传统发酵食品工艺学

发酵工艺学

传统发酵食品的发展趋势 菌种纯化

发酵菌种的生物技术改造 生产的规范化、规模化

1、 我国发酵食品的工艺特色

采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。 工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。

2、 生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7

原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。

菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)， 其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。

酱油生产中对曲霉菌株的要求 1产生酶系全，酶活力高 2不产生黄曲霉毒素

3适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强 4酿造出的酱油风味好

3、 酱油发酵剂：

酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。

从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。

酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)， 其产酶能力较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。

酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0， 由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳

杆菌。

如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。在酱油醪中主要发酵酵母的耐渗透压酵母，在18％ 的盐溶液中最适pH为4.0-5.0。因此当醪液的pH降至5.5-5.0时，酵母发酵取代乳酸发酵。

当pH在这个范围内时，常添加耐酸酵母菌的纯培养种子。在酱油发酵醪中， 耐渗透压酵母、假丝酵母，耐渗透压酵母和假丝酵母的水活度分别为0.78 -0.8 1和0.84-0.98。这两种酵母都能在24％和26％ 的盐溶液中生长。 产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色的薄膜，从而降低酱油的感官和营养品质。当酱油的盐分降低至15％ 以下还会生成一些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌，如胚芽乳杆菌，降低酱油的风味。

4、 酱油加工的生化变化有哪些？P21

① 原料植物组织的分解②蛋白质分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精发酵⑥酸类发酵

5、 生酱油需经过加热的目的是什么？

杀灭酱油中残存微生物，延长酱油保存期。破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味，增加色泽作用。

6、 简述酱油的酿造原理和工艺流程。P12

原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 EMP途径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和一些副产品（甘又、有机酸）。酒精氧化成有机酸，挥发散失，与有机酸合成酯，少量残留形成香气。乳酸菌发酵醣类生成乳酸，调和酱油风味。 流程：原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水→入池发酵→成熟酱醅、浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→检验质量→成品

润水目的：

1使原料中蛋白质含有一定水分，以便在蒸煮时利用谁的渗透压，使蛋白质迅速达到适度变性。

2使原料中淀粉吸水，充分膨胀，易于糊化，以溶出米曲霉生长所必需的营养成分。 3供应米曲霉生长繁殖所必需的水分。

蒸煮目的：主要使豆饼（粕）及辅料中的蛋白质完成适度变性，成为酶容易作用的状态。

7、 简述酱油色香味的形成机理及其主要组成成分。P22 ① 色素形成：非酶褐变（美拉德，焦糖化），酶褐变（酪氨酸在酚酶催化下氧化生成黑色素）

② 香气形成：酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。主要是醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮。

③ 味：酱油味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和香味，不苦，其中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料，以鲜味最为主。鲜味-肽类、氨基酸、核酸，咸味-食盐，肽，氨基酸，有机酸和糖类等使咸味柔和。甜味 –糖类以及甜味氨基酸，酸味-乳酸、醋酸等。微苦

味-络氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油醇厚感，但不能有焦苦味。

④ 体：酱油的浓稠度为其体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于20g/10ml。

8、 豆类发酵食品有哪些？

豆瓣酱、豆腐乳、豆鼓、纳豆、味噌、丹贝等

9、 腐乳的发酵剂：

腐乳发酵分为前期培菌和后期发酵。前期培菌主要是培养菌系，后期发酵主要是酶系与微生物协同参与生化反应的过程。

采用传统的自然发酵法生产腐乳时，在前期培菌(发酵)过程中参与作用的微生物主要是毛霉(也有些品种是根霉或细菌)，如腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉等 。毛霉的生长大致分为孢子发芽生长期、菌丝生长旺盛期和菌丝产酶期。毛霉在前期培菌的作用主要有两点：1使坯表面有 层菌膜包住，形成腐乳的形状；2是分泌蛋白酶， 以利于蛋白质水解。

在后期发酵过程中，参与作用的还有红曲霉、紫红曲霉、米曲霉、溶胶根霉、青霉、交链孢霉(Alternaria)、枝孢霉(Cladosporium)，以及少量的酵母、乳酸菌(如弯曲乳杆菌和干酪乳杆菌)、杆菌、链球菌、小球菌、棒杆菌等。由于它们的协同作用， 使代谢产生各种有机酸和乙醇形成酯类， 以及蛋白质水解产生的多肽和氨基酸，共同构成腐乳的特殊香气。同时产生色素(如红曲霉产生的红色素)形成腐乳的特有颜色。青腐乳中刺激食欲的特殊气味是由细菌作用的结果，所以盐分不能太高。

另外， 自然发酵的腐乳还可能被大肠菌群、芽孢杆菌(如腊状芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌等杂菌污染。

?红腐乳上的“红衣”：红曲霉所产生出来的色素，称为“红曲”，是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素。为了使乳腐染成美丽的红色，加些红曲，坛口用泥土密封好，几个月后，在各种微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的绒毛也倒伏下来，粘结成一层外皮，又被红曲的色素染红，于是就成为红乳腐的红外衣。

腌制目的：

1渗透盐分，析出水分

2防止后期发酵期间感染杂菌引起腐败

3使蛋白酶作用缓慢，不致在未形成香气之前腐乳就糜烂 4使腐乳有一定的咸味，并容易吸附辅料的香味

10、 豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。P48

1、曲霉型腐乳 利用毛霉，经一段时间培养后，使豆腐胚外长满网状白色毛霉菌丝，菌丝赋予腐乳良好的整体，其蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白质，使产品具有良好品味。

2、毛霉腐乳 以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累大量蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

3、根霉型腐乳 采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳。

4、细菌腐乳 豆腐坯用盐腌制后，切洗，用小球菌接种，培养7d后，烘干，装坛加入各种辅料后熟为成品，如黑龙江克东腐乳。

11、 简述醋的发酵原理和加工工艺。P65

食醋是淀粉质原料经淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵，或糖质原料经酒精发酵和醋酸发酵，或酒精质原料经醋酸发酵，再经后熟陈酿而制成的。 ① 固态发酵法酿制麸曲醋工艺流程：

麸曲、酒母、水+薯干(碎米或高粱)→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种→入缸（边糖化边发酵）→拌糠、接种→翻醅→加盐陈酿→淋醋→陈酿贮存→配兑→加热灭菌→成品

② 酶法液化通风回流法工序：原料配料→水磨与调浆→液化与糖化→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→调配与灭菌

③ 液态深层通风发酵法工艺流程：

加水 α–淀粉酶 麸曲 酒母 醋酸菌 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

碎大米→浸泡→磨浆——→液化—----→糖化—→酒精发酵—→醋酸发酵→压滤→→调兑→灭菌→贮存→成品

↑ CaCl2、Na2CO3 ， 豆饼水解液

12、 生产醋的发酵原料有哪些？P59

① 主料：能被微生物发酵而生成醋酸。包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。

② 辅料：辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕，因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且还含有丰富的蛋白质，为微生物生命活动提供所需营养物质，增加食醋中的糖份或氨基酸的含量。辅料与食醋的色、香、味有密切的关系，在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。

③ 填充料：常用有谷壳、稻壳、高粱壳、玉米芯等接触面积表面积大，纤维质具有适当的硬度和惰性，没有异味的物质。固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。原料中含有淀粉量大则需要较多的填充料。

黄酒的生产形式：淋饭法 摊饭法 喂饭法 新工艺大罐法

13、黄酒发酵醪酸败的表现？

① 主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。

② 酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢，酒醪的酒精含量达14﹪时，酒精发酵几乎处于停止。

③ 糖度下降缓慢或停止。

④ 酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现酸味甚至酸臭。 ⑤ 镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。 ?黄酒发酵醪酸败的原因及预防和处理：

① 原料中蛋白质、脂肪的代谢会升温升酸，尤其侵入杂菌后，升温现象会更明显。

② 糖化曲中本身带有杂菌 若使用的糖化发酵剂过量，酒醅的液化、糖化速度过快，使糖化发酵失去平衡，促使酵母细胞早衰，抑制杂菌能力减弱，易于发生酸败。

③ ③前发酵（主发酵）温度控制太高，即落缸温度太高或开耙时间拖延太久，使醪液品温长时间处于高温下（大于35℃），酵母受热早衰，残糖升高，也容易造成酸败。

④ 厌氧条件 大罐发酵中厌氧条件好可使黄酒出品率高，但也会造成酵母存活率降低50﹪以上，且厌氧细菌大量生长，使他们之间失去平衡和制约而发生酸败。一般要求发酵后期醪液酵母浓度应大于107个/ml。另外大罐后发酵醪液的流动性差，中心热量难以传出，会出现局部过热。

⑤ 杂菌污染 发酵设备、管道阀门出现死角，造成灭菌不透，成为杂菌污染源，导致发酵醪的酸败。

预防和处理： ①严格消毒灭菌，保持环境卫生。 ②控制曲、酒母质量，控制酒母中的杂菌数。 ③控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。尽量控制在30℃左右进行主发酵，避免出现36℃以上的高温，在后发酵时，必须控制品温在15℃以下，以保证发酵正常进行。④发酵时必须有足够健壮的酵母细胞。可通过添加旺盛发酵的主发酵醪，或增加酒母用量，以保证酵母菌在发酵醪中的绝对优势，抑制杂菌的滋生。生产上常提供适量的无菌空气，以加速酵母在发酵前期的增殖和后期的存活率。⑤添加偏重亚硫酸钾，在不影响酒的质量的情况下一定程度的杀灭乳酸杆菌。

⑥在主发酵过程中，如发现升酸现象，可以及时将主发酵醪液分装较小的容器，降温发酵，防止升酸加快，并尽早压滤灭菌；成熟发酵醪中如有轻度超酸，可以与酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及时压滤；中度超酸者，可在压滤澄清时添加碳酸钠等中和酸度，并尽快煎酒灭菌；对于重度超酸者，可加清水冲稀醪液，采用蒸馏方法回收酒精成分。 14、 黄酒的褐变及防止和减慢褐变现象的措施：

黄酒的色泽随贮存时间的延长而加深，尤其是半甜型、甜型黄酒，由于所含糖类、氨基酸类物质丰富，往往生成的类黑精物质增多，贮存期过长，酒色很深并带有焦糖臭味，质量变差，俗称褐变。

防止和减慢褐变现象的措施： ① 减少麦曲用量，以降低酒内氨基酸类物质的含量，减弱羰基—氨基反应的速度和类黑精成分的形成。

② 甜型、半甜型黄酒的生产分成两个阶段，先生产干型黄酒并进行贮存，然后在出厂前加糖分，调至标准糖度和酒精含量，消除形成较多类黑精的可能性。 ③ 适当增加酒的酸度，减少铁、锰、铜等元素的含量。 ④ 短贮存时间，降低贮酒温度。 15、 黄酒的浑浊及防治方法： 黄酒是一种胶体溶液，受到光照、振荡冷热的作用及生物性侵袭，会出现不稳定现象而浑浊。 ① 生物性浑浊

黄酒营养丰富，酒精含量低，如果污染了微生物或煎酒不彻底，有可能出现再发酵，生酸腐败，浑浊变质。这属于生物不稳定现象，应该加强黄酒的灭菌，注意贮酒容器的清洗、消毒和密封，勿使微生物有复活、侵入的机会，同时应在避光、通风、干燥、卫生的环境下贮存。

② 非生物性浑浊

黄酒的胶体稳定性主要取决于蛋白质的存在状态。通过发酵、压滤、澄清和煎酒，大分子的蛋白质绝大部分被除去，存在于酒液中的主要是中分子和低分子的含氮化合物。当温度降低或pH值发生变化时，蛋白质胶体稳定性被破坏，形成雾状浑浊，并产生失光，影响酒的外观。当温度升高时，浑浊消失，恢复透明。

除了蛋白质浑浊外，若添加的糖色不纯净，也会在黄酒灭菌后出现黑色块状的沉淀。 另外，因黄酒酸度偏高而加石灰水中和，一旦环境条件变化，也会出现浑浊和失光现象。 防治方法：黄酒灭菌贮存后产生少量的沉淀是不可避免的。为了消除沉淀，可以在压滤澄清时，添加少量蛋白酶（木瓜蛋白酶或酸性蛋白酶），把酒液中残存的中、高分子蛋白质加以

= 酱醪中盐含量高，能在酱醪中生长的酱油酵母为耐盐性酵母 1.3.4 乳酸菌

= 酱油中的乳酸菌是能在酱油中生长、参与酱油成熟、可将糖类转化为乳酸的耐盐性细菌 1.4 酱油的生产工艺流程 1.4.1

2 原料处理

2.1 原料配比：常用配比8:2,7:3,6:4,5:5（豆粕和麸皮） 2.2 原料粉碎

2.2.1 蛋白质原料的粉碎 2.2.2 淀粉原料的粉碎 2.2.3 粉碎设备

= 豆饼的粉碎可用轧碎机 2.3 原料润水 2.3.1 润水的目的

使蛋白质含有一定的水分，以便在蒸煮时利用水的渗透压，使蛋白质达到适度变性 使原料中淀粉吸水，充分膨胀，易于糊化，以溶出米曲霉生长所必须的营养成分 供应米曲霉生长繁殖所必须的水分 2.3.2 加水量的确定

= 加水量的多少是制曲成败的关键，制曲时应缩短曲霉发芽时间，从而对杂菌起抑制作用，原料中有适量的水分是加速米曲霉孢子发芽的主要条件之一 2.3.3 润水设备和方法 人工翻拌加水 利用螺旋输送机 加水量计算

2.4 原料蒸煮

2.4.1 蒸煮目的：使豆饼及辅料中的蛋白质完成适度变性，成为酶容易作用的状态。 2.4.2 蛋白质原料的适度变性 2.4.3 蒸煮设备 常压蒸料锅 加压蒸料锅

NK式旋转蒸煮锅 连续蒸煮设备

雅玛沙连续蒸煮装置 FM式连续蒸料装置 2.4.4 熟料质量标准 感官特性

外观：黄褐色，色泽不过深

香气：具有豆香味，无糊味及其他不良气味。

手感：松散、柔软、有弹性、无硬心、无浮水、不黏 理化标准

水分：45%~50%

蛋白质消化率：80%以上

3 制曲

3.1 种曲设备

3.1.1 种曲制备的流程

3.1.2 直投式米曲霉的制备

= 主要是预先液体培养出具有较高活力的米曲霉孢子，然后在保护剂的作用下分离、浓缩、干燥和包装而制成 3.1.3 种曲的质量标准 感官指标 外观：菌丝齐整健壮，孢子旺盛，米曲霉呈新鲜的黄绿色，黑曲霉呈新鲜的黑褐色，无夹心，无杂菌，无异色

气味：具有种曲特有的曲香，无霉味、无酸味、氨味等不良气味

手感：用手触及种曲，松软而光滑，孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松 理化指标

孢子数：用血球计数板测定法，孢子数60亿个/g（干基计）以上 孢子发芽率：用悬滴培养法测定，90%以上 细菌数：米曲霉种曲细菌数不超过107个/g 3.2 制曲

3.2.1 制曲工艺流程

3.2.2 操作要点 冷却、接种、入池 培养 曲料入池

温度管理和翻曲

= 为维持温度稳定，防止酶的失活 制曲时间的确定

时间过短，酶的活力不足

时间过长，酶的活力反而下降，也影响设备利用率和能源消耗，且多耗原料 3.2.3 制曲过程中常见的杂菌污染及防治 制曲过程中常见的杂菌污染及防治 霉菌 毛霉 根霉 酵母 醭酵母 园酵母 细菌 小球菌 粪链球菌 枯草杆菌

杂菌污染的防治方法 防止种曲污染杂菌

掌握好接种温度和接种量，接种均匀

蒸料操作符合要求，做到料熟，灭菌彻底 冷却迅速，尽量减少杂菌侵入

保持曲料水分适度，严格控制温度、湿度和通风条件，使环境适宜米曲霉生长而抑制其他杂菌侵入

曲室和工具要及时消毒

制曲中添加0.2%左右的冰醋酸、1%醋酸钠或0.5%丙酸钠，会使成曲质量好，杂菌少 3.2.4 成曲质量标准 感官鉴定

外观：菌丝丰满粗壮，密密着生嫩黄绿色的孢子，无杂色，无夹心 香气：具有曲子特有香气，无霉臭及其他异味 手感：曲料疏松柔软，具有弹性、不粗糙 理化指标

水分要求：一、四季度28%~32%，二、三季度26%~30%

蛋白酶活力：福林法测定中性蛋白酶在1000~1500个单位/g（干基） 成曲细菌总数：50亿个/g以下（干基） 4 发酵

4.1 发酵机理

4.1.1 发酵过程中的生物化学变化 原料植物组织中的分解 蛋白质的分解 淀粉质的分解 脂肪的水解 乙醇发酵作用 酸类的发酵作用

4.1.2 酱油颜色的形成 美拉德反应 酶褐变

4.1.3 酱油香气的形成 = 主要通过后期发酵形成

主要成分是酱油中的挥发性成分，大体可分为醇、醛、酚、有机酸和呋喃酮等 4.1.4 酱油呈味物质的形成 鲜味主要是谷氨酸 甜味主要是糖类 酸味主要是有机酸 咸味主要是氯化钠 4.1.5 酱油的体

= 所谓体就是指酱油的浓稠度、澄清度、有无沉淀物，俗称体态或骨分 无机物：以食盐为主要成分

有机物：以可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分 4.2 发酵工艺

4.2.1 低盐固态发酵工艺 低盐固态发酵移池浸出法 工艺流程

操作要点 盐水调制 拌曲盐水温度 拌曲盐水量 保温发酵 倒池

低盐固态发酵原池浸出法 低盐固态淋浇发酵浸出法 4.2.2 高盐稀态发酵工艺 工艺流程

操作要点 盐水调制 制醪 搅拌 保温发酵

5 酱油的浸出（淋油）和配制 5.1 酱油的浸出 5.1.1 工艺流程

5.2 酱油的配制 5.2.1 酱油的加热

= 目的是灭菌、调整香气、加重色泽和粘度、清除热凝固性沉淀物等，促使酱油质量更加稳定

5.2.2 酱油的配制

= 按理化指标一般以氨基酸氮、全氮和氨基酸生成率来分级 6 酱油的现代工艺与改进

6.1 固定化细胞用于提高酱油风味 6.2 多菌混合阶梯发酵酱油新技术 6.3 酶法与曲法结合酿造酱油新技术 6.3.1 半曲半酶法技术 6.3.2 全酶法技术 6.4 膨化原料制酱油

豆酱生产技术 1 豆酱的原料 = 大豆和面粉

2 豆酱生产中常见的微生物 2.1 黄豆酱中的霉菌

= 曲霉菌、酱油霉菌、高大毛霉、黑曲霉等 2.2 酵母菌

= 啤酒酵母、鲁氏酵母等 2.3 乳酸菌

= 地衣芽孢杆菌等 3 传统豆酱生产工艺 3.1 豆瓣酱 3.1.1 ． 3.2 3.3 黄酱 3.3.1 ．

3.4 （东北）大酱 3.4.1 ．

3.5 （东北）盘酱 3.5.1 ．

4 豆酱生产的现代工艺

= １．原料及处理 ２．蒸煮4.1

4.2 ． 4.3

5 酶法豆酱生产工艺 5.1 ．

腐乳生产技术 1 腐乳的种类

1.1 按生产工艺分类 1.1.1 腌制型 1.1.2 发霉型

1.2 按发酵类型分类 1.2.1 毛霉型 1.2.2 根霉型 1.2.3 细菌型

1.3 按颜色和风味分类 1.3.1 红腐乳 1.3.2 白腐乳 1.3.3 花色腐乳 1.3.4 酱腐乳 1.3.5 青腐乳

1.4 按产品规格分类 1.4.1 太方腐乳 1.4.2 中方腐乳 1.4.3 丁方腐乳 1.4.4 棋方腐乳

2 腐乳生产的微生物

３．冷却及拌和 ４．接种 ５．制曲 ６．发酵

6.2

7 液态发酵法制醋工艺 7.1 表面发酵法 7.2 淋烧发酵法 7.2.1 7.2.2

7.3 液体深层发酵制醋 7.3.1 8 生料制醋 8.1

传统发酵粮食食品 1 黄酒生产技术 1.1 主要原料

1.1.1 大米（糯米、粳米、籼米） 1.1.2 黍米

1.1.3 玉米（去皮、脱胚） 1.2 主要微生物 1.2.1 曲霉 1.2.2 根霉 1.2.3 酵母菌

1.3 糖发酵剂的生产 1.3.1 麦曲 1.3.2 酒药 1.3.3 酒母 淋饭酒母

速酿酒母、高温糖化酒母 1.4 生产形式 1.4.1 淋饭法 1.4.2 摊饭法 1.4.3 喂饭法

1.4.4 新工艺大罐法 1.5 工艺操作 1.5.1 米的精白 1.5.2 浸米 1.5.3 蒸煮 1.5.4 冷却

1.5.5 糖化和发酵 Subtopic

2 甜酒酿生产技术 2.1 生产原料 2.1.1 糯米

2.1.2 酒药 酒药中微生物 霉菌、酵母菌 酒药种类 白药、黑药 2.2 生产工艺 2.2.1 工艺流程

糯米—淘洗—浸泡—蒸熟—冷却—落缸搭窝—保温发酵—成品 2.2.2 操作要点

白酒

1 按香型分类 1.1 酱香型

1.1.1 茅台、郎酒等 1.2 浓香型

1.2.1 五粮液、剑南春 1.3 清香型

1.3.1 汾酒、黄鹤楼酒 1.4 米香型

1.4.1 桂林三花酒 1.5 凤香型 1.5.1 西凤酒 1.6 董香型 1.6.1 贵州董酒 1.7 豉香型

1.7.1 广东玉冰烧酒 1.8 芝麻香型

1.8.1 山东景芝白干酒 1.9 特型

1.9.1 江西特酒 1.10 兼香型

1.10.1 酱中带浓型 白云边酒

1.10.2 浓中带酱型 玉泉酒

2 按所用酒曲和工艺分 2.1 大曲酒

2.1.1 大曲的生产 大曲中的微生物 霉菌

主要分为曲霉（米、红、黑曲霉）、根霉、毛霉、犁头霉、青霉。

= 菌丝上的孢子呈现各种颜色，更加有“五色衣不成，则难收好曲”的说法。

酵母菌

= 起到发酵产酒精、产酯和产香的作用 细菌

大曲中的微生物主要是杆状细菌，主要细菌有醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌、产气杆菌等 大曲的类型及生产工艺

= 根据制取过程中控制曲胚最高温度的不同进行分类 高温曲（品温最高达60℃）

用途：多用于酱香型白酒的酿造，部分用于浓香型白酒

特点:高温使酵母菌基本死亡，因而发酵力和糖化力都很低，但液化力和蛋白质分解作用很好，产酒较香

中高温曲（培养温度为50-59℃）

也称为浓香型中高温曲，一般与高温大曲混合使用，使酒质醇厚，出酒率高 中温曲（品温最高不超过50℃）

特点：微生物种类和数量较多，因而发酵力和糖化力较其他曲种要高，但蛋白分解力和液化力较弱

工艺特色：工艺重于排列，操作严谨，保温、保潮，各阶段环环相扣 2.1.2 续渣法大曲酒生产工艺

= 大曲酒和麸曲酒生产上应用最广泛的酿酒方法 工艺流程

制酒工艺：高粱粉碎成粉，加入清蒸后的稻壳以及母槽构成配料，装甄，加井水蒸粮蒸酒 母槽制作工艺：将蒸酒后的残渣加水撒入大曲粉，经过入窖发酵后出窖，经过一定时间堆放形成母槽

= 可以根据黄浆水来判断母槽的发酵情况，一般而言，黄浆水显涩味，酸味适中，不带甜则能生产出正常良品。 具体操作 原料及处理

高粱：使用成熟、饱满、干净、淀粉含量高的糯种高粱 = 磨粉粗细程度以不超过20目筛的粗粉占28%为宜 填充料：稻壳，新鲜、干燥、不带霉味、颜色金黄 水质：无色透明，微酸性，硬度较低 大曲：经钢磨磨成曲粉 出窖配料

老窖中和有六甑材料（由上及下分别为一层回糟，五层粮糟），出窖后，加入新料，做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑为丢糟

“滴窖降水”用于下三窖已达到降低母槽酸度和水分的目的 = 若滴出的黄水颜色发黑，是由窖温过高引起的 装甑蒸粮蒸酒

将酒醅中的酒精及其他挥发性物质提取出来，并排除杂质的过程 入库酒平均酒度要求控制在61° 出甑加水撒曲

“打量水”操作：出甑的粮糟按100㎏高粱粉加入蒸酒时甑桶淌出的冷却水70-80㎏进行热水泼浆，所加水温在80℃以上使粮醅充分吸水保浆

撒曲：当品温降到接近气温时，即可加大曲粉。大曲粉的用量：粮糟，高粱粉的19%-21%；回糟，粮糟的一半；

= 注意事项：用曲量要准确，过多，升温过猛不利发酵且酒味发苦；过少，升温太慢，发酵不彻底。 入窖发酵 入窖淀粉浓度 夏季：14%-16% 冬季：16%-17% 入窖温度

冬季：18-20℃

夏季：比冬季温度低1-2℃ 入窖水分

夏季：57%-58% 冬季：53%-54% 入窖酸度

夏季：2°以下 冬季：1.4°-1.8° 勾兑与储存

通过贮存使白酒酒味更加醇厚，去除其辛辣味和冲味。成为“老熟”或“陈酿” 2.1.3 清渣法大曲酒生产工艺

= 采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型 操作要点 原料及处理

大曲比例：清茬：红心：后火=30%：30%：40% 高粱粉碎成4-6瓣每粒，细粉不得超过20% 大曲粉碎程度

第一次:大者如豌豆，小者如绿豆 第二次：大者如绿豆，小者如小米粒 润糁

要求：润透，不淋浆，无异味，无疙瘩，手搓成面

操作：粉碎后的高粱加入原料质量的55%-62%的热水，拌匀，堆料。堆料上应加盖覆盖物，中间翻动2-3次 蒸料

要求：蒸煮后的红糁应是“熟而不黏”，内无生心，有高粱糁香味，无异杂味 加水和扬晾晒

晾渣时冬季要求温度降至20-30℃，夏季品温应降至室温 加大曲

加曲量为投料高粱质量的9%-11% 大渣入缸

汾酒采用陶瓷缸

控制好缸内水分，入缸后，缸顶用石板盖严，使用清蒸后的小米壳封缸口，盖上还可以用稻壳保温 发酵

前期：发酵前期6-7d，应控制温度，使品温控制在20-30℃。

中期：入缸后滴7-8d至17-18d，为主发酵阶段，酒精含量显著增加，最高可达12°左右 后期：出缸前发酵的最后阶段，一般为11-12d，酒精发酵几乎停止，酸度上升较快，温度

停止上升 出缸蒸馏

将成熟酒醅出缸，按照一定比例加入辅料，翻拌均匀装甑蒸馏

= 摘尾应及时，保留酒尾中的香味物质；流酒结束后，抬起排盖，敞口排酸10min 入缸再发酵

为充分利用原料中的淀粉，蒸酒后的醅子再继续发酵利用一次，叫做二渣，发酵之后挣出来的酒称为二渣汾酒，二渣酒糟则作饲料用 贮存勾兑

按照大渣、二渣、合格酒、优质酒分别存放于耐酸陶瓷罐中，一般规定存放三年 2.2 小曲酒

使用小曲为糖化剂酿造而成的蒸馏酒，具有酒质柔和，质地纯净的特点。在其生产过程中小曲兼具糖化和发酵的作用。我国南方地区气候温暖，适宜采用小曲酒法生产白酒。根据制曲工艺和糖化发酵工艺，其生产方法可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。

2.2.1 小曲的生产 小曲的种类

按用途分为甜酒曲和白酒曲

按是否添加中药分为药曲和无药白曲 按形状可分为酒曲丸、酒曲饼和散曲等 小曲中的微生物

纯种培养的小曲中主要有根霉和纯种酵母；自然培养的小曲中主要是霉菌、酵母和细菌；传统小曲中的酵母菌种类很多，有酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐较高温酵母。 2.2.2 先培菌糖化后发酵酒的生产工艺

大米加水浇淋，蒸饭，摊冷，加药小曲粉拌料，下缸，发酵，蒸馏，陈酿，装甄直至成品 2.2.3 边糖化边发酵小曲酒的生产工艺

大米加水蒸饭，摊凉，拌料，入埕发酵，蒸馏，肉埕陈酿，沉淀，压滤，包装至成品

传统发酵畜产食品 1 风干肠生产技术

1.1 风干肠发酵中的微生物 1.1.1 细菌 乳杆菌属 片球菌属 微球菌属 1.1.2 酵母菌

汉逊德巴利酵母菌 发马塔假丝酵母菌 1.1.3 霉菌 1.1.4 作用

1.降低ph，减少腐败菌生长，改善组织和风味 2.促进发色

3.减少亚硝胺的生成

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