非物质文化遗产项目申报书

铁王镇非物质文化遗产代表作申报书

项目类别：传统技术 项目名称：荞面饸烙

申报市（县）、区与单位：铁王镇文化站

铁王镇文化站印制 二○一三年三月

注意事项及填表说明

一、注意事项

（一）项目类别主要分为民间文学；传统音乐；传统舞蹈；传统戏剧；曲艺；传统体育、游艺与杂技；传统美术；传统技艺；传统医药；民俗等。

（二）此申报书表格各项栏目可根据内容自由扩展版面。

（三）凡在各项栏目中没有纳入的其它重要内容，可在“备注”一栏中说明。

（四）表格一律用电脑填写，准确无误，不得弄虚作假。凡填写内容不实、有虚假成分者，一经发现，取消其申报资格。

二、填表说明

（一）第一项“项目简介”栏目中，包括：项目的基本情况、地理位置、历史沿革、主要价值和影响。

（二）第三项“项目说明”的“基本内容”栏目中，包括： 1．项目基本情况；

2．具体表现形态、技艺完整流程等； 3．子项目说明、主要流派等。

（三）第五项“项目管理”的“已采取的保护措施”栏目中，应包括已经采取的法律法规、政策以及其他各种保护措施。

（四）在第六项“保护计划”的“保护内容”栏目中，保护计划应包括确认、建档、保存、保护、传承、传播、研究等内容。具体可参见《非物质文化遗产代表作申报评定暂行办法》。

一、项目简介

饸饹古时称为“河漏”。元代王祯《农书〃荞麦》中载：“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，谓之河漏。”李时珍《本草纲目》亦载：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泻痢、腹痛、上气之疾”。

淳化铁王饸饹又称淳化铁王荞面饸饹，或简称荞面饸饹。饸饹：正确读音（hé〃le），当地方言读作（huó〃luo）。

当地民谣：荞面饸络浇羊汤，油泼辣子分外香；吃在口中酿筋光，凉拌热吃美名扬。又云：荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口待贵客

荞面饸饹是淳化县铁王镇独具特色的地方吃食，其中以淳化铁王、官庄、胡家庙等乡镇尤为著名。婚嫁丧葬、节日祝贺、来客招待，常以吃饸饹为习俗。荞面饸饹不但鲜香可口，为饭菜主食之上品，而且对高血压、动脉硬化、糖尿病及肠胃疾病亦具有食疗功效，故而深受人们欢迎。其渊源发展历史悠久，做工十分讲独特而究。尤其是压饸饹和调制臊子汤的工艺，实属北方民间饮食文化中的典型之作。

荞面饸饹制作工艺源远流长，早在元代就已产生。荞面饸饹制作从面粉加工、调面、压制、熟辣椒、煎臊子汤等有一整套非常考究的制作工艺，历经几百年的发展，形成了其“筋长光亮、香辣宜人、柔瓢可口”的特点，成为大众所喜爱的面食。

二、基本信息

属 地 申 报 者 通讯地址 电 话 电子信箱 荞面饸饹不但鲜香可口，为饭菜主食之上品，而且对高血压、动脉硬化、糖尿病及肠胃疾病亦具有食疗功效，故而深受人们欢迎。 所 在 区 域 及 其 地 理 环 境 海拔介于630～1809米之间。属渭北黄土高塬南缘丘陵沟壑区，气候特点为大陆性季风半湿润、半干旱气候，年平均气温8℃～10℃，年降水量610.8毫米，平均日照时数2249.1小时，年太阳总辐射量49.86×108焦耳/平方米，≥10℃活动积温3281.0℃，平均无霜期170～183天。光照充足，昼夜温差大，有利于荞麦的生长与营养物质的积累。 淳化荞麦地域保护范围东经108°18′～108°50′，北纬34°43′～35°03′之间，包括淳化县的城关、秦河、铁王、卜家、十里塬、胡家庙、官庄、润镇等8个乡镇，东与三原、耀县为邻，南与泾阳、礼泉相接，西隔泾河与永寿、彬县相望，北与旬邑接壤。常年生产面积3千多

淳化县铁王镇 铁王镇文化站 铁王镇文化站 项目名称 负 责 人 邮 编 传 真 荞面饸烙 姚文 淳化荞麦： 淳化荞麦产地位于咸阳西北部的淳化县，地势基本呈北高南低状，公顷，年产量约1万吨. 三、项目说明

类 别 传统技艺 分 布 区 域 主要区域以铁王为中心辐射全省。

淳化荞麦栽培历史悠久，据史料记载，早在春秋时期就有种植。相传公元前96年间，武帝携钩弋夫人出巡到甘泉宫，钩弋夫人见宫外遍地荞麦花清雅艳丽，遂问侍从，侍从答曰：荞麦。荞麦不但花非常好看，民间以籽实磨面压制饸饹也是一道美食。钩弋夫人必欲尝之，武帝爱怜钩弋，遂下诏，遍访民间厨艺高超者进宫压制饸饹，顿觉芳香扑鼻，味道鲜美，别有一番滋味，于是龙颜大悦，历 史 渊 源 臣竞相效仿。荞麦饸饹作为御宴佳品，配料红、白、绿相间，色、香、味俱全，一时，传遍了都城长安。由此淳化饸饹声名远扬，并作为一道做工简单、老少皆宜，红白宴席必备的美食，流传至今 赐为御宴，并在将士出征、凯旋庆功时赐饸饹宴以犒赏大臣及众将士，宫中众

淳化铁王荞面饸饹的特点可用九个字来概括：筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。具体体现四个方面：第一，饸饹面筋道柔韧，光滑细长，筋而不硬，细而不断，柔韧而嚼，光滑爽口。第二，饸饹汤煎而不烫，油而不腻，味浓而不烈，味香而不艳，香味扑鼻，回味悠长。第三，饸饹汤的辣子更是一绝，汤基 本 内 容 面漂着很厚的一层辣子，看似辛辣无比，实则红而微辣，既可提味，又可增加食欲。第四，添加蒜泥，一为杀菌，二为提味。现在，淳化铁王荞面饸饹不但是当地人的日常美食，更是红白喜事和招待宾朋必不可少的主食之一，同时也已成为外地朋友争相品尝的美味佳品。

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