营养学讲义必看

营养学讲义

目 录

前 言…………………………………………………………………………………2 第一讲 健康新概念、国人饮食习惯与营养状况…………………………………3 第二讲 人体生理学基础…………………………………………………………12 第三讲 第四讲 第五讲 第六讲 第七讲 第八讲 第九讲 营养学基础………………………………………………………………23 不同人群健康营养………………………………………………………29 合理营养和公共营养……………………………………………………37 各类食物营养价值………………………………………………………45 营养与疾病………………………………………………………………49 保健食品与健康…………………………………………………………59 食品污染与预防…………………………………………………………62

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前 言

随着人类社会的进步与发展，人们对营养与健康的要求越来越高，每个人都更加关心自己和亲人的身体，希望健康和长寿。健康和长寿有多种条件，营养是物质基础，是身体生长发育和智力发展的重要“建筑材料”。注重营养对每个人来说是“终生人事”，对每个国家来说是民族昌盛、国家富强的重要条件。因而，营养已成为当今国际上的一个热门话题，也是人类文明进步的重要内容，人们的实际营养和健康水平，已成为评价社会文明进步的重要标志。

现代医学的健康概念是人的生物体与自然和社会环境的一种动态平衡，健康应是身体的、精神的、社会的完满状态的综合反映。但在实际生活中，在目前现有的条件下，绝大多数人难以达到这个完满境界，都处于无明显疾患的不完全健康状态(医学上称“第三状态”)。

中国人存在哪些营养问题？有关专家的营养调查研究结果表明：随着中国经济的发展和居民收入的提高，中国居民的膳食结构及生活方式发生了变化，由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，中国人群维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象普遍存在。国人存在十大营养问题：肥胖、营养与心脑血管病、营养与糖尿病、营养与高脂血症、热量过剩、缺铁、中小学生的营养问题、缺钙、营养与肿瘤、膳食纤维不足。营养缺乏和营养过剩是重要原因，肥胖被被列在十大营养问题之首。为了实现健康、长寿，我们应该进一步制定营养和健康目标，并纳入有关法律、法规、政策和计划。加速培训相关人才，在办好正规的高等和中等医学院校有关专业教育的同时，将营养和健康知识纳入中小学的教育内容。此外，要充分利用各种宣传媒介，广泛开展群众性的营养和健康宣传普及活动，推荐合理的膳食结构模式和健康的生活方式。

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第一讲 健康新概念、国人饮食习惯与营养状况

一、健康新概念

人类已跨入21世纪，人们对营养与健康的要求越来越高。每个人都更加关心自己和亲人的身体，希望健康和长寿。

什么叫健康？

WHO于1948年宪章中明确规定：“健康不仅仅是没有疾病和身体虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力的完好状态”。这个概念与现代的“生物一心理一社会”医学模式完全吻合。

近年来，WHO在世界保健宪章中，在对健康的概念作出具体阐述的同时，补充了衡量健康的10条标准：

1．精力充沛，能从容不迫地应付日常生活、学习或工作的压力而不感到过分紧张；

2．处事乐观，态度积极，乐于承担责任，严于律己，宽以待人； 3．应变能力强， 能够较好地适应环境的各种变化； 4．对于一般性感冒和传染病有抵抗能力；

5．体重标准，身材匀称，站立时身体各部位协调； 6．眼睛明亮，反应敏锐，无炎症； 7．头发有光泽，无头属或较少；

8．牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象； 9．肌肉、皮肤有弹性，走路感觉轻松； 10. 善于休息，睡眠良好。

达到并保持健康有多种条件，营养是健康的物质基础。人类生命首先在于营养，因为营养是身体生长发育和智力发展的重要“建筑材料”。注重营养对每个人来说是“终生人事”，对每个国家来说是民族昌盛、国家富强的重要条件。

因而，营养是”当今国际上的一个热门话题，也是人类文明进步的重要内容。人们的实际营养和健康水平，已成为评价社会文明进步的重要标志。

作为人类赖以生存的物质基础，合理的营养贵在全面、平衡、适量。合理的营养来自于合理的膳食。1997年修改制定的《中国居民膳食指南》，根据营养学的原则，结合中国国情，提出了8条要求：

1．食物要多样，以谷类为主； 2．多吃蔬菜、水果和薯类； 3．常吃奶类、豆类及其制品；

4．经常吃适量鱼、禽、蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；

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6．吃清淡少盐的膳食； 7．饮酒应限量；

8．吃清洁卫生、不变质的食物。

现代医学的健康概念是人的生物体与自然和社会环境的一种动态平衡。健康应是身体的、精神的、社会的完满状态的综合反映。

在实际生活中，在目前现有的条件下，绝大多数人难以达到这个完满境界，都处于无明显疾患的不完全健康状态(医学上称“第三状态”)。在此仅从生物医学出发，对基本上处于正常体质范围的个体体质者的饮食养生调摄予以阐述。

(一)正常体质的概念

根据上述关于体质的概念，正常体质应有以下三方面的表现。

1．身体健壮，无病无虚，一个属于生物医学健康范围的人，应体力充沛，能愉快地进行生活、工作和学习；

肤色润泽，富有弹性； 食欲正常，消化吸收功能旺盛； 大、小便正常，脉搏有力、舌象正； 体重正常范围，形体既不肥胖，又不瘦弱； 体内既无虚证证象，又无实证症状。

按现代医学的观念，应是无明显疾患，且又无疾病的早期症状或先兆。 2．有较强的抵抗致病因素侵袭的能力这也是体质是否健壮的衡量标准之一。先天遗传因子无缺陷，后天调养适宜的人，体内有较强的免疫力，一般情况下较少罹患疾病。

3．有较强的适应外界环境的能力人体内生命活动始终处于动态平衡状态。 健康者应对居住环境、工作环境及气象条件的变化有较强的适应能力。风、火、暑、燥、寒、湿六气可以说是无处不在，无时不有。若机体不能自我调节以适应六气之变化，阴阳不能调和，或正气不足以成虚证，或病邪亢盛致成实证。国内外学者在拟订健康标志时，不约而同地均把不易患感冒作为衡量标准之一。以此作代表来观察人体抵御致病因素和适应外界环境的能力。尽管中西医对健康的本质表述不同，但在内涵上，在对健康本质的认识上还是一致的。

(二)心理健康

1．心理年龄与实际年龄相符，与同龄人相似；人格健全，情感表达适当，举止行为正常。

2．完好的感知力和良好的记忆力：精力旺盛，智力正常，注意力集中，能坚持正常的学习、生活和工作，从容不迫地应付日常压力而不感到过分紧张。

3．应变能力、社会适应能力强：能保持正常和谐的人际关系，乐于与他人交往，且有知己，并善于识别真伪，区别对待，爱憎分明，能正视现实，把握现

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