食品工艺学试题十七

食品工艺学试题十七

食品工艺学试题十七

一、填空题（每空1分，共20分）

1、果蔬中色素分为两大类，一类是一类是。

2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关的

是，在马玲薯中有毒物质是。

3、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。

4、小麦面筋蛋白质主要是、组成。

5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。

6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附

，外表由酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙

7、罐头生产中，排气方法有、和。

8、巧克力，的质构特征是可可脂物理特性的表现。

9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生

现象，“吃糖”不足易产生现象。

二、选择题（每题1.5分，共12分）

1、加热肉的持水性要比生肉______。

A、低

B、高

C、一样

D、其他.

2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。

A、UTH

B、LT LT

C、HTST

D、LTST

3、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温度______。

A、几乎不变

B、快数上升

C、缓慢上升

D、缓慢下降

4、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰。

A、冰点

B、过冷点

C、共晶点

D、冻结点

5、韧性饼干烘烤条件一般采用。

A、低温长时

B、高温短时

C、高温长时

D、低温短时

6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋

B、透明隔绝型蒸煮袋

C、铝箔隔绝型蒸煮袋

D、直立袋

7、面筋的贮气能力取决于。

A、可塑性

B、延伸性

C、粘性

D、弹性

8、在凝固性酸乳中，最适接种量是。

A、5%

B、1%-4%

C、0.5%-1.0%

D、都不是

三、名解释解释（每题3分，共12 分）

1、食品工艺学

2、硬糖的返砂

3、软罐头

4、干酪

四、简答题（每题5分，共25分）

1、有机酸的加工特性是什么？

2、巧克力制品在商品保藏期内会发生哪些变化？

食品工艺学试题十七

3、影响搅拌型酸乳增稠的因素有哪些？

4、影响罐头食品传热的因素有哪些？

5、制作面包的原料用水的要求是什么？

五、计算题（每题8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥

干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？

2、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空仓的真空度应为多大才不会产

生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa）

六、综合题

面包生产中，活性干酵母是怎样活化的？面包生产的一般工艺流程和工艺条件是什么？

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