食品工艺学果蔬部分实验讲义

食品工艺学果蔬部分

实验讲义

孙庆申

黑龙江大学生命科学学院食品科学与工程专业

目 录

实验一 果蔬护色综合设计实验 ........................................................................................... 1

1.实验目的与要求： ........................................................................................................ 1 2.实验所需仪器设备： .................................................................................................... 1 3.实验所需试剂： ............................................................................................................ 1 4.实验主要内容： ............................................................................................................ 1 5.实验步骤： .................................................................................................................... 1 6.实验报告要求： ............................................................................................................ 2 实验二 蔬菜的腌制及亚硝酸盐含量测定 ........................................................................... 3

1实验目的 ........................................................................................................................ 3 2 实验部分 ....................................................................................................................... 3

2.1 实验原理 ............................................................................................................ 3 2.2 仪器与试剂 ........................................................................................................ 3 2.3 操作步骤 ............................................................................................................ 3

实验三 糖水桔子罐头的制作 ................................................................................................ 6

1 实验目的 ...................................................................................................................... 6 2 实验仪器设备及原辅材料 .................................................................................... 6

2.1 实验仪器设备 ................................................................................................... 6 2.2 原辅材料 ........................................................................................................... 6 3 实验内容与步骤 .......................................................................................................... 6

3.1 基本工艺流程及操作要点 ............................................................................... 6 3.2 去囊衣实验要求： ........................................................................................... 7 4 结果讨论 ...................................................................................................................... 8 5 注意事项 ...................................................................................................................... 8 实验四 果冻的制作 ............................................................................................................... 9

一、质量标准： ............................................................................................................... 9 二、工艺操作要点： ....................................................................................................... 9

实验一 果蔬护色综合设计实验

1.实验目的与要求：

在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色泽，是果蔬加工的目标之一，但是原料中所含的各种化学物质，在加工环境条件不同时，会产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的变化，甚至使色泽劣变。通过实验了解新鲜果蔬易发生色泽变化的原因及控制变色的方法。了解并掌握莲藕、香蕉、荷兰豆、土豆、苹果、酥梨、小青菜、小芹菜、小白菜、大青菜的护绿或护色方法。

2.实验所需仪器设备：

电炉8个；水果刀16个；漏勺8个；不锈钢锅8个；搪瓷盘子56个；烘箱2个；药物天平2个。量筒，烧杯，温度计，分光光度计，电子天平。

3.实验所需试剂：

材料：马铃薯、苹果、富含叶绿素的蔬菜（如芹菜、离笋叶、小白莱等）等。 试剂： 1.5％愈疮木酚（或联苯胺）50ml, 3％过氧化氢50 ml； 1％邻苯二酚50 ml，0.2%偏重亚硫酸钾350 ml，0.5%柠檬酸350 ml，1%食盐350 ml。

NaHCO3350 ml， 0.5％CaO350 ml， 0.1％HCI350 ml。

4.实验主要内容：

① 观察酶褐变的色泽

② 防止酶褐变：热烫、化学试剂处理 ③ 叶绿素变化及护绿

5.实验步骤：

（1）观察酶褐变的色泽

① 马铃薯去皮→切成3mm厚的圆片→在切面滴2～3滴1.5％愈疮木酚和2～3滴3％的过氧化氢→观察酶褐变的色泽。

② 苹果人工去皮→切成3mm厚的圆片→滴1％邻苯二酚 2～3滴→观察酶褐变的色泽。

（2）防止酶褐变的方法

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① 热烫：马铃薯片→投人沸水→待再次沸腾计时，每隔一分钟取出一片马铃薯→在切面上分别滴2-3滴1.5％愈疮木酚和 3％过氧化氢→观察其变色的速度和程度→不变色为止，将剩余的马铃薯片投人冷水中及时冷却。

② 化学试剂处理：切片的苹果→投入到l％NaCI→护色20分钟→沥干→观察其色泽；切片的苹果→投入到0.5%邻苯二酚→护色20分钟→沥干→观察其色泽；切片的苹果→投入到0.2偏重亚硫酸钾→护色20分钟→沥干→观察其色泽；

③ 将去皮后的马铃薯、苹果各取3片→静置空气中10分钟→观察其色泽； ④ 将以上处理的马铃薯及苹果片→放人55～60℃烘箱→恒温干燥→观察其 干燥前后色泽的变化情况，并进行记载。

(2)采用亚硫酸氢钠护色的效果比较理想，其方法是：将亚硫酸氢钠配成浓度为0.5％的溶液，按每50千克香蕉用80千克浓度为0.5％的亚硫酸氢钠溶液浸泡于不锈钢桶或大缸中。

（3）叶绿素变化及护绿

① 将洗净的原料各数条→浸泡在 0.5％NaHCO3 30分钟→捞出沥干明水； ② 将洗净的原料各数条→浸泡在0.5％CaO 30分钟→捞出沥干明水； ③ 将洗净的原料各数条→浸泡在0.l％HCI溶液中浸泡 30分钟→捞出沥干明水。

④ 将经以上处理的原料放人沸水中处理2～3分钟，取出立即在冷水中冷却，沥干明水。

⑤ 将洗净的新鲜蔬菜在沸水中用2～3分钟，捞出立即冷却，沥干明水。 ⑥ 取洗净的新鲜蔬菜4～5条。

⑦ 将以上 1、2、3、4处理的原料放人55～60 C烘箱中恒温干燥，观察不同处理产品的颜色。

要有对照组，不同的处理组，对处理后的实验结果进行感官记录。

6.实验报告要求：

要求学生写出实验原理和步骤，仔细观察写出不同处理产品的颜色，以及烘干前后颜色的变化，并分析原因。

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实验二 蔬菜的腌制及亚硝酸盐含量测定 1实验目的

1.1测定腌制蔬菜（辣白菜）中的亚硝酸盐含量 1.2进一步掌握分光光度法的操作

2 实验部分

2.1 实验原理

在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物，

重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料，可用分光光度法测定。有关反应如下：

2.2 仪器与试剂

仪器：分光光度计；组织捣碎机,电子天平。

试剂及试样：Na2B4O7·10H2O、亚铁氰化钾、乙酸锌、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二氨、盐酸、NaNO2、活性炭粉。腌菜。

2.3 操作步骤 2.3.1 试剂的配制

50 g／L饱和硼砂溶液：称取94.7 g硼砂(Na2B4O7·lOH2O)溶于100O mL热水中,冷却备用。

220 g／L乙酸锌溶液：称取263g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O],先加30mL冰乙酸溶解，再用水稀释至1000 mL。

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106 g／L亚铁氰化钾水溶液：称取122g亚铁氰化钾[Fe4(CN)6·3H2O]用水溶解定量转入1000 mL容量瓶中,用水定容。

200 g／L盐酸溶液：取45.5 mL 12 mol／L的盐酸于100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度并摇匀。

4 g／L对氨基苯磺酸溶液：称取0.4 g对氨基苯磺酸溶于200 g／L盐酸中配成100 mL溶液，避光保存。

2 g／L盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2 g盐酸萘乙二胺溶于100 mL水中，避光保存。

NaNO2标准溶液：准确称取0.0500 g干燥24 h的纯NaNO2，用水溶解后定量转入250mL容量瓶中.加水稀释至刻度并摇匀。临用时准确移取上述贮备液(0.2 g／L)5.0 mL于100mL容量瓶中。加水稀释至刻度，摇匀，作为操作液(10g，1mL)。

2.3.2 试剂的预处理

1.将腌制蔬菜用去离子水洗净，切碎混匀。将切碎的样品用四分法取适量，用研

钵制成匀浆备用。

2. 提取4g（精确至 0.01g）制成匀浆的试样，置于 50mL 的烧杯中，加 10mL 饱

和硼砂溶液，搅拌均匀，以 70°C 左右的水约50mL，将试样洗入100mL 容量瓶，于 70°C热水中加热 30min，取出至冷水浴中冷却，并放置至室温。 3. 提取液净化 在震荡上述提取液时，加入 5mL 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加

入 5mL 乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，再加入 1g 活性炭以除去抗坏血酸。加水定容至刻度，摇 匀，放置 30min，除去上层脂肪，上层清液用滤纸过滤，并弃去 30mL 初滤液， 滤液备用。

2.3.3 测定

(1)标准曲线的绘制

准确移取NaNO2操作液(10 μg／mL)0～2.0mL分别置于50 mL的容量瓶中，各加水30 mL，分别配成不同浓度的NaNO2溶液，然后分别加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3 min后，再分别加入1 mL 盐酸荼乙二胺溶液，加水稀释至刻度.摇匀。放置15 min，用1 cm吸收池，以试剂空白为参比，经过测定，NaNO2在波长为540nm处的吸光度最强，所以在此波长下测定各试液的吸光度，以NaNO2溶液的加入量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

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(2)试样的测定

准确移取经过处理的试样滤液4O mL于5OmL容量瓶中，然后加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3 min后，再加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，以水定容，摇匀。放置15 min，用1 cm 吸收池，以NaNO2操作液的试剂空白为参比，测定其试样的吸光度。根据测得的吸光度，从标准曲线上查出相应的NaNO2的质量。同一样品平行测定3次，取其算术平均值。最后计算试样中NaNO2的质量分数(以mg／kg表示)。

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实验三 糖水桔子罐头的制作

1 实验目的

通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。

通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。

2 实验仪器设备及原辅材料

2.1 实验仪器设备

不锈钢盘及锅、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、阿贝折光仪、电子秤、马口铁罐

2.2 原辅材料

桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）

3 实验内容与步骤

3.1 基本工艺流程及操作要点

原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品

原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。

选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s

去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放

去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15-0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。

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整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。

配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。

排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。

杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。

3.2 去囊衣实验要求：

（1） 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。

（2） 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用加碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。

（3） 取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ① 0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ② 0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min

以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。

3.3 糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液pH3.7）

（1） 配制糖溶液浓度为15%； （2） 配制糖溶液浓度为20%； （3） 配制糖溶液浓度为40%；

（1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。 3.4 杀菌实验：

（1）杀菌公式采用5—15min/100℃，其余工序相同。 （2）杀菌公式采用5—20 min /100℃，其余工序相同。

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（3）杀菌公式采用5—10 min /118℃，其余工序相同。

（4）杀菌公式采用5—10 min /88℃，糖液pH 3.7，其余工序相同。 （1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。

4 结果讨论

①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？

②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？

③不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？

5 注意事项

5.1 桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。

5.2 半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35℃时，食用时囊衣易产生粗硬感。

5.3 防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。 a. 降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。

b. 糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。 c. 桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mg/kg。

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实验四 果冻的制作

一、质量标准：

色泽：呈红色、光亮透明。

风味：细嫩，具有本品种应有的风味，无焦糖味和异味。

组织形态：冻体呈凝胶状，置于水平面上能站得住，不变形，不分出汁液，用刀割切时，切面光滑。

杂质：不允许存在。

总糖量：不低于57%(以还原糖计) 重金属含量及微生物指标：同桃子酱。

二、工艺操作要点：

1、原料选择和洗涤：采用新鲜、无腐烂、无病虫害的果实，对开，除去果梗、

花萼、挖掉种子，用清水洗净。

2、软化：将果实放入铝锅内，加入果肉重量的1.5～2倍水，加热煮沸20～30

分钟，使果实组织变软，并使果肉内的原果胶转变成果胶后大量溶于汁中，煮沸时火力不能过旺，否则，果肉煮得太烂影响透明度。

3、过滤：用双层纱布滤出汁液，不必施加压力，以免果肉同时滤下，然后再进

行第二次加水提取果胶(第二次加水1～1.5倍，煮沸10分钟)。

4、浓缩：将两次滤出的汁液混合后置铝锅中加热浓缩至原汁液的四分之三，然

后加入白糖，加糖量为浓缩果汁重量的一半，再继续加热浓缩，并随时取出泡沫，直至浓缩到胶化点(用温度计测试在103～105℃)，此时，可将浓缩汁液滴在玻璃板上，如仍为浆状则浓缩不足，如滴下冷却后凝固，则已达到胶化点。

5、装瓶密封：乘热将浓缩好的果汁倒入洗净消毒的搪瓷盘或玻璃瓶中，待冷却

后即凝成透明的果冻。

6、利用制造山楂果冻时，留下的果渣加入1╱3～1╱2的糖再煮沸浓缩制成山楂

酱。

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