试题：《餐饮服务食品安全操作规范》教学片-试题2(精)

《餐饮服务食品安全操作规范》教学片 测试题

学校__________姓名__________ 一、单选题

1、(是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任。 A、政府负责人 B、监管部门负责人 C、餐饮服务单位负责人 D、消费者

2、食品安全管理人员每年应接受不少于(小时的集中培训。 A、10 B、20 C、30 D、40

3、餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(。 A、3个月 B、6个月 C、1年 D、2年

4、进行食品留样,应将样品在(条件下存放(小时以上。 A、冷冻,48 , B、冷藏,48 C、冷冻24 D、冷藏,24

5、餐饮服务单位进行视频留样,每个品种留样量应不少于(。 A、80g B、100g C、200g D、250g

6、餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在(内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。

A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时

7、从业人员在上岗前应取得健康证明,并(进行一次健康检查。 A、每6个月 B、,每一年

C、每2年 D、每3年

C、加工生食海产品 D、备餐

8、使用含氯消毒液对手部进行消毒,应江双手在消毒液中浸泡至少(。 A、10秒 B、20秒 C、30秒 D、40秒

9、发生以下那种情形时,食品加工而人员应脱去工作服(。 A、从食品处理区去卫生间 B、从烹饪场所去粗加工间 C、从烹饪场所去餐具消毒间 D、从切配场所去烹饪场所

10、餐饮服务企业的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少(以上的距离。

A、10米 B、15米 C、20米

D、25米

11、以下场所属于清洁操作区的包括(。 A、烹饪场所 B、现榨饮料制作场所 C、粗加工场所

D、餐饮具清洗消毒场所

12、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙,其高度应为(。 A、1.0m以上 B、1.5m以上 C、2.0m以上 D、铺设到天花板

13、专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间,其墙裙铺设高度应为(。 A、1.5m B、2.0m C、2.5m

D、铺设到天花板

14、食品处理区内,不应使用明沟方式排水的包括(。 A、粗加工间 B、烹饪间

C、凉菜间

D、餐饮具清洗消毒间. 15、专间内温度应不高于(。 A、20℃ B、25℃ C、30℃ D、35℃

16、为避免交叉污染,以下所列食品原料应完全分池清洗的是(。 A、土豆、鲤鱼、鱿鱼 B、蘑菇、羊肉、牛肉 C、土豆、羊肉、鱿鱼 D、蘑菇、白菜、牛肉

17、餐饮服务单位不应将卫生间设置在(。 A、就餐场所 B、食品处理区 C、食品加工经营场所 D、以上多对

18、使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部浸入有效氯浓度(以上的消毒液中(以上。

A、300mg/L,5分钟 B、250mg/L,5分钟 C、300mg/L,10分钟 D、250mg/L,10分钟

19、对餐饮具采用化学消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒,至少设有(专用水池。 A、2个 B、3个 C、4个 D、5个

20、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的,至少设有(专用水池。 A、2个 B、3个 C、4个 D、5个

21、《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是(。 A、保持90℃,10分钟以上 B、保持100℃,10分钟以上 C、保持100℃,5分钟以上 D、保持90℃,5分钟以上

22、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用(的方法进行处理。 A、红外线烘干 B、抹布擦干 C、自然沥干 D、热力烘干

23、《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是(。 A、温度100℃以上,保持5分钟以上 B、温度100℃以上,保持10分钟以上 C、温度120℃以上,保持10分钟以上 D、温度120℃以上,保持5分钟以上 24、紫外灯应悬挂于距离地面(左右的高度。 A、1.5米 B、2米 C、2.5米 D、3米

25、库房内食品应“隔地离墙”存放,与墙壁保持(以上、与地面保持(以上。 A、10cm,5cm B、10cm,10cm C、5cm,10cm

D、5cm,5cm

26、《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是(。 A、1~5℃ B、0~4℃ C、0~8℃ D、0~10℃

27、《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是(。 A、-18~-1℃ B、-20~0℃ C、-20~-1℃ D、-18~0℃

28、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时视频中心温度应不低于(。 A、60℃ B、70℃ C、80℃ D、90℃

29、易腐败的食品在10℃至60℃条件下存放超过(,需再次利用的需充分加热。

A、0.5小时

B、1小时 C、1.5小时 D、2小时

30、食品再加热时,其中心温度应不低于(。 A、100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃

31、烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时存放的食品应在(条件下存放。 A、高于60℃或低于10℃ B、高于60℃或低于20℃ C、高于10℃或低于60℃ D、高于10℃或低于20℃

32、凉菜配置的“五专”要求指设立操作专间、专人操作和(。 A、专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施 B、专用食品原料、使用通风设施、专用冷藏设施 C、专用食品原料、使用专用工具、专用排水设施 D、专用消毒设施、使用通风设施、专用排水设施 33、熟制凉菜应在(内尽快冷却。

A、清洁操作区 B、准清洁操作区 C、一般操作区 D、以上都对

34、自制(的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并予以公示。

A、火锅底料、汤料、调味料 B、火锅底料、饮料、调味料 C、半成品、饮料、调味料 D、半成品、汤料、调味料

35、餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到(。 A、可按照国家有关标准使用 B、有固定的场所单独存放 C、不采购、不贮存、不使用 D、仅对肉食品限量使用

36、以下哪项食品含有天然有毒有害物质,加工不当易引起食物中毒(。 A、鱿鱼 B、芹菜 C、生豆浆

D、豆腐

37、预防四季豆食物中毒的方法是:烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮(以上再炒,烹饪时必须烧熟煮透。

A、10分钟 B、20分钟 C、30分钟 D、40分钟 二、多选题

38、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(。 A、大型以上餐馆 B、学校食堂

C、供餐人数300人的机关食堂 D、集体用餐配送单位

39、食品安全管理人员的基本条件是(。 A、身体健康并持有有效健康证明

B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C、持有效的培训合格证明 D、高中以上学历

40、食品安全管理机构和人员的职责要求包括(。

A、建立健全食品安全管理制度 B、组织从业人员进行健康检查

C、制定实施从业人员食品安全培训计划 D、建立食品安全管理档案

41、餐饮服务单位应进行记录的内容包括(。 A、从业人员健康状况、培训情况 B、食品留样情况 C、食品检验结果 D、原料采购验收情况

42、应对每餐次食品留样的餐饮服务单位包括(。 A、学校食堂

B、供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C、集体用餐配送单位 D、中央厨房

43、餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(。 A、从业人员健康管理制度

B、采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C、餐厨废弃物处置管理制度

D、设施设备清洁、消毒和维修保养制度

44、食品加工人员进行(操作时应戴口罩。 A、配制凉菜 B、粗加工

C、制作生食海产品 D、消毒餐具

45、食品加工人员进行(操作前,应对手部进行消毒。 A、粗加工 B、配置凉菜 C、加工生食海产品 D、备餐

46、食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》要求(。 A、将手机带入食品处理区 B、在食品处理区内吸烟 C、从事食品加工时佩戴戒指 D、粗加工前手部不清洗

47、以下(操作必须在专间内进行。 A、凉菜配制 B、裱花装作 C、水果拼盘制作

D、餐饮具消毒

48、对专间设施要求表述正确的是(。 A、独立隔间 B、具有独立空调设施 C、配有专用工具清洗消毒水池 D、设置不少于2个门

49、哪些餐饮服务单位专间入口处应设置预进间(。 A、小型餐馆 B、中型餐馆 C、快餐店

D、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂 50、关于水池分开设置的要求,正确的是(。 A、洗菜池与洗手池分开 B、墩布池与餐具消毒池分开 C、洗肉池与洗手池分开 D、洗肉池与洗菜池分开

51、含氯消毒药物使用的消毒对象包括(。 A、操作台 B、餐饮具

C、手部 D、备餐工具

52、关于废弃物容器设施要求表述正确的是(。 A、应配有盖子

B、专间内不应设有废弃物容器 C、与加工用容器有明显的区分标识 D、以上都对

53、关于餐厨废弃物处理要求中要求表述正确的是(。 A、应做到日产日清 B、应建立处置台账

C、每日倾倒在密闭的垃圾场(站 D、记录种类、数量、去向等情况

54、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求,餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证,购物凭证应包括单位名称、送货或购买日期和(等内容。

A、产品名称 B、产品执行标准 C、产品数量 D、以上都对

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