发酵食品工艺学实验指导书

实验一 腐乳制作

一、实验目的

1.理解和掌握腐乳的加工原理。 2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。 二、实验原理

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。 三、实验材料与设备 1. 菌种：毛霉斜面菌种 2.实验材料：

马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布，无菌水，豆腐坯，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐等。 3.仪器和器具

250mL三角瓶，接种针，小笼格，喷枪，小刀，带盖广口玻瓶，恒温培养箱，。 四、实验方法与步骤 1.工艺流程

毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品 2.操作要点 2.1孢子悬液制备

（1）毛霉菌种的扩培：将毛霉菌种接入PDA斜面培养基，于25℃培养2-3d进行活化；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于20-25℃培养6-7d，要求菌丝饱满、粗壮，孢子生长旺盛，备用。

种子培养基：取大豆粉与大米粉质量比为1:1混合，装入三角瓶中，料层厚度为1-2cm，加入5%水。加纱布包口，0.1MPa灭菌30min。

（2）孢子悬液制备：于上述三角瓶中加入无菌水100mL，充分震摇，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒回三角瓶，再加100mL无菌水洗涤1次，合并滤液于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种使用。 2.2 接种孢子

用刀将豆腐坯划成4.1cm×4.1cm×1.6cm的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。 2.3培养与晾花

将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20-25℃下培养，最高不能超过28℃。培养20h后，每隔6h上下层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。44~48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分用失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使酶味散发，此操作在工艺上称为晾花。 2.4搓毛、腌坯

将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，使平均含盐量约为18%，如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯3-4d时需加盐水淹没坯面。腌坯周期冬季13d，夏季8d。 2.5装坛发酵

白方 将腌坏沥干，待坯块稍有收缩后，将按甜酒酿0.5kg、黄酒1kg、白酒0.75kg、盐0.25kg的配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2~4个月成熟。也可采用其他配方。

搓毛后也可直接采用混合料进行腌坏。方法是先取适量精盐、五香粉、米酒、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后装放坛内，并将坛口密封严实。 五、实验结果

从腐乳的表面及断面色泽、组织形态（块形、质地）、滋味及气味、有无杂质等方面综合评价腐乳质量。 六、思考题

（1）试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量有何影响？ （2）谈谈如何提高腐乳的质量

实验二 果酒的酿造

一、实验目的

1.掌握果酒酿造的基本原理 2.掌握果酒酿造过程和工艺要点 二、实验原理

果酒就是通过酵母把发酵性糖转化成酒精，同时释放二氧化碳的过程。果酒制作时产生的酒精度、甜度和糖分有关，糖份多就能更多转化为酒精。酒精发酵后在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，提高酒的香气和滋味。 三、实验试剂与器皿

1．材料：橘子，白糖，果酒酵母，果胶酶，偏重亚硫酸钾 2．仪器和器具：发酵罐，糖度计，纱布等。 四、实验方法与步骤

1.橘子去皮，捏碎放入发酵罐中，不能超过容器容量的4/5。 2.根据果汁质量加入 0.01%果胶酶。

3.调整成分：一般情况下，含糖量1.7g/100ml生成1°酒精，一般干酒的酒精在11°左右，甜酒在15°左右。

4.亚硫酸处理：加入亚硫酸，使其中含SO2150-300mg/L。

5.主发酵：取适量温水（35-40℃），加入0.02%干酵母搅拌至溶解，加入果汁中，20℃左右进行发酵。主发酵的时间一般5－10天。开始发酵的2-3天，每天将果浆上下翻搅1-2次。酒体有明显的酒香，瓶内气泡明显减弱，酒帽有所降低，可溶性物质约等于1%时，表示主发酵结束，可进行皮渣分离。 6.过滤和压榨：将清澈的酒液滤出，将酒渣进行压榨，合并酒液。

7.后酵：将酒液放入发酵罐中进行后发酵，发酵罐需留出一定空隙。半个月后进行换桶，除去酒渣，密封。

7.陈酿：20℃左右进行陈酿，时间至少要5、6个月。 五、实验结果

发酵期间每天观察、记录发酵现象。 六、思考题

1.氧在葡萄酒酿造过程中的作用是什么？ 2.发酵过程中如何管理以提高葡萄酒的品质？

实验三 泡菜的制作

一、实验目的

1.通过实验操作了解泡菜加工的基本原理。 2.掌握泡菜的制作技术。 二、实验原理

在制作泡菜时，在泡菜坛的厌氧条件下，蔬菜中的糖分等营养物质在蔬菜表面的乳酸菌(或直接加入的乳酸菌）作用下，产生乳酸等风味物质，加上香辛料和食盐的添加，使得泡菜具有独特的香气和滋味，并提高其保藏性。 三、实验材料与设备

1.材料：白萝卜、包菜等各种蔬菜，白酒，黄酒，花椒，辣椒，大蒜，生姜，盐等。

2.仪器和器具：泡菜坛子，刀，案板，天平。 四、实验方法与步骤 1.工艺流程

坛子→洗净→消毒 ↓

原料选择→预处理→装坛→发酵→成品 ↑ 盐水→煮沸→冷却+调料 2.操作要点

（1）原料选择：凡肉质肥厚、组织紧密、质地嫩脆、不易软烂，并含有一定糖分的新鲜蔬菜，均可选用作为加工泡菜的原料。如萝卜、包菜、大白菜、辣椒等。 （2）原料处理：对蔬菜原料进行整理、洗涤、晾晒和切分等预处理。 （3）盐水的配制：配制6%-8%的，食盐水加热煮沸，冷却使用。为了增进泡菜的品质，可以加入佐料和香料，如2.5%黄酒，0.5%白酒，3%蔗糖，1%干辣椒，5%生姜，0.05%花椒，0.1%八角等，可依个人口味添加不同的佐料和香料。 （4）装坛：将坛子清洗干净，用开水消毒。将蔬菜入坛，用竹片将原料卡压住，灌入盐水淹没菜面，使液面距离坛口3cm。

（5）管理：暖季将坛子至于阴凉处，冷季将坛子至于温暖处，进行自然发酵，1-2天后坛内因食盐的渗透压作用，使原料体积缩水，此时，可再加原料和盐水，使液面保持据坛口3cm左右。夏季一般3-4天即可成熟，冬季10天左右才能成熟。

五、实验结果

1.发酵期间每天观察、记录发酵现象。 2.对产品进行感官评定，写出品尝体会。 六、思考题

制作泡菜时，坛口不密封可以吗？为什么？

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