公共营养师基础部分第七章复习提示7

第七章 膳食营养指导与疾病预防

考 核 要 点

基础知识考核范围 膳食营养指导和管理概论 考 核 要 点 1.膳食营养指导和管理的作用 2.膳食营养指导和管理的主要内容 1.应用DRIs评价个体摄入量 膳食营养素参考摄入量 2.应用DRIs评价群体摄入量 3.用DRIs为个体计划膳食 4.用DRIs为群体计划膳食 1.膳食结构的类型和特点 膳食结构与膳食指南 2.膳食结构的变迁与改善 3.中国居民膳食指南 1.蛋白质—能量营养不良 2.维生素A缺乏病 3.维生素D缺乏病 营养缺乏病预防 4.维生素B1缺乏病 5.维生素B2缺乏病 6.维生素C、叶酸、钙缺乏病 7.铁缺乏病 8.锌、碘、硒缺乏病 1.肥胖病的膳食营养防治 2.心脑血管疾病的膳食营养防治 膳食营养与慢性疾病预防 3.糖尿病的膳食营养防治 4.痛风的膳食营养防治 5.骨质疏松的膳食营养防治 6.肿瘤的膳食营养防治 重要程度 了解 熟悉 熟悉 掌握 熟悉 熟悉 熟悉 了解 掌握 熟悉 掌握 掌握 掌握 了解 熟悉 掌握 了解 熟悉 熟悉 熟悉 熟悉 了解 熟悉 重点复习提示

一、膳食营养指导和管理概论

膳食营养指导和管理的主要内容包括食物选择、合理的计划膳食、膳食评价和膳食改善。食物选择的原则是食物多样化，编制的食谱要尽量采用多种多样的当地产的食物，同时考虑进餐者的经济、宗教以及饮食文化传统等。膳食评价主要是通过比较消费者膳食资料与中国居民平衡膳食宝塔，发现摄入不足或过量从而调整膳食计划或采取适当干预措施加以改善。

二、膳食营养素参考摄入量

1.应用DRIs评价个体摄入量

当个体摄入量低于EAR时，摄入不足的概率达50%。UL用于估测人群面临过量的风险。 2.应用DRIs评价群体摄入量

当人群的平均摄入量＞AI时，人群中发生摄入不足的概率很低；人群中日常摄入量超过UL的这一部分人会面临健康风险；不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平，也不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例。

3.用DRIs为个体计划膳食

计划个体膳食设立的营养摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全范畴之内，即能达到各自的RNI或AI，又不起过UL。制定膳食计划要以食物为基础的膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔作依据。

4.用DRIs为群体计划膳食

计划群体膳食的目标是确定某一群体的日常摄入量的分布，在这种分布状态下，使得该群体出现摄入不足或过量的概率都很低。为群体计划膳食包括确定营养目标，实现目标以及评估目标等步骤，要根据人群的特点平计划。为均匀性群体计划膳食的目标是对每一种营养素确定一个摄入不足和摄入过量风险的概率。为不均匀的群体计划膳食的目标一般以最脆弱的亚人群，即营养素的需要量相对能量需要最高的亚人群作为目标制订计划。

三、膳食结构与膳食指南

1.膳食结构的类型和特点

根据膳食中植物性食物所占比例、能量、蛋白质、脂肪以及碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，将世界不同地区的膳食结构分为4种类型，其中动植物食物平衡的膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考，膳食结构以植物性食物为主的人群容易出现营养缺乏的问题，以动物性食物为主的人群面临的主要健康问题是营养过剩，而地中海膳食结构是西方各国用于改进自己国家膳食结构的参照。

2.膳食结构的变迁与改善

现代人的饮食趋势主要表现在节约时间、多样化，对绿色天然食品的需求以及对保健营养品的需求。中国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维以及低动物脂肪。

3.中国居民膳食指南

（1）中国居民膳食指南的基本内容

中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，1997年制定了我国第二个《中国居民膳食指南》。2007年颁布的最新《中国居民膳食指南》包括10条内容：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重，三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。

（2）中国居民平衡膳食宝塔

平衡膳食宝塔分五层，各层位置和面积不同，反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比例，谷类最底层，蔬菜和水果占据第二层，动物性食物位于第三层，奶类和豆类食物位于第四层，第五层塔尖是油脂类。宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。应用平衡膳食宝塔时首先要确定自己的食物需要；其是进行同类互换，调配丰富的膳食；第三是要合理分配三餐食量；第四要因地制宜充分利用当地资源；最后是要养成习惯，长期坚持。

（3）特定人群的膳食指南

1）婴幼儿要鼓励母乳喂养，母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。 2）学龄前儿童要每日饮奶，养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。

3）学龄儿童要保证吃好早餐，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。

4）青少年要多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。

5）孕妇自妊娠第4个月起，保证充足的能量和体重的正常增长，增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。

6）乳母要保证供给充足的能量，增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。

7）老年人的食物要粗细搭配，易于消化，积极参加适度体力活动，保持能量平衡。

四、营养缺乏病预防

1.维生素A缺乏病 （1）缺乏原因

食物中维生素A摄入不足，吸收利用障碍，需要量增加，代谢障碍，其他营养素的影响。 （2）发病表现

1）眼部症状。眼干燥症、夜盲症、角膜软化。

2）皮肤症状。轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。

3）骨骼系统。维生素A缺乏时，在儿童可表现为骨组织停止生长，发育迟缓。出现齿龈增生角化，

牙齿生长延缓，其表现可出现裂纹并容易发生龋齿。

4）生殖功能。维生素A缺乏，可影响女性受孕和怀胎，或导致胎儿畸形和死亡；男性发生精子减少，性激素合成障碍，从而影响生殖功能。

5）免疫功能。维生素A缺乏可使机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等。 （3）预防

1）摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物。 2）监测易感人群的维生素A营养状况。 3）对易患人群进行干预。

4）选用膳食补充剂和维生素A强化食品。 2.维生素D缺乏病 （1）缺乏原因

阳光照射不足；维生素D及钙、磷摄入不足；维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍；其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。

（2）发病表现

维生素D缺乏的危害主要是造成钙、磷吸收和利用障碍，从而引发佝偻病或软骨病。 （3）预防

对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则，从围产期开始，以1岁内小儿为重点对象，并应系统管理到3岁。从孕妇妊娠后期（7～9个月）开始，胎儿对维生素D和钙、磷需要量不断增加，要鼓励孕妇晒太阳，食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品，有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗。对冬春妊娠或体弱多病的孕妇，可于妊娠7～9个月给予维生素D制剂，同时服用钙剂。

新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。尤其早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿，可于生后1～5周开始给予维生素D制剂强化。有钙抽搐史或以淀粉为主食者，补给适量钙。除提倡母乳外，有条件地区，人工喂养者可用维生素AD强化牛奶喂哺。

3.维生素B1缺乏病 （1）缺乏原因

摄入不足、吸收利用障碍、需要量增加或消耗过多、抗硫胺素因子、慢性乙醇中毒。 （2）发病表现

维生素B1缺乏病的危害可因发病年龄及受累系统不同而异，有亚临床型、神经型、心血管型、婴儿脚气病。

（3）预防

改良谷类加工方法，调整饮食结构；开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预；广泛开展健康教育活动；维生素B1强化食品。

4.铁缺乏病 （1）缺乏原因

铁缺乏的主要原因为：膳食铁摄入不足，机体对铁的需要量增加，铁吸收减少，铁的消耗增加。 （2）发病表现

1）常见症状：症状和贫血的严重程度相关，常有疲乏无力、心慌、气短、头晕、严重者出现面色苍白、口唇黏膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等。缺铁性贫血可引起贫血性心脏病，较易发生左心心力衰竭。

2）影响生长发育与智力发育，活动和劳动耐力降低。 3）免疫功能和抗感染能力下降。

4）严重缺铁性贫血可致黏膜组织变化和组织营养障碍，出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩。 5）皮肤毛发变化。

6）神经精神系统异常，有些铁缺乏患者有异食癖。 7）抗寒能力降低。

8）其他，如缺铁性贫血也可导致月经紊乱。

（3）预防

健康教育、铁强化食品、铁补充、提高食物铁的利用率、合理搭配食物。

五、膳食营养与慢性疾病预防

1.肥胖病的营养管理 （1）控制总能量的摄入

一般来说，合适的能量摄入量，即每天摄入的能量（kcal）=理想体重（kg）×（20～25）kcal/kg。全天能量的分配：一日三餐，早餐30%，午餐40%，晚餐30%。

（2）适当的营养素分配比例

1）供能营养素的能量分配比例适宜 2）保证维生素和无机盐的供给。 3）增加膳食纤维。 4）戒烟酒。

5）改变不良饮食习惯和行为。

6）烹调方法的选择。应选拌、炖、蒸、焖方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。 2.糖尿病的膳食营养防治原则

（1）适宜的能量摄入量，防治肥胖。 （2）膳食三大营养素比例合理。 （3）膳食纤维每天不少于30g。

（4）增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用制剂。 （5）进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖。 （6）禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。 （7）合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤。

（8）糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。

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