新店培训资料

一、 厨师应具备的基本素质

厨师---是以制作符合卫生和饮食质量标准的食品，为客人提供饮食服务的

专业技术人员。 作为一名的厨师，我们应具备： 1.用心工作

既然穿上了围裙，就要用心，努力把菜肴做好。优秀的厨师靠手不靠嘴，靠嘴只能获得暂时的利益，精湛的技艺才能使自己立于不败之地。 2.具有熟练的、过硬的操作技能

厨房的任何一员都应具备本岗位的操作技能和菜系的基本知识。比如：一种烹饪原材料放在你面前，金汉斯厨师能够根据原料的性质特征，运用正确的烹调方法，制作出符合金汉斯出品风味特色的菜肴，色、香、味均能受到客人青睐，有回味无穷的感受。 3.善于学习

工作之余要多学习文化知识，这是激烈的市场竞争对一名金汉斯厨师的必然要求，只有不断学习才能打下坚实的基础。 4.要勤学技术，积累管理经验。

能鉴别各种原料、调料、燃料的质量。会考虑成本、价格、利润，经常做市场调查。这会使你在金汉斯品牌的壮大过程中快速成长。 5.拥有全局观、从整体角度把握出品质量

现代厨房分工明确，作为金汉斯的后厨管理也不例外。各岗位都有严格的岗位质量标准，同时各岗位之间又是紧密联系不可分割的。在熟练操作本岗位技能的同时，必须要充分了解下一道工序的质量要求，灵活地进行制作。从而，能够把握全部出品质量，让后厨管理得心应手 6.群策群力、相互配合

后厨作业是群体协作作业，处理好伙伴之间的关系非常重要。伙伴间的交流要坦诚、认真，在沟通过程中要对伙伴发出的信息及时回馈。一方面使伙伴之间 的配合更默契，另一方面也表达了伙伴间的相互尊重。 7.做厨师长与主管的好帮手

工作要做到人前人后一个样，不论厨师长在与不在，都保质保量并在规定时间内将工作做好。并就工作中出现的问题及时与厨师长沟通。 8.能懂一些厨房设备的原理，维修一些小毛病

九，厨房早例会程序

指挥人：厨师长 内容：

1、立正，整理着装，停；

2、向右看齐，向前看；各主管检查仪容仪表，不合格伙伴体罚男员工俯卧撑，女员工深蹲，早例会纪律 不合格同样体罚 3、

4、厨师长说：大家早，员工齐声说：厨师长早。 5、厨师长说：稍息；

6、点名（点到每位员工时，要右手举拳立正答“右”）

7、讲解内容：前一天营运存在的问题，包括出品质量、食品供应、环境卫生、善后卫生清理、员工纪律、当天工作安排等。 8、立正，背诵金汉斯企业文化宣言；

9、爱的鼓励：一、二、三，员工拍手后呼“嘿” 主管出列列队向员工问好 10、 向右转：单排便步走入各岗位，早会结束。

要求：

1、厨师长口令清晰准确，音调高低到位； 2、着装统一整洁，列队排面整齐； 3、内容讲解简单扼要、抓住重点； 4、动作自然规范，口号嘹亮有气势。

厨房晚例会程序

组织人：厨师长

例会人员：各区域主管，时间30分钟 例会内容：

1、当日营运情况总结，存在的问题，找根源； 2、各部门主管在区域管理存在的问题； 3、当日出现的问题，第二天营运如何跟踪； 4、安排第二天工作任务； 5、各部门主管反馈营运问题。

厨务部

劳动纪律

1、遵守店内作息时间，不迟到、不早退、不旷工、不擅离职守；上下班要走员工通道。 2、上班前不饮酒、不吃生葱生蒜等食品；工作时间不准吃零食，口香糖；不得随地吐谈，丢杂物，面对客人不准搔痒，抠脚指；不得剔牙，抠鼻孔、挖耳朵，打饱嗝、伸懒腰、

打哈欠。

3、任何员工在工作时间内严禁在酒店吸烟，仅允许休息时间在指定地点内吸烟。 4、上班时不能因私会客、看书报、下棋，不准在店内做私活；不得带亲友到店内玩耍、

聊天、住宿；不能开收录机、电视机；不准哼唱歌曲、小调。

5、工作时间任何员工不得接听或转叫其他在岗员工接听私人电话，接听公事电话尽量

简短，不得与对方闲聊与工作无关的话题，不得懈怠或刻意挂断客人的订餐电话。 6、严格执行交接班制度，服从领导的工作安排和调度，按时完成工作任务，不准私自

调班，不得无故拒绝或终止工作。

7、严格遵守外事纪律，不得向客人索取小费和私自处理客人遗忘、赠送的物品，不准

与客人乱拉关系，不与客人发生工作内容以外的接触。

8、爱护公司的财物及设备，注意设备的维护与保养，不准私拿、占用公家物品，厉行

节约、避免浪费。

9、员工当班，不随身携带私人钱款或与工作无关的物品，以免与客人钱物发生混淆。 10、员工必须遵守宿舍管理规定，未经批准不准夜不归宿、不准擅自留宿公司之外人员，

不准男女混宿。

11、员工更衣柜要保持完好，不允许人为破坏；柜内不准存放私人贵重物品及现金，如

有丢失，责任自负。

12、员工应遵守用膳规定，于规定时间内在员工餐厅统一用餐，严禁将饭菜带出店外；

餐后将餐具、剩饭菜置于指定地点，杜绝发生浪费现象。

13、认真开写单据，不得私自领单、划单、改单，避免发生工作失误造成漏单、漏写、

漏查人数及出现跑单现象。

14、员工间不得搬弄是非、诽谤他人、打架斗殴、破坏团结，做有损汉斯整体形象的行

为。

十二，厨房物品摆放标准

上架，摆放整齐，禁止地面存放。

二. 肉类：各种肉类储存，摆放仍按食品卫生要求，做到生熟分开，品种分开，整齐存入架上，禁止地面存放。

三. 海鲜类：海鲜品种结冻后，放入食品箱内，摆在层架上，禁止地面存放。 四. 粮食类：各种粮食品种，整齐摆在层架上，禁止落地存放。

五. 调味料类：按盒、瓶、桶的大小排列，商标朝外，洗擦干净，整齐摆放在调料架上。

六. 冷藏食品：按生、熟食品分类存放，层架没有标记，禁止食品落地存放。

一.水果、蔬菜类：各种水果，蔬菜到货后，除正常使用外，剩余品种全部分类

十三，厨房员工仪容仪表及行为规范标准

一．

厨房员工仪容仪表标准：

? 员工日常必须仪表端庄，不准留长发，长指甲，不准赤脚或穿拖鞋。

? 除工牌及手表，，不准佩带其他事物。

? 必须保持个人卫生，要勤理发，修指甲，洗浴，换内衣，擦皮鞋等。 ? 女士长发不可过肩，着淡妆，不准浓妆艳抹，不准涂深色指甲油，不准

洒浓味香水，染发只可染黑色。

? 男士长发不可过衣服及耳朵，不准留胡须，发式不可夸张，染发只可黑

色。

? 员工当班时，必须着工装，工装必须整洁，及无褶皱，无污渍，无绽线，

无缺扣，无破损。

? 员工着工装必须严谨，及所有的扣，链，带，夹，结，工牌等，都要系

结完整，端正，皮鞋要保持光亮，不准带铁钉。

二．

厨房员工行为规范标准：

? 员工当班期间，不准饮酒。不准吃异味食物(如葱,蒜等)

? 员工当班期间，不准吃零食，不准做生活动作(如抓头,挖鼻孔等)，不准

显露倦态,要保持饱满的，旺盛的精神状态。

? 员工当班时，必须坐立正端正，行为稳重，谈吐文雅，敬语服务，面带

微笑，主动热情。

? 员工当班时，不准东倒西歪，四处依靠，说笑，拉手，扒肩，叉腰，抱

臂，插兜，打闹，奔跑，哼唱，不准面目冰冷，出语生硬，大声喧哗，不准随地弃物，吐痰等。

? 员工与客人相遇时，要主动礼让，因工作需要而进入房间时，要先敲门，

待允许后方可进入。

? 员工不准争道抢行，不准四处乱闯，不准擅入房间。

? 员工要尊重各地，各国，各族客人的风俗习惯，照顾民族特点，竭诚为

客人服务。

? 员工不准取笑，议论客人。为国内客人服务时要用普通话。

? 员工当班时必须穿着整洁的制服，除因公或批准外，不准将制服穿出酒

店，下班后必须将制服存于酒店指定的地点。

? 员工要爱护制服，要时刻保持制服的整洁。如有因公破损，必须即刻缝

补。若有因使用不当或故意损坏，应照价赔偿或加倍赔偿。

? 员工必须保持更衣柜的洁净，其内主要存放员工制服及随身携带的必需

品。不准存放贵重物品及酒店物品。

? 员工的更衣柜内不准存放易燃，易爆，等危险物品。 ? 当班员工要按照规定时间就餐，不可浪费。

? 员工当班时必须随身携带工号牌，工号牌必须佩带于制服的左胸前。 ? 员工要有高尚的道德水准，不准沾染赌博，吸毒，欺诈等恶习。不准在

工作中接受馈赠钱物。

? 员工在接挂电话时，语调要温和，使用敬语，主动报出部门及姓名。谈

话时要简明扼要。当班时员工非因工作需要不准互挂电话，严禁接挂私人电话。

? 员工当班时，必须坚守岗位并在规定的工作区域内活动，不准串岗。 ? 员工不准私自配制酒店钥匙，若有丢失须即刻向直接主管报告，照价赔

偿，并接受相应的处罚。

? 员工要切实服从其直接主管的工作安排和调度。按时完成工作任务，符

合工作程序，达到工作标准，不准无故拖延或终止工作。

? 任何会议，培训等，被要求参加的员工必须按时参加，不准迟到，早退，

不参加并做好记录。

? 员工当班期间，未经部门主管批准，不准离开工作岗位及酒店。 ? 员工当班期间不准带亲友随意出入酒店各处。

? 员工不准在工作中接受客人赠予的小费及物品，更不准索要佣金及回扣

等。若有该类错误出现，一经发现，查实，即从重严肃处理。 ? 酒店规定员工可以使用的设备、设施、工具等用品，均要极为爱护并按

规定程序正确使用。若对正确使用不了解，可向直接主管请教，不可违规操作或使用。如有过失损坏，照价赔偿，故意损坏，加倍赔偿。 ? 员工有义务时时处处为酒店维护利益，不准将酒店秘密资料提供给他人

或信口泄露。每位员工均要有保密的义务。

? 员工要厉行节约，无论是从低值易耗品还是从员工餐，制服，用水，用

电等方面，均需尽一切努力节约。

? 员工在当班期间，无论是去洗手间，拿生鱼或生肉均要立即洗手。 ? 员工在当班期间，不准用手品尝食品（尤指明档）。如手因工作关系划伤，

应立即马上包扎伤口，以防感染。

? 员工不准在酒店任何地方吸烟。 ? 所有厨房员工均要持有健康证才能上岗。

十四，厨房环境卫生和设备卫生标准

厨房环境卫生标准

1、保持厨房内空气流通，无异味、无燥热，温度均衡，照明光线充足。 2、保持厨房整体的环境卫生，做到每天工作时间内随时清扫，每日营业结束后大清扫。具体标准为：地面干净整洁，无积水、无油垢、无垃圾，露出地面的原有本色，地砖无破损；地漏畅通，无污水、污物堆积；墙壁砖无脏水凝珠下流、无油渍、无破损；天花板光亮，无灰尘、灰吊，无破损；灯具、开关完好无损，无积尘。

3、厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损，夏季时窗户必安装纱窗，以防止尘土、飞虫、脏物吹入。

4、保持连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水、无油渍、无垃圾杂物、无烧烤木炭残渣，设置隔音、隔气装置并摆放有序，门口放有防滑垫，以免员工通过时滑倒或把赃物带到前厅。

5、定期清洁照明灯具均无油垢，用手擦拭光滑、无油腻感觉。

6、砧板清洁、无霉斑积垢、无异味，使用前必须用清水冲刷干净，生、熟食品不能使用同一块砧板，开餐工作结束后，清洗干净竖放或置于两面通风处。 7、冷菜间坚持做到“二白”（白衣、白帽），“三专”（专间、专人、专用具），“三严”（严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗净的食品不准入内、非有关工作人员不准入内、私人的物品不准带入），专间内有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。

8、抹布必须一天一清洗、消毒（火碱、洗涤剂、漂白水等），保持洁净，无油腻，保持本色。

16、厨房内有防蝇、蚊措施和设施，发现蝇、蚊立即消灭；四害密度控制在标准

要求之内，有定期的除害打药措施。

9、厨房内严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料及操作卫生关和储存保洁关，确保食品安全、无差错、无事故，杜绝腐烂变质食品存在；隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮；水果、蔬菜要用消毒液消毒后方可加工出品。 10、厨师长和各部门主管坚持生产操作现场的管理与督导。

11、炭箱每天出库后摆放在指定位置，并把炭箱周围的碎渣打扫干净，用炭夹夹取木炭。

12、送风口和顶棚卫生标准

送风口处无灰尘，顶棚死角无蜘蛛网，无油渍，一个月清理二次，分别是15号30号； 厨房明沟卫生标准

1.定期对脏水窖里的油清理,以保证排污水泵畅通无阻;

2.明沟的卫生日常无臭气,无阻塞现象,明沟盖和明沟无污物,无油渍,露出瓷砖本色; 洗碗机卫生标准

洗碗机每天下班前彻底清洗一次内至外,表面无油污,内部无脏物,露出崭新的洗碗机; 地面瓷砖卫生标准

做到每天四次清扫厨房地面,分别是上午开餐后,下午14:00点钟,晚上开餐后,下班前要大清扫,平时工作时间内也要随时清扫，地面干净整洁，无积水、无油垢、无垃圾，露出地面的原有本色，地砖无破损； 墙面油渍、污渍卫生标准

墙壁砖无脏水凝珠下流、无油渍、无破损,无异物；

清理垃圾卫生标准

厨房要随时清理垃圾,保证厨房每天无堆垃圾 清洁垃圾桶卫生标准

1.每天下班前倒净垃圾后,清洗一次;

2. 垃圾桶内、外各处洁净无异物; 3. 垃圾箱（桶）四周无散落垃圾; 清洁炉灶卫生标准

1、每次用完后及时用清水和洗涤剂彻底洗刷，除去油渍和废物，使炒炉露出本色。

烧烤炉、排烟罩卫生标准

1.烤炉和排烟罩：每天清理烤炉内的灰质和炭质，防止烤肉沾上炭灰影响口味；保持炉面的卫生，随时擦拭和清洗；每天擦拭一次排烟罩，祛除灰尘和杂渍，保持其光亮。

2.吸风机要一个月进行清扫灰尘一次； 3.排风管道半个月清扫灰尘一次； 炉罩卫生标准

每天下班前擦拭一次炉罩，祛除灰尘和杂渍，保持其光亮。 熏黑的不锈钢用具卫生标准

每天随时清洗一次熏黑的用具，保持厨房全新用具； 不锈钢桶卫生标准

用后及时送洗碗间用开水和洗涤剂清理内外油垢、赃物及底部黑垢，后用清水冲

净即可。

手工清洗厨具、用具卫生标准

刀具：做到正确使用、注意安全，用后放置安全的位置，干净整齐排放，定期保养、磨制。

调料缸：每天开餐前将所有使用的调料缸清理干净，并用清水从内到外冲洗彻底，晾干后使用，以保证各种调料汁酱新鲜原味，调料缸摆放有序。

油刷：保证每个调料缸中有一把刷子，油刷和汁酱刷不能互用，并防止油刷上沾到汁酱，而影响到烤肉的口味和光泽度，经常冲涮刷子以保证卫生。

肉盘和备肉盘：随时更换脏的肉盘和备肉盘，做到经常清洗和消毒，确保摆放在接手台上的肉盘和备肉盘干洁、无杂物、无油渍。

底托：底托是放在肉签下面的小托盘，其目的是使烤肉上的油、汁酱流落到托盘里，而防止落到地面上，因为它经常上客人的餐桌，所以底托必须清洁干净、无油渍和赃物，每走一次肉就要清洗一次底托。

灭火器：要摆放在明处、随手即拿的地方，每天擦拭干净，防止喷口阻塞。 切肉刀具和肉夹：刀口经常磨拭，保持锋利，刀面光亮、无油渍、无肉沫，刀柄干净、无油腻感；肉夹一天一消毒，保持干净卫生。

磨刀棒：用后及时清理棒上每个小缝内的油渍和杂物，确保磨刀时有阻碍。 明档前的出品板：出品板板面干净、无灰尘，板框颜色鲜艳、无油渍，字迹清晰、整齐，坚持做到内容每日更新。

刀具：保持刀把不油腻，每天用洗涤剂清洗后晾干，刀面没有锈渍，使用后用清水冲洗再用抹布擦干。

腌肉盒：每天清理、消毒，保证无残留物腐烂变质。

调料：加工间的调料一律不准袋装，全部盒装、瓶装打箱，外包装无积尘，商标朝外，整齐摆放。

微波炉：必须按照说明书上的方法正确使用，以免发生意外。保证微波炉内外的清洁，不允许有使用过后留下的污渍。

水池：做到生熟分开洗涤食物，用后立即清理干净，保持光亮、洁净，不能有污渍附在池壁上，不能有杂物堵塞漏水口。

醒发箱：每天保持醒发箱内外干净、清洁、无污物，每星期用刷子刷洗内外部及死角，使其保持原有的光泽度，定期检修机器。 炸锅槽卫生标准

每次使用完毕用细漏清理油中废物，用干净的抹布擦炸炉表面，每两天大过滤一次，使炸炉光亮如新。 不锈钢台、案、架卫生标准

1．在正常使用下及时清理，使用后用水和洗涤剂清洗台面，使其无废物、无油垢、无水垢，色泽光亮，露出不锈钢本色

2．面案：经常刷洗、消毒，每次工作结束后用铁铲铲掉面案上的污物，每晚下班前用清水毛巾擦干净面案；

3．货架：调味品和干果、原材料分开摆放；色素和调味品分开摆放；食品罐头和调味品、色素分开摆放，另行单放；保持室内通风干燥、不潮湿，室内湿度不能过高，保持常温。

4．工作台面：每次操作完毕后，必须保证台面上没有任何杂物，整个台面整洁、光亮、无油渍，物放有序。

5.案板：每次切过菜品后必须及时清理、洗刷，让木案板永远保证露出木板的本色，并且在使用时做到生熟分开。 烤箱卫生标准

烤箱每天定时清洗烤箱外表，保持其原有的光泽度；经常擦拭烤箱外部玻璃，保持其清晰度；每周要定期铲除烤箱铁板的糊物，铲除烤箱内部照明设备上的污物。 扒板卫生标准

用后及时清洗扒板上的油垢和油盒中的废物，使扒板光亮如新。 冷库

每天清洗一次，器具在货架摆放整齐干净。 制冰机

保持外部无油点无水点无 杂物，内部保持无杂物。 搅肉机卫生标准

搅肉机每次操作后必须立即清洗干净过后将刀片、进口、出口及时清理干净，涂上色拉油，保持机器不生锈。 开罐器卫生标准

每天清洗一次保持其金属的光泽度；平时随用随清理； 蒸柜卫生标准

用后及时放水，关掉电源，用水和洗涤剂清理内柜和外柜的水垢及赃物，使其光泽、无水垢、无赃物。 西式炉卫生标准

使用过程中随时清洁炉面，炉面整洁、光亮、无油垢、无杂物。

搅面机卫生标准

每次使用前要清洗打蛋锅、抽子，保证在使用前锅内干净、无污物。 每天工作结束后清洗打蛋机内外部，做到里外无污物，在使用打蛋机时旁边不离工作人员，及时处理、擦拭机器运转时溅出的污物。

1、 每天工作结束后的卫生清理：

每天营业结束后，必须对各个区域卫生进行全面、彻底的清洁、整理、具体操作如下：

（1） 调料罐、食品箱、盆、盘、沙拉碗、各种刀具、手勺、漏勺、

粘板清洗干净，用干带手擦干水分，放置固定位置储存； （2） 将灶台、工作台、储存柜、不锈钢层架、水槽、壁架、排烟罩

彻底清洗干净，再用干带擦干，用品与工餐摆放回原处，并摆放整齐；

（3） 设备如冰箱、冰柜、展示柜、搅拌机、醒箱、烤箱、烤炉、电

炸炉、制冰机、绞肉机、罐肠机、洗碗机、广式炉灶、切片机、细切机、电热水器，根据各个区域所负责的设备，必须彻底的内外清洗干净（严禁用水冲刷）以免损坏电机，造成经济损失； （4） 地面、墙壁、天棚、门窗、污水排放地沟，用洗涤剂水清擦干

净后，在用清洁带手擦拭一遍，做到无油污、无卫生死角； （5） 将垃圾桶内的垃圾或盛装垃圾的塑料袋封口后取出送到（倒掉）

共肜垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及垃圾桶盖用清水冲洗干净，在用干带手擦拭干净；

（6） 所有带手先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓、捞出拧净水干

后，用清水冲洗两遍，然后放入开水锅内加热煮10分钟，取出拧净水分，放置指定位置晾干；

（7） 各区域工作间卫生清理及安全检查工作结束后，并做检查记录，

由各部门主管签字，最后厨师长签字（打开定时紫外线消毒灯，照射1——2小时）员工离开工作岗位、下岗全天工作结束。

十七，食品卫生与安全管理

消费者到酒店用餐，酒店理应信守承诺，及时提供物超所值的出品，而这些出品的质量，必须做到卫生、安全。它包括出品制作环境的洁净与安全，同时还包括就餐客人在食用过程以及食用后身心健康等方面的安全。

1、 原材料的卫生管理：

原材料的卫生状况决定和影响着产品的卫生。首先，从原料的采购进货开始，必须从合法的商业渠道和部门购货，其次加强原料验质验收的卫生检查。原料储存要仔细区分性质上架储存，并坚持用多少，提多少的原则（青菜、水果、调料做到当日量，烤品备料除当日够用外，在加大半天的安全库存量）这样以便于原料周转快，新鲜、保证出品的质量。

2、 加强生产过程中的卫生控制：

厨房加工从原料领用开始，鲜活原料验质后，立即送到厨房加工，加工成品，除正常出品外，剩余部分放入风房或冰柜储存，冷冻原料出库后，要采取安全的方法进行解冻。解冻后迅速加工处理，并保存好，以防变质。罐头取用，开启时首先清洁表面，再用专用开启刀打开，切忌使用其它工具，避免金属或玻璃屑掉入，破碎的罐头不能取用。容易腐坏的原料，要尽量缩短加工时间，对大批量加工的原料，

如烤肉原料，加工切割后，通过腌制应逐步分批，加盖保鲜膜放入冷藏库储存，串制时用多少，取多少，减少在自然环境中放置过久在而降低质量。加工后的成品除正常营业出餐外，其它剩余成品应及时存放冷藏库或冰柜中，存贮时加盖保鲜膜。

原料切配后不能及时制作出品，要立即冷藏。需要时再取出，切不可长时间放置厨房的高温环境中。晚间营业结束回收的食品，如肉类、海鲜类、蔬菜类、西点类，应整理后加盖保鲜膜存放冷藏，第二天取出，通过充分加热再从新利用或做其它用。

冷菜的卫生尤其重要，因为对冷菜的配备都在成品的基础上进行的。首先在部局、设备、用具方面应同生料分开；其次，切配时应使用专用刀具，砧板和带手，切忌生熟交叉使用，同时这些用具要定期消毒。菜品装盘（碗）不宜过早，装盘后立即送到自助餐台，装盘后不能立即上餐台的应用保鲜膜封好，并进行冷藏。水果类制作按操作程序（洗、消毒、去皮、切）切制备料不宜过多，用多少，切多少，以保果品新鲜。

3、 生产设备与用具卫生的管理：

厨房生产设备主要有加热设备、制冷设备以及加工切割、搅拌、罐制设备等。对这些设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，不仅可以保持整洁，便于操作，而且能延长使用寿命，还能保证食品的卫生安全。

用具包括：玻璃器皿、瓷器皿、不锈钢器皿。

塑料食品周转箱，各种刀具、塑料砧板，木质砧板等，这些用具

每天都要次次使用次次清洗（擦、刷）干净，确保食品卫生安全。

4、 个人卫生管理：

定期检查身体，配带健康证上岗。操作前换好洁净的工作服，勤洗手、消毒、勤理发洗澡、剪指甲，保证生产操作当中食品卫生安全。

◇厨务食品卫生标准

食品加工的八关控制

☆从原料采购进货开始，严格验质制度控制；

●牛、羊、猪肉类、禽肉类、豆制品关，严把质量关，进货必须有相关检验检疫证明； ●做到验质三把关；即：供应商、厨师长、部门主管和员工； ●对质量不合格的原料要及时退换。 ☆加工过程中的卫生控制；

●肉类、海鲜类、蛋类加工前要清洗干净，去掉水份，在进行加工；

●水果类，如：西瓜、沙白瓜、哈密瓜、黄河密瓜加工前先用清水洗净外皮残留浓药，在放入砧板去皮加工，以防二次污染；

●烤品香蕉，加工前用清水清洗干净后在加工切段；

●小型水果类，如：苹果、梨、桃、葡萄、沙果、海棠果、李子等食用前必须用药水浸泡5分钟后，在用清水洗净，去干水分，装盘食用。

●蔬菜茎叶类：如：小白菜、凤尾菜、小油菜、菜心、桐蒿、香菜、菠菜、生菜、球生菜、芥菜类蔬菜、蒜台、蒜苗、韭菜、西芹、豆苗、萝卜苗、绿豆芽、黄花菜、蘑菇类等等，加工前要彻底挑选，清摘干净，去掉泥沙、杂物、苍蝇、蟑螂、蚊虫、头发，在用清水浸泡，清洗干净，去干水分在加工。

●蔬菜果实类：如西红柿、黄瓜、茄子、豆角、苦瓜、丝瓜等，加工前用药水浸泡5分钟后在用清水（刷）洗干净，去掉水分在加工。各种萝卜类、冬瓜、南瓜，加工前先用清水洗（刷）净外皮在加工；地瓜、土豆类先去皮，用清水浸泡洗净后在加工。 ●地面无落地原料和食品存放。 用具卫生的控制 ☆砧板卫生的控制；

●木制砧板：要经常消毒，消毒前将砧板洗干净后，洒上次氯酸钠溶液或漂白粉溶液，放些时候就可以消毒（营业结束后进行，每二天一次）。

●塑料砧板：用时要清洗干净，用后每二天消毒一次，消毒方法同木制砧板。 ●生、熟砧板分开使用，严禁生熟不分。 ●刀、钗、夹、勺、铲具卫生的控制

●刀具用前冲洗干净，用后冲洗干净擦干水分，存放专用的刀架上或不锈钢方盘内； ●各种刀具做到生、熟分开使用，并有标记，定期消毒；

●餐台各种食品夹、勺、钗、铲等用具用前必须清洗干净，每天消毒一次； ●带手使用卫生的控制

●带手要经常消洗干净、晒干，各类带手分开使用； ●每天要用热水或消毒药水消毒一次，保持清洁。 ☆盛装食品容器的卫生控制

●不锈钢容器：例如：大小不锈钢桶、调料罐、果汤盒、布非桶、布非盒营业结束后，必须内外清刷干净，第二天营业开始使用时在用清水冲洗一遍，防止食品二次污染。

●塑料食品周转箱，每天做到次次使用，次次清刷干净，营业结束后必须内外刷洗干净，第二天营业开始使用时，在用清水冲洗一遍，防止食品二次污染。

●玻璃容器：大小沙拉碗、冷菜玻璃盘、果汤碗、镜盘，每天做到次次使用，次次清洗干净，第二天营业开始使用时，在用清水冲洗一遍。

●瓷器皿：大小瓷盘、碗，每天做到次次使用，次次清洗干净，第二天营业开始使用时，在用清水冲洗一遍。

●铁制容器：炒勺、手勺、烤盘、漏勺、铁铲每天使用前要清洗（擦）干净，用后清洗干净，擦干水份，以防生锈，污染食品。 ●木制容器：木制水果筐、炸品蔬菜筐、饼房木制面案，每天都要清刷一遍，去除缝隙杂物，保持清洁。

☆设备使用前后卫生的控制

●各种冰箱、冰柜，每天擦洗内外，保持清洁，内部温度保持5℃以下。

●罐肠机、绞肉机、搅拌机、细切机、洗碗机、磨浆机，每天随用完随清理细部卫生，保持清洁。

●醒发箱、蒸柜每天用完擦洗内外，保持干净，每天更换新水一次。 ☆食品冷藏过程的卫生控制

●有需要盛装在容器中储存的食品，必须用容器盛装，并加盖保鲜膜。 ●有应折去外包装的只留内包装的则应折去外包装。 ●生、熟食品、易串味的食品要分开储存，防止熟食品受到二次污染或串味，尤其是熟食品。 ●合理利用库容量，不能为提高利用率而影响库内冷气的循环。

●随时注意检查冷藏温度，减少开启次数和开启时间，开门要快进快出，操作迅速。 ●每天上岗前、下岗后，厨师长入冷藏库检查食品储存情况。 ●保持冷藏库内环境卫生和层架卫生清洁。

●冷藏库内温度要保持稳定，不能忽高忽低，最佳温度设在7℃以下或5℃为最好。 ☆加强加工区域环境卫生的控制

●废弃物与垃圾及时清倒，垃圾桶内外及桶盖清洁；

●灶台、工作台、层架、壁架、调料台、水槽随操作随手用带手清理干净，保持清洁； ●地面每20分钟全面清擦一次，做到无积水，油污、杂物等；

●营业结束后彻底清理环境卫生，做到卫生无死角。各种设备、器具做到清擦（洗）干净，无油污，缝隙无杂物掺留，清理彻底。 ☆个人卫生的控制

●勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服，工作时穿戴整洁的工作服务、帽； ●上岗操作前，大、小便后，坚持洗手； ●持健康体验证上岗；

●患有痢疾、伤寒、传染性肝炎、消化道传染病和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者不得上岗。

☆回收食品储存在利用的控制

●减少食品剩余数量（烤肉成品、自助餐台食品）；

●能利用的食品回收后要及时入冷藏保存，并加盖保鲜膜； ●食用时必须充分加热或制作成其它产品；

●当天剩余米饭、炒面、豆制品不准次日营业在用； ●炸品剩余残油，不准营业炒菜、炒饭或给员工餐使用；

●员工餐预防食物中毒控制与顾客营运控制相同。

十八如何成为优秀员工

很多公司职员常常发出这样的感慨：同在一个公司，同样的学历，为什么有的人总是业绩更好、工资更高、待遇更优厚、更能够获得老板的信任？为什么总是有一部分人比别人更优秀？怎样才能成为一个优秀的员工？这是许多公司职员都在思考的问题。

通过研究发现，无论在什么公司，也不管是什么行业，优秀的员工总是有着某些共同的特质，这些特质和他们从事的工作无关，完全是体现在个人的工作态度上面。正是因为他们有了良好的态度，所以他们会做出正确的举动，获得想要的结果。因此，如果你想成为一个优秀的员工，最重要的就是复制他们的心态，学习他们的方法，然后，不断地坚持，你也一定会成为公司里面最棒的一员！ 我们发现，优秀的员工是这样的： 注重个人形象，维护公司声誉 总是乐于承担更多的责任 热爱工作，追求卓越 把敬业当成一种习惯 有着积极、主动的态度

为工作设定目标，并全力以赴地去达成 注重细节，追求完美 遵守准则，用心做事

为团队着想

成功永远属于训

练有素且有准备的人!

我们关注你!关注你的成长!关注你的贡献！

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