厨房卫生知识培训
更新时间:2024-06-01 09:56:01 阅读量: 综合文库 文档下载
厨房卫生制度
一、厨房整体卫生要求:
1、进入厨房必须按规定着装,保持仪表仪容卫生,洗
手后上岗工作。
2、不得在厨房区域内追逐,吸烟,不得做有碍厨房操
作和厨房卫生的事。
3、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区域
的清洁。
二、食品卫生加工环境要求:
1、优化初防止加工过程污染。水台部门所用的都必须
是专用器皿,专用红筐,专用马斗,决不应许和厨房其它部门的器皿混用,以防交叉污染。 2、重视对加工原料的签别,对变质有异味和有严重污
染的原料决不加工,应拒收。
3、后场洗净的蔬菜进厨房后应入架,不能就地摆放。 4、搞好食品原材料的储存,要做到生熟分开荤蔬隔离。 5、对冷冻冷藏食品原料要加包装,分类、分层次存放,
对各种调味品要加盖存放,做到防尘、防虫。
三、切配的要求:
1、净化切配工具,防止交叉污染。
2、切配前使用的刀具墩板,厡材料器皿等要确保洁净。 3、切配厡料如不能马上烹调,要进行冷藏保鲜防止变
质,所使用的工具和器皿应定位存放,用后洗净,保持清洁。所用的抹布必须收市完后浸泡在消毒水里消毒,并且在操作中随时在消毒水里搓洗。 4、厨房要到绝对不与水台红色塑料筐混用。 5、冰箱要有专人负责保管、整理,定期检查,做到原
材料先进先出。冰箱定期除臭除霜,保持霜薄气足。
四、烹调的卫生:
1、注重烹调卫生,防止交叉串味,烹调前对锅、勺、
灶具、灶台要清洗干净。 2、每道菜出锅后,要把锅底洗净。
3、烹调过程中要高度警惕,严格各种异味掉入锅内。 4、菜品出锅装盘时,打荷负责人要审查,确保菜品的质量后交与跑菜部。
5、需要熟制加工的食品应当烧熟烧透,其中心温度不
低于70度。加工生的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应与食品原料分开存放。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品,应当
在高于60度或低于10度条件下存放。 7、打荷所用的抹布因随时搓洗,并且和抹操作台的抹
布区分开来,防止交叉污染。
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冷菜、刺身的要求:
1、每天上班时冷菜间、刺身间、水果档必须立
即泡好消毒水,进操作间必须做到二次更衣,戴上帽子及口罩,洗手消毒后方可进操作间工作,操作间的温度需在不高与25度。 2、专用需由专人加工制作,非专间人员不得擅
自进入操作间,出菜一律从窗口传递。 3、加工冷菜、刺身水果的工具,容器必须专用。
操作前刀、砧板、台面、盘、抹布、榨汁机等进行消毒,用后必须洗净并保持清洁。 4、加工冷菜,刺身用的蔬菜,水果等食品原料,
必须在专用的水池洗净,经消毒后进入操作间,未经清洗消毒处理的不得带入操作间。 5、操作装盘时必须戴好干净的一次性手套。 6、冷菜、刺身、水果当日加工,保证质量新鲜,
以销售定量。配制好的冷盘存放时间最好不超过3小时。刺身、水果及果汁现做现销。制作好的冷菜如当市未用完,收市时要用保鲜膜封好存放于专用冰箱内冷藏。 7、隔餐或隔夜的冷菜或调料等,回锅是要充分
加热才能食用,最好隔夜的不再作冷菜销售。
8、每餐收市完后必须开紫外线灭菌灯进行空气
消毒。
9、大单或宴席超过10桌以上,需用专用器皿进
行留样,留样必须用经严格消毒的塑料密封器皿,写上留样的时间,菜名、大单主人,留样量不少于100克,放入熟食专用冰箱内保存48小时备查。
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点心间卫生
1、工作前需先洗擦工作台和工具,工作后将各种用具洗
净、消毒,注意通风保存。
2、严格检查所用原料,严格把关、挑选,不用不合标准
原料。
3、蒸锅、蒸箱每日使用完后要清洗底锅,换上清水,烤
箱洗后要冷却清洁,用前检查,确保卫生,无杂物。和面机,搅拌机使用前清洁,用后及时洗擦干净,用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的器皿,使用后及时擦干净。 5、面杖、陷桃、刀具、模具、容器等用后洗净,按位存
放,保存清洁。
6、面点登熟食品凉透后放入专柜保存,食用前必须加热
清洁。
7、所使用的抹布随时在消毒水里进行消毒,搓洗,收市
完后抹布因泡在消毒水里进行消毒。
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