茶艺培训资料

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茶艺培训讲义

茶道 茶器选配 茶艺技能 乌龙茶养生与保健 ZEALONG茶文化 茶礼仪与规范

第一部分 茶道

1.1 茶道概述

人们在品茶过程中除了获得对色、香、味、形等感官上的享受之外，还上升到体验心灵感受的境界，发展为一种精神上的追求。这种追求往往包含一定的审美要求与哲学内涵。特别是在茶艺的演示过程中，人们的这种精神追求常常会体现出某种精神境界和道德风尚，这就是所谓的茶道。

茶道属东方文化。“茶道”一词最早出现于我国唐代。如唐代茶僧皎然的茶诗《饮茶歌·诮崔石使君》中写道：“······熟知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。”又如唐代封演所写的《封式闻见录》中载有：“又因鸿渐之论，广润色之，于是茶道大行”之言。 1.2 茶道主要内容 1.2.1茶道的基本含义

文化中的“道”，本是指宇宙万物的本体及其运动的规律与准则。

“茶道”的基本含义则是指以一定的环境气氛为基调，以品茶、置茶、亨茶、点茶为核心，以语言、动作、器具、装饰为体现。主要分为艺术、道德、哲学和宗教四个方面，即：

（1） 饮茶过程中的思想和精神追求为内涵；

（2） 修身养性、学习礼仪和进行交际的综合文化活动与特有风俗； （3） 品茶约会的整套礼仪和个人修养的全面体现； （4） 具有一定的时代性和民族性。 1.2.2 茶道的渊源

茶道源自远古的茶图腾信仰。远古的茶图腾崇拜是一种原始宗教，所以在人们表现出虔诚的狂热状态和执着追求生命“正道”的同时，必然伴有某种深入持久而厚重的信仰、法度与礼仪，这也是茶道的最初渊源。有着茶图腾的烙印及民族品格折射的茶道，是随着历史和文化的变迁，逐渐演变而形成的。

目前，人们熟知的茶道渊源有三个主要时期：神农时期，西周时期，秦汉时期。 神农时期：“神农尝百草”的故事虽是一种传说，但一直作为茶的源头载入史册。传说，神农当年是在鄂西神农架尝百草的。

西周时期：晋·常璩《华阳国志·巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载，那时已经有了人工栽培的茶园。

秦汉时期：西汉。王褒《僮约》：“烹荼尽具”，“武阳买荼”，经考该荼即今茶。近

年长沙马王堆西汉墓中，由文中可知，茶已成为当时社会饮食的一环，且为待客以礼的珍稀之物，由此可知茶在当时社会地位的重要。

在国内，有关于茶树的最早原产地的争论，有好几种说法。不少人认为在云南，有一学者在认真研究考证以后断言，云南的西双版纳是茶树的原产地。人工栽培茶树的最早文字记载始于西汉的蒙山茶。这在《四川通志》中有载。 1.2.3 茶道形成与发展

（1）茶道真正成熟于我国的唐代

唐代陆羽是茶道的鼻祖。其所著的《茶经》首创了法度周全的茶道。唐代茶道以文人为主要群体，许多文人以茶修道并有建树。诗人卢仝“七碗茶”诗和钱起的《与赵莒茶宴》、温庭筠的《西陵道士茶歌》等诗文，都是说饮茶能让人“通仙灵”、“通杳冥”、“尘心洗尽”、“羽化登仙”，胜于炼丹服药。唐末刘贞亮《茶十德》认为饮茶使人恭敬、有礼、仁爱、志雅，可行大道。

“茶道”一词最初见于唐代《封式闻见录》。书中记载：“有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大兴。”“鸿渐”即是陆羽。陆羽（公元733-804年）唐复州竟陵（今湖北天门市）人，字鸿渐，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子。他一生嗜茶，精于茶道，工于诗词，善于书法，其代表作《茶经》提出了茶道的基本内涵，陆羽也因此成为“茶道”的创始者。

《茶经》全书分上、中、下三卷，共10章，展示了一个异彩纷呈的茶叶大世界。上卷有一之源、二之具、三之造3章；中卷仅有四之器1章；下卷包括五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图6章。其书中不乏陆羽对“道”的追求、“精行俭德”的理想人格、“风炉”设计的“中”道思想和“伊公羹，陆氏茶”的以茶论道。 （2）宋明时期是茶道发展的鼎盛时期

宋徽宗赵佶《大观茶论》说茶“祛襟涤滞，致清导和”，“冲淡简洁，韵高致静”，“天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩”，这就是宫廷茶道有代表性的思想和精神追求。明代朱权改革传统茶道，“取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家”（《茶谱》）。明末冯可宾在《芥茶笺》一书中讲“茶宜”13个条件：“无事、佳客、幽坐、吟咏、挥瀚、徜徉、睡起、宿醒、清供、精舍、会心、赏鉴、文僮”；“茶忌”7条是：“不如法、恶具、主客不韵、冠裳苛礼、荤肴杂陈、忙冗、壁间案头多恶趣”，反映了茶道是以古代哲学为指导思想，以道德观念为追求目标。

（3）明清时代，茶道程序由复杂转为简单

茶道程序虽有所简化，但茶道仍强调水质、茶具、茶叶俱佳，并要“造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣”，还要重视饮茶环境，“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣”（明代张源《茶录》）。 （4）现代古茶道虽然衰微，却未失传

据《金陵野史》载：抗战之前，茶道专家夏自怡曾在金陵举行茶道集会，所用为四川蒙山野茶、野明前、狮峰明前等3种名茶，烹茶之水汲自雨花台第二泉，茶道过程有献茗、受茗、闻香、观色、尝味、反盏6项礼序。20世纪80年代以来，传统茶道又得到复兴和弘扬。 1.3 茶道内涵

茶道是以饮茶为契机的综合文化体系，其内涵融会了传统文化中道、儒、佛三家的思想精华。从历史的角度看，道家与茶文化的渊源最为久远；从发展角度看，茶道的核心思想应归之于儒家学说；佛教禅宗则体现在茶文化的兴盛与发展上。 1.3.1 自然茶道，茶道“自然”

“自然”作为一个完整的概念最早出自老子。在道家看来，茶道只是“自然”大道的一部分。茶的天然性质决定了人们从发现它到利用它、享受它，都必然要以上述观念灌注它的起始发生的全过程。 1.3.2 以茶雅志，以茶行道

茶道与儒家学说有着千丝万缕的联系。儒生们把品茶看做品味人生，酸甜苦涩，各人有各人的感受、偏爱和追求。儒生与茶道的关系是道心文趣兼备，比佛家和道家要复杂得多，但其主体是倡导“以茶可雅志，以茶可行道”（刘贞亮《茶十德》），怀有积极的入世观。

1.3.3 茶禅一味，修炼身心

作为自然界植物的茶，怎么同禅结合在一起呢？茶与禅的碰撞点，最早发生于茶的药用功能，僧侣打坐要瞌睡，饮茶可提神醒脑。在浓郁的崇茶风气中，茶本身的生命启示及清高静寂的品性特征无不暗含或揭示禅机，表达“禅”的妙境。

茶文化，是在道、儒、佛“三教合一”的传统文化背景及其整体直观的思维方式下产生的。茶道，既为道、儒、佛三家所共同造就，又因为它能够同时融会道、儒、佛三家的基本原则，而体现大道特有的精神。道家的自然境界、儒家的人生境界和佛家的禅悟境界融会成茶道的基本格调与风貌。 1.4 现代茶道精神

20世纪80年代以后，随着现代茶文化热潮的兴起，许多人觉得应该对茶道精神加以总结，归纳出几条便于人们理解和运用的文字。如陈文华教授提出茶道本质特征为“和、静、雅”，其中“和是茶之魂，静是茶之境，雅是茶之韵”。也有一些专家倾向于把“和、静、怡、真”作为茶道的“四谛”。其中，“和”是哲学思想的核心；“静”是茶道修习的必由之路；“怡”是茶道修习实践中的心灵感受；“真”是茶道的终极追求。已故浙江农业大学茶学专家庄晚芳教授提出了“廉、美、和、敬”的茶德。 1.5 茶道精神的对外传播 1.5.1 茶的外传方式

茶叶作为饮料向海外传播历史久远。早在西汉时期，我国曾与南洋诸国通商，汉武帝也派出使者，携带黄金、缙帛和土特产，包括茶叶，由广东出海至印度支那半岛和印度南部等地，从此茶叶在这一带首先传播开来（庄晚芳等编著《饮茶漫话》）。 唐代，我国已开辟了一条茶叶输往中亚、欧洲的主通道。

宋元期间，我国对外贸易港口增加到八九处，陶瓷和茶叶成为主要出口商品。 明清以后，茶叶外销更为扩大，清顺治、康熙年间，茶叶作为大宗货物出口。 茶叶外传还有一条兴盛发达的陆上商路。南方由产茶地直接传入相邻的南亚地区；东边进入一衣带水的朝鲜半岛；北方以山西、河北为枢纽，经过长城，穿越蒙古，通向俄国。最漫长的陆路，是由西南、东南的产茶地将茶叶向西北集中，然后以新疆地区为中继地，经过天山南北通向中亚、西非和地中海地区及欧洲各国。

茶叶传往世界各国的三种方式。第一，通过来华的僧侣和使臣，或是民间交往。第二，通过派往的使节以馈赠形式，将茶叶作为礼品交换。第三，通过贸易往来，将茶叶作为商品向各国输出。

所谓“茶叶传播”应该包括茶叶作为生活资料的传播、茶树茶种的传播、制茶工艺的传播和饮茶习俗的传播。任何一种传播方式，都能把的茶和茶文化传播出去。茶向日本、韩国的传播，是植茶、制茶、饮茶技艺和茶道精神等全方面、综合性的传播。 1.5.2 茶道精神外传形式

（1） 日本是对茶道精神借鉴运用最多的国家 （2） 韩国茶礼同样源于的饮茶习俗

（3） 在亚洲茶文化圈中，还有许多国家和地区的茶俗浸润着茶道的精神 （4） 茶道文化在欧美国家和地区的茶礼风俗中也有所反映 1.5.3 现代国际茶文化交流的具体表现

（1） 茶艺表演日益增多，各种风格流派不断出现；

（2） 各地茶艺馆之类的饮茶场所繁荣发达，越来越多的人享受到茶艺的乐趣； （3） 茶文化已不是陌生的字眼，引起社会各界的共鸣。

第二部分 茶器选配

2.1 茶器具由来 2.1.1 茶器具历史

是茶的故乡，人首先发现并利用茶，创立了富有中华民族特色的茶文化。茶器具是茶文化的一部分，茶器具的选配、使用技艺是茶道艺术的重要构成。

中华民族的茶饮史证明，珍贵茶品与精美茶具相得益彰，给茶艺本身平添了无穷的魅力，可谓是：茶因器美而深韵，器因茶珍而增添。 2.1.2 茶具与食器原本通用

数千年前，人们虽然已经发现了茶叶，但最初只是嚼食、蔬食、煮羹，被当做一种可食用或食疗的食物。在相当长的时期里，茶并未成为人们专门的饮料，当然也就没有专门茗具出现，而是以食器、酒具兼用之。

把春秋到汉晋这一时期定为食器与茶具通用时代的原因主要有两点：

第一， 当人们生活中尚以食物为最重要需求即生理需求时，茶叶在人们饮食

生活中尚不占重要地位，还未到后来那样非有专用茶具不可。即使2000多年之后，专用茶具已形制多样时，也不难见到普通人家用食碗喝茶，何况2000多年之前。

第二， 人们对茶的饮用功能尚缺乏认识，茶饮方式尚在初始状态。

但是我们把汉晋时代定为茶具与食器通用时代的同时，仍然要注意到，这个时代又是茶具走向专用的转折时期，其中有几方面原因：

第一， 西汉时期佛教已传入我国，寺庙渐兴，因“茶禅一味”之缘，茶饮渐渐

普遍化；

第二， 社会上茶已渐渐被当做饮料，特别是晋代，在上层社会饮茶已逐渐成为

时尚；

第三， 茶饮方式的进化需要与之相配合的器具生产技术，由于这一时期陶瓷生

产技术日趋成熟，从而使创造精美已成为可能。

晋代之后，经隋唐，茶器具从理论上、实践上、物质上终于成熟、完备，为茶道

艺术体系的完整诞生，融入了不可或缺的茶器具部分。 2.1.3 茶饮的发展促进了茶器具的专用化

随着茶成为一种专门饮料，饮茶方式不断改进，对器具产生了特殊的需求，从而促进了茶器具的专用化、细分化。但推动茶器具专用化、细分化的又是综合性的因素，主要有以下5个条件。

第一， 茶叶广泛种植，茶叶的采制工艺成熟、定型； 第二， 茶成为专门饮料，对饮茶方法有了较明确的认识；

第三， 宫廷、王公贵族上层社会及文人雅士崇尚茶饮，使文化艺术与茶事相

融，茶饮进一步得到“雅化”；

第四， 对器具功能要求基本明确；

第五， 有了相适应的器具生产、工艺条件。

唐代的“煎茶”时期，士大夫之流，崇尚品茗清淡，品茶赋诗，推动了茶饮的“雅化”，邢窑、越瓷、德化瓷也日臻发达。当这些因素日益积累之后，人们已不满足于以食器酒具来饮茶了，从而创造了形制完备的茶器具，并在茶中融入了华夏民族之“道”。

唐代茶具形制完备，既有历史的文字记载，在近世出土文物中也屡见不鲜。1987年5月，陕西扶风县法门寺地宫出土一批唐代文物，其中有茶槽、茶碾、茶罗、茶盆、银制茶则、银制盐台、银风炉等专用茶器具。在器具的材质上，除了最基本的铜、铁、竹、木之类外，宫廷禁苑追求金银为之，上流社会则讲究符合蒸青饼茶的煎煮品饮要求。

宋代斗茶，推动了茶器具的改进。虽然宋代的茶类及制法基本上与唐代相似，但在继承的基础上，仍有不少改进与提高，主要表现在制茶工艺要求更加精细，品质更追求精良，外形也越发小巧玲珑。在宋元时期，虽然沿袭团饼茶的制作方法，但已有散茶出现。这一时期茶事最大的变化，莫过于从皇室到文人雅士，以“斗茶”为乐，并由此带来了茶器具的一些变化。如南宋时期审安老人的十二件茶事用具。 明清时代因茶饮方式的飞跃、茶道理念的升华、审美情趣的归真、景瓷宜陶的精妙，使茶器茶具在形制上、组合上、功能上均达到了前所未有的高峰。明清两代以紫砂壶、瓷壶、瓷杯泡饮茶，形成规制。紫砂壶泡茶汤色清澄、香味纯正、茶汤甘醇。 在煎水用具上，明清两代多以锡质“茶铫”煎水，认为锡是“五金之母”，纯锡茶铫“能益水德、沸亦声清”。从明代起，人们主要饮用散条形茶叶。为了防止茶叶

变色、泄香、走味，开始注重贮茶容器，主要选用瓷质茶叶罐或宜兴砂陶质的“茶罂”，另外，还有竹叶篓制作的茶篓。

近代和现代，茶器具也呈现出多彩、多元的崭新格局。这种格局源于现代社会人们生活的多彩性和取向的多元性，源于科技文化的发展，中外文化的交流融合。加之器具生产技术工艺日益精进，为人们广泛地选择多样化茶具提供了条件。 2.1.4 古代第一套完整的茶器具组合的诞生

晋代到唐代的历史过程中，出现了功能上细分化的专用茶具。陆羽在《茶经》中，第一次明确提出了20多件茶器茶具，它们是茶饮史上第一套完整的茶器具组合。 陆羽在《茶经》中有“四之器”一章，专门介绍茶器具，其中有生火用具，煮茶用具，盛水、滤水和取水用具，盛盐、取盐用具，饮茶用具，清洁用具，盛器摆设用具。

2.2 茶器具的分类 2.2.1 茶器具的分类原则

茶器具有广义和狭义之分。狭义上的茶器具是指泡饮茶时直接在手中运用的器物，具有必备性、专用性的特征；而广义上的茶器具则可包括茶几、茶桌、坐椅及饮茶空间的有关陈设物。这些器物虽冠有茶字，但在一般情况下具有多用性，既可用来事茶，也可有其他用途。只有在举行专门茶会，在专门的茶楼、茶室中时，这些物件才成为与茶关联的必备物。

依照历史与传统，我们所谈的茶器具，一般均指泡饮茶用的狭义上的茶器具。它包括泡饮茶的主器具组合和辅助性的泡饮茶的工具。这两部分的茶具内容繁多，现主要列为十个方面。

（1） 生火用具——如风炉、火夹等。 （2） 煮茶器具——如釜、茶铫等煮水容器。 （3） 制茶用具——如茶碾、罗合等。 （4） 量茶工具——如茶则等。 （5） 水具——如水方、漉水囊等。

（6） 调味器具——如盛水、盐或其他配料的容器。 （7） 泡茶用器——如壶、杯、盏等。 （8） 饮茶用具——如碗、杯、盅等。 （9） 清洁用具——如涤方、滓方、茶巾等。

（10） 贮物用具——如古之“具列”，今之包箱等。

2.2.2 茶器具的四个组成部分 （1） 备水用具

凡为泡茶而贮水、烧水，即与清水（泡茶用水）接触的用具列为备水器具。今天的备水器具主要为煮水器和开水壶两种。 （2） 泡茶器具

凡在茶事过程中与茶叶、茶汤直接接触的器物，均列为泡茶用具。 （2.1）泡茶容器，如茶壶、茶杯、盖碗、泡茶器等。 （2.2）茶则，用来衡量茶叶用量，确保投茶量准确。 （2.3）茶叶罐，用来贮放泡茶需用的茶叶。 （2.4）茶匙，舀取茶叶，兼有置茶入壶的功能。

这部分器具为必备性较强的用具，一般不应简化，可替代性也甚小。

（4） 品茶器具

盛放茶汤并方便品饮的用具，均列入品茶器具。 （4.1）茶海（公道杯）。用于放茶汤。

（4.2）品茗杯。因茶而宜选定的品尝茶汤的杯子，当用玻璃杯时，往往泡、品合一。

（4.3）闻香杯。嗅闻茶汤在杯底留香用。 品茗器具专用性强，较难替代和省略。 （5） 辅助用具

指方便煮水、备茶、泡饮过程及清洁用的器具。

（5.1）茶荷、茶碟。用来放置已量定的备泡茶叶，兼可放置观赏用样茶。 （5.2）茶针。清理茶壶嘴堵塞时用，一般在泡功夫茶时，因壶小易塞而备。 （5.3）漏斗。方便将茶叶放入小壶。 （5.4）茶盘。放置茶具，端捧茗杯用。

（5.5）壶盘。放置冲茶的开水壶，以防开水壶烫坏桌面。 （5.6）茶巾。清洁用具，擦拭积水。 （5.7）茶池。不备水盂且弃水较多时用。 （5.8）水盂。弃水用。 （5.9）汤滤。过滤茶汤用。

（5.10）承托。用于放置汤滤等。

这部分用具服务于泡饮三阶段，具有较大的可替代性，也较易省略。 2.3 茶器具与茶的关系 2.3.1 好茶需有妙器配

得出好茶需有妙器配的结论，源于两个方面：一方面，华夏民族在几千年的茶饮实践中逐渐发现器具选择得当与否，与泡茶、品茶的结果好坏、获得的享受水平高低密切相关，从而深感“良具益茶，恶器损味”；另一方面，在饮茶过程中，人们的意识、理念，华夏的文化艺术不断渗入茶事，茶饮生活以雅化为追求，从而使人们对茶器具提出了典雅、真朴、精美等审美价值上的要求。

好茶需用好的茗盏去品。唐代陆羽认为：“邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿”，故“青则益茶”。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中对茶盏的要求是“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。取其焕发茶采色”。

明代人追求以宜兴紫砂壶泡茶，明周高起在《阳羡茗壶系》中说：“其制以本山土砂，能发真茶之色香味。”清代煮水喜用铫子，震钧著《天咫偶闻》一书，其卷八为《茶说》，在谈及茶器具时，他认为：“器之要者，以铫居首······盖铫以薄为贵，所以速其沸也。”

历代文人几乎都是茶人。他们对茶具的选配自然会引入文化艺术的元素，并在推杯移盏之中或作诗唱赋、挥毫泼墨，或精烹细品、邀友相聚，或文火细烟、小鼎长泉。历代茶人对茶器具在功能性、艺术性上的追求和论述，内容浩繁，精妙甚多，反映了茶道艺术中烹茶技艺之精，品饮艺术之雅。 2.3.2 茶器具的八项技术特性与茶的关系

历代茶人对茶器具特别是对直接泡茶品茶的主要器具提出了许多要求和规定，归纳起来主要有五个方面的要求，即：有一定的保温性；有助于育茶发香；有助于茶汤滋味醇厚；方便茶艺表演过程的操作和观赏；具有工艺特色，可供把玩欣赏。 一般来说，这五个方面的要求，其中前四个方面主要是功能即器具的技术特征，对此我们可以细化为8项特征加以认识。

（1） 材质

材质是茶器具的第一要求。茶器具的材质与泡茶品茶的个性相关联；所泡茶品不同，对泡茶的容器材质要求也不同。下面将主要介绍常用的三种材质：

第一 玻璃茶具，特点：密度高、硬度高、透光性好，但导热快，易烫手，坚硬

易碎，无透气性。

第二 瓷质茶具，特点：瓷质茶具的硬度、透光度低于玻璃高于紫砂，质地细腻、光洁。

第三 紫砂茶具，特点：硬度、密度低于瓷器，不透光，但具有一定的透气性、吸水性、保温性。

（2） 形状

茶器具的形状，不仅要满足外观审美的需求，同样也要满足茶艺的技术性要求。 以茶壶为例，壶的大小，口腹的比例、壶口到壶底的高度都与泡茶的个性需求有关。

（3） 体积

单件茶具在体积上应符合实际需求，如开水壶的体积、泡茶壶的体积均应与共同品茶的人数有关。

（4） 感觉

感觉主要是对品茗杯的要求。品茗时特别需要感觉，在茶道艺术中，感觉几乎是至上的。

（5） 保温

茶器具中，凡用于泡茶、品茶的主器具，一般都有保温性要求。只有选配了保温性能、散热特性符合要求的器具，也就是掌握了器具的保温散热特点，才能确保茶艺全过程的完美。

（6） 便携

外出携带用的茶器具要具有便携的特性。所选茶具应简易方便，形成精巧组合。

（7） 齐全

齐全是相对于需求而言的。粗放式的可以一把茶叶一杯水，十分简单。 （8） 耐用

耐用也是实用。选配茶具应是在实用性基础上追求艺术性。 2.3.3 茶器具工艺性的要点

为了正确选配茶具，除了在技术特性上应满足茶艺要求外，还应在工艺上把握4个要点。

（1） 优良的工艺是技术性的保障 （2） 风格独特是器具的个性化选择

（3） 组合和谐是赏心悦目的前提 （4） 观赏把玩是文化品位的追求 2.4 茶具组合的4个层次

（1） 特别配置。这种配置讲究精美、齐全、高品位。按照茶道艺术，乃至某

种文化创意选配一个组合，茶具件数多、分工细，使用时一般不使用替代物件，求完备不求简捷，求高雅决不粗俗，甚至件件器物都能引经据典。

（2） 全配。这种配置以齐全、满足各种茶的泡饮需要为目标，只是在器件的

精美程度、质地、艺术性等要求上较“特别配置”低些。

（3） 常配。常配是一种中等配置原则，以满足日常一般需求为目标。如一个

方便倒茶弃水的茶池（茶船），配一大一小两把茶壶，方便依客人人数多少换用，再配以杯盏、茶叶罐、茶则、茶海（茶盅）即可。在多数饮茶家庭及办公接待场所均可使用。

（4） 简配。简配有两种，一种是日常生活需求的茶具简配，一种为方便旅行

携带的简配。家用、个人用简配一般在“常配”基础上，省去“茶海”“茶池”，杯盏也简略一些，不求与不同茶品的个性对应，只求方便使用而已。

2.5 茶器具的清洁与保养

（1） 清洁工作

无论是泡茶前还是品饮茶后，器具的清洁工作都必不可少。一般泡茶前应先行将所有器具检查一遍并逐一做好清洁工作，其中壶杯器具应洗烫干净，抹式光亮备用，茶匙组合等器件也应抹拭一遍；茶饮结束后，也不能忘记以布巾擦拭，泡饮用具中的茶壶、茶杯尤应先清水、后热水烫洗干净，拭干后收放起来，防止残留水痕和尘埃污染。

（2） 注意洁壶养壶

无论是瓷壶还是紫砂壶都应注意不堆积污垢，紫砂壶应从新购买时做起，经常性地养壶，并以茶人的恒心持久专心去做。经常在泡茶时以热茶水浇淋壶身，茶饮毕后不要让所剩茶叶（渣）在壶中贮留过久，无论是茶壶还是茶杯，一般尽量不要让内壁积垢。

（3） 妥善保管防止破损

第三部分 茶艺技能

3.1 各因素在茶艺冲泡中的作用

茶艺技能，既包含泡茶的 ，又包含品茶的艺术。它涉及茶叶、水、茶具、时间、环境等诸多因素，把握这些因素之间的关系，是茶艺的基本技能。

泡茶，是用开水浸泡成品茶，使茶叶中可溶物质溶解于水，成为可口茶汤的过程。 茶叶中的各化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成茶汤的色泽、香气和滋味。茶艺冲泡时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度、浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分发挥。 3.1.1 时间

1、浸泡时间

（1）浸泡时间与茶汤色泽变化的关系

茶汤色泽是茶叶中有色物质溶解于水后综合反映的结果。茶叶的有色物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素和茶多酚的氧化物等。不同茶叶拥有的有色物质不同因此所呈现的汤色也不同。

（2） 浸泡时间与茶汤滋味的关系

茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶物质的一种综合反映。茶汤滋味有多种，主要有涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜醇味。而不同的呈味物质，它们的浸出规律也不同。

2、冲泡时间和次数

茶叶冲泡的时间和次数，差异很大，这两者与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关，不可一概而论。

如用玻璃茶杯泡饮红、绿茶，可将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3min左右，再加开水到七八成满，即可趁热饮用；当喝到杯中尚余1/3左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡3~5min后，其有效成分大部分被浸出，便可一次快速饮用，饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。如品饮乌龙茶则多用小型紫砂壶。在用茶量较多的情况下，第一泡要快速出汤，以后每一泡都在前一泡的基础上增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。

同时泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短。水温高，用茶多，冲泡时间宜短；水温低，用茶少，冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长，以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。

3.1.2 茶叶品质

茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢，还与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。

3.1.3 温度

茶叶中检测出的组成茶香的芳香物质有500余种。这些物质一般在沸水冲泡过程中挥发出来，其速度与温度成正比，水的温度高时香气挥发得多而快，水温低时香气挥发得少而慢。

泡茶水温还受到下列一些因素的影响：1、温壶，2、温润泡，3、茶叶冷藏 3.1.4 投茶量

茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般而言，细嫩的茶叶用量要多，较粗的茶叶用量可少一些。普通的红、绿茶，每杯投入茶叶（干茶）2~3g，第一泡，可冲开水100~150ml。乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓。用茶量以茶叶与茶壶比例来确定，通常茶叶体积占茶壶体积的1/2~1/3。普洱茶有的采取壶泡，通常以10g左右的干茶投入量，冲入沸水500ml。

另外，用茶量的多少还要因人而异。应注意茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚，同时太浓的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。

3.1.5 茶具

茶具应包括泡茶时用的主茶具和一些辅助用品，以及备水、备茶的器具。把握茶具质地的目的是掌握泡茶过程的散热速度。一般而言，密度高、胎身薄的，散热速度快（即保温效果差）；密度低、胎身厚的，散热速度慢（即保温效果好）。

3.2 茶艺冲泡用水的选择

常说：“水为茶之母，器为茶之父”；说明好茶还需要好水冲泡才能相得益彰。 3.2.1 茶与水的关系

人们饮茶一般要求茶汤明亮度号，香味鲜爽度好，所以要选用理想、合适的水泡茶，以获得最佳的冲泡效果。水的硬度大小，对水的品质影响很大，一般天然水可分为硬水和软水两种，含有较多量的钙镁离子的水被称为硬水，含有少量钙镁离子的水被称为软水。同时，水的硬度分为碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度两种，前者含有碳酸氢

钙或碳酸氢镁为暂时硬水，后者含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的是永久性硬水。

水的硬度与茶汤品质的关系非常密切。软水中含有其他溶质少，茶叶有效成分溶解度高，故茶味较浓，而硬水中含有较多的钙镁离子和矿物质，茶叶的有效成分的溶解度低，故茶味较淡。

3.2.2 泡茶用水的选择 1、自来水

自来水是加工水中最普遍的水，也是我国城镇居民的主要饮用水。

自来水一般是暂时硬水，煮开后，再煮1min左右，可分解水中的部分矿物质，泡茶效果会更好些。

2、净化水

净化水主要是通过净水器过滤后产生的水。 3、纯净水

在桶装水和瓶装的饮用水中，纯净水占了很大的比例。纯净水只能说是一种很卫生的水。其他如富氧水、磁化水、离子水等主要是以健康为目的，从泡茶角度来说，与纯净水相比还是有一定的差距。

4、矿泉水

矿泉水属于硬水，用于泡茶，茶汤色泽暗淡，口味香气均不佳。但是喝矿泉水对人体的健康非常有利。

5、活性水

活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等。如果水质较硬，泡出的茶水品质较差；如果属于暂时硬水，泡出的茶水品质较好。

6、天然水

在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水杂质少、透明度高、污染少，虽属于暂时硬水，加热后，呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解，释放出碳酸气，口感特别微妙，泉水煮茶，甘洌清芬俱备。

3.3 茶艺演示的相关要求

茶艺演示是一门高雅的艺术，它不同于一般的演艺表演。它浸润着的传统文化，透逸出人所持有的清淡、恬静、明净、自然的人文气息。因此，茶艺演示者不仅讲究外在形象，更应注重内在气质的培养。

3.3.1茶艺演示者的形象要求

1、自然和谐 2、从容优雅 3、清神稳重

3.3.2茶艺演示的气质要求 1、深厚的文化底蕴 2、完美的艺术造诣 （1）体势

坐要正；立要直；形要稳；冲泡手势。 （3） 态势

表情镇定自然；微笑亲切。

要知道茶艺演示者的内在气质直接影响到表演是否具有灵性，是否具有生命力。 3、茶艺演示中服饰、音乐、器具的运用 （1）茶艺演示与服饰

服饰大方忌庸俗。女士的着装常见的有色鲜艳的绸缎旗袍、江南蓝印花布服饰，较为大方，只要衣服宽松自然，不可以紧身，易被多数观众接受即可。男士可穿西装打领带或中式服装。

（2）茶艺演示的服饰要衬托表演主题

既然是茶艺演示就应该有演示的服饰，演示者的服饰将有效地衬托所演示的主题。 （3）细节

服装穿着平整，纽扣要扣好，口袋里不要放太多东西，否则影响美观。 （4）演艺演示与音乐

表演时配有柔和音乐，可使观众感到轻松自然，提高观赏欲望。用古筝、扬琴、提琴、琵琶等乐器演奏较合适，如无乐队伴奏，播放轻音乐也可。 （5）用茶精良忌粗老 （6）茶具宜协调和谐

泡什么茶就应选什么茶具与之匹配，可做适当的调整，以丰富表演的形式，增加观赏价值，只要不打破其内在的科学性即可。 （7）茶艺演示位置、顺序、动作

此方面需要考虑的相关因素包括：主泡、助泡的位置；出场顺序；行走的路线、动作幅度；手拿器物的位置；沏茶的顺序、动作；敬茶、奉茶的顺序、动作；客

人的位置；器物进出的位置、摆放的位置、移动的顺序及路线等。人们往往注意移动的目的地，而忽视了移动的过程，而这一过程正是茶艺演示与一般品茶的明显区别之一。这些位置、顺序、动作，所遵循的原则是合理性、科学性，符合美学原理，及遵循“和、静、雅”与“廉、美、和、敬”的茶道精神，符合传统文化的要求。

第一， 出场。讲解先上场，站在演示台左侧，眼睛从右到左扫视一周，“问

好”，后退一步，鞠躬，先介绍主泡，再介绍助泡（分别向前一步鞠躬），再介绍茶名。

第二， 出场顺序。前后助泡，主泡居中。表演时，主泡居中，左右两助泡，

站成品字形。

第三， 演示姿态

站——头正、肩平、下颚微抬，两眼正视前方，脸带微笑，脚跟并拢，

脚尖分开，大腿夹紧，脊梁骨开直，两腋空手下垂，头直，两眼平视，腹部微微收起。

坐——身子要正，自然而挺直地坐在椅面的前1/3部位，两腿并拢。 行——迈步要稳，两脚自然成两直线平行，步幅小，步子轻，以一脚

掌大小为宜，不左右摇晃，用余光辨方向，找目标。

鞠躬——左脚先向前，右脚靠上，左手在里，右手在外合起。缓缓弯

腰，直起时眼看脚尖，缓缓直起，脸带微笑。俯下和起身速度一样，动作轻松自然，自然柔软。 第四， 放置茶壶、茶杯。

茶壶放在右边，壶嘴对着茶杯（或稍向外）。茶杯放在左边。 第五， 拿茶杯、茶壶。

拿茶杯时右手持杯腰，左手指托杯底，双手伸出，手肘呈圆弧形。拿茶壶时右手拿壶，左手托壶底，壶嘴对着杯子，双手拇指、食指按上拿起壶把，放下时同样用食指、拇指。 第六，茶盘

双手托盘而上，到台中央亮相，再转身放在茶台上。 第七， 放置茶具要求

操作合理，观赏合理，烫杯后可先拿走茶池。

第八，两个茶盘

右盘中：壶2只、空杯1只（试水杯）、茶勺、茶巾。左边盘中：3只空杯、1只茶罐、1只茶池。 第九，温杯

在投茶入杯前，先将开水注入空杯中，片刻后，右手持杯，左手托底，从左向右，让水慢慢地旋转至杯口，烫洗杯子。 第十，置茶

左助泡把闻香杯给主泡，用双手把罐递给主泡。右助泡把茶勺递给主泡，不同的茶叶要用不同的茶勺。主泡用完后，把罐、勺还给助泡，把闻香杯放入茶盘送给来宾，闻香观色。 第十一，冲泡方法

回转斟水法。注入开水（约占杯子的1/3），从左向右回旋，向杯中冲入开水。

凤凰三点头。水流注入杯中上下3次，中间不间断，水量一样。不同的茶用不同的冲泡法。

高冲。提起水壶于较高处（离茶壶或杯口15cm左右），向内打着圈倒水，使水流不断，水量占杯容量的七八成。

低斟。在低位慢慢倒出茶水，壶嘴最好贴近杯沿，以免香气散失，温度降低。 第十二，敬茶

主泡依次把茶杯递给左右助泡，中间的杯子放在桌上不动，左右助泡拿起茶盘向来宾敬茶。 第十三，品茶

右手拿杯，左手托底，趁热闻香，细细观察，小口啜饮，在舌尖往返转动一两次。 第十四，退场

助泡后退一步，主泡走向台前，助泡一起跟上，然后一起鞠躬（右手盖在左手上向下慢慢鞠躬），完毕后助泡退后一步，主泡先退场，助泡跟上。 第十五，奉茶

捧杯要稳：站立时身子要直，走路要轻，动作要雅

伴微笑致意：对客人主动招呼，用语礼貌，声音适中

招呼请用茶：敬茶礼貌好，无论有柄或无柄茶杯、茶盅，下面都要加托盘。端茶者宜温文尔雅，笑容可掬，和蔼可亲，双手托盘置于胸前，至客人面前，躬腰低声说：“请用茶”。

3.4 茶艺演示

3.4.1 清饮类茶艺演示

1、绿茶冲泡方法（以黄山毛峰为例）

第一，备具（250ml青花盖碗杯、赏茶碟、茶则、茶针、茶叶罐、茶巾、烧水壶、水盂）

第二，布具，按冲泡需要将茶具依次摆放妥帖

第三，温杯，沿杯壁回旋斟开水约1/3杯，从右开始轻轻转动杯身完成烫杯动作；左手拿杯，右手拿盖。将杯中水慢慢倒向杯盖再顺势依次入水盂。

第四，置茶，用茶则取茶叶罐中的茶叶置杯中，每杯约用茶2.7g（茶水比控制在1:50即可）

第五，润茶，沿杯壁按逆时针方向回旋斟水约1/3杯

第六，赏茶，用茶则取茶叶约3g左右置赏茶碟中，供宾客欣赏干茶外形及香气。 第七，冲泡，用“凤凰三点头”或定点高冲法冲水至碗口的敞口下限，按开盖的顺序将盖盖上，静置片刻。

第八，奉茶，右手轻握杯身，左手托杯底，双手将茶送至宾客面前，随后，向宾客伸出右手，做出“请”的手势，或说“请品茶”。 第九，收具

2、红茶冲泡方法（以祁门红茶为例）

第一，备具，选用白瓷品茗杯和白瓷壶为宜，其他用具同绿茶冲泡。 第二，温具，用开水冲洗泡茶壶和茶杯，以洁净茶具。 第三，冲泡，将95~100℃沸水高冲入壶。

第四，分茶，静置2~3min后，提起茶壶，轻轻摇晃，待茶汤浓度均匀后，一一倾茶入杯。

第五，奉茶，用双手连托带杯有礼貌地给宾客品饮。 3、青茶

第一，备具，选用紫砂壶或白瓷盖碗，选择配套的品茗杯和闻香杯，公道杯，茶漏，

茶道，茶壶。

第二，温具，泡茶前先用沸水把茶具淋洗一遍，泡饮过程中还要不断淋洗，使茶具始终保持热度。

第三，冲泡，分茶入壶，碎末填壶底盖以粗条，中小叶排在最上面，以免茶末堵塞壶口。 冲茶先要循边缓冲，以免冲破“茶胆”。冲水时要使茶叶打滚。 第四，“醒”茶，当水漫过茶叶时，立即倒掉，称之为“茶洗”。 第五，淋壶，第二次冲水至九成即可，加盖用沸水淋壶身。

第六，分茶，约30s左右，乌龙茶的精美真味就浸泡出来了，将茶汤倒入公道杯中，随后进行分茶。 4、普洱茶

第一，备具，准备茶盘、茶壶、公道壶、品茗杯（也可用白瓷杯，可以更好地欣赏汤色）、茶叶罐、茶则、茶针、茶巾、烧水炉具。

第二，温壶烫盏，将烧沸的开水冲入茶壶，再将茶壶中的沸水倒入公道壶，持公道壶摇几下，依次倒入品茗杯中。

第三，置茶，用茶则从茶叶罐中拨取适量茶叶置入茶壶，一般用茶量为5~8g。 第四，洗茶，将沸水冲入茶壶，使茶壶中的茶叶随水流快速翻滚，达到充分洗涤的目的，将洗茶水从壶中倒出。

第五，泡茶，再次将沸水先高后低冲入茶壶后加盖。冲泡时间分别为：第一泡10s；第二泡15s；第三泡后依次冲20s。

第六，出汤，即将茶壶中冲泡的普洱茶汤倒入公道壶中，出汤前要用壶盖刮去浮沫。 第七，分茶，将公道壶中的茶汤依次倒入品茗杯中，以七成满为宜。将品茗杯放在杯托上双手捧给宾客。 5、调饮茶（选学）

第四部分 茶养生与保健

4.1 茶叶的营养成分

茶时世界上饮用最广泛的饮料之一。茶不仅是生理意义上的，更是精神意义上的“绿色食品”。茶叶的成分很丰富，饮茶有益于健康已是众所周知的事实。但饮茶的种种作用并不能完全归因于某一化学成分或是某一类化合物，而是各种有效成分综合作用的结果。

4.1.1 热能

与其他食品相比，茶叶是一种低热能食物，但不同种类的茶叶所能提供的热能不一样。每100g茶叶中热能和生热营养含量以绿茶最高，达1238kj，花茶为1176kj，砖茶最低，为862kj。红茶和乌龙茶等均低于绿茶。可见茶叶所含的热能与其品质和种类有关。一般来说，品质越好，热能越高；砖茶的热能最低，这是由于作为原料的茶叶质量不高。 4.1.2 蛋白质

与一般食物相比，茶叶中的蛋白质含量很高，达20%~30%。最新研究证实茶叶中的必需氨基酸种类是齐全的，但比例不够合理，其中色氨酸的量很少，因此可以认为茶叶蛋白为半完全蛋白质。茶氨酸含量通常占茶叶中其他氨基酸总量的50%以上，其含量以白茶为最多，其次是绿茶和红茶。茶氨酸有强心利尿、扩张血管等功能。 4.1.3 碳水化合物

碳水化合物在体内的主要功能是提供热能，同时也是构成神经和细胞的主要成分，并具有保肝解毒的作用。茶叶中碳水化合物的含量不高，一般在10%以下。茶叶中的碳水化合物被沸水溶解的很少，因此通常认为茶是低热能饮料。 4.1.4 脂肪

茶叶中的脂类含量不高，绿茶和红茶一般不超过3%。茶叶中的脂类为人体必需脂肪酸，但因含量很少，所提供的脂肪酸量很有限。 4.1.5 维生素

茶叶中含有丰富的维生素，其中的水溶性维生素可全部溶解在热水中，进出率几乎达100%，而脂溶性维生素较难溶于水。所以人们通过饮茶获得的脂溶性维生素不多。茶叶中B族维生素的含量是比较丰富的，如每天饮茶25g，可满足人体25%的需要。

4.1.6 矿物质和微量元素

经研究发现，茶叶中含有11种人体所必需的微量元素。含量最多的无机成分钾、钙和磷。茶叶中的矿物质和微量元素对人体是很有益处的。其中的铁、铜、氟、锌比其他植物性食物要高得多，而且茶叶中的维生素C有促进铁吸收的功能。 4.2 茶叶的功效成分 4.2.1 生物碱

茶叶中的生物碱包括咖啡碱、茶碱、可可碱、嘌呤碱等。茶碱兴奋中枢神经系统

的作用较咖啡碱弱，强化血管和强心作用、利尿作用、松弛平滑肌作用比咖啡碱强。可可碱的功能与咖啡碱和茶碱相似，兴奋中枢神经的作用比前两者都弱；强心作用比茶碱弱，但比咖啡碱强；利尿作用比前两者都差，但持久性强。 4.2.2 茶多酚

茶叶中的多酚类化合物，包括茶单宁、茶鞣酸、儿茶素等，茶多酚占干茶的20%~35%，其中儿茶素占茶多酚的比重最多。茶多酚功能包括：增强毛细血管作用；抗炎抗菌，抑制病原菌的生长，抗辐射，增加微血管韧性，防治高血压等。 4.2.3 芳香类物质

茶叶中的芳香类物质种类很多，其中萜烯类是茶叶含量较高的香气物质之一。茉莉内酯具有特殊的茉莉香味，是乌龙茶和茉莉花茶的主要香气成分，含量的高低与乌龙茶的品质成正比。 4.2.4 脂多糖类

茶叶中含有脂多糖类物质，这类物质具有抗辐射损伤，改善造血功能的作用。动物实验表明，茶叶中的脂多糖有防辐射的功效，同时也有改善造血功能的作用。 4.3 茶饮的保健功能

茶叶中丰富的营养素和多种内含物质是茶叶保健作用的基础。许多实验研究、临床观察和流行病学调查都证实茶叶有多方面的保健作用。 4.3.1 清胃消食助消化 4.3.2 生津止渴解暑热 4.3.3 强骨防龋除口臭 4.3.4 振奋精神除疲劳 4.3.5 保肾清肝并消肿 4.3.6 降脂减肥保健美 4.3.7 消除电离抗辐射 4.3.8 消炎杀菌抗感染 4.3.9 防治心脑血管病 4.3.10预防治疗糖尿病 4.3.11防癌抗癌可延年 4.4 日常饮茶科学常识 4.5.1 饮茶能解酒

4.5.2 饮茶能补硒 4.5.3 热茶比冷茶更解渴 4.5.4 饮茶注意量和时间 4.5.5 茶叶冲泡的适宜次数 4.5.6 每天适宜的饮茶量 4.5.7 不宜饮茶的状况 4.5.8 茶水服药的利与弊

第五部分 ZEALONG茶文化

品牌故事：

台湾人在新西兰制茶的艰辛之旅，以及乌龙茶的口味和三个系列产品。 还有品牌的背书，新西兰外交名片，维密大模的钟爱。

第六部分 茶礼仪与规范

7.1 在多位客人入席时，以辈份大小，社会地位高低等来安排席次。 7.2 讲究清洁卫生。

7.3 为客人上茶时，不可以注满杯，以七分为宜。

7.4 最好不要在客人面前操作。应在茶炉间，或另设的桌案上将茶冲泡好，放在茶盘上，再端上茶桌。

7.5 一般情况下，按入席人数上茶，不可缺少一、二杯，以示主人平等待客；在敬茶时，要说一声“请用茶”，以示主人敬茶有礼。

7.6 上茶中各类茶具落桌时，要小心轻放，不可砰然出声，并放在适当位置。 7.7 奉茶时，如果是带柄的茶杯，放在桌上时，杯柄应对客人的右方。 7.8 若以玻璃杯泡茶，要先用温水预热，以免注入开水时发生炸裂。

7.9 若以壶沏茶时，茶壶最好是放在另一桌上；若将茶壶放在茶桌上时，壶嘴不要对着客人，应对着两人之间的空隙。

7.10 若用壶分茶，客人较多时，最好用两把茶壶轮流泡茶。

7.11 若用杯泡茶待客，第二开的续水，应在第一开的茶汤还剩三分之一时进行。

7.12 在招待老年人或海外华人时，不要再三地劝其饮茶。

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