食谱编制2

第二章 营养配餐与食谱编制 一、营养配餐

（一）概念：按照人体需要，根据食物中各种营养物质含量，设计一天、一周或一月食谱，使人体摄入的各种营养素比例合理，数量适宜，即达到平衡膳食。这一过程称营养配餐。

（二）营养配餐的目的和意义 1.落实膳食营养素参考摄入量 2.合理选择食物种类 3.采用良好的烹调方法 4.完成各种营养食谱的编制

（三）营养配餐的理论基础

1.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3.营养平衡理论 4.食物成分表 5.食物交换份法

3.营养平衡理论：

主食与副食平衡、成酸性食物与成碱性食物平衡、荤与素平衡、杂与精平衡、饥与饱平衡、寒与热平衡、干与稀平衡、摄入与排出平衡、动与静平衡、情绪与食欲平衡。

5.食物交换份法（P176）

概念：将食物按照来源、性质分成五大类。同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量相同。食物分类：谷薯类、动物性食物、豆 和豆制品、蔬菜水果类和纯能量食物。能量供给：80-90kcal（一个交换份）

◆ 食物交换份法编制食谱举例

例：某人全天所需能量为1900kcal， 请①换算为交换份数;②设计制订一份符合上述要求的食谱。

☆解：全天总交换份数=1900÷90≈21 ，其中谷类食物12份，蔬果类食物2份，鱼肉蛋类4份，乳类2份，油脂类2份。

早餐：牛奶200ml，馒头90g， 拌苦瓜200g，植物油3g； 午餐：二米饭（大米60g,小米60g），

牛肉炖萝卜（牛肉100g,萝卜100g） 炒白菜(150g)木耳(5g)，植物油9g； 晚餐: 米饭（大米90g），

葱烧鲫鱼100g， 炒芹菜（150g）腐竹（20g）， 蕃茄150g，植物油8g。

（四）营养配餐涉及的基本知识 能量的单位换算

1kJ=1000J，1kcal=4.18kJ

能量转换系数： 1g CHO： 4 kcal （16.81kJ） 1g Fat： 9 kcal （37.56kJ） 1g Pro： 4 kcal （16.74kJ ）

比例

1）三餐能量的适宜分配比例： 早餐占30%（25-30%） 午餐占40%（35-40%） 晚餐占30%（30-35%）

2）三类产能营养素占总能量的比例： CHO占总能量的55%-65% Pro占总能量的10%-15% Fat占总能量的20%-30% 公式

1）标准体重公式

标准体重（kg）= 身高（cm）-105 2）体质指数公式

BMI(kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2)

3)每日所需能量=标准体重（kg）×能量供给量标准(kcal/kg) 4)食品中某种营养素含量

=食品量(g)×可食部比例×食品中该营养素的百分含量 5)已知某种营养素的量计算相应食品重量:

某种食品重量 =营养素的量(g)÷该食品该营养素的百分含量

可食部的计算

例1.购买菜花200g，计算可食部。 200g × 82% = 164g

例2.购买鸡腿300g，计算可食部。 300g × 69% = 207g

例3.需1000g冬瓜做汤，购买多少g？ 1000g ÷ 80% = 1250g

食物中营养素计算

例1.150g粳米含多少克Pro 、Fat和CHO?

解：查表知：100g粳米含有7.7gPro，0.6g Fat和77.4g碳水化合CHO。 150g×100%×7.7% = 11.6(g) 150g×100%×0.6% = 0.9(g) 150g×100%×77.4% = 116.1(g)

答：150g的粳米含有11.6g蛋白质，0.9g脂肪 和116.1g碳水化合物。

例2.120g油菜含有多少mg的钙、磷和钾？

解：查表可知：100g油菜含有108mg的钙、39mg的磷和210mg的钾。 120×87% ×108% = 112.8mg 120×87% ×39% = 40.7mg 120×87% ×210% = 219.2mg

答：120g油菜含有112.8mg的钙，40.7mg的磷，219.2mg的钾。

例3.1袋牛奶（250g）产生多少能量？

解：查表得知：牛奶100g含Pro 3.0g，Fat 3.2g，CHO 3.4g,能量54kcal

250×54% = 135(kcal)

例4.计算500g红烧鲤鱼的能量(用色拉油10g)

解：查表可知：鲤鱼的可食部为54%, 100g鲤鱼提供能量109kcal. 500g×54%×109%+10×9=384.3kcal 答：500g红烧鲤鱼能产生384.3kcal。 二、食 谱 编 制 （一）基本原则

营养平衡 饭菜适口 食物多样 定量适宜 经济合理

食物品种多样化

1.每日膳食食物品种应达到5大类、18种以上。

3种以上的粮食类食物（含薯类）

3种以上的动物性食物（鱼、肉、蛋、乳类） 6种以上的蔬菜（根、茎、叶、花、果类） 菌藻类（各种蘑菇、木耳、海带、紫菜） 2种以上的水果类食物（包括坚果类） 2种大豆及其制品， 2种食用植物油 每餐膳食，应该适当多选用食物：

早餐：不应少于4种， 至少应有一种动物性食物；

午、晚餐：不应少于6-8个品种，包括5大类食物，尤其粮食、动物性食物、蔬菜不可缺少。

食物搭配科学合理

不同食物间的搭配 主料与配料的搭配 主食与副食的搭配 不同餐次间的搭配

（二）方法与步骤

1.确定用膳者每日能量和宏量营养素的需要量（查表或计算）

2.确定每餐能量和宏量营养素的需要量（一般一日三餐，间隔4-6小时） ★ 估算膳食能量和营养素目标的程序 1询问受试者的姓名、性别、年龄、工作 2测量身高 称量体重 3计算标准体重判断体型 4计算所需能量 5计算产能营养素量

6查表得每日所需矿物质及维生素量

例：某就餐者,男，40岁，身高170cm， 体重65Kg，从事中等强度体力劳动, 每日所需能量为2700 kcal，问：①三大产能营养素的量各应为多少？②三餐的能量及Pro、Fat、CHO

的量各应 是多少？ 解：

①全天Pro=2700×15%÷4=101.3(g) Fat=2700×25%÷9=75(g) CHO=2700×60%÷4=405(g)

（Pro占Q的10-15%， Fat占Q的20-30%） ②三餐营养素量:

早餐：Q=2700×30%= 810（kcal） Pro=101.3×30%≈30(g) Fat=75×30% =23(g)

CHO=405×30%≈122(g) 午餐：2700×40%= 1080（kcal） 晚餐：2700×30%= 810（kcal）

3.根据食物成分表确定主食、副食的品种和数量

指导思想：先考虑CHO，再考虑Pro, 最后考虑Fat的食物来源。

CHO的食物来源主要是粮谷类,

Pro的食物来源是谷类、动物性食品和豆类， Fat的食物来源主要是动植物油。

1）确定主食的品种和数量

品种:主要根据用餐者的饮食习惯来确定 数量:根据各类主食中CHO的含量来确定

例：午餐应含有碳水化合物162g，如以米 饭、馒头（富强粉）为主食，并分别 提供50%的碳水化合物，试确定大米、富强粉的重量。

解:查表得知，大米含碳水化合物77.9%，富强粉含碳水化合物75.2%。 所需大米重量:162×50%÷77.9%≈104g 所需富强粉重量:162×50%÷75.2%≈108g

2）确定副食的品种和数量

①计算主食中含有的蛋白质量

②用应摄入的蛋白质量减去主食中的蛋白质量，即为副食的蛋白质量。

③副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此求出各自的蛋白质量。 ④查表并计算动物性食物、豆制品的供给量。 ⑤设计蔬菜的品种与数量。

例：已知午餐应含蛋白质36g，食物中Pro含量分别为：猪肉（里脊）20.2%，牛肉（前腱） 20.3%，鸡腿肉16.0%，鸡脯肉19.4%，豆腐 (北)12.2%,豆腐干16.2%。如以白面、大米为主食，所需量分别为90g、100g。若只选择一种动物性食品和一种豆制品,请分别计 算出各自的量。

解：①查表得知，富强粉含蛋白质9.5%；大米含蛋白质8.0%，则主食中Pro量为: 90g×9.5%+100g×8.0%=16.5g

②副食中的蛋白质含量为: 36g-16.5g=19.5g

③若副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，则: 动物性食物应含Pro : 19.5×2/3=13.0g； 豆制品应含Pro : 19.5×1/3=6.5g ④猪、牛、鸡腿分别为：

猪肉重量= 13.0g÷20.2%=64.3g 牛肉重量= 13.0g÷20.3%=64.2g 鸡腿肉重量= 13.0g÷16.0=81.3g

豆腐、豆腐干分别为：豆腐（北）量= 6.5÷12.2%=53.3g

豆腐干（熏）量= 6.5g÷16.2%=40.6g 据此再配以适量的蔬菜，即可设计食谱

午餐食谱举例

主食：馒头（富强粉90g） 米饭（大米100g）

副食：猪肉40g 炒芹菜150g 胡萝卜25g 肉末24g 熘豆腐53g 韭菜25g

（3）确定烹调用油

例:已知某就餐者全日能量需要量为2400 kcal，问晚餐应摄入多少脂肪？又知大米含脂肪0.8%,牛奶含脂肪3.2%，鸡蛋含脂肪8.8%(其可食部为88%）,若晚餐吃了55g鸡蛋,90g大米，200g牛奶及适量蔬菜,问晚餐需用多少烹调油？

解：

（1）晚餐应摄入的脂肪： 2400×25%×30%÷9=20（g）

（2）晚餐实际已摄入脂肪： 90×0.8%+200×3.2%+55×87%×8.8% ≈11.3（g） （3）晚餐需用烹调油： 20－11.3 =8.7（g）

4.编制食谱

根据计算的每日每餐的饭菜用量， 编制一日食谱,注意多样化原则。

5.食谱能量和营养素计算（P57 表8）

6.检查差距和调整（即食谱评价） （P58 表9-12）

（二）食谱的营养评价

1. 食物品种和数量是否足够？ 2. 食谱的能量和营养素是否达标？

3. 三种产能营养素的供能比例是否适宜？ 4. 优质蛋白质的比例是否恰当？ 5. 三餐能量分配是否合理？ 6. 烹饪方法是否合适？

三、具体程序

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