啤酒高级技师培训教材

啤酒高级技师资格考试

一、填空题

1、啤酒是含的饮料酒。 答案：CO2 酒精度

2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 答案：发热量

3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越 ，压力越低，溶解的CO2越 。 答案：多 少

4、α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的葡萄糖、麦芽糖、 。 答案：α-1.4糖苷 α-1.6糖苷 α-界限糊精

5、β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 。 答案：α-1.4糖苷 β-构型

6、β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 。 答案：α-1.6糖苷 β-界限糊精

7、麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是℃。 答案：62～65

8、麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是。 答案：72～75

9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。 答案：麦芽糖

10、蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、 答案：氨基酸

11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 盐和 盐含量有关。 答案：钙 镁

12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有1个硬度（°d）。 答案：氧化钙

13、啤酒中的苦味物质主要是α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。 答案：异α-酸

14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有的作用。 答案：散射光

15、物质失去电子的化学过程称为 答案：氧化 还原

16、酵母在有氧时进行 答案：呼吸代谢 发酵

17、β-葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的，有利于过滤。

答案：β-葡聚糖酶 粘度

18、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性。

答案：蛋白质

19、双乙酰的前驱体是，最终还原成。

答案：α-乙酰乳酸 乙偶姻 2.3-丁二醇

20、双乙酰含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。 答案：0.1

21、 答案：乙醛

22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、和。

答案：电渗析法 反渗透法

23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有、

答案：紫外线 膜过滤

24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和 答案：吸附作用

25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是℃。答案：121

26、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为%；按含氧量体积百分数计为%。 答案：21 23 27、1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气

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28、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、CO2洗涤脱氧。 答案：真空脱氧

29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过，即可达到杀菌目的。 答案：1

30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属 。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的 。

答案：两性电解质 等电点

31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的，以提高啤酒的非生物稳定性。 答案：高分子蛋白

32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的，以提高啤酒的非生物稳定性。

答案：花色苷等多酚物质

33、膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于，而后者常用于无菌过滤中的 。 答案：终过滤 预过滤

34、CIP系统清洗管道时，清洗液高，洗涤效果好。 答案：流速 温度

35、如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到以上，并保持15～20 min。 答案：80

36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、，后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。 答案：厌氧菌数

37 答案：显微镜

38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度 答案：越高

39、啤酒大麦依其生长形态，可分为大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为和冬大麦。

答案：二棱 春大麦

40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在 %以上，一般超过 %为过度溶解，低于 %为溶解不良。

答案：40 45 38

41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有:库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、 等。 答案：粗细粉差

42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在 答案：煮沸锅

43、酿造啤酒的辅料主要是含的物质。 答案：淀粉 糖类

44、按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的以上，才能称为小麦啤酒。 答案：40

45、无醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）。

答案：0.5 2.5

46、德国的白啤酒是以为主要原料生产的。 答案：小麦芽

47、瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为

48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味

答案：阈值

49、发酵过程中是衡量啤酒是否成熟的重要指标。 答案：双乙酰

50、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是 答案：异戊醇

51、啤酒中的达到100 mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。 答案：挥发酸

52、评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为

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53、清洗作用的四大要素是：、浓度、和机械效应。 答案：温度 时间

54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为：。 答案：干粉碎 湿粉碎

55、性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得 答案：越细越好

56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为 答案：蒸汽

57、对辅料粉碎的要求是粉碎得越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。 答案：越细

58、酿造用水主要包括用水。 答案：糖化 洗糟

59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。 答案：20～25

60、糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、 、金属离子含量等。 答案：醪液pH

61、糖化方法通常可分煮出糖化法、、双醪煮出糖化法。 答案：浸出糖化法

62、糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液 的 答案：pH

63、糖化生产的主要技术条件有：pH、醪液浓度。 答案：温度

64、糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、、糖化酶、β-葡聚糖酶。

答案：β-淀粉酶 中性蛋白酶

65、在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有等。 答案：乳酸 磷酸

66、糖化终止醪液温度在进入过滤槽。 答案：76～78

67、糖化过程中，通常用0.01mol/L的

答案：碘液 黄

68、糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪，混合糖化醪，煮沸麦汁。

答案：5.2～5.4 5.4～5.8 5.2～5.4

69、已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的 。 答案：老化

70、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在。

答案：6.5～7.0

71、麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变 。 答案：破而不碎 差

72、湿麦糟中含水分，必须干燥成干麦糟后才能贮存。 答案：75～80

73、洗糟水温度越，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的。 答案：高 麦皮物质

74、过滤槽出糟后，常用的送糟系统为 答案：气流脉冲式

75、使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内 答案：空气

76、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为的蒸汽。

答案：0.3～0.5

77、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以该 。 答案：打开 关闭

78、麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。

答案：深 类黑素

79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过mg/100mL。 答案：1.5～2.0

80、麦汁煮沸时，较pH值有利于α-酸的异构化，而较的pH值则有利于苦味的协调和

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81、冷麦汁出现碘反应，说明 答案：淀粉

82、薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用热水冲洗杀菌。 答案： 80～85

83、对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是、低温、干燥、无油、无尘。 答案：无菌压缩空气 无菌

84、热凝固物析出量，一般波动在g/100L麦汁范围内,其中含有80%的麦汁。答案：300～700

85、麦汁温度下降至℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。 答案：60

86、一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至 ℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。 答案：2～4 6～8

87、啤酒酵母的繁殖方式主要是。 答案：出芽繁殖

88、目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在106个/mL。 答案：10～15

89、强壮酵母镜检时，酵母细胞的和

答案：形状 大小

90、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在 ，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。 答案：对数生长期

91、发酵液中的最高酵母数应在 /mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。 答案：40×106

92、酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至处理30min或几小时。 答案：2.2～2.8

93、啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差，说明酵母的状态好，发酵能力强。 答案：小

94、发酵液中的悬浮酵母数越，温度越控制好酵母数和温度。 答案：多 高

95、对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。 答案：80

96、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。 答案：24

97、多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应,最终使满罐温度符合工艺要求。答案：逐步递增

98、发酵罐顶的安全阀一般调整压力为Mpa，真空阀调节真空度为mm汞柱。

答案：0.10～0.14 100

99、发酵罐在排放酵母操作时，应进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。 答案：缓慢 100、如发酵液中CO2含量达不到标准要求,可以从罐底充入CO2，应在排放 后进行。答案：酵母 101、影响酵母生长繁殖的因素主要有 答案：温度 102、啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的 答案：凝聚性 103、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、。 答案：乳酸菌 104、发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、、贮酒温度。

答案：双乙酰还原温度

105、添加酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。 答案：α-乙酰乳酸脱羧 106、啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒含量的重要措施。 答案：CO2 107、过滤时,硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用 108、纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、、无菌滤板。 答案：精滤板 109、啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于 答案：精滤

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111、硅藻土过滤机类型很多，。

答案：板框式 叶片式 圆盘式 烛式

112、为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用充满，清酒罐用

答案：脱氧水 CO2

113、过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留μm以上的微粒。 答案：1 114、如果啤酒液中的含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。 答案：β-葡聚糖 115、经硅藻土过滤后的啤酒质量, 答案:操作技术 116、目前很多啤酒厂选用薄膜过滤,以实现啤酒精滤,此时,应选用m孔径的过滤膜。答案：0.6～1.0 117、过滤时，出现酒液混浊，应

答案：增加 减少

118、 答案：清酒 119、影响洗瓶效果的因素有 答案：温度 时间 120、啤酒瓶内的液位是通过一定长度的 答案：回气管 121、洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过 0.5%酚酞溶液不显红色反应。 答案：3 碱

122、洗瓶机的如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。 答案：喷嘴 123、洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即 答案：停机检查 124、啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是和巴氏灭菌。 答案：氧的摄入

125、成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于 mL（640mL瓶）。 答案：1

126、啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于 mg/L。 答案：0.2

127、要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的和装瓶压盖后的 量。 答案：溶解氧 瓶颈空气

128、灌酒温度应严格控制在℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。 答案：-1～3 129、啤酒灌装机酒阀有长酒管和 答案：短酒管 130、灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要瓶垫厚时，压力要 。 答案：大 大

131、灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的 答案：液位 132、从灌酒装瓶到压盖，应使用空气。 答案：激沫排氧

133、瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合 134、如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是、10～15分钟。 答案：62～64

135、现代啤酒灌装机主要采用灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。 答案：等压 136、给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、，目前啤酒厂多采用后一种。 答案：喷墨或激光打印

137、商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于 mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于。 答案：3 2.5

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答案：粘合剂

139、贴标机按容器运动分类，可分为直线式和。 答案：回转式 140、包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体、。

答案：碰撞小 噪音低

141、纯生啤酒灌装线的输送带一般不设,而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。答案：滴盘 142、灌装线的链条卡瓶时，应排除。 答案：停机 143、市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查 答案：压盖 144、麦芽的输送方式有两种：。 答案：机械输送 气流输送

145、气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为 Mpa。 答案：0.05～0.7

146、气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为为 。 答案：真空吸入式 压力输送式

147、原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、 答案：旋风除尘器 148、原料投料的自动计量秤可分为：、。 答案：倾翻式 电子式 149、麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、、、粉碎机。答案：四辊 五辊 六辊 150、煮沸锅的加热器除夹套以外，可分 答案：外加热器 内加热器 151、要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦 汁每小时循环 次。 答案：8～9

152、麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为应该进行二次利用,以降低能耗。答案：二次蒸汽（乏汽） 153、麦汁暂存罐是设在之间的一个缓冲流量的容器。 答案：过滤槽 煮沸锅 154、糖化间需要在管道中安装麦汁，来测定冷麦汁流量。 答案：流量计 155、糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用 答案：不锈钢 156、分离热凝固物大多采用有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。 答案:回旋沉淀槽 157、糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生，对醪液中胶体物质的平衡产生影响。 答案：剪切力

158、将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用 。 答案：薄板冷却器 159、在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过Mpa。 答案：0.2 160、为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的 答案：内壁 161、洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为，生产纯生啤酒时，适宜用洗瓶机。 答案：单端机 双端机 双端

162、洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用 滤除，以免堵塞喷嘴。 答案：除标装置

163、皇冠盖通过 答案：翻盖器 164、四标贴标机能贴： 颈标 背标 165 答案：水循环 166、塑料箱、纸箱输送优先采用 答案：辊轴 167、啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为 Mpa。 答案：1.6 0.3～0.5

168、啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为Mpa。 答案：0.7～0.8

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170、采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为。英语原意为cleaning in place，简称CIP。 答案：原位清洗

171、啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用 答案：电能 热能 172、啤酒厂耗电能最大是 答案：制冷 糖化 173、通过蒸发吸收热量的物质叫做 答案：制冷剂 174、压缩制冷设备主要由 答案：压缩机 175和等所组成。答案：耕糟臂 耕糟刀 176、优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过单位。 答案：0.9 177、按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为色度在15～40EBC的啤酒为 色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为 色啤酒。 答案：淡 浓 黑

178、国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的偏差。 答案：负 179、全面质量管理的英文缩写为 答案：TQC 180、PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表，A代表处理。 答案：检查 181

质

量

特

性 下限

答案：控制图

182、ISO是国际组织的代号。 答案：标准化 183、ISO系列标准的核心是以为中心，持续满足顾客的需求。 答案：顾客

184、保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于 ，并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是 答案：销售 可以食用

185、保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于 。 答案：最终日期 销售

186、生产者、销售者依照法承担产品质量责任。 答案：质量 187、《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品益，维护社会经济秩序的基本法。 答案：质量责任

188、产品质量应当，不得以不合格产品冒充合格产品。 答案：检验合格 189、《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行，有健康证明方能上岗工作。

答案：健康检查

190、《食品卫生法》规定，食品应、感官性状。 答案：无毒 无害

191，商标注册人享有商标专有权10年。 答案：注册商标 192、按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时 、同时 。 答案：施工 投产使用

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194、按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和才能上岗。

答案：考核合格

195、啤酒酿造工职业等级共设五个等级分别为

答案：初级 中级 高级

196、啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、 和悬浮物（SS）。

答案：化学需氧量（COD）

197、发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在 %以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。

答案：99

198、在使用办公软件编辑Microsoft Word文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入 或 。 答案：行 列

199、在办公软件Microsoft Excel使用中，可以通过在单元格中输入或，使数据实现批量计算。 答案：函数 公式

200、在办公软件Microsoft PowerPoint演示文档编辑中，使用命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回 。 答案：动画方案 起始页面

二、选择题

1、碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称

A：总硬度 B：永久硬度 C：暂时硬度 答案：C

2、蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是。

A：正电荷大于负电荷 B：负电荷大于正电荷 C：相等 答案：C

3、上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵

A：棉子糖 B：纤维二糖 C：异麦芽糖 答案：A

4、杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称A：杀菌 B：消毒 C：防腐 答案：A

5、杀死物体中的病原微生物的方法称A：杀菌 B：消毒 C：防腐 答案：B

6、啤酒成份中左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A ：50% B：70% C：90% 答案：C

7、啤酒厂的水源优先采用 A：地下水 B：地表水 C：外购水 答案：A

8、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是。

A：总硬度 B：残余碱度 C：镁硬度 答案：B

9、用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用

A：异构化酒花制品 B：酒花油 C：还原型（四氢）异构化酒花制品 答案：C

10、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是

A：火碱（氢氧化钠） B：纯碱（碳酸钠） C：硅酸钠 答案：A

11、目前啤酒厂最常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是

A：漂白粉 B：氯气 C：二氧化氯 答案：C

12、酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为最有效。 A：90～95% B：70～75% C：50～55% 答案：B

13、酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。

A：10℃以下 B：0～2℃。 C：0℃以下 答案：B

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A：α-酸 B：β-酸 C：硬树脂 答案：A

15、啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于。A:生物混浊 B:非生物混浊 C:异物混浊 答案：B

16、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，是其代表产物。

A：醛类 B：酮类 C：酸类 答案：A

17、麦芽粉碎太

A：粗 B：中 C：细 答案：C

18、麦芽粉碎过会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。A:粗 B:中 C:细 答案：A

19、麦芽粉碎越粗，麦槽体积越 A：大 B：中 C：小 答案：A

20、麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当 A:高 B:低 C:先高后低 答案：B

21、使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该。

A：麦汁压力高 B：冷却介质压力高 C：相等 答案：C

22、麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A：糖类 B：淀粉 C：纤维素 答案：A

23、糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用A:α-淀粉酶 B:β-淀粉酶 C:糖化酶 答案：A

24、要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用 A:α-淀粉酶 B:β-淀粉酶 C:蛋白酶 答案：B

25、糖化醪蛋白分解时，一般采用A：快速搅拌 B：慢速搅拌 C：不搅拌 答案：B

26、糖化醪糖化时，一般采用。A：快速搅拌 B：慢速搅拌 C：不搅拌 答案：C

27、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的

A：α-氨基氮 B：Zn离子浓度 C：可发酵性糖 答案：C

28、麦汁过滤时的洗槽水温度应该是

A：63℃～68℃ B：76℃～78℃ C：80℃以上 答案：B

29、一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是

A：40～60cm B：25～40 cm C：18～30 cm 答案：B

30、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、化醪的浓度。 A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 答案：B

31、麦汁过滤时的洗槽水pH应该是。 A：5.8～6.2 B：6.5～6.8 C：7.2～7.5 答案：B

32、麦汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为/分，排糟时应为转/分。

A：0.4～0.5 B：1～2 C：3～4 答案：A C

33、过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行。 A：回流 B：快速过滤 C：连续耕糟 答案：A

34、酒花多酚比麦芽多酚为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。

A：易失活 B：活性高 C：活性低 答案：B

35、过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要，如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。 A：多些 B：相等 C：少些 答案：C

36、在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在。

A：25℃ B：20℃ C：10℃ 答案：B

37、糖化麦糟采用

A：湿出糟法 B：干出糟法 C：稀释法 答案：B

38、要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是。

A：缩小料水比 B：扩大料水比 C：提高糖化温度 答案：A

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A：冷凝固物 B：温凝固物 C：热凝固物 答案：C

40、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。 A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亚硫酸盐 答案：B

41、啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序A:麦汁煮沸 B:冷麦汁进罐前 C:灌装 答案：B

42对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。 A：Zn离子 B：Ca离子 C：Mg离子 答案：A

43、冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧 。 A：相等 B：少 C：多 答案：C

44、煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是和。

A：煮沸时间、温度 B: 煮沸锅大小 C：蒸汽压力、煮沸方式 答案：A C

45、麦汁中的热、冷凝固物是以和多酚物质为主的复合物。

A：蛋白质 B：麦槽 C：酒花 答案：A

46、对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是。

A：麦芽糖 B：异麦芽糖 C：蛋白糖 答案：A

47、一般啤酒酵母的死灭温度是。 A：48～50℃ B：50～52℃ C：52～54℃ 答案：B

48、用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成的是死细胞。A：紫色 B：蓝色 C：无色 答案：B

49、发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制CO2含量的梯度差。 A：上段 B：中段 C：下段 答案：A

50、发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A：上段 B：中段 C：下段 答案：C

51、啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为

A：野生酵母 B：培养酵母 C：凝聚酵母 答案：A

52、酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的，否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。 A：数量 B：新鲜 C：纯种 答案：C

53、酵母自溶会使啤酒pH值。 A：升高 B：降低 C：不变 答案：A

54、为保证酵母的正常繁殖和发酵，11°P麦汁的充氧量应达到

A：6～7mg/L B：7～8 mg/L C：10～11mg/L 答案：B

55、主酵期间发酵液的pH会。 A：不变 B：上升 C：下降 答案：C

56、啤酒经发酵、过滤以后苦味度会 A：上升 B：下降 C：不变 答案：B

57、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。

A：蛋白质混浊 B：酵母凝聚性差 C：污染杂菌 答案：C

58、一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成A:正比 B:反比 C:无关 答案：A

59、发酵温度控制的主要依据是，所以在主发酵期间，每天必须定时检查。

A：浓度下降 B：压力升高 C：CO2饱和 答案：A

60、在正常情况下，造成啤酒污染的主要微生物是和兼性厌氧微生物。

A：厌氧微生物 B：微好氧微生物 C：好氧性微生物 答案：A

61、从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应。

A：洗净消毒 B：用CO2排净空气 C：灭菌背压 答案：C

62、在啤酒生产中，硅藻土是作为使用，它对啤酒风味基本没有影响。

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63、无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。 A：0.2μm B：0.45μm C：0.8μm 答案：B

64、在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC或异VC钠盐，其主要作用是 。

A：双乙酰还原剂 B：非生物稳定剂 C：抗氧化稳定剂 答案：C

65、啤酒过滤时，既要防止CO2损失，还要 氧的吸收。A：增加 B：减少 C：平衡 答案：B

66、硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为太大浪费能源，太小易损坏添加泵。 A：1:12～15 B：1:5～10 C：1:2～4 答案：B

67、在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用

A：0.6～0.8μm B：0.45μm C：0.2～0.3μm 答案：C

68、啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用洗涤。

A：热水 B：碱 C：酸 答案：C

69、啤酒过滤时，出现酒液混浊，应A：减少 B：增加 C：稳定 答案：B

70、洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液（水）的温度差不能超过，以防引起啤酒瓶破裂。

A：25℃ B：35℃ C：45℃ 答案：B

71、洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和机械卡瓶因素外，温度方面的因素是。

A：瓶温太高 B：瓶温、液温的温差太大 C：液温太高 答案：B

72、灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。

A：1～2 B：4～5 C：7～8 答案：B

73、灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，

A：瓶盖尺寸 B：速度太快 C：吹盖压力太低 答案：C

74、不同结构、不同操作的灌酒机中，以

A：“长管”灌酒机 B：“短管”灌酒机 C：CO2背压、二次抽真空“短管”灌酒机 答案：C

75、灌酒时出现“翻沫”，

A：因泄漏造成瓶内背压低 B：瓶内背压太高 C：酒缸内液位太低 答案：A

76、近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即，它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。

A：压力输送系统 B：差压输送系统 C：无压输送系统 答案：C

77、短管啤酒灌装机是在

A：常压 B：等压 C：真空 答案：B

78、在1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A：60℃ B：62℃ C：64℃ 答案：A

79、依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用。

A：冷灌装8℃以下 B：常温灌装20℃以下 C：热灌装60℃以上 答案：A

80、灌装线必须以灌酒机为核心匹配整条生产线的效率，若以灌酒机速率为100%时，卸箱机速率应为 ，洗瓶机速率应为%，贴标机速率应为%，装箱机速率应为。

A：120～125 B：110～115 C：110～120 答案：A B C A

81、隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的

A：压力 B：时间 C：pH 答案：B

82、隧道巴氏杀菌机以型式传动装置运行较好。

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83、瓶装啤酒受到日光照会引起“日光臭”，玻璃瓶的颜色对抗光有影响，抗光能力为 ＞ 。 A：无色 B：绿色 C：棕色 答案：C B A

84、商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为。

A：叠向 B：横向 C：斜向 答案：B

85、高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以为最好。

A：淀粉胶 B：酪素胶 C：化学胶 答案：B

86、装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫 。 A：自动停机 B：故障停机 C：临时停机 答案：A

87、麦芽垂直输送应选：。 A：螺旋输送机 B：斗式提升机 C：刮板输送机 答案：B

88、麦芽粉碎机的磨辊直径一般为。 A：150 B：250 C：350 答案：B

89、麦汁过滤泵的规格原则上应选类的泵。

A：高压大流量 B：中压中流量 C：低压大流量 答案：C

90、麦汁压滤机的滤布材料，应选择 。A：棉滤布 B：尼龙布 C：聚丙烯布 答案：C

91、为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以A:锅顶部 B:锅底部 C:锅侧面 答案:B

92、麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用

A：直火加热式 B：过热水加热式 C：蒸汽加热式 答案：C

93、麦汁通氧气的装置，应选择。

A：陶瓷烛棒，烧结烛捧 B：文丘里管 C：静止混合器 答案：B

94、由于灌酒时间无法随意缩短，所以要想提高灌酒机的生产效率只能采取

A：加大直径增加酒阀数 B：提高转速 C：加密酒阀 答案：A

95、粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的倍。 A：2 B：3 C：4 答案：A

96、离心机在安装时应以

A：几台合用 B：1台1个 C：与其它合用 答案：B

97、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于。

A：68 B：70 C：72 答案：C

98、保质期：指在食品标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内食品完全适于销售，超过此期限，在一定时间内食品仍然是 食用的。

A：可以 B：不可以 C：可以适当 答案：A

99、按照商标法规定，注册商标的有效期为年，自核准注册之日起计算。

A：5 B：10 C：15 答案：B

100、全面质量管理PDCA循环中P为 、D为、C为A为

A：处理 B：检查 C：计划 D：实施 答案：C D B A

101、要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的损失。

A：耗水 B：能源 C：物料 答案：C

102、微生物处理啤酒废水的方法有 A：曝气 B：射流 C：厌氧 答案：C 103、下列计算机软件中，

A：Microsoft Word B：Internet Explorer C：Microsoft Outlook 答案：A

104、一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是 A：A盘 B：B盘 C：C盘 答案：C 105、由中国人自主开发的系列办公软件是。A:WPS B:Microsoft Office C:红旗LINUX 答案：A

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三、是非题

1、糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。 答案：（√）

2、淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。 答案：（√）

3、α-淀粉酶比较β-淀粉酶能耐较低的pH ，适宜pH为5.0～5.3。 答案：（×）

4、相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。 答案：（√）

5、啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。 答案：（√）

6、从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。答案：（×）

7、发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。 答案：（×）

8、酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。 答案：（×）

9、酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。 答案：（×）

10、冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。 答案：（√）

11、按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。 答案：（×） 12、1ppm=1mg/L=0.0001%。 答案：（√）

13、配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。 答案：（×）

14、CO2对金属管道没有腐蚀作用。 答案：（×）

15、碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。 答案：（×）

16、蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。 答案：（×）

17、在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。 答案：（√）

18、冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。 答案：（√）

19、当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。 答案：（√）

20、应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。 答案：（√）

21、使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。 答案：（√）

22、氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。 答案：（√）

23、啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。 答案：（×）

24、pH8的溶液是酸性。 答案：（×）

25、pH4的溶液是酸性。 答案：（√）

26、在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。 答案：（×）

27、啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。

答案：（√）

28、啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。 答案：（×）

29、酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。 答案：（×）

30、啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。 答案：（√）

31、啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。 答案：（√）

32、啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号 答案：（×）

33、冰啤酒是结冰的啤酒。 答案：（×）

34、麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。 答案：（√）

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36、因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。 答案：（×）

37、酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。 答案：（√）

38、我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。 答案：（√）

39、颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。 答案：（×）

40、从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。 答案：（√）

41、使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。

答案：（×）

42、梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。答案：（×）

43、使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。 答案：（×）

44、玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。 答案：（×）

45、为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。答案：（√）

46、麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。 答案：（×）

47、麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。 答案：（√）

48、大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。 答案：（×）

49、麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。 答案：（√）

50、干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。 答案：（√）

51、麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。 答案：（√）

52、麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。 答案：（√）

53、麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。

答案：（√）

54、糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。 答案：（×）

55、糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。 答案：（√）

56、糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1: 3～4。 答案：（×）

57、糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1: 5～6。 答案：（×）

58、糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。 答案：（√）

59、糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。 答案：（×）

60、遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。 答案：（×）

61、头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。 答案：（×）

62、当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。 答案：（×）

63、过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。 答案：（√）

64、过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。 答案：（×）

65、麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。 答案：（√）

66、采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。 答案：（√）

67、糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。 答案：（√）

68、搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级

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69、过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。 答案：（√）

70、麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。 答案：（×）

71、麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。

答案：（√）

72、煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。 答案：（×）

73、析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。 答案：（×）

74、麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。

答案：（√）

75、采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。 答案：（√） 76、10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。 答案：（√）

77、麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。 答案：（√）

78、麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。 答案：（√）

79、麦汁煮沸时间越长越好。 答案：（×）

80、提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。 答案：（√）

81、蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。 答案：（√）

82、麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。 答案：（×）

83、麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。 答案：（√）

84、冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。 答案：（×）

85、为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。 答案：（√）

86、过滤机过滤麦汁时，洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。 答案：（×）

87、麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。 答案：（√）

88、煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。 答案：（×）

89、一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。 答案：（×）

90、麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。 答案：（×）

91、酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。 答案：（√）

92、一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。 答案：（×）

93、酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。 答案：（√）

94、为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。 答案：（×）

95、酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。 答案：（√）

96、凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。 答案：（×）

97、实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。 答案：（√）

98、实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。 答案：（×）

99、多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。 答案：（√） 100、一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。 答案：（×） 101、提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。 答案：（√） 102、发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。 答案：（√） 103、在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。

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104、发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。 答案：（√） 105、高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。 答案：（√） 106、由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。 答案：（√）

107、发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。

答案：（√）

108、过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。 答案：（×） 109、过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。 答案：（√） 110、过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。 答案：（×） 111、啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。 答案：（√）

112、深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。

答案：（√）

113、用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。 答案：（√） 114、单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。

答案：（×）

115、PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。 答案：（×）

116、啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。

答案：（√）

117、发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。 答案：（√） 118、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。 答案：（√）

119、在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。 答案：（√） 120、硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。 答案：（√） 121、板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。 答案：（×） 122、啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。 答案：（×） 123、啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。 答案：（×） 124、啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。 答案：（√） 125、稀释啤酒用水必须使用纯净水。 答案：（×） 126、二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。 答案：（√） 127、高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。 答案：（√）

128、清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。 答案：（√） 129、高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。 答案：（√） 130、生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。 答案：（√） 131、错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。 答案：（√）

132、洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。 答案：（√）

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134、如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。 答案：（×）

135、所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。 答案：（√）

136、瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。 答案：（×） 137、灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。 答案：（√）

138、灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。

答案：（√）

139、新一代灌酒机采用电子探头控制灌装量的精度。 答案：（√） 140、酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。 答案：（√） 141、为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。 答案：（×） 142、由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。 答案：（√） 143、灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。 答案：（×） 144、灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。 答案：（√） 145、灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。 答案：（√） 146、包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。 答案：（×） 147、硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。 答案：（√） 148、为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。 答案：（×） 149、易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。 答案：（√） 150、易拉罐的液位检测需借助γ-射线。 答案：（√） 151、印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。 答案：（×） 152、隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。 答案：（×） 153、商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。 答案：（×） 154、贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。 答案：（√） 155、斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。 答案：（√） 156、斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。 答案：（×） 157、麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。 答案：（×） 158、螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。

答案：（√）

159、糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。 答案：（×） 160、糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。 答案：（√）

161、过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。 答案：（√） 162、过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。 答案：（√） 163、过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。 答案：（√） 164、过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。 答案：（×） 165、传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。 答案：（√） 166、目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。答案：（√） 167、增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。答案：（√）

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169、碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。 答案：（√） 170、薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。 答案：（√） 171、不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。

答案：（×）

172、冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。 答案：（√） 173、隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。 答案：（×） 174、熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。 答案：（√） 175、EBC标准是美国酿造化学家协会标准。 答案：（×） 176、ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。 答案：（×） 177、酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。

答案：（√）

178、我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。 答案：（×） 179、啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。 答案：（√） 180、超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。 答案：（×） 181、测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。 答案：（×） 182、用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。 答案：（×） 183、分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。 答案：（√） 184、食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。 答案：（√） 185、食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。 答案：（√）

186、企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。 答案：（×） 187、目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。 答案：（√） 188、防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。 答案：（√） 189、啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。 答案：（√）

190、啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。

答案：（√）

191、进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。 答案：（√） 192、啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。 答案：（√） 193、啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。 答案：（×） 194、蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。 答案：（√） 195、劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。 答案：（×）

196、从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。 答案：（√） 197、劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。 答案：（×）

198、Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。 答案：（×）

199、3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。 答案：（√）

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四、简答题

1、简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？

答：按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；

按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒；

按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒；

按啤酒的包装容器不同，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒；

按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒；

按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒；

还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒，如：全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。

目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒，其它啤酒品种很多，但产量很小，不是主流。

2、简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？

答：啤酒在低温状态下，蛋白质-多酚复合物聚合以疏水胶体的形式析出，这种混浊物的大小在0.1～1μm，当啤酒升温到20℃以上时，混浊会消失，这种混浊称为冷混浊，属于可逆混浊。

多酚类物质可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白质结合后，即变为不可逆混浊，这种混浊称为氧化混浊。

3、酿造用水的处理方法有哪几种？

答：酿造用水的处理方法，根据水质要求有如下几种：

① 加酸法；② 加石膏法；③ 石灰水处理法；④ 离子交换处理法；⑤ 电渗析处理法；⑥ 反渗透处理法；⑦ 活性碳过滤法。

4、简述制备无菌水的方法有哪些？

答：制备无菌水的方法有：① 无菌膜过滤；② 紫外线灭菌；③ 臭氧灭菌；④ 通氯气灭菌；⑤ 二氧化氯灭菌；⑥ 煮沸灭菌;⑦ 蒸汽灭菌。

5、简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？

答：高浓稀释时稀释用水的质量要求是：

① 生物纯净性，如生产纯生啤酒，稀释水必须达到无菌；② 含氧量须低于0.1mg/L；③ 水的碱度低； ④ 与待稀释啤酒的温度一致；⑤ 必须与啤酒含有同样的CO2；⑥ 接近于啤酒的pH值；⑦ 水的其它微量成分符合饮用水要求。

6、酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？

答：酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：

① 酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行；

② 酶的催化效率高，大约是无机催化剂的106～1013倍；

③ 酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。

7、在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？

答：使用酶制剂可以达到以下的效果：

提高啤酒生产的辅料比例，也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；

① 可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③有利于提高啤酒的非生物稳定性。

8、简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？

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否合理的一项指标。相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在1～5万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分（%）、B区分（%）、C区分（%），即为隆丁值。

A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。对麦芽来说，A区分一般为20～25%，B区分为15～20%，C区分为55～60%。

9、优质淡色麦芽应达到什么条件？

答：优质淡色麦芽应达到：

① 浸出率高，应达79%～82%；

② 麦芽的溶解度适当，库值41～44%，α-N≥150mg/L，粗细粉差2.0～3.0%；

③ 酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上；

④ 麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度≤1.6mPa·S；

⑤ 麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC；

⑥ 质量均匀一致，具有优良的酿造性能。

10、麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？

答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：

① 色泽：淡黄色，有光泽；

② 香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；

③ 粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；

④ 皮壳：以薄为好。

11、麦芽的主要理化指标有哪几个方面？

答：麦芽的主要理化指标有两个方面：

① 物理特性：水分、发芽率、千粒重、夹杂物，胚乳粉状粒，叶芽长度、脆度等；

②化学特性：糖化时间、过滤速度、麦汁透明度、色度、浸出物含量、粗细粉差，麦汁黏度，α-氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力、哈同值、最终发酵度等。

12、麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？

答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。

13、麦芽的脆度指标表示什么意义？

答：麦芽的脆度是使用脆度测定仪器对麦芽的疏松程度进行测定的一种表示值。精确秤取剔除异物的50克麦芽，放入脆度仪的贮存盒内，按说明书操作，使脆度仪运转，自动停止后，测定留在贮存盒内未碎的麦粒重，计算出百分比。脆度高，说明麦芽疏松，溶解好。

一般评价指标为：脆度80%为优良；70～80%为良好；65～70%为基本合格；65%以下为不良。

14、麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？

答：α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α-氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α-氨基氮。

15、麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？

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麦芽总氮的比值，用百分数表示。

库尔巴哈值反映了麦芽的蛋白溶解情况和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38％为溶解不良。

16、什么叫麦芽的哈同值？哈同值反映了麦芽的什么质量？

答：哈同值是鉴定麦芽综合溶解度的量值之一。将含细粉为90％的干麦芽粉在4个不同温度(20℃、45℃、65℃、80℃)下保温糖化1h测定浸出物含量，分别与标准协定糖化麦汁的浸出物含量相比较，分别得到四个温度下的相应比值VZx，其意义是：

VZ20——表示麦芽在制麦过程中已形成的可溶性物质

VZ45——表示蛋白酶及其他低温酶的作用形成的可溶性浸出物

VZ65——表示在α-淀粉酶、β-淀粉酶作用下形成的可溶性浸出物

VZ80——表示仅在耐高温α-淀粉酶作用下形成的可溶性浸出物

从以上说明可以看出，哈同值主要用来鉴定各种主要酶类的活性，并兼有评定溶解度的作用。

哈同值= VZ20+VZ45+VZ65+VZ80

4 -58.1 哈同值的评价指标为：

0～3.5为溶解不足；4～4.5为溶解一般；5为溶解满意；5.5～6.5为溶解良好；6.6～10为酶活性很强，麦芽过度溶解。

目前，为简化检测过程，只用VZ45来表示麦芽的蛋白溶解情况，37%以上为溶解良好。

17、刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？

答：刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间后才能使用。原因是：

① 刚出炉的干麦芽水分含量低，麦壳发脆，粉碎时会使麦壳大量破碎，影响麦汁的过滤，经贮存后，吸收了适当的水分，有利于麦壳的软化；

② 麦芽经过高温焙焦，麦芽中的酶处于不活泼状态，需要一个低温恢复过程，否则会影响糖化； ③ 刚经干燥焙焦的麦芽，玻璃质粒多，经过贮存，胚乳性质可得到适当改善；

④ 贮存期间，酶得到恢复，有利于浸出率的提高。

18、啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？

答：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：

① 一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。

② 可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；

③ 调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。

19、从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？

答：从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味老化，应采取的措施有：

① 采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；

② 选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；

③ 使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。

20、啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？

答：啤酒酿造过程中，脱氧水可用在：

① 啤酒过滤时管道系统引酒头、顶酒尾；② 过滤机的背压；③ 硅藻土混合用水；

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