星级酒店餐厅菜单之认识

菜單之認識

引言

在餐廳，要讓顧客享用佳餚美食前，必須要先讓顧客完成”點菜”的手續。因此，餐廳為了需要吸引顧客的飲食動機及引起顧客的食慾，又要讓顧客了解到餐廳之所提供的產品內容，並讓顧客擁有多種選擇或多變化性的選擇，盡可能的滿足顧客的需求。則就是一份須經過詳細、精心策劃的組合，呈現在紙張上的菜單。而菜單也就成為了各式菜餚的最佳代言人及餐廳與顧客間的溝通橋樑。本單元將使你得到對菜單之認識的概念。

定義

菜單起源來自法國巴黎，其意義即是指餐廳菜餚內容及其價錢。一份出色的菜單必須具備能展現出餐廳之所經營的獨特風格，運用色彩、圖案等設計技巧來吸引顧客的意願及好奇心，並讓顧客清楚的了解該餐廳所提供之餐飲的功能性。而功能性則由對外及對內則是：

對外的功能性：行銷、宣傳、溝通的橋樑及工具、銷售項目、內容、餐廳的廣告及餐廳的名聲及形象之建立。

對內的功能性：給廚房內場人員之應所準備之材料，採購人員之應需採購之項目，經理人員之應需行銷及銷售的餐飲、烹飪之器具的購買、成本控制之建立及工作人員的編制等。

學習目標

一、正確地說出菜單的源由及意義、菜單之4 項目標、影響菜單設計之因素。

二、正確地說出菜單的原則、考慮因素、形成的步驟及菜單的設計。 三、正確地說出菜單的訂價。

四、正確地說出菜單製作之注意事項及常犯之錯誤及評估。

正確地說出菜單的源由及意義、菜單之4 項目標、影響菜單設計之因素。 一、菜單的源由：

自古以來，人類嚮往美食的風俗到至今都一直未曾改變過。但可以發現的是，藉著餐飲的發展，人類卻一直不斷的增加及改善其餐飲的功能性及發揮性。在歐洲，以文字形式呈現的菜單，也就是第一份詳細記載並含有詳細清楚的各式菜餚明細的菜單，是出現在1571 年法國貴族的婚宴上。後來在路易十五，則講究菜餚的結構及重視菜單的製作，則各式的菜單型式也就一一的出現。

在巴黎，餐廳內，起初是將菜餚名稱寫在一塊小板子上，讓外場服務人員處掛在腰間的皮帶上用來加強記憶力，後來，也隨著餐飲業的改善，則將供應的菜餚寫在黑板上或牆壁上…等提供顧客閱覽。

如今，仍是也有沿用此類型式菜單的餐廳。 後來，餐廳則將每天所供應的菜餚介紹寫在紙張上或卡片上，竟可使顧客在用餐前看菜單可增加食慾。

二、菜單的意義：

提供商品的目錄，將所提供的各種不同的食品、飲料等產品，經詳細、精心策劃的組合，呈現在紙張上，提供客人選擇其內容，包括產品(食物、飲料等餐食)的種類及其價格。 三、菜單之目標：

經營餐廳，其目的在於追求利潤，而菜單所提供的產品，也就成為餐廳的最佳代言人之一。經菜單來達到銷售、創造業績，也就成為了重要的目標。所以餐廳就關於市場調查、顧客需求及工作人員之編制等考量後，製作一份屬於餐廳本身的菜單，以達到其目的。所以大概分為四項目標：

(一) 達到行銷之觀念的目標：利用菜單來滿足顧客的慾望及需求。如買三送一、買大送小、利用抽獎活動等的促銷手段，這樣就可達到行銷的目的。其方式可助餐廳提升業績達到經營之目的。所以對顧客的了解度及顧客心理的需求是必要的。

(二) 建立餐廳特色之知覺形象：顧客進入餐廳後，首先要讓顧客了解到餐廳內的產品，無一就是菜單。所以一份精美的菜單必須要印刷清楚、視覺設計特殊、材質及色彩適中及字體明顯，讓顧客感到一種特別的感受，讓他印象深刻。

(三) 引起顧客食慾及對產品的需求：菜單的內容當中，產品的排列設計是非常的重要的。依一般的習性將銷售性高的產品及非常受到歡迎的產品排列至最容易被注意到或較明顯的位置，易使顧客注意到。使顧客產生購買的行為，又使銷售額增加，利潤也就因此提高，達到菜單之銷售的工具。

(四) 增加競爭市場的優勢：隨時掌握餐飲流行的趨勢及任何礙於與餐廳經營的因素，適時的規劃菜單的內容和製作，是非常重要的。 四、影響菜單之因素：

(一) 餐廳之市場定位與區隔因素：在於市場調查之餐廳的產品之市場競爭力、顧客需求量及餐廳種類和等級的考量為製作菜單之特色。 (二) 隨季節性的材料、價格之變動及貨源取得之考量：為了控制成本，菜單的內容需依季節性的變化來作更動，否則將會影響供貨的不足；依菜餚的口味變化，夏天較清淡，冬天則較濃重。

(三) 菜單內容不可太過於單調及避免菜餚重複：此項針對以宴會型的菜單，在主菜當中應避免同肉類的食物，可利用肉類及海鮮類等做交換，再使用各種不同烹飪的方式加以變化，更需著重於色香味皆具的功能，使顧客感到不單調並有特別感。

(四) 廚房設備及廚師能力之考量：需考慮後場廚房之設備，空間是否足

以提供採購、驗收及儲藏；菜單之產品是否為廚師之能力範圍。這都是在設計菜單時需考量到的項目。

(五) 選擇服務方式：一般服務方式完整的也就是菜單較精緻，菜餚較高級及烹飪時間較長；採半自助式的服務，菜單較大眾化、一般化的菜單，也就是烹飪時間較短，且種類也較多。

(六) 菜餚種類之考量：指選擇不同的料理，也就影響到菜單的設計，如法式料理重完整的服務方式如桌邊服務；中式料理之粵菜著重生猛海鮮菜餚等。

(七) 宗教信仰之考量：佛教以素食為主、回教不吃任何豬肉製品、印度教不吃牛肉、豬肉，只吃魚和蔬菜，這都影響到顧客的需求，也就影響菜單。

(八) 掌握餐飲流行驅趨勢：隋著餐飲的變動，餐飲業者必須要時時掌握新資訊，符合潮流，搶先商機，達到經營之目的。

(九) 顧客之經濟因素之考量：就餐廳之定位之針對對象的階層如白領階級、年輕學生族群等，來區分高、中、低的價位來符合顧客的需求。 (十) 生理因素之考量：指由具有營養師之執照來設計具有健康療效的菜單，達到膳食療養之目的。

學習評量

一、是非題

( )1.對顧客的了解度及對顧客心理的需求是餐飲業非常重視的一點。 ( )2.餐飲業者不必時時掌握新資訊，符合潮流，搶先商機。

( )3.菜單是餐廳商品的目錄，用來提供的各種不同的食品、飲料等產

品。

( )4.菜單內容不可太過於單調及避免菜餚重複。

( )5.不管是夏天還是冬天都可提供相同的菜餚，以滿足客人的需求。

二、簡答題

1. 請正確地寫出製作菜單之四個目標？ 2. 請寫出五項影響菜單設計之因素？

學習評量答案 是非題

( o )1.對顧客的了解度及對顧客心理的需求是餐飲業非常重視的一點。 ( x )2.餐飲業者必須時時掌握新資訊，符合潮流，搶先商機。 ( o )3.菜單是餐廳商品的目錄，用來提供的各種不同的食品、飲料等

產品。

( o )4.菜單內容不可太過於單調及避免菜餚重複。

( x )5.不管是夏天還是冬天應提供變化性的菜餚，以滿足客人的需求。

二、選擇題

1. 請正確地寫出製作菜單之四個目標？ (1) 達到行銷之觀念的目標 (2) 建立餐廳特色之知覺形 (3) 引起顧客食慾及對產品的需求 (4) 增加競爭市場的優勢

2. 請寫出五項影響菜單設計之因素？

(1) 餐廳之市場定位與區隔因素 (2) 顧客之經濟因素之考量 (3) 掌握餐飲流行趨勢

(4) 廚房設備及廚師能力之考量 (5) 選擇服務方式

正確地說出菜單的原則、考慮因素、形成的步驟及菜單的設計。 一、菜單的製作

製作一份利於銷售的菜單，是經營餐廳的重心。必須要考量到餐廳的先決條件、環境考量等因素，搭配其本身具有的獨特風格，製作一份合乎餐廳本身的經營型態的菜單。達到經營餐廳的目的及目標。 (一) 菜單製作的原則 1. 簡單：

能讓顧客清楚明瞭，其菜單之提供項目。

2. 標準：

能讓顧客不感覺到份量的減少，降低他的需求。 3. 特殊：

能讓顧客感到新奇且具有獨特的風格。

(二) 菜單形成的步驟： 菜單形成可分為五個步驟：

1. 經過市場調查、整理出市場上的需求，設計適當初步規模的菜單。 2. 經過討論，將問題排除，設計適當的菜單(如不受季節性、貨源的限制)。

3. 經過再三的考量，逐步的將細節措施的提供及缺失，改善菜單之設計。 4. 將菜單設計的菜餚，一再的試作、試吃，建立出一套標準完整的食譜。 5. 最後經過四個步驟的商討後，設計出一個作為餐廳代表的菜單。 (三) 中、西餐菜單之差異 1. 中餐：

一般中式菜單是由各式的菜餚組合而成，含有各式的烹飪方式的菜餚。一般基本分類為開胃菜(拼盤)、羹或湯、肉類、蔬菜、海鮮類、豆類製品、米飯製品和甜點及水果。 2. 西餐：

一般西式菜單有一套完整的出菜順序的方式，但也因風俗習慣、民族文化的不同因素而也會有稍許的差異。如法國人喜愛在魚肉和牛肉之間，搭配一道蛋類製品的菜餚、北歐民族及蘇俄方面則熱愛肉食、起司及小菜配上不同的酒類來代替開胃菜。 二、菜單的設計

菜單的功用主要是餐廳之宣傳、銷售的工具，所以其菜單的設計就要和餐廳本身的特色、風格配合及顯示出其諧和度。並更能襯托出其餐廳之

主題、裝潢和氣氛，甚至也依照菜單的內容讓顧客了解到其服務的方式。而如何搭配菜單、如何維持菜單之新鮮感、如何策劃菜單的循環期間等。將於以下來討論。 (一) 外型的設計：

將菜單之所策劃後的內容(包括其訂價及菜餚之項目)，再使之進一步的搭配外在之造型設計，進行整體的設計規劃。其項目包括：菜單的外型、紙張的尺寸、質感、色彩、字體、印刷方式。須注意以下的技巧： 1. 清楚並有效的運用其空間，避免太過的擁擠，預留適當的空白之處。 2. 菜單封面的設計必須富有吸引力，並且能和餐廳其裝潢和氣氛及特色相互襯托。

3. 不管是菜單的單點或組成的套餐方式，都要有一定的規劃程序、且採用不同之色彩、圖案來規劃出適當的菜單。

4. 菜單的內容要使顧客明白、易懂，菜單是英文寫體時，則需要附註翻譯或加以敘述。

5. 適時的將文字和圖片插圖來吸引顧客的購買力。

6. 在菜單上，顯示出餐廳之地址、電話及營業時間，用來提醒顧客加深印象。

7. 菜單上若有須更改的菜單上，切勿塗掉，應重新印製一份新菜單，否則會造成反效果。而目前科技的進步，使設計的方式多元化，也更先進化，所以大部分都已使用電腦設計或修改及校正。不僅可以迅速的隨著市場的潮流去應變，且更有效率的能增加新的菜單、配合推廣促銷之活動。

(二) 更換使用的設計：

餐廳的菜單若長年來都一直只用原有的菜單，一成不變的話，隨著時代的潮流及人類本身的喜新厭舊之習性，終究會招受到淘汰的。所以必須要有適當的變化，使菜單具有新鮮感。

1. 循環性的菜單：

將餐廳內所有的菜餚按照一定的系統做規期性的循環及適當的改變。也就是：

(1) 以日或週或月的一個時間作單位而規劃成一個簡單性的循環； (2) 以數道菜餚作一個簡單性的循環； (3) 以數種套餐作一個簡單性的循環； (4) 以菜色拆開作一個簡單性的循環。 2. 季節性的菜單：

因為季節的改變，使口味上的改變，將影響到菜單的變化，而也就依產品的產出時間的不同而推出不同的菜色。且要注意的是夏季通常會較清淡，而冬季通常則會較油膩。

學習評量

一、是非題

( )1.餐廳所提供的菜單只要有特殊的風格，就可一直使用，不用跟

隨著時代潮流而去改變菜單的內容。

( )2.一般中式菜單是由各式的菜餚組合而成，含有各式的烹飪方式

的菜餚。

( )3.因為季節的改變，使口味上的改變，將影響到菜單的變化。 ( )4.菜單上若有須更改的菜單上，可直接塗掉，並修改成新的菜餚

名稱，可較節省時間。

( )5.菜單的內容要使顧客明白、易懂，菜單是英文寫體時，則需要

附註翻譯或加以敘述。

二、簡答題

1. 請正確地寫出以循環性的四個方式來做變化的菜單。 2. 請簡答菜單製作的原則。

學習評量答案

一、是非題

( x )1.餐廳所提供的菜單不只要有特殊的風格，亦需跟著時代潮流所

需而做適當的改變。

( o )2.一般中式菜單是由各式的菜餚組合而成，含有各式的烹飪方式

的菜餚。

( o )3.因為季節的改變，使口味上的改變，將影響到菜單的變化。 ( x )4.菜單上若有須更改的菜單上，不可直接塗掉，直接修改成新的

菜餚名稱，因為會讓顧客覺得餐廳很隨便，不重視客人感覺。 ( o )5.菜單的內容要使顧客明白、易懂，菜單是英文寫體時，則需要

附註翻譯或加以敘述。

二、簡答題

1. 請正確地寫出以循環性的四個方式來做變化的菜單。

(1) 以日或週或月的一個時間作單位而規劃成一個簡單性的循環； (2) 以數道菜餚作一個簡單性的循環； (3) 以數種套餐作一個簡單性的循環； (4) 以菜色拆開作一個簡單性的循環。 2. 請簡答菜單製作的原則。 (1) 簡單：

能讓顧客清楚明瞭，其菜單之提供項目。 (2) 標準：

能讓顧客不感覺到份量的減少，降低他的需求。 (3) 特殊：

能讓顧客感到新奇且具有獨特的風格。

正確地說出菜單的訂價。 菜單的訂價

對餐飲服務業業者而言，對於菜單上的要求，往往都只注重於其品質上的追求，特別強調於材料上的等級及烹飪方式的技巧上的講究。但對消費者而言，在於他們所付出的價值後，所回饋的價值是否同等程度。簡單的說就是對於消費者而言，他們所消費的產品，在於價值的高低。而現今，人們生活水準提升，對於物質生活的水準也逐漸的開始著重。所以對餐飲業中的飲食品質，不僅只在於菜色的講究，也講究於整體餐廳上的裝潢、氣氛、環境上的舒適化及衛生上的清潔度。之所以要以消費者的眼光，他們所著重的是產品及價值上，兩者之間的關係來評定。 一、菜單的訂價所需考慮的因素：

基本上，設計菜單的訂價，都包括材料成本上的考量、人事上的費用評估、場地租賃費用等營業成本。但更不能忽略的是同業競爭與消費者的心理因素考量。 (一) 同業的競爭：

所謂「知己知彼，百戰百勝」，同樣是屬於同性質的餐廳，更要能充分

的對同業之產品的了解度，用產品之差異，加以策劃出其優勢性才增加自己的銷售量或以促銷(低價)的方式來增加其競爭性，創作業績。 (二) 消費者之心理因素：

不論餐飲業者所提供的產品，只要以消費者的觀點及需求性去提供，以消費者之心理因素來考量，則就會易使產品銷售。如以數字上的差異：用價格尾數奇數法$149、$199 一定比整數的$150、$200 更讓消費者心動。

二、菜單訂價之所需策略：

餐飲業者為了要使自己的利潤增加，但又要以吸引消費者來消費，所以往往訂價不能太過低或過高。如何將使之平衡，又不會使競爭者有機可趁。通常以兩種基本的原則：

(一) 餐廳之每道菜餚的材料(包括調味品)都必須精準的計算於成本上。 (二) 訂定價格必須依消費者觀點依消費者可接受的價格合理的範圍內。 一般餐飲業會採取的三種訂定價格的策略有： 1. 以價位合理的策略：

也就是指在餐飲業者在有利潤的前提情況之下並使消費者感到合理並負擔得起的接受度，而所訂定的價格。 2. 以高價位的策略：

指餐飲業者將產品的價值提升（實際價值並不那麼高）其目的是為了運用其產品的獨特性，在市場上並無任何的競爭對手而趁機賺取高額的利潤；另一目的則是利用於產品之品牌（其知名度如ＫＩＴＴＹ、史奴比等）的價值。使消費者感受到其身份地位的象徵而得到的滿足感及榮譽感。但需配合高品質的產品及完善的服務並另有附帶價值，才能會使消費者欣然接受。 3. 以低價位的策略：

餐飲業者通常以此種方式為訂價，往往其目的是在促銷其產品並提升其

業績。或為了年終出清（存貨）或周轉之需。其方式則是將價位降低，以薄利多銷的手段使消費者接受度增加，則能回收其成本並減短銷售的期間。

三、一般較常見的菜單訂價法：

一般餐飲業的利潤佔銷售業績金額的一至四成左右，而通常較備受歡迎的訂價方法為成本倍數法和利潤訂價法： (一) 成本倍數法：

餐飲業通常訂定菜單上的價格，會先考慮到成本上的評估。而成本往往基本由菜單上的產品材料之費用、服務人員上的人力資源之費用、各項雜支等開銷之費用等三項構成。其成本倍數之計算方式為：

假設：某道菜餚的材料成本為$250，服務人員上的人力資源之費用為$100，主要成本為例$350，設定主要成本率為70%，其主要成本率的倍數為100%÷70%＝1.42 倍。主要成本額×倍數＝售價 350×1.42＝497 (二) 利潤訂價法：

依照科學根據，以利潤的追求及食物成本合併式的計算。特色在於將利潤評估成所花費成本的一部分，以確保餐飲業者追求利潤、提高效率。

學習評量

一、是非題

( )1.以價位合理的策略，需在業者有利潤的前提下，依消費者的觀點去訂定。

( )2.菜單的訂價之考慮因素，包括同業的競爭與消費者的心理因素。 ( )3.採高價位策略的業者，其目的在於其產品的獨特性，且具有高知名度。

( )4.一般訂定菜單的價格時，可不必依材料成本上的考量、人事上的費用評估、場地租賃費用等營業成本。

( )5.通常消費者在乎的菜單之訂價與其價值是否有同等。

二、簡答題

1. 請正確地寫出並解釋一般常見的二種菜單訂價法。 2. 請正確地寫出三種訂價策略。

學習評量答案

一、是非題

( o )1.以價位合理的策略，需在業者有利潤的前提下，依消費者的觀

點去訂定。

( o )2.菜單的訂價之考慮因素，包括同業的競爭與消費者的心理因素。 ( o )3.採高價位策略的業者，其目的在於其產品的獨特性，且具有高

知名度。

( x )4.一般訂定菜單的價格時，必須依材料成本上的考量、人事上的

費用評估、場地租賃費用等營業成本。

( o )5.通常消費者在乎的菜單之訂價與其價值是否有同等。

二、簡答題

1. 請正確地寫出並解釋一般常見的二種菜單訂價法。 (1) 成本倍數法：

餐飲業通常訂定菜單上的價格，會先考慮到成本上的評估。而成本往往基本由菜單上的產品材料之費用、服務人員上的人力資源之費用、各項雜支等開銷之費用等三項構成。 (2) 利潤訂價法：

依照科學根據，以利潤的追求及食物成本合併式的計算。特色在於將利潤評估成所花費成本的一部分，以確保餐飲業者追求利潤、提高效率。

2. 請正確地寫出三種訂價策略。 (1) 以價位合理的策略：

也就是指在餐飲業者在有利潤的前提情況之下並使消費者感到合理並負擔得起的接受度，而所訂定的價格。 (2) 以高價位的策略：

指餐飲業者將產品的價值提升（實際價值並不那麼高）其目的是為了運用其產品的獨特性，在市場上並無任何的競爭對手而趁機賺取高額的利潤；另一目的則是利用於產品之品牌（其知名度如ＫＩＴＴＹ、史奴比等）的價值。使消費者感受到其身份地位的象徵而得到的滿足感及榮譽感。但需配合高品質的產品及完善的服務並另有附帶價值，才能會使消費者欣然接受。 (3) 以低價位的策略：

餐飲業者通常以此種方式為訂價，往往其目的是在促銷其產品並提升其業績。或為了年終出清（存貨）或周轉之需。其方式則是將價位降低，以薄利多銷的手段使消費者接受度增加，則能回收其成本並減短銷售的期間。

正確地說出菜單製作的注意事項及常犯之錯誤及評估。 一、菜單製作的注意事項：

(一) 菜單是餐廳的行銷工具，消費者對餐廳的第一印象就是菜單，其外型之設計需搭配其餐廳之特色與內部的裝潢與氣氛。

(二) 菜單的設計內容需具有獨特的風格，使消費者留下深刻的印象，其

菜單的尺寸、規格、行狀及款式配合其餐廳之經營型態。

(三) 菜單的價格，在於菜單製作是非常重要的。通常採用材料成本倍數法、主要成本倍數法、總成本加利潤法。

(四) 菜單之材質選擇，依照使用次數的頻率，而決定材質之耐用性。 (五) 菜單之色彩搭配，顏色需富有變化性、忌太過於單調，建議採用色彩有對比之作用，會加強其菜單的功用。

(六) 菜單之版面，避免版面太小，也就是空白之處不能太小，且編排也不能太擁擠。

(七) 菜單之字體及款式，須方便消費者閱讀，其字體大小適中，及印刷也須清楚，顯而易見。

(八) 菜名之註解，每一道菜名都需附帶解釋來介紹其特色及內容，並加入其服務方式、材料項目及烹飪方式更能使消費者產生更大的興趣。 (九) 促銷的菜餚應設在明顯的位置，通常將要促銷之菜色置於明顯的位置，較易達到銷售之目的。

(十) 餐廳的今日特餐應宜用夾入式(Clip-ons)或差頁式的方式來作說明。 (十一) 菜單應製作小型摺頁式的小冊子，並附上餐廳名稱、電話號碼、營業時間，以供消費者外帶的參考，並增加其行銷的功用性。 (十二) 避免直接在菜單上更改或塗改菜餚名稱，應宜重新印刷新的菜單。

二、菜單製作之常犯之錯誤： (一) 菜單應避免過小：

會使其內容過於擁擠、而不易使消費者閱讀及了解其內容。 (二) 菜單應避免過大：

會使其內容過於複雜且凌亂不堪，使消費者易混亂其決定並難於選擇其菜 餚。

(三) 菜單應避免印刷色調的錯誤及不當的字體大小：

印刷色彩需採取對比之功效的色彩；字體大小應適中，方便消費者閱讀。 (四) 菜單內須附加註明及解釋：

將菜餚附帶說明及解釋，易使消費者了解其內容，更能產生消費者之食慾及吸引消費者之購買之動機。 (五) 應提供數種的菜單：

提供數種菜單易增加其促銷的工具。 (六) 不可缺少飲料單及酒單： 其功用同菜單，且其利潤易賺取。 (七) 應更換損壞的菜單：

長久使用的菜單終究必定會破損，為了避免造成反效果，更換菜單，絕不可省。

(八) 避免不當的訂價：

訂價需依照一切成本上的考量，過高或過低的訂定會造成反效果。 (九) 避免提供不實的菜單內容：

菜單所列出的菜餚，與實際烹飪的菜餚必須相符。絕不可欺騙消費者。 三、菜單製作的評估：

菜單應隨潮流應映，而稍作更改，應避免一成不變。應注意： (一) 菜單的品質是否合乎餐廳之標準? (二) 菜單的訂價是否過高?

(三) 引起消費者的抱怨原因(菜餚和飲料)為何? (四) 注意並記錄消費者所喜愛的菜餚和飲料為何? (五) 與同業競爭之比較？

(六) 注意高利潤的菜餚與低利潤的菜餚是否平均?

(七) 菜單之設計上的色彩、材質、外表的整體形式是否合乎餐廳之營業型式?

(八) 菜單之版面設計、字體大小、尺寸大小、編排內容是否適中恰當? 除了以上幾點之外，更要對餐廳之內部營運、業績狀況作記錄，適當的改善其菜單之內容、新增菜餚的研發、改善缺失，使消費者享受到更高的服務品質。

學習評量

一、是非題

( )1.菜單之材質選擇，依照使用次數的頻率，而決定材質之耐用性。 ( )2.菜單是餐廳的行銷工具，消費者對餐廳的第一印象就是菜單。 ( )3.菜單的設計內容需具有獨特的風格，使消費者留下深刻的印象，

但其菜單的尺寸、規格、行狀及款式可不用配合其餐廳之經營型態。

( )4.菜單應隨潮流應映，而稍作更改，應避免一成不變。。 ( )5.為了降低餐廳之成本，損壞的菜單可不必更換，仍繼續使用。

二、簡答題

1. 請正確地寫出菜單製作之常犯錯誤的其中五項。

2. 請正確地寫出菜單製作評估其中六項。

學習評量答案

一、是非題

( o )1.菜單之材質選擇，依照使用次數的頻率，而決定材質之耐用性。 ( o )2.菜單是餐廳的行銷工具，消費者對餐廳的第一印象就是菜單。

( x )3.菜單的設計內容需具有獨特的風格，使消費者留下深刻的印象

，但其菜單的尺寸、規格、行狀及款式必須用配合其餐廳之經營型態。

( o )4.菜單應隨潮流應映，而稍作更改，應避免一成不變。。 ( x )5.為了降低餐廳之成本，損壞的菜單可不必更換，仍繼續使用。

二、簡答題

1. 請正確地寫出菜單製作之常犯錯誤的其中五項。

(1) 應提供數種的菜單：提供數種菜單易增加其促銷的工具。 (2) 不可缺少飲料單及酒單：其功用同菜單，且其利潤易賺取。 (3) 應更換損壞的菜單：長久使用的菜單終究必定會破損，為了避免造

成反效果，更換菜單，絕不可省。

(4) 避免不當的訂價：訂價需依照一切成本上的考量，過高或過低的訂

定會造成反效果。

(5) 避免提供不實的菜單內容：菜單所列出的菜餚，與實際烹飪的菜餚

必須相符。絕不可欺騙消費者。

2. 請正確地寫出菜單製作之評估的其中六項。 (1) 菜單的品質是否合乎餐廳之標準? (2) 菜單的訂價是否過高?

(3) 引起消費者的抱怨原因(菜餚和飲料)為何? (4) 注意並記錄消費者所喜愛的菜餚和飲料為何? (5) 與同業競爭之比較？

(6) 注意高利潤的菜餚與低利潤的菜餚是否平均?

學後評量

一、選擇題

( )1.菜單之目標有： (1)達到行銷之觀念 (2)引起顧客食慾及對產品的

需求(3)以上皆是 (4)以上皆非 (5)只有(1)是。

( )2.以下那些非菜單之目標： (1)增加競爭市場的優勢 (2)餐廳的市場

定位與區隔 (3)建立餐廳特色之知覺形象 (4)以上皆非 (5)只有(2)不是。

( )3.影響菜單之因素有： (1)隨季節性的材料、價格之變動及貨源取得

之考量(2)廚房設備及廚師能力之考量 (3)菜單不可太過於單調及避免菜餚重複(4)以上皆是(5)以上皆非。

( )4.非影響菜單之因素有： (1)競爭市場的優勢 (2)菜餚種類之考量 (3)

家教信仰之考量 (4)顧客之經濟因素之考量 (5)生理因素之考量。 ( )5.菜單的製作原則有： (1)標準 (2)簡單 (3)重疊 (4)以上皆是 (5)只

有(3)不是。

二、簡答題

1. 菜單形成的步驟共有五個，請簡述之。 2. 請舉出菜單製作之常犯錯誤共有九項。

三、試算題

1. 用成本倍數法的計算方式，來計算餐飲業通常訂定菜單上的價格； 香蔫奶油雞排之材料成本為 ＄210 服務人員的人力資源費用 ＄100 成本率為 75％

試算之：

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