食品化学蛋白质期末考试重点

蛋白质

42、蛋白质的分类 ：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类） 球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类）

结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质 （根据功能分类）

43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。

44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸

碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 45、从营养学上分类 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给 一定的数量。8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。婴儿10种，加 组和精

非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。 限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质 转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基 酸。大米：赖氨酸、苏氨酸 大豆：蛋氨酸。

46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2 酸性氨基酸： pI=(pKa1 + pKa3)/2 碱性氨基酸： pI=(pKa2+ pKa3)/2

（1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团）

47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。螺旋结构（α-螺旋常见、π-螺旋、γ-螺旋），折叠结构（β-折叠、β-弯曲）

48稳定蛋白质结构的作用力

(空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键）

疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最低。水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。 49蛋白质的变性 定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化

学性质改变的现象。蛋白质的变性一般不涉及蛋白质一级结构的改变。一般来说，在温和条件下，比较容易发生可逆的变性（三、四级结构破坏）；而在比较强烈的条件下，则趋向发生不可逆变性（还涉及二级结构破坏）。 50、蛋白质变性的因素

物理因素：加热、冷冻、机械处理、静高压、电磁辐射、界面作用 化学因素：酸碱、盐类、有机溶质、有机溶剂、还原剂、表面活性剂 51、蛋白质的功能性质

定义：指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的物理、化学性质。

（1）水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与保留、湿润性、溶胀、黏着性、分散性、溶解度和粘度等。

（2）蛋白质－蛋白质相互作用有关的性质：即蛋白质相互作用所表现的有关特性，如产生弹性、沉淀、凝胶作用及形成其他结构（如面团和蛋白纤维）时起作聚集作用用的那些性质。

（3）表面性质：包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性、成膜性、气味吸收冷却持留性等。 加热(PD)n(半透明凝胶)nPNnP52、蛋白质的表面性质 D 蛋白质的表面性质（界面性质）：是指蛋白质能自发地迁移至气-水界面或油-水界面的性质。

理想的表面活性蛋白质具有3个性能：

①、能快速地吸附至界面

②、能快速地展开，并在界面上再定向 ③、一旦到达界面后能与邻近分子相互作用并形成具有强的黏合和黏弹性质并能忍受热和机械运动的膜。 53、蛋白质与蛋白质的相互作用

（1）、胶凝作用：变性蛋白质发生的有序聚集反应。

（PN是天然状态，PD是展开状态，n是参与交联的蛋白质分子的数目） 蛋白质的胶凝过程示意图 （2）、热凝胶的形成：

凝结块类型凝胶 蛋白质溶液 → 预凝胶（粘稠液体，不可逆过程）

（溶胶状态） （似凝胶状态） → 冷却（网状结构形成） → 凝胶

（有序的网络结构状态）

（3）、热可逆凝胶：明胶（通过分子间氢键形成而保持稳定） 非热可逆凝胶：卵白蛋白

（4）、影响因素：pH值、蛋白质的浓度、温度、Ca2+及其它2价金属离子、共胶凝作用

54、热处理的变化：

适度的热处理（有利）：

使蛋白质发生变性伸展，肽键暴露，利于蛋白酶的催化水解，有利于蛋白质的消化吸收；（热烫或蒸煮）使一些酶如蛋白酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶失活，防止食品色泽、质地、气味的不利变化；使豆类和油料种子中的胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂抗营养因子变性失活，提高植物蛋白质的的营养价值；可消除豆科植物性食品中凝集素对蛋白质营养的影响；还会产生一定的风味物质，有利于食品感官质量的提高。 过度的热处理（不利）：

对蛋白质或蛋白质食品进行高强度的热处理会引起氨基酸的脱氨、脱硫、脱二氧化碳、脱酰胺会异构化等化学变化，有时甚至产生有毒化合物，从而降低蛋白质的营养价值，这主要取决于热处理条件。

二、填空题

1.蛋白质分子中 含量多时易变性凝固。 2.蛋白质分子中 含量多时不易变性凝固。

3.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分 。 4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过 连接的。

5. 蛋白质按组分可分为 、 和 。 6.在pH大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 电荷。 7.在pH小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 电荷。 8.在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸 。

9.影响蛋白质变性的主要因素有 和_ 。 10.变性后的蛋白质主要性质有： 、 和 。 11.蛋白质的功能性质主要有 、 、 和 。

12.蛋白质的一级结构是 。 13.蛋白质的二级结构是 。 14.稳定蛋白质构象的作用力包括 、_ 、 和 等。

15.蛋白质溶解度主要取决于 、 和 。 16.影响蛋白水合性质的环境因素

有 、 、 、 、 和 。

17.蛋白质在等电点时，溶解度 _，在电场中 。 18.蛋白质的变性分为 和 两种。

19.蛋白质的变性只涉及到 结构的改变，而 不变。

三、单选题

1.下列氨基酸中必需氨基酸是( )。

A.谷氨酸 B.异亮氨酸 C.丙氨酸 D.精氨酸 E.丝氨酸 2.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( )。

A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 E.苏氨酸 3. pH值为（ ）时，蛋白质显示最低的水合作用。

Ａ、pＩ Ｂ、 大于pＩ Ｃ、小于pＩ Ｄ、pＨ9～10 4.维持蛋白质二级结构的化学键为( )。

A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.碱基堆积力 5.对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )

A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白

6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨

酸的等电点pI为（ ）。

A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.53

7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )

A、 Lys B 、Phe C 、Val D、 Leu 8、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（ ）

A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸

四、多选题

1.可引起蛋白质变化的物理因素有（ ）。

A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照 2.易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（ ）。 A.蛋氨酸 B. 胱氨酸 C.半胱氨酸 D. 色氨酸 3.维持蛋白质三级结构的化学键为( )。

A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.盐键 4.下列氨基酸中等电点大于7的是( )。

A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸

5.下列氨基酸中等电点小于7的是( )。

A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸 6.蛋白质变性后( )。

A.失去生理活性 B.肽键断裂 C.空间结构变化 D.副键破坏 E.理化性质改变 7. 蛋白质变性后( )。

A.溶解度下降 B.粘度下降 C.失去结晶能力 D.消化率提高 E.分子量减小 8、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（ ）。

A、范徳华力 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用 9、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（ ）

Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排 Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用

五、判断题

1. 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（ ） 2.中性氨基酸的等电点等于7。( )

3.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。( ) 4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。( ) 5.氨基酸在等电点时不带电荷。( )

6.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（ ）

7.肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。( ) 8.维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。( ) 9.蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。( )

10.蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。（ ） 11.含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。 （ ）

12.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（ ）

13.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。（ ） 14.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能

差。 （ ）

15.盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。 （ ） 16.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（ ）

六、简答题

1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。 2.蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？ 3.蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。

4.蛋白质的功能性质的概念及其分类？

5.蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义?

6.利用大豆蛋白来制造“人造肉”是利用蛋白质什么性质的改变?简述其主要加

工过程及原理。

7.简述面团形成的基本过程。 8.怎样进行泡沫稳定性的评价？

9.影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 10.试述蛋白质形成凝胶的机理。

11.对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 12.以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响? 13.以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响? 14.简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响?怎样才能减少这种不利影响? 15.蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？ 16.食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

七、论述题

1. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？

参考答案：

二、填空题 1、半胱氨酸 2、脯氨酸 3、氨基酸 4、肽键

5、单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质 6、负 7、正

8、呈电中性

9、物理因素、化学因素

10、结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变 11、水合性质、结构性质、表面性质、感官性质

12、由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。 13、氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。

14、空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力

15、pH、盐类、温度、有机溶剂

16、蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在 17、最低 、 不运动 18、可逆、不可逆 19、高级、一级结构 三、单选题

1、B 2、B 3、A 4、C 5、C 6、C 7、A 8、D

四、多选题

1、A B C D 2、A B C D 3、B C D E 4、C E 5、A B D 6、A C D E 7、A C D 8、A B C 9、A B C 五、判断题

1、√ 2、× 3、√ 4、√ 5、× 6、√ 7、× 8、× 9、√ 10、√ 11、√ 12、× 13、√ 14、√ 15、√ 16、√ 六、简答题

2. 答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。

主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。

4. 答：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。

可分为4 个方面(1)水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3)结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。

15. 答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。

（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。 （3）改变食品风味、色泽。

16. 答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。

食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。

七、论述题

1. 答：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。

影响因素：

（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压

（2）化学因素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐 一、填空题

1 组成蛋白质的氨基酸有___20种____，均为____α-氨基酸___。每个氨基酸的α-碳上连接____一个羧基___，____一个氨基___， ___一个氢原子____和___一个侧链R基团____。 2 氨基酸是___两性____化合物，在强酸性溶液中，以___正____离子形式存在，

在强碱性溶液中以___负____离子形式存在。

3 氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：___氨基酰化____、___苄氧甲酰氯____、___氨基的羟基化____、___与亚硝酸反应____、___与茚三酮反应____、___氨基酸羧基的反应____等。 4 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构

水平，包括为___一级结构____、___二级结构____、___三级结构____、____四级结构__。

5 在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成___ 微区____，或称___结构域____。

6 维持蛋白质三级结构的作用力主要是___氢键____、___盐键____、____疏水键___和___范德华力____等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有___二硫键____，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

7 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带____负电荷___，pH小于pI时，氨基酸带___正电荷____，pH等于pI时，氨基酸所带____净电荷为零___，此时溶解度___最小_。

8 蛋白质的二级结构主要包括：___α-螺旋结构____和___β-片层结构__。 9 蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于___纤维状____蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于___球状__蛋白质。

10 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为____完全蛋白质___、___半完全蛋白质____、____不完全蛋白质__。

11 测定蛋白质乳化性质的常见指标有___油滴大小和分布____、____乳化活力___、____乳化能力___、___乳化稳定性____。其中___乳化活力____是指乳状液的总界面面积，常用____乳化活力指数___来表示。

12 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的___溶解度____、____溶液的pH___、___蛋白质分子量大小__等。

13 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为____胶凝作用___，大多数情况下___热处理_是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

14 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是____分散的蛋白质分子___或____颗粒的表观直径___。

15 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为____清蛋白___、____球蛋白___、____麦醇溶蛋白___、____麦谷蛋白__。

16 ___小麦蛋白__是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。 17 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为____剪切稀释 _。

18 ____ 蛋白质的消化率_是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。 19 ___必须氨基酸____的含量和___消化率___是蛋白质质量的主要指标。

20 ____乳化容量___或____乳化能力___是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。 二、选择题

1 下列过程中可能为不可逆的是____B___。

（A）H3PO4 在水中的电离 （B）蛋白质的变性 （C）蛋白质的盐析 （D）Na2S 的水解

2 下列关于蛋白质的叙述中，正确的是___B____

（A）蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。

（B）在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。 （C）温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。 （D）任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。 3 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸____A___ （A）L-α氨基酸 （B）L-β氨基酸 （C）D-α氨基酸 （D）D-β氨基酸

4 有关蛋白质三级结构描述，错误的是____A___ （A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。 （B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 （C）三级结构的稳定性由次级键维持 。

（D）亲水基团多位于三级结构的表面。 5 关于蛋白质四级结构的正确叙述是___D____ （A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。

（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。 （C）蛋白质都有四级结构。

（D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。

6 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是___C____

（A）黏度的增加 （B）紫外、荧光光谱发生变化 （C）分子内部基团暴露 （D）凝集、沉淀

7 不是鉴定蛋白质变性的方法有：____D___

（A）测定溶解度是否改变； （B）测定蛋白质的比活性； （C）测定蛋白质的旋光性和等电点； （D）测定紫外差光谱是否改变。 8 不属于蛋白质起泡的必要条件是____D___

（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 （B）蛋白质充分伸展和吸附 （C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 （D）具有较高的蛋白质浓度 9 中性氨基酸的等电点范围是___D____

（A）7.6~10.6； （B）6.3~7.2； （C）2.8~3.2； （D）5.5~6.3 10 下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点__B_____

（A）天然蛋白质多为右手螺旋； （B）肽链平面充分伸展； （C）每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈； （D）每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm

11 下列哪一项不是蛋白质的性质之一___C____

（A）处于等电状态时溶解度最小 （B）加入少量中性盐溶解度增加 （C）变性蛋白质的溶解度增加 （D）有紫外吸收特性 12 关于蛋白质变性的叙述错误的是___B___

（A）溶解度降低 （B）一级结构变化 （C）活性丧失 （D）蛋白质分子空间结构改变

13谷类蛋白质中的限制氨基酸是___B____

（A）精氨酸 （B）赖氨酸 （C）酪氨酸 （D）色氨酸 14 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是____A___ （A）酪蛋白 （B）血红蛋白 （C）叶绿素 （D）血蓝蛋白

15 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的___A____

（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。 （B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。

（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。 （D）以上各项均不正确。

16 氨基酸在等电点时具有的特点是：____C___

（A）不带正电荷 （B）不带负电荷 （C）在电场中不泳动 （D）溶解度最大

17 下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的___B____

（A）胶体性质 （B）两性性质 （C）沉淀反应 （D）变性性质 18 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项___A____

（A）多肽链中氨基酸的排列顺序 （B）次级键 （C）链内及链间的二硫键 （D）温度及pH

19 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构___A____

（A）脯氨酸的存在 （B）链内氢键的形成 （C）肽键平面通过α-碳原子旋转 （D）异性氨基酸集中的区域

20 下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的___A____ （A）氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位 （B）氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相

（C）蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一 （D）蛋白质的空间结构主要靠次级键维持 三、名词解释 1 氨基酸等电点

当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用pI表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。 2 蛋白质一级结构

就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。

3 蛋白质二级结构

是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有α-螺旋结构和β-片层结构。 4 蛋白质三级结构

蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形成一定

规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构。

5 蛋白质四级结构

具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构成为蛋白质的四级结构。 6 蛋白质变性作用

蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。 7 蛋白质的功能性质

是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。 8 乳化活力

主要指乳状液的总界面面积。

9 乳化活力指数

即单位质量蛋白质所产生的界面面积，可根据乳状液的浊度与界面面积的关系，测得透光率后计算得到。 10 乳化容量

指乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

11 乳化稳定性

通常以乳化后，其乳状液在一定温度下放置一定时间前后的体积变化值表示。

12 亚基

每个独立三级结构的多肽链单位称为亚基。

13 蛋白质可逆变性

蛋白质在除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质的构象可以由变性状态恢复到天然状态。 14 半完全蛋白质

蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要，它们可以维持生命，但不能促进生长发育。 15 不完全蛋白质

蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。 16 蛋白质界面性质

是指蛋白质能自发的迁移到空气－水界面或油－水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面更稳定的性质。 17 食品泡沫

气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。

18 胶凝作用

是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

19 完全蛋白质

蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。 20 结构域

蛋白质分子主链折叠盘曲形成构象的基础上，分子中的各个侧链形成一定的构象，侧链构象主要是形成微区，或称结构域。 四、简答题

1 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。

蛋白质的一级结构为多肽链中氨基酸残基的排列顺序，氨基酸残基的排列顺序是决定蛋白质空间结构的基础，而蛋白质的空间结构则是实现其生物学功能的基础。蛋白质的二级结构是指蛋白质多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及测链部分的构象。蛋白质二级结构的基本形式：α-螺旋结构和β-片层结构。蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折叠形成一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构。除疏水作用外，维系蛋白质的三级结构的动力还有氢键、盐键、范德华力和二硫键等。具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构称为蛋白质的四级结构。

2 试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。蛋白质变性的影响因素有：热、辐射、超声波、剧烈震荡等物理因素，还有酸、碱、化学试剂、金属盐等化学因素。例如， 压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。

3 什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？

蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。 4 使蛋白质的发泡的方式有哪些？

食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固体相中形成的分散体系。产生泡沫主要有三种方法：最简单的是让鼓泡的气体通过

多孔分配器，然后通入低浓度蛋白质水溶液中，最初的气体乳胶体因气泡上升和排出而被破坏，使泡沫产生一个大的分散相体积。如果通入大量气体，液体可完全转变为泡沫。第二种起泡方法是有大量气相存在时搅打或振摇蛋白质溶液产生泡沫，与鼓泡法相比，搅打产生更强的机械应力和剪切作用，使气体分散更均匀。第三种产生泡沫的方法是突然解除预先加压溶液的压力，例如在分装气溶胶容器中加工成的掼奶油。

5 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？

维持蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、盐键、疏水键和范德华力等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有二硫键，二硫键在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。 蛋白质一级结构的主要是通过肽键连接；维系二级结构的化学键主要是氢键；三级结构的形成和稳定主要靠疏水键、盐键、二硫键、氢键和范德华力。其中疏水键是最主要的稳定力量。疏水键是蛋白质分子中疏水基团之间的结合力，酸性和碱性氨基酸的R基团可以带电荷，正负电荷互相吸引形成盐键，与氢原子共用电子对形成的键为氢键；在四级结构中，各亚基之间的结合力主要是疏水作用，氢键和离子键也参与维持四级结构。 6 简述氨基酸的呈味性质。

（1）甜味和苦味：

一般说来，除了小环亚胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味为主。在L-型氨基酸中，当侧基很小时，一般以甜感占优势，如甘氨酸。当侧基较大并带碱基时，通常以苦味为主，如亮氨酸。当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味，如缬氨酸。若侧基属酸性基团时，则以酸味为主，如天冬氨酸。 （2）鲜味：

谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的功能

团，助味基是具有一定亲水性的基团。肌苷酸型鲜味剂：属芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。 7 简述蛋白质的变性机理

天然蛋白质分子因环境的种种影响，从有秩序而紧密的结构变为无秩序的散漫构造，这就是变性。而天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的。这些次级键容易被物理和化学因素破坏，从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。由于蛋白质特殊的空间构象改变，从而导致溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、-SH等基团暴露、对酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。 8 哪些因素影响食品蛋白质的消化率？

（1）蛋白质的构象：蛋白质的结构状态影响着它们酶催化水解，天然蛋白质通常比部分变性蛋白质较难水解完全。

（2）抗营养因子：大多数植物分离蛋白和浓缩蛋白含有胰蛋白酶和胰凝

乳蛋白酶抑制剂以及外源凝集素。 （3）结合：蛋白质与多糖及食用纤维相互作用也会降低它们的水解速度和彻底性。

（4）加工：蛋白质经受高温和碱处理会导致化学变化包括赖氨酸残基产生，此类变化也会降低蛋白质的消化率。 9 为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂？

蛋白质可作为较为理想的表面活性剂主要是以下原因：一、蛋白质具有快速的吸附到界面的能力；二、蛋白质在达到界面后可迅速伸展和取向；三、达到界面后，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和黏弹性的膜，能耐受热和机械作用。 10 蛋白质的界面性质包括那些，举例说明。

蛋白质的界面性质包括：乳化性：蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用，并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质，如仪器设备的类型、输入能量的强度、加油速率、温度、离子强度、糖类和低分子量表面活性剂与氧接触的程度、油的种类等等。起泡性：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含有可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。种类繁多的泡沫其质地大小不同，例如蛋白质酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果产品、冰淇淋、啤酒泡沫和面包等。 五、论述题

1 蛋白质结构与功能的关系

(1)蛋白质一级结构与其构象及功能的关系

蛋白质一级结构是空间结构的基础，特定的空间构象主要是由蛋白质分子中肽链和测链R基团形成的次级键来维持，在生物体内，蛋白质的多肽链一旦被合成后，即可根据一级结构的特点自然折叠和盘曲，形成一定的空间构象。

一级结构相似的蛋白质，其基本构象及功能也相似，例如，不同种属的生物体分离出来的同一功能的蛋白质，其一级结构只有极少的差别，而且进化位置相距愈近的差异愈小。

（2）蛋白质空间结构与功能活性的关系 蛋白质多种多样的功能与各种蛋白质特定的空间构象密切相关，蛋白质的空间构象是其功能活性的基础，构象发生变化，其功能活性也随之改变。蛋白质变性时，由于其空间构象被破坏，故引起功能活性丧失，变性蛋白质在复性喉，构象复原，活性即能恢复。

从以上分析可以看出，只有当蛋白质以特定的适当空间构象存在时才具

有生物活性。

2 氨基酸对食品可呈现出不同的风味，其往往能提供令人愉快地鲜香味，论述不同氨基酸所呈现的不同风味，并举例说明。

氨基酸的苦味：

氨基酸是多官能团分子，能与多种味受体结合，味感丰富。一般说来，除了小环亚胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味为主。在L-型氨基酸中，当侧基很小时，一般以甜感占优势，如甘氨酸。当侧基较大并带碱基时，通常以苦味为主，如亮氨酸。当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味，如缬氨酸。若侧基属酸性基团时，则以酸味为主，如天冬氨酸。所有氨基酸的肽都含有数目相当的AH极性基团，但各种肽分子量的大小及其含有疏水基团的本质差别很大，因而这些疏水基与苦味受体相作用的能力也很不一样。因此肽的苦味可通过计算平均疏水值来预测。因为多肽参与疏水结合的能力与非极性氨基酸侧链疏水性的总和有关，这些相互作用对多肽展开的自由能有重要影响。

氨基酸的鲜味：

有人认为，鲜味分子需要有一条相当于3~9个碳原子长的脂链，而且两端都带有负电荷，当n=4~6时鲜味最强。脂链不限于直链，也可为脂环的一部分。保持分子两端的负电荷对鲜味至关重要，若将羧基经过酯化、酰胺化，或加热脱水形成内酯、内酰胺后，均将降低鲜味。例如，谷氨酸型鲜味剂属于脂肪族化合物，在结构上有空间专一性要求，若超出其专一性范围，将会改变或失去味感。它们的定位基是两端带负电的功能团；助味基是具有一定亲水性的基团。

3 试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响？ 蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。

变性蛋白质的特性：

（1）蛋白质变性后，原来包埋在分子内部的疏水基暴露在分子表面，空间结构遭到破坏同时破坏了水化层，导致蛋白质溶解度显著下降。

（2）蛋白质变性后失去了原来天然蛋白质的结晶能力。

（3）蛋白质变性后，空间结构变为无规则的散漫状态，使分子间摩擦力增大、流动性下降，从而增大了蛋白质黏度，使扩散系数下降。

（4）变性的蛋白质旋光性发生变化，等电点也有所提高。 高压和热结合处理对蛋白质的影响：

通过蛋白质的解链和聚合，改善制品的组织结构，嫩化肉质；钝化酶、微生物和毒素的活性，延长制品保藏期，提高安全性；增加蛋白质对酶的敏感性；提高肉制品的可消化性；通过蛋白质的解链作用，增加分子表面的疏水性以及蛋白质对特种配合基的结合能力，提高保持风味物质、色素、维生素的能力，改善制品风味和总体可接受性等。

冷冻对水产品蛋白质的影响：

冷冻后的贝肉风味降低、外观不够饱满、持水性下降等。储藏温度比冻

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