以下是牛肉各部位和质地简解

以下是牛肉各部位和质地简解，由上到下，由嫩到老排列：

========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================

Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............................. (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ................... (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ...................... (胸腰部脊骨背侧肉)

Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ................ (二侧腰肉)

Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊) .......... (胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) .................. (盆骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ................................. (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ................................ (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........................ (下腹肌)

========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================

Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ............... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .................. (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 .................. (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 ......... (大腿肚) Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉..... (大腿肚近膝)

======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========

Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 ...................... (近頸脊背肉,质较嫩)

7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 .................... (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 ................... (肩臂肉)

========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================

Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 .............................. (前后小腿,瘦) Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 ................................ (上腹肌,瘦) Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 ............................... (胸脯肉,肥)

猪肉部位分解图：

猪肉（pork）是家猪（domestic pig）身上肉（meat）的烹饪名称（culinary name）。通常指新鲜（fresh）猪肉，但也可用来指熟的（cooked）、腌制的（cured）【其中用盐水（brine）腌制叫pickling、brining或corning】、熏制的（smoked）或加工过的（processed）

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猪肉。家猪也叫hog或swine，而野猪则叫wild boar。养猪业（pig husbandry）已经有七千年历史了。熟食（charcuterie）中的很多产品就是猪肉做的。在有些宗教中，猪肉是禁忌食品（taboo food）。猪肩（pork shoulder） 猪肩肉（arm picnic）：带小腿（shank），有脂肪（fat），有骨头（bone），有皮（skin），做法（preparation）一般是烤（roasting）。

猪肩 前肘（arm roast）：猪肩肉的一部分，没有小腿，有一点脂肪，一般烤制。 猪肩 猪排（arm steak）：猪肩肉的一部分，切片更薄，有一点脂肪，一般文火炖（braise）或煎（panfry）。

猪肩 肩胛猪排（blade/boston roast）：肩膀上部，两侧为肩胛骨，一般烤制。 猪肩 嫩肩猪排（blade steak）：肩胛猪排的一部分，一般文火炖、焙烤（broil）、烧烤（grill）或煎。

蹄髈（pork hock）：一般文火炖。

猪腰肉（loin） 肩胛猪排（blade roast）：包括部分肩胛骨、肋骨（rib bone）和脊椎骨（backbone），一般烤制。

猪腰肉 肩胛肉块（blade chop）：腰肉靠近肩胛骨的部位，包括肋眼肉（rib eye muscle），一般文火炖、焙烤（broil）、烧烤（grill）或煎。

猪腰肉 乡村风格排骨（country style ribs）：腰肉肩胛骨部位沿着长度方向劈成两半，类似大排。

猪腰肉 肋条（back ribs）：腰肉的中部。

猪腰肉 中部肋条（center rib roast）

猪腰肉 里脊肉块（rib chop/center cut chop）

猪腰肉 带骨里脊（center loin roast）

猪腰肉 上腰肉块（top loin chop）

猪腰肉 里脊肉块（butterfly chop）

猪腰肉 无骨里脊肉（top loin roast boneless）

猪腰肉 腰脊排（loin chop）

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猪腰肉 上腰肉（sirloin roast）

猪腰肉 上腰肉块（sirloin chop）

猪腰肉 上腰肉片（sirloin cutlet）

猪腰肉 里脊（tenderloin whole）

小排/精排（spareribs）

肋肉（side pork）

猪腿（leg） 整猪腿（whole）

猪腿 小腿（shank）

臀肉（rump）

腹部肉/五花肉（belly）

猪蹄（trotter）

猪头肉（pork head meat）

猪肉馅（ground pork）

猪肉产品（product）主要包括香肠（sausage），如西班牙香肠（chorizo）、细香肠（fuet）、坎伯兰香肠（Cumberland sausage）、硬熏灌肠（salami）。热狗（hot dog）和早餐肠（breakfast sausage）也大多是猪肉的。

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