糖水橘子罐头、凝固型酸乳、果脯的制作

实验一 糖水桔子罐头的制作

一、 实验目的

1、通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的一般工艺流程、工艺参数及操作要点。

2、掌握桔子酸碱去囊衣的方法。 二、 材料及用具

蜜柑、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、罐头瓶、不锈钢锅、天平、手持折光仪、数显温度计、水浴槽等 三、 工艺流程及操作要点 1、工艺流程：

原料拣选→清洗→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品 2、操作要点

(1) 原料挑选果皮薄、大小基本一致、无损伤、新鲜度高的原料。

(2) 原料去皮、分瓣经挑选桔子先用清水清洗表面后，手工去掉外果皮；然后立即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣因受挤压而破裂，并把桔络去除干净。 （3）去囊衣将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1︰2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。

(4) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。

(5) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。 (6) 装罐称取260g桔瓣，小心地装入罐内。在原料预处理的同时，清洗空罐（玻璃瓶及其瓶盖），装入适量果块，剩余空间，用糖液填充，留有“顶隙”4mm。 (7) 糖液配制

将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：

W2 =（M3W3-M1W1）/ M2

M1---每罐装入果肉的质量g；（约350g） M2---每罐装入糖液的质量g；（约150g） M3---每罐净含量g；（约500g）

W1---装罐前果肉的可溶性固形物含量%；（用糖度计测定） W2---装罐用糖水的含量%；（须求解）

W3---要求产品开罐后达到的糖液含量%（设定为20%左右）。

加热排气：装罐后“预封”、并加热排气，水沸后维持5min。 （8）封罐：趁热封罐。

（9）杀菌冷却：将罐头在沸水中煮15-20分钟。杀菌结束后，逐级降温冷却（80℃、

60℃、40℃）。

（10）倒置储存一周左右，检查是否有霉变、胀罐现象。 四，思考题：1、酸碱去囊衣的原理是什么?

2、要提高和保证桔子罐头质量，加工过程中要注意哪几个主要环

节？有哪些措施？

注意事项：

（1）做好实验记录，认真完成实验报告；

（2）分组值日，负责实验室卫生及实验垃圾清理；

（3）实验过程中，不允许品尝实验用的任何水果原料，后果自负； （4）煤气使用时注意安全；

（5）为保证实验安全，禁止穿拖鞋、短裤，以免烫伤。

实验二 凝固型酸乳的制作

一、实验目的

（1）通过实验掌握凝固型酸乳的加工制作原理。 （2）学习酸乳的基本加工操作。

二、实验原理

酸乳是由嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌共同发酵生产的。两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸，当乳的pH值达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒便凝聚形成特有的网络结构。

三、实验仪器设备及原辅材料 3.1 实验原料：

脱脂奶粉或鲜奶；白砂糖；发酵剂（市售原味酸奶）。 3.2 主要仪器设备：

一次性塑料杯，保鲜膜，橡皮筋，量筒、烧杯、玻璃棒，勺子，灭菌锅，温度计，培养箱，冰箱，台秤，不锈钢锅盆，纱布，陶瓷托盘等。

四、实验方法 4.1 工艺流程：

器具杀菌→化奶（加热到50℃~60℃）→加糖（3%~5%）→杀菌（煮沸3min）→冷却（至43~45℃）→接种发酵剂→ 混匀后尽快分装于灭菌瓶中→43℃恒温培养发酵3~4h至凝固→置于4~5℃保存12h到24h。 4.2 操作要点 （1）原料乳选择：

本实验采用市售优质脱脂奶粉，不得含有残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂。白砂糖洁白有光泽无异物和杂质。

（2）化奶：将水煮沸后冷却至50~60℃，在大烧杯中以水:奶粉=10:3（或10:2）

的比例加入奶粉，并搅拌，使奶粉充分溶解于水中。

（3）加糖：按5%（3%~5%）的比例向化好的奶溶液加入白砂糖，充分搅拌溶

解。（可以与奶粉同时加入） （4）杀菌：煮沸3-5min。

（5）冷却：将杀菌后的乳快速（逐级降温，以防炸裂）冷却至43～45℃后，准

备接种。

（6）接种：用洁净的灭菌勺，去掉市售原味酸乳表层的1~2mm，接种量按4%~8%

加入市售酸奶，接入已灭过菌且冷却至43～45℃的热牛奶中，充分搅拌混匀。 （7）发酵：发酵剂混匀后，用保鲜膜密封，迅速置于43℃恒温箱中培养，这是

嗜热链球菌（45℃）和保加利亚乳杆菌（40~43℃）最适生长温度的折中值，凝乳时间一般在2~3h。达到凝固状态时，即可终止发酵。发酵终点一般可依据如下条件来判断：

①滴定酸度达到60-70 oT以上； ②pH值低于4.6； ③表面有少量水痕；

④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。

（8）冷藏后熟：发酵结束后，应立即移入4~5℃的冰箱中保存，终止发酵过程,，使酸乳的特征 ( 质地、口昧、酸度等 ) 达到所设定的要求。另外，冷藏还具有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度的作用。一般将酸乳终止发酵后12-24h小时称为后熟期，在此期间香味物质的产生会达到高峰期。

五、注意事项

（1）做好实验记录，并完成实验报告； （2）分组值日，打扫实验室卫生； （3）实验过程中禁止品尝实验材料；

（4）为保证实验安全，禁止穿拖鞋、短裤，以免烫伤。 问题抄在黑板上了，自己答，合理即可。

实验三 果脯蜜饯的加工制作

一、实验目的

（1）了解果脯蜜饯的加工原理； （2）掌握果脯蜜饯的加工工艺流程。

二、实验原理

利用高浓度食糖的保藏作用，使产品的糖含量达到一定浓度。高浓度的糖液对微生物有不同程度的抑制作用，其保藏作用主要表现在以下三个方面：

（1）高渗透压作用：糖溶液具有一定的渗透压，且浓度越高，渗透液压越大。高浓度的渗透压，能使微生物的细胞质脱水收缩，发生生理kr干燥而无法活动。

（2）降低水分活度：高浓度糖制品的水分活度下降，同样抑制微生物的活动。虽然糖制品的含糖量一般能达到60%~70%，但由于还存在少数在高渗和低水分活度下生长的霉菌和酵母菌，因此对于长时间保存的糖制品，应采用杀菌或加酸的方法防止其变质。

（3）抗氧化作用：由于氧气在糖液中的溶解度小于在水中溶解度。糖浓度越高，氧气的溶解度越低。

三、实验仪器设备及原辅材料 3.1 实验原料

苹果、白砂糖、氯化钙、柠檬酸、食盐、水。 3.2 实验仪器设备

水果刀、锅、盆、糖度计、漏勺、玻璃棒、托盘、台秤、鼓风干燥箱等。

四、实验方法

4.1加工工艺流程：原料收购→分选→去皮→切缝→烫漂→糖渍→糖煮→干燥→包装 4.24.2 操作要点

（1）选料、分级 以选用新鲜饱满，成熟度为九成熟酸分偏多，褐变不显著的耐煮品种好。

（2）去皮、切瓣、去籽巢 洗净苹果后用去皮机旋去果皮，去皮厚度不得超过1.2mm，二级、三级果纵切为2瓣，一级果纵切为3瓣，用果心刀挖净籽巢与梗蒂，修去残留果皮。

（3）浸泡 将切分好的苹果浸入质量分数为0.1%的氯化钙和质量分数为0.1%的柠檬酸或亚硫酸氢钠溶液中，进行硬化与护色处理，时间为10h—15h，肉质坚硬的苹果可不作硬化处理。经过处理的果瓣，要充分漂洗，脱除残留的化合物。 （4）抽空 用真空罐对果块进行真空处理，抽空液（糖水）的质量分数为20%，温度为40℃，糖水与果块之比为1.2：1，也即在真空罐中糖水浸没果块为度。抽空时真空度为93.325kPa—95.992kPa，抽空时间为20min—30min，停止抽气恢复常压后静置浸泡15min。

（5）糖制 苹果组织较紧密，一般采用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不锈钢夹层锅中配制质量分数为35%的糖液1L，煮沸后将处理过的750个左右苹果瓣倒入。煮沸后浇入质量分数为50%的凉糖液100ml，如此反复3次，每次间隔约10min。待果块表面有皱纹出现，便可加糖煮制。加糖分5次进行，每次加糖都在沸腾时进行，每次间隔约5min。每次加糖分别为100g,125g,150g,175g,200g，并加入少量的冷糖液，使锅中的糖液暂时停止沸腾，因稍微降低温度，果块内部蒸汽压力减小，有利于渗糖脱水，加快糖制速度。最后一次加糖后煮制20min，当果肉呈浅黄色时，连同糖液倒入缸中，浸渍48h，待果块透明发亮时，即可出锅烘烤干燥。（这个煮制的过程，根据每个班情况稍作改进，大家重要的是要掌握原理）

（6）烘烤 糖渍完毕后，将果块捞出，沥去果块表面糖液，放在烘盘内，送入烤房进行干燥，以蒸发水分，提高含糖量。烘房温度应控制在60℃—70℃，烘烤期间进行2次翻盘，使之干燥均匀。整个烘烤时间约为28h—32h。

（7）挑选、包装 剔除焦糊片、碎片等不合格产品，根据苹果脯产品质量要求进行分级，然后按照不同要求进行包装。[

五 、问题讨论

1，为何果脯食品容易保存？储存中应注意哪些问题？ 2，常用的护色剂有哪几种,作用原理简述。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/i91.html