发酵食品工艺学实验指导书讲义
更新时间:2023-04-07 12:39:01 阅读量: 教育文库 文档下载
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实验一腐乳制作
一、实验目的
1.理解和掌握腐乳的加工原理。
2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。
二、实验原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵,现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉,经过培养繁殖,分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系,将豆腐中的有效物质分解,同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。
三、实验材料与设备
1. 菌种:毛霉斜面菌种
2.实验材料:
马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA),葡萄糖,纱布,无菌水,豆腐坯,红曲米,面曲,甜酒酿,白酒,黄酒,食盐等。
3.仪器和器具
250mL三角瓶,接种针,小笼格,喷枪,小刀,带盖广口玻瓶,恒温培养箱,。
四、实验方法与步骤
1.工艺流程
毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品
2.操作要点
2.1孢子悬液制备
(1)毛霉菌种的扩培:将毛霉菌种接入PDA斜面培养基,于25℃培养2-3d进行活化;将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中,于20-25℃培养6-7d,要求菌丝饱满、粗壮,孢子生长旺盛,备用。
种子培养基:取大豆粉与大米粉质量比为1:1混合,装入三角瓶中,料层厚度为1-2cm,加入5%水。加纱布包口,0.1MPa灭菌30min。
(2)孢子悬液制备:于上述三角瓶中加入无菌水100mL,充分震摇,用无菌双层纱布过滤,滤渣倒回三角瓶,再加100mL无菌水洗涤1次,合并滤液于第一次滤液中,装入喷枪贮液瓶中供接种使用。
2.2 接种孢子
用刀将豆腐坯划成4.1cm×4.1cm×1.6cm的块,将笼格经蒸汽消毒、冷却,用孢子悬液喷洒笼格内壁,然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内,块与块之间间隔2cm。再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液,使每块豆腐周身沾上孢子悬液。2.3培养与晾花
将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中,于20-25℃下培养,最高不能超过28℃。培养20h后,每隔6h上下层调换一次,以更换新鲜空气,并观察毛霉生长情况。44~48h后,菌丝顶端已长出孢子囊,腐乳坯上毛霉呈棉花絮状,菌丝下垂,白色菌丝已包围住豆腐坯,此时将笼格取出,使热量和水分用失,坯迅速冷却,其目的是增加酶的作用,并使酶味散发,此操作在工艺上称为晾花。
2.4搓毛、腌坯
将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开,用手指轻轻地每块表面揩涂一遍,使豆腐坯上形成一层皮衣,装入玻璃瓶内,边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放,摆满一层稍用手压平,撒一层食盐,使平均含盐量约为18%,如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少,向上食盐逐层增多,腌制中盐分渗入毛坯,水分析出,为使上下层含盐均匀,腌坯3-4d时需加盐水淹没坯面。腌坯周期冬季13d,夏季8d。
2.5装坛发酵
白方将腌坏沥干,待坯块稍有收缩后,将按甜酒酿0.5kg、黄酒1kg、白酒0.75kg、盐0.25kg的配方配制的汤料注入瓶中,淹没腐乳,加盖密封,在常温下贮藏2~4个月成熟。也可采用其他配方。
搓毛后也可直接采用混合料进行腌坏。方法是先取适量精盐、五香粉、米酒、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后,将发酵的豆腐块放入翻拌,使之周身沾匀,最后装放坛内,并将坛口密封严实。
五、实验结果
从腐乳的表面及断面色泽、组织形态(块形、质地)、滋味及气味、有无杂质等方面综合评价腐乳质量。
六、思考题
(1)试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量有何影响?
(2)谈谈如何提高腐乳的质量
实验二果酒的酿造
一、实验目的
1.掌握果酒酿造的基本原理
2.掌握果酒酿造过程和工艺要点
二、实验原理
果酒就是通过酵母把发酵性糖转化成酒精,同时释放二氧化碳的过程。果酒制作时产生的酒精度、甜度和糖分有关,糖份多就能更多转化为酒精。酒精发酵后在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用,提高酒的香气和滋味。
三、实验试剂与器皿
1.材料:橘子,白糖,果酒酵母,果胶酶,偏重亚硫酸钾
2.仪器和器具:发酵罐,糖度计,纱布等。
四、实验方法与步骤
1.橘子去皮,捏碎放入发酵罐中,不能超过容器容量的4/5。
2.根据果汁质量加入0.01%果胶酶。
3.调整成分:一般情况下,含糖量1.7g/100ml生成1°酒精,一般干酒的酒精在11°左右,甜酒在15°左右。
4.亚硫酸处理:加入亚硫酸,使其中含SO2150-300mg/L。
5.主发酵:取适量温水(35-40℃),加入0.02%干酵母搅拌至溶解,加入果汁中,20℃左右进行发酵。主发酵的时间一般5-10天。开始发酵的2-3天,每天将果浆上下翻搅1-2次。酒体有明显的酒香,瓶内气泡明显减弱,酒帽有所降低,可溶性物质约等于1%时,表示主发酵结束,可进行皮渣分离。
6.过滤和压榨:将清澈的酒液滤出,将酒渣进行压榨,合并酒液。
7.后酵:将酒液放入发酵罐中进行后发酵,发酵罐需留出一定空隙。半个月后进行换桶,除去酒渣,密封。
7.陈酿:20℃左右进行陈酿,时间至少要5、6个月。
五、实验结果
发酵期间每天观察、记录发酵现象。
六、思考题
1.氧在葡萄酒酿造过程中的作用是什么?
2.发酵过程中如何管理以提高葡萄酒的品质?
实验三泡菜的制作
一、实验目的
1.通过实验操作了解泡菜加工的基本原理。
2.掌握泡菜的制作技术。
二、实验原理
在制作泡菜时,在泡菜坛的厌氧条件下,蔬菜中的糖分等营养物质在蔬菜表面的乳酸菌(或直接加入的乳酸菌)作用下,产生乳酸等风味物质,加上香辛料和食盐的添加,使得泡菜具有独特的香气和滋味,并提高其保藏性。
三、实验材料与设备
1.材料:白萝卜、包菜等各种蔬菜,白酒,黄酒,花椒,辣椒,大蒜,生姜,盐等。
2.仪器和器具:泡菜坛子,刀,案板,天平。
四、实验方法与步骤
1.工艺流程
坛子→洗净→消毒
↓
原料选择→预处理→装坛→发酵→成品
↑
盐水→煮沸→冷却+调料
2.操作要点
(1)原料选择:凡肉质肥厚、组织紧密、质地嫩脆、不易软烂,并含有一定糖分的新鲜蔬菜,均可选用作为加工泡菜的原料。如萝卜、包菜、大白菜、辣椒等。(2)原料处理:对蔬菜原料进行整理、洗涤、晾晒和切分等预处理。
(3)盐水的配制:配制6%-8%的,食盐水加热煮沸,冷却使用。为了增进泡菜的品质,可以加入佐料和香料,如2.5%黄酒,0.5%白酒,3%蔗糖,1%干辣椒,5%生姜,0.05%花椒,0.1%八角等,可依个人口味添加不同的佐料和香料。(4)装坛:将坛子清洗干净,用开水消毒。将蔬菜入坛,用竹片将原料卡压住,灌入盐水淹没菜面,使液面距离坛口3cm。
(5)管理:暖季将坛子至于阴凉处,冷季将坛子至于温暖处,进行自然发酵,1-2天后坛内因食盐的渗透压作用,使原料体积缩水,此时,可再加原料和盐水,使液面保持据坛口3cm左右。夏季一般3-4天即可成熟,冬季10天左右才能成熟。
五、实验结果
1.发酵期间每天观察、记录发酵现象。
2.对产品进行感官评定,写出品尝体会。
六、思考题
制作泡菜时,坛口不密封可以吗?为什么?
实验四食醋酿造
一、实验目的:
掌握醋酸发酵的原理及果醋的生产工艺。
二、实验原理:
食醋是利用微生物细胞内各种酶类,在制作过程中进行一系列的生化作用。若以淀粉为原料酿醋,要经过淀粉的糖化,酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程;以糖类为原料酿醋,需经过酒精和醋酸发酵;而以酒为原料,只需进行醋酸发酵的生化过程。醋酸发酵是由醋酸杆菌以酒精作为基质,主要按下式进行酒精氧化而产生醋酸。
CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O+118.0kcal
食醋的酿造方法有固态发酵和液态发酵两大类。
本实验采用水果酿制食醋。水果中富含还原糖,直接可以被酵母菌利用,因此可以省去糖化过程,经过酒精发酵和醋酸发酵形成。
三、实验材料与设备
1. 菌种:醋酸菌(Acctobacter)、酵母菌(Shaccharormyes cerevisiae)
2.实验材料:苹果,糖,食盐等。
3.仪器和器具
发酵缸,刀,案板,培养箱。
四、实验方法与步骤
1.工艺流程
苹果→清洗→切分去核→破碎→调整成分→酒精发酵→醋酸发酵→加盐后熟→过滤→灭菌→成品
2.操作要点
(1)原料:要求水果成熟度适当,含糖量高,肉质脆硬。
(2)水果处理:将水果先摘果柄、去腐料部分,清洗干净,把苹果用刀切成两块,挖去果心。破碎,破碎粒度为3-4mm。装入发酵罐,不能超过容器容量的4/5。
(3)根据果汁质量加入0.01%果胶酶。
(4)调整成分:调整糖度为15-16°Bx。
(5)亚硫酸处理:加入亚硫酸,使其中含SO2150-300mg/L。
(6)酒精发酵:取少量温水(35-40℃),加入活性干酵母(原料的0.02%-0.03%),溶解后加入果汁中,于培养箱20℃左右进行培养。经过64-72h后,待酒精体积分数达到7%-8%后酒精发酵结束。
(7)醋酸发酵:每罐中加入培养的醋母液10%~20%,保温发酵。温度为30-35℃,不超过40℃,醋酸发酵大概4~6天,期间进行酸度检测,如酸度连续两天不再升高,则醋酸发酵结束。
(8)加盐后熟:按醋醪量的1.5%-2%加入食盐,密封放置2-3天使其后熟,增加色泽和香气。
(9)过滤:将后熟的醋醪放在滤布上,徐徐过滤,要求醋的总酸为5%左右。(10)灭菌及装瓶灭菌(煎醋):温度控制在60~70℃,时间10min。煎醋后即可装瓶。
五、实验结果
1.发酵期间定期观察、记录发酵现象。
2.对产品进行感官评定,写出品尝体会。
六、思考题
1.试述食醋酿造的不同工艺方法。
2.食醋酿造应注意的问题。
实验五啤酒的理化指标的测定及感官品评
一、实验目的:
掌握啤酒感官品评的方法,了解啤酒理化指标的测定原理和方法。
二、实验材料与设备
啤酒,氢氧化钠,酚酞,泡持杯,铁架台,碱式滴定管,移液管等。
三、实验方法与步骤
1.啤酒的净含量
将瓶装酒样置于20℃水浴中恒温30min。取出,擦干瓶外壁的水,用记号笔对准酒的液面划一条细线,将酒液倒出,用自来水冲洗瓶内至无泡沫为止,注意不要洗掉划线,擦干瓶外壁的水,准确装入水至瓶划线处,然后将水倒入量筒,测量水的体积,即为瓶装啤酒的净含量。
2. 泡沫
(1)形态:用眼观察泡沫的颜色、细腻程度及挂杯情况,做好记录
(2)泡持性:
a.将酒样(整瓶)置于20℃水浴中恒温30min,将泡持杯彻底清洗干净、备用。
b.将泡持杯置于铁架台底座上,距杯口3cm处固定铁环,开启瓶盖,立即置瓶口于铁环上,沿杯中心线,以均匀流速将酒样注入杯中,直至泡沫高度与杯口相齐时为止(满杯时间宜控制在4s-8s内)。同时按秒表开始计时。
c.观察泡沫升起情况,记录泡沫的形态(包括色泽和细腻程度)和泡沫挂杯情况。
d.记录泡沫从满杯至消失(露出0.05cm2酒面)的时间。
注意:测定时严禁空气流通,测定前样品瓶应避免震摇。所得结果表示至整数。
3.外观
(1)透明度:将注入杯的酒样置于明亮处观察,记录酒的清亮程度、悬浮物及沉淀物情况。
(2)香气和口味
香气:先将注入酒样的评酒杯置于鼻孔下方,嗅闻其香气,摇动酒杯后,再嗅闻有无酒花香气及异杂气味,做好记录。
口味:饮入适量酒样,根据所评定的酒样应具备的口感特征进行评定,做好记录。
(2)判定:根据外观、泡沫、香气和口味特征,写出评语,依据附录中的感官要求进行综合评定。
4.总酸的测定
(1)试样制备:将恒温至15-20℃的酒样倒入锥形瓶中,盖塞,在恒温室内,
轻轻摇动、开塞放气,盖塞。反复操作,直至无气体逸出为止,用单层中速干滤纸过滤。
(2)于250ml锥形瓶中加入100ml水,加热煮沸2min。然后加入试样10.0ml,继续加热1min,控制加热温度使其在最后30s内再次沸腾。放置5min后,用自来水迅速冲冷盛样的锥形瓶至室温。加入2-3滴酚酞指示剂,用氢氧化钠标准溶液滴定至淡红色即为终点。记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。
(3)结果计算
试样的总酸含量{即100ml试样消耗氢氧化钠标准溶液1.0mol/L的毫升数}
X3=10×c2×V2
X
——试样的总酸含量,单位为ml/100ml;
3
c
——氢氧化钠标准溶液浓度,单位为mol/L;
2
V
——消耗氢氧化钠标准溶液的体积,单位为ml;
2
10——换算成100ml试样的系数。
四、实验结果
记录实验结果
附录啤酒感官评分标准
一、外观:(共10分)
1.色泽:淡黄带绿,淡黄色、淡金黄色(5分)2.透明度:清亮透明,有光泽,无明显悬浮物(5分)
二、泡沫(共20分)
1.起泡性:泡沫高度至杯子的1/2-2/3 (5分)2.外观性:泡沫洁白细腻(5分)3.泡持性:7分钟(5分)4.附着力:饮后泡沫挂在杯子内壁上(5分)
三、香气(共20分)
1.具有新鲜酒花香气(5分)2.无老化味和氧化味(5分)3.无生酒花味(5分)4.无其他怪味、异味和腥味(5分)
四、口味(共50分)
1.口味纯正
(1)无明显双乙酰味和高级醇及发酵副产物味(11分)(2)无麦皮味,酵母味(4分)2.协调爽口
(1)饮后协调爽口,柔和,愉快,无刺激辛辣味(7分)(2)枯萎愉快,饮后迅速消失,无后苦涩味(6分)(3)无焦糖味及可发酵性糖类的甜味(5分)3.杀口力强,饮后有强烈的刺激清爽感(7分)4.口味纯正,饮后感到酒味纯正,口味不单调、不淡薄(10分)
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