肪（9）、碳水化物（4）在体内氧化产生的能量。 ? 成人每天能量供给量：2000kcal ? 体力活动能量供给：

极轻体力劳动 25-30kcal/kg 体重/日 轻 30-35 中等 35-40 重 40-45 极重 45-50

年龄超过50岁，每增加10岁减少10%。 ? 蛋白质的生理功能：

1）构成和修补身体组织 2）维持体液平衡 3）维持酸碱平衡 4）形成激素和酶 5）构成抗体 6）供给能量

? 蛋白质的互补作用：

在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸互相补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质的互补作用”。

1

? 9种必需氨基酸的种类（氨基酸共有20种）（蓝色书本团结亮异亮组）：

赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸。 ? 正常成人每天供给量：1g／kg体重／日

成年轻体力劳动者男75g、女65g，占总能量的10~12%，理论上，成年人每天摄入不到30g就可满足零平衡。

? 各种食物蛋白质的含量：

各种食物中蛋白质含量以大豆类最高（30%~40%），肉类次之（12%~20%），粮谷类较低（<10%）。 ? 含氮量×6.25=食物中蛋白质的含量 ? 按必须氨基酸的含量将蛋白质分为：

完全蛋白质：蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸。如酪蛋白、卵蛋白。 不完全蛋白质：蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸。 ? 氮平衡：在一定时间内摄入的氮等于排出的氮。

? 正氮平衡：摄入的氮大于排出的氮。婴幼儿、儿童、青少年、孕妇。 ? 负氮平衡：衰老、消耗性疾病、禁食。摄入<排出 ? 蛋白质-能量营养不良（PEM）：一种因缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。

? 高蛋白膳食会增加尿钙排出量。大量的蛋白质会导致机体脱水、脱钙、痛风。高蛋白对水和无机盐代

谢不利，有可能引起泌尿系统结石和便秘。 ? 正常成人每天脂肪供给量——总热量的20-25%

? 推荐摄入量——饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1 ? 必需脂肪酸（EFA）及其作用：

必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸在人体内不能合成。n-3系列的a-亚麻酸和n-6系列的亚油酸。 ? 脂肪酸的功能：

1）必需脂肪酸是组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。

2）合成前列腺素的前体：它能刺激子宫平滑肌收缩，帮助催眠和促使流产。它能抑制输卵管的蠕动，溶解黄体，具有抗生育作用。但它又能促使射精，延长精子的生命力和转移，促进精子和卵子的会合，帮助受孕。使支气管平滑肌松弛，治疗哮喘病。能够降低血压。抑制血小板聚集。 3）与胆固醇代谢有关。

4）对于X射线引起的一些皮肤损伤有保护作用。 ? 了解血液中各种脂蛋白的作用：

? 血液中脂类的运输由血浆脂蛋白完成，根据其脂类组成、密度大小可分为乳糜微粒（CM）、极低密度

脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。

1）CM是由小肠上皮细胞合成的，主要成分来自食物脂肪。大量携带甘油三酯，少量载脂蛋白。 2）VLDL的主要成分是甘油三酯，它是由肝细胞合成的。 3）LDL来自肝脏，在正常情况下它运载50-70%的胆固醇。

4）HDL来自肝脏，主要含有大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇、甘油三酯。因含大量载脂蛋白，少量甘油三酯，所以是很好的脂蛋白。能够帮助脂肪、胆固醇从肝脏运输出去。运动能促使其增多。 ? 脂蛋白的生理功能：

CM：将食物中的TG（甘油三酯）从小肠转运到肝脏 VLDL：转运内源性TG到脂肪及肌肉组织 LDL：转运胆固醇到肝外组织细胞

HDL：将胆固醇从周围组织转运到肝脏 ? 脂蛋白的临床意义：

1）CM可能与AS（动脉粥样硬化）有关

2）VLDL水平升高是CHD（冠心病）的危险因子

3）LDL是首要的致AS因子。经氧化或其它化学修饰后的LDL具更强的致AS作用 4）IDL（中级密度脂蛋白）一直被认为具有致AS作用

2

5）HDL被认为是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，是冠心病的保护因子 脂蛋白主要由胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质组成。 位于脂蛋白中的蛋白质称为载脂蛋白（Apo）。 ? 身高-105=标准体重（kg）

? 在此基础上，超过10%以上的为超重，超过20%以上的为肥胖。 脂类是油、脂肪和类脂的总称。

甘油三酯 参与能量代谢 中性脂肪

胆固醇 参与合成细胞浆膜、类固醇、胆汁酸 血脂

类脂 磷脂、糖脂、固醇、类固醇

脂肪：甘油和三分子脂肪酸组成的酯。

? 脂肪酸{CH3[CH2]nCOOH，n为4~24}按碳链长短分为长链脂肪酸（大于12C），中链脂肪酸（8-12C），

短链脂肪酸（4-6C）。 脂肪酸按饱和度分为：

1）饱和脂肪酸

2）不饱和脂肪酸（在碳链上相邻两个碳原子间含不饱和的双键）。 不饱和脂肪酸按含双键多少分为：

1）单不饱和脂肪酸：只有一个双键

2）多不饱和脂肪酸：两个或两个以上双键

不饱和脂肪酸多呈液态，一般，动物脂肪含饱和脂肪酸多，植物含饱和脂肪酸少，鸡和鱼除外。 单不饱和脂肪酸可降低血中胆固醇、甘油三酯和低密度脂肪酸。 ? 脂肪的合成：

1） 利用食物中的脂肪转化为人体脂肪。

2） 糖类转变为脂肪，这是体内脂肪的主要来源。 类脂：分为磷脂、糖脂、甾醇等。

除甘油三酯外，磷脂在体内是最大脂类。 卵磷脂存在于蛋黄和血浆中。 ? 磷脂的生理功能：

1）构成各种膜

2）参与神经组织组成和功能

3）血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋白的作用 4）具有一定的抗癌功能 ? 固醇类的功能：

1）细胞膜和细胞器膜的重要结构成分 2）体内许多活性物质的合成原料 3）抗癌功能

4）神经髓鞘中含有大量的胆固醇和磷脂，它们为神经冲动迅速定向传导创造条件 ? 脂肪的消化主要在小肠内进行

? 脂肪食后2h，可吸收24~41%，4h后吸收53~71%，6h后吸收68~86%，12h后吸收97~99%。 ? 正常人胆固醇摄入量应<300mg/天，一个鸡蛋所含胆固醇>300mg。 影响胆固醇吸收的因素：

? 1）食物胆固醇：在摄食1g、3g或6g胆固醇后，其吸收率分别为60%、40%、30%。吸收率随摄食

量的增加而递减。

2）食物脂肪和脂肪酸：食物中的脂肪和脂肪酸具有提高胆固醇吸收的作用。 3）植物固醇：各种植物固醇，不仅其本身吸收很差，还能抑制胆固醇的吸收。

? 胆固醇合成的调节：胆固醇合成速率在昼夜间可相差4-5倍，午夜合成最快，上午10点左右最慢，这

3

与还原酶活性的变化是一致的。

脂肪在婴儿胃中可消化一部分。脂肪的消化主要在小肠内进行。 脂肪的代谢途径：

1）立即作为能源。

2）作为能源储存在细胞中。 3）成为细胞本身的结构成分。 4）合成有些必需的化合物。

胆固醇数量受三因素影响：食物、胆汁、小肠细胞。 ? 脂肪的储存、动员和运输：

脂 肪 贮存 动员 （甘油三酯内一成分）LP FFA（游离脂肪酸） 消化

食物脂肪 CM（乳糜微粒） 肝 GLU（葡萄糖） 吸收

LP 氧化利用

? 中链脂肪酸易水解、吸收和运输，常用于某些肠道吸收有障碍患者。 ? 食物中亚油酸的丰富来源： 来源 红花油 玉米油 棉籽油、大豆油 亚油酸g/100g 73 57 50 来源 芝麻油 葵花子 人造黄油 亚油酸 40 30 22 来源 南瓜籽 花生酱 杏仁 亚油酸 20 15 10 VA、VD存在于多数食物的脂肪中，鲨鱼肝油中的含量最多，猪油内不含VA、VD，营养价值较低。 ? 脂肪的生理功能：

1）它是能源：脂肪是集中的能源。每g脂肪，不论是动物脂肪或植物油，是固体还是液体，都能提供9kcal热量。

2）增加饱满感：脂肪在胃里停留时间较长，大约为3.5小时，这有助于抑制饥饿感的发生。

3）作为脂溶性维生素的载体：脂溶性维生素A、D、E、K是4种人体必需的营养成分。食物脂肪正是他们的载体，如饮食中缺乏脂肪，这些维生素的摄入量就会减少。

4）必需脂肪酸的来源：植物油的亚油酸含量最高。必需脂肪酸缺乏多见于喂脱脂奶的婴儿，成人极少见。 5）合成前列腺素的原料：至少有4种前列腺素全部是由20碳脂肪酸合成，前列腺素能使平滑肌松弛，对治疗哮喘起作用；它能刺激子宫平滑肌收缩，帮助催娩和促使流产；促进精子和卵子结合，帮助受孕，对治疗男性不育起一定作用；它有抑制血小板聚集等作用。 6）增进食物味道。

? 椰子油和棕榈油中的脂肪酸主要是饱和的。 ? 含脂肪高的硬果：（%） 松子 核桃 猪脑 鸡蛋黄 3100 1705 63.3 63 鸭蛋黄 小虾米 芝麻 葵花子 1522 738 61.7 51.1 鸡蛋 鸭蛋 680 634 榛子 杏仁 49.7 49.6 腊肠（广式） 鱿鱼 368 265 ? 胆固醇含量高的食物（mg%） ? 糖的生理功能： 1）供给能量 2）构成细胞和组织 3）传递信息 4）润滑作用 5）保护蛋白质不被蛋白酶消化 6）控制细胞膜的通透性 7）节约蛋白质作用 8）抗生酮作用 9）解毒作用

4

10）合成生物大分子的前体 11）膳食纤维的生理功用

? 正常成人每天碳水化合物供给量：占总热量的60~65%，其中精制糖不多于10%。 ? 血糖生成指数：

血糖指数指按空腹状态下进食50g被试食物后血糖反应曲线下的面积与等量参考食物（葡萄糖或白面包）对比进行计算所得值，即前者反应曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%。 50g碳水化物餐后2h血糖/ 50g葡萄糖或白面包餐后2h血糖×100 糖类的分类：

1）单糖：不能水解成更简单糖的糖类

2）双糖：每分子能水解成两分子单糖的糖，如葡萄糖、果糖、蜂蜜

3）多元醇类：它是一类多羟基醇，如山梨（糖）醇、甘露（糖）醇、木糖醇等 4）寡糖：每分子能水解成3-9个分子的糖

5）多糖：每分子能水解成十个以上单糖分子的糖，如淀粉 6）糖脂

7）糖和蛋白的结合物 ? 糖类的甜度 果糖 转化糖 173 130 蔗糖 葡萄糖 100 74 山梨醇 甘露醇 60 50 半乳糖、麦芽糖 乳糖 32 16 糖类食物的选择：

1）血糖指数的定义

2）血糖反应曲线（IAUC）的测定 3）影响血糖反应的食物因素 4）血糖指数的应用 ? 血糖指数（GI）（葡萄糖=100）： 馒头（富强粉） 88 米饭 小米 白面包 黑面包 83 71 70 65 荞麦 土豆 豆干 四季豆 牛奶 54 63 24 27 27 西瓜 香蕉 猕猴桃 柑橘 72 53 52 43 梨、苹果 桃 柚子 樱桃 36 28 25 22 ? 食物向机体提供的能量90%来自三羧酸循环。 ? 维生素的种类：

1）脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK。VK肠道能合成一小部分。

2）水溶性维生素：B族维生素（B1硫胺素、B2核黄素、B6吡哆醇、B12钴胺素、PP尼克酸/烟酸、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸）、VC、VP。B6肠道内能合成一小部分。 VA主要来自动物食品，尤其是肝脏，胡萝卜素作为VA的前体，吸收利用率低。 ? 缺乏VA：

首先出现暗适应能力下降，进一步发展可形成夜盲症，更严重会出现角膜溃疡、穿孔、失明。 VA过多症：

1）长期或一次摄入过多会发生慢、急性中毒。

2）一般不致摄入过多。中毒多发生在长期误服过量VA浓缩制剂的儿童，或在无医生监导下用过大剂量天然VA治痤疮的患者身上。 ? VA供给量：

男性从14岁至老年皆为800μg视黄醇当量，女性700μg。孕妇早期800μg，中、晚期900μg，乳母1200μg。 以往VA的量常用国际单位（IU）表示，1IU=0.33μgVA=0.33μg视黄醇当量 ? VA来源：

VA的来源：动物肝、鱼肝油、奶类、蛋类、鱼卵，尤以肝中最丰富。 胡萝卜素的来源：

丰富来源：绿色及红黄色蔬菜水果，如：胡萝卜、西兰花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。

5

良好来源：黄豆、青豆、杂豆、小米、黄玉米、红心甘薯、柑、橘等。 ? VD的功能：

1）促进肠中钙的吸收，升高血钙水平，抑制甲状旁腺的功能

2）能调控钙、磷代谢，增加机体对钙、磷的利用，促进骨的正常生长，对预防营养性佝偻病、骨质软化病或骨质疏松有重要作用。

骨质疏松包括原发性、继发性、突发性三种。 ? VD缺乏时：

1）严重影响钙、磷代谢。低血钙能刺激甲状旁腺分泌甲状旁腺素，而使骨内钙质移入血中，使骨质更疏松，同时软骨母细胞发挥代偿作用生成软骨质，因为缺乏钙质沉淀而使骨骼柔软变形。 2）临床上表现为佝偻病或骨质软化病。 ? VD供给量：

成人5μg/日，孕妇、乳母、儿童、青少年及老年人10μg 主要来源：鸭、鹌鹑蛋蛋黄、鱼肝油。

? VE的特性：VE对氧十分敏感，油脂酸败加速VE的破坏。 ? VE生理功能：

1）促进人体新陈代谢，增强机体耐力，维持正常循环功能，推迟细胞衰老。

2）高效抗氧化剂，保护生物膜免受过氧化物的损害。补充VE能增强氧的利用率，改善冠状动脉和周围血管的微循环。

3）提高免疫反应，预防衰老。

4）对环境污染有抗击作用。对甲基汞及铅中毒有一定的解毒作用。 ? VE缺乏：红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。 ? 摄入过多有许多毒副作用：

在脂溶性维生素中，VE毒性相对较小。大剂量VE抑制生长，干扰甲状腺功能，肝脂类增加。VE也可干扰血液凝固，较易发生在VE轻度缺乏动物。

? VE供给量：儿童3~10mg，少年、成年、孕妇、乳母、老人14mg

? VK生理功能：促进血液凝固，参与体内氧化还原过程，增强胃肠道蠕动和分泌机能。 ? VK的来源：肠道细菌合成50~60%，食物40~50%。 ? VB1缺乏症：

1）脚气病（成人型脚气病） 2）神经肌肉症状 3）循环系统症状 4）浮肿 5）胃肠症状 6）其它 ? VB1供给量：

儿童0.4~1.2mg/日，成人1.5~1.8mg/日，孕妇、乳母1.8~2.0mg ? VB2缺乏症：

1）口角炎（口腔溃疡） 2）唇炎 3）舌炎 4）睑缘炎 5）阴囊炎 6）脂溢性皮炎 ? 尼克酸VPP的生理功能及缺乏症（癞皮病、糙皮病）：

1）在体内构成脱氢辅酶（辅酶I和辅酶II），在生物氧化过程中起重要作用。

2）蛋白质、脂肪、碳水化物的中间代谢都需经过三羧酸循环，其中的脱氢作用都需要脱氢辅酶来参加。

3）缺乏时典型症状是“三D”症（皮炎、腹泻、痴呆）。 ? 尼克酸VPP丰富食物来源：

动物肝脏、酵母、花生、全谷、豆类及肉类。玉米中含量不少，但属结合型，不能被人体吸收利用，可用碱处理使其游离出来。

? VB12能提高叶酸的利用率，增加核酸和蛋白质的合成，促进红细胞的发育和成熟。 ? VB12的供给：

1）VB12可由肠道细菌合成，其食物来源主要是动物性食品，豆类经发酵可含VB12。 2）严格素食，且不用发酵豆制品者，每日摄入量甚低，易发生缺乏。 3）一般成人1~3μg/日，孕妇、乳母4μg/日

4）胃全部切除、遗传性胃粘膜萎缩、肠道吸收不良、神经系统症患及发烧、甲状腺机能亢进、用磺

6

胺或广谱抗生素治疗的患者，应注意VB12的补充。 ? VB12缺乏：引起巨红细胞性贫血及神经系统疾患。 ? VC（抗坏血酸）的生理功能：

1）活性很强的还原物质，参与机体的重要生理氧化还原过程。

2）参与细胞间质的形成，维护血管、肌肉、骨、牙的正常生理功能。

3）具抗感染和防病作用，对抗体的形成、白细胞的吞噬活性都具有激活作用，能抑制细菌毒素的毒性、增强机体的抗病能力，促进外伤愈合。

4）在防治癌症方面有独特功用，它能阻断致癌物亚硝胺的生成。 5）促进生血机能，帮助铁的吸收、叶酸的利用。

? VC缺乏：可引起坏血病，表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血，牙齿松动、脱落，皮肤出现淤

血点与瘀斑，伤口愈合不良。 供给量：成人70~75mg/日

? 叶酸缺乏症：叶酸缺乏时首先影响细胞增殖速度较快的组织。叶酸缺乏时，骨髓中幼红细胞分裂增殖

速度慢，成熟受阻，不成熟的红细胞增多，同时引起血红蛋白的合成减少，表现为巨红细胞性贫血，这种形态上的改变，可能由于叶酸盐缺乏影响核酸代谢所致。 ? 叶酸供给量：成人400μg/日，孕妇600μg/日，乳母500μg/日

? 在蛋清中含有一种碱性蛋白质，称为抗生物素蛋白，它与生物结合成为一种非常稳定，但无活性，难

吸收的化合物。蛋清经加热后，这种抗生素蛋白被破坏，不能与生物素结合。 ? VP的生理作用：

维持毛细血管壁的正常通透性，缺少它则通透性增强，因为VP在自然界常与VC共存，故一般认为坏血酸病系此两种维生素共同缺乏的结果。增强血管弹性、韧性，降低毛细血管的通透性，防止毛细血管破裂，防止动脉粥样硬化和高血压病。 1）对毛细血管的脆性和渗透性有改善作用。

2）是食物中有效的抗氧化剂，作为延缓衰老的物质其作用仅次于VE。 ? 蔬菜中，茄子含VP最丰富。

? 怀孕前一个月至怀孕3个月摄入叶酸0.4mg/日，预防胎儿神经管畸形，可减少胎儿神经管畸形患病率

70%。 ? 无机盐：

1）人体具有一定的化学组成。这些元素在体内按严格的规律和方式，有条不紊地进行一系列互相联系的化学反应；

2）碳、氢、氧、氮构成有机物质和水分（约占体重的95%左右）； 3）其余有益于营养的元素统称为无机盐（或矿物质）。 ? 人体必需元素：

1）钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫统称为常量元素或宏量元素，占人体总灰分的60~80%。

2）钴、铬、钼、氟、镍、硅、钒、锡等统称为微量元素和衡量元素，上述14种微量元素目前认为是人体必需的微量元素，人体必需的微量元素低于体重的0.01%。

一般情况下成人体内含钙1200g，其中99%与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿。 ? 钙是人体内最丰富的阳离子，也就是最丰富的无机盐。 ? 钙的生理功能：

1）钙是构成骨、牙的重要成分。

2）能降低毛细血管和细胞膜的通透性，防止渗出，控制炎症和水肿。 3）体内许多酶系统需要钙激活。

4）钙、镁、钾、钠保持一定比例是促进肌肉收缩，维持神经肌肉应激所必需的。钙参与神经肌肉的活动：神经递质的释放、神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、激素的分泌、血液的凝固、细胞粘附、肌肉收缩等活动都需要钙。血钙缺乏时，神经肌肉的兴奋性提高，出现搐溺。 5）钙对心肌有特殊的影响，钙与钾相拮抗，有利于心肌收缩，维持心跳节律。 6）长期缺钙，儿童可产生佝偻病。（儿童多汗）

7

7）成人则因缺钙发生骨质软化症。（成人腰酸背痛、小腿抽筋、盆腔畸形，孕妇乳汁不足） 8）老年人易患骨质疏松。 ? 钙的供给量：

成人800mg/日，孕妇1500mg/日，乳母2000mg/日，初生至6个月婴儿400mg/日，3岁以内600mg/日，以后按年龄组，每增加3岁，钙供给量相应增加200mg/日，13岁以上为1200mg/日。 ? 钙的来源：

丰富来源：牛奶、酸奶、奶酪、虾皮、酥鱼、海产品、芝麻、芝麻酱、大豆、豆制品。 良好来源：鸡蛋、绿叶蔬菜、硬果、食用菌藻类、鱼粉、鱼松。 ? 磷的需要量：

钙／磷在2:1~1:2算适宜范围。（黄豆钙磷比例合适1/1.6） ? 磷的生理功能：

1）磷和钙结合成骨盐，是构成骨、牙的重要材料。

2）磷更重要的作用是作为核酸、磷脂、辅酶的组成成分参与非常重要的代谢过程。 3）碳水化物和脂肪的吸收和代谢都需要通过含磷的中间产物。 ? 镁的生理功能及临床意义：

1）镁与钙磷形成骨盐。

2）是体内磷酸化和一些酶系统不可缺少的激活剂。

3）是细胞内液的主要阳离子，与钙、钾、钠一起和相应的负离子协同，维持体内的酸碱平衡和神经肌肉的应激性。

4）心血管系统的保护因子，为维护心脏正常功能所必需。镁主要作用于周围血管系统引起血管扩张，小剂量应用可发生面红、出汗及温暖感，与体温调节有关。饮用硬水地区心肌镁含量较高，心脏病猝死率低。

? 镁的来源：绿叶蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳中。谷类中小米、燕麦、大麦、豆类和小麦含镁

丰富，动物内脏含镁亦多。 ? 镁的供给量：

男子350mg，女子300mg，孕妇、乳母450mg;

儿童1岁以内40~70mg，1~3岁100~150mg，3~6岁200mg，6~10岁250mg ? 硒缺乏导致克山病（一种心脏病）

? 正常人血浆中钠的浓度为135~142mg当量／升 ? 1g钠携带水分1000ml ? 钠盐的供给量：

正常成人需要量6g/日，儿童3g，婴儿1g；

某些疾病如肝硬化、高血压、充血性心力衰竭及合并浮肿的肾脏病等需限制钠盐。 ? 1g盐=393mg钠，2.5g盐=1g钠

成人体内约含140~150g钾，大部分存在于细胞内液。 钾、钠交换。

? 血清中钾的正常浓度:3.5~5mg当量／升 ? 钾的生理功能：

1）细胞内液中主要的阳离子，能调节渗透压，保持水分，维持酸碱平衡；

2）与钙的平衡对于心肌正常活动特别重要。血钾浓度改变，对心肌细胞的兴奋性、自律性、传导性有重要影响，严重失调可产生心率失常甚至死亡。

钾的供给量：成人2~3g/日，儿童0.05g/kg/日，膳食中不易缺乏。 含钾丰富的食物：红豆、香蕉、苹果、茭白、芋头、土豆。 ? 微量元素的生理功能：

1）酶和维生素必需的活性因子，当金属离子与蛋白质或其它有机物结合时，其催化作用可增加数万倍或数百万倍。

2）构成某些激素并参与激素作用，由于体内某些微量元素含量不足对内分泌系统产生有害作用。

8

3）影响核酸代谢：核酸是遗传信息的携带者，含有多种适量的微量元素。

4）协同宏量元素发挥作用：占人体重量19.95%的常量元素要借助微量元素起化学反应并输送到全身。 ? 铁的吸收：

1）食物中的铁主要是三价铁，须在胃中经胃酸作用使之游离，并还原成二价铁后才能为肠粘膜吸收； 2）膳食中铁的吸收率平均约为10%；

3）动物性食品中的铁较植物性食品更易被吸收。鸡蛋的铁吸收率低于其它动物性食品，在10%以下。 ? 抑制铁吸收的因素：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）。 ? 铁的食物来源：

丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱。 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果。

? 三价铁具有高度的生物活性，它与尼克酸和氨基酸构成“葡萄糖耐量因子”，能增强胰岛素的作用，

降低血糖，改善糖耐量。

一切器官中都含锌，食入15分钟后开始吸收，4小时后血浆锌浓度达到高峰。 ? 锌是人机体中200多种酶的组成部分。 ? 锌的丰富来源：肉类、鱼类、海产品。

? 铬的来源：最好来源是谷类、豆类、肉和乳制品。啤酒酵母、家畜肝脏含铬高且活性大。红糖含铬高

于白糖。

? 铬的生理功能：

1）促进胰岛素的作用 2）预防动脉硬化 3）促进蛋白质代谢和生长发育

? 铬缺乏：引起葡萄糖耐量降低，生长停滞，动脉粥样硬化和冠心病发病率增高。 ? 食物纤维：指存在于植物中不能被消化吸收的一类多糖。 ? 食物纤维的营养生理意义：

1）促进肠道蠕动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便的体积和重量，稀释肠内致癌物质浓度。 2）缩短肠内容物通过肠道的时间，降低结肠内压力，减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间。 3）影响肠道内细菌代谢。

4）调解脂质代谢（尤其是结合胆酸和胆固醇帮助代谢）。 5）延缓碳水化物吸收、影响餐后血糖水平。 6）减少摄入热量。

7）木质素可与金属相结合，对抗化学药物及食品添加剂的有害作用。 ? 膳食纤维种类、食物来源和主要功能： 种类 不溶纤维： 木质素 纤维素 半纤维素 可溶性纤维： 主要食物来源 所有植物 所有植物（如小麦制品） 小麦、黑麦、大米、蔬菜 主要功能 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 延缓胃排空时间，减缓葡萄糖吸收 果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品和豆类 预防作用及摄入量： 1）心血管病、糖尿病、肥胖、癌症、肠憩室症等。

2）可溶性纤维与胆固醇血症及糖尿病有关，不溶性膳食纤维与预防便秘、憩室病有关。 3）每日摄入量25-30g，相当于1斤蔬菜+1两水果 ? 水的生理功能：

1）主要介质 2）运输功能 3）调节体温 4）润滑作用 ? 人体水的排出途径：

主要有尿液、呼吸、皮肤和粪便。 ? 正常摄入量：1ml/kcal 2000ml/日

? 营养缺乏或过多诱发或加重自由基对机体的损伤，主要表现在：

9

1）促使自由基的产生

2）降低抗氧化酶的生物合成 3）内源性抗氧化剂水平下降 4）外源性抗氧化剂供应量不足 ? 水果蔬菜的抗氧化作用：

1）清除氧自由基 2）增强抗氧化酶活性

3）阻断脂质过氧化链式反应，减少膜脂质过氧化损伤 4）减少DNA损伤

? 水果抗氧化：草莓、红葡萄、山楂、菠萝

? 蔬菜抗氧化：菠菜、花椰菜、红甜椒、洋葱、姜、油菜、大葱、香菜、胡萝卜、卷心菜、菜花、蘑菇 ? 茄子〉豇豆〉柿子椒〉四季豆〉香蕉〉土豆〉油菜〉芹菜〉韭菜〉苹果〉黄瓜〉番茄〉桃〉葡萄 ? 为了保证机体的正常代谢，三大产热物质必须保持一定的比例： 蛋白质10~14%，脂肪20~30%，碳水化物60~70%。

? 一般认为机体每消耗1000kcal热能需要消耗B1和B2分别为0.5mg，尼克酸为5mg。 ? VE对VA和VC有保护作用，能减少VA和VC被氧化分解，并促进VA在肝内贮存。 ? 平衡膳食宝塔：

1）谷类

2）蔬菜和水果

3）鱼、禽、肉、蛋等动物性食品 4）奶类和豆类 5）油脂类

10

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/vu98.html