中国饮食文化漫谈

饮食文化漫谈课程期末论文

中国饮食文化漫谈

姓名：董臻

学号：0909114179 专业：汉语言文学 指导老师：李秋芳 联系电话：15036638895

中国饮食文化漫谈

摘要：“民以食为天”。食是重要不过的大事。俗话说：“开门七件事，柴米油盐 酱醋茶。”件件都与饮食有关。几千年来，老百姓吃得饱就有“太平盛世”，吃不饱便来一场“革命”，历代兴废，皆缘于此。正因为食事在国计民生中居有如此重要的地位，历代各阶层人们都高度重视。不断研究，不断探索，精益求精，形成如今举世瞩目的中国饮食文化。中国的饮食文化源远流长，积淀厚重。由于中国自先秦以来，历代许多政治家、思想家、哲学家、医学家、艺术家都擅长烹饪之道，更以饮食、烹饪而论修身齐家治国平天下之事，从而使烹饪超越了烧饭做菜本身的界限，上升为一种思想，一种哲理，成为历代社会物质文明与精神文明的重要组成部分。

关键词：中国 饮食文化 烹饪 菜系 食艺 食礼 正文：一 中国饮食文化的特点

首先，由于中国从古至今各民族生产、生活环境的差异以及受宗教观念的影响和本民族传统观念的熏陶，导致了饮食文化心态的不同和差异。如汉代蔡文姬远嫁匈奴，过不惯游牧生活，哀叹：“饮食肉酪兮不能餐，冰霜凛凛兮身苦寒”。这就是她在饮食上表现出来的与本民族的人的共同心里素质，也是一种民族情感的流露。另外，同一种饮食，某一民族视为美味佳肴，而另一民族则在忌食之列。羊肉是蒙古、维吾尔、哈萨克等民族喜食的美味，西南地区的傣族却忌食羊肉。汉族人喜食猪肉，而伊斯兰化的民族遵守《古兰经》的规定范围，却将它纳入忌食之列。藏族不吃鱼类，则是受喇嘛教的影响所致。其次，由于不同地区的人们在饮食文化生活习尚和价值取向方面的不同，还存在着饮食文化心态方面的复杂性与变异性、地域性的特征。居住在草原的蒙古等民族主要食物以肉类、奶制品为主；居住在西南的壮、苗等少数民族主要食物以大米为主；再次，在阶级社会中，饮食文化还有一定的阶层性。而且随着时代的发展，人们的饮食习惯也表现出时代性。

除此之外，还要介绍下中国烹饪技艺的方法，其中， “烹”方面的有煮、蒸、烤、炖、腌、晒干和炒、烧；与“烹”相比较，最具民族特色，最引人瞩目的是“调”。 “调”的意蕴十分丰富，并有深浅不同的差异。首先是调味，即是利用材料的配合与各种烹的手段，把菜品种的香味释放出来，给人美好的感受。

其次是调制，即是调味的推广。因人们在味觉方面的追求之外，还有色香形声器等各方面的需求。最后是调和。与调和和调制不同，调和超出菜品的工作。由此可见，中国烹饪最讲究“调和鼎鼐”，注重“鼎中之变”，目的无非是一个“和”字，即整体效果。“和”是烹饪的最高标准。古人早就发现了听觉、味觉、嗅觉的相通和这些感觉与人的性情的相关之处，此即中国烹饪文化的奥妙所在。所以古人云：“饮食所以合欢也。”其真正的蕴意就在于此。聚餐和宴饮往往是中国历代一切年节活动的最高潮。婚礼上，新郎和新娘要喝交杯酒，以示感情融洽。除夕、春节、元宵要吃团圆饭，端午吃粽子，冬至吃饺子等等，用吃来感谢神灵，有吃来调和人际关系，泳池来敦睦亲友、邻里。

古代还以五行配五味，五味即甘、酸、辛、苦、咸。“味”是中国历代饮食和菜肴色、香、味、形、声等重要特色中的核心，也是菜肴的灵魂所在。在中国传统调味理论方面，人们还创造了“本味论”、“适口论”、“时令论”等理论，阐明了烹和调、食与味、食与时、食与健的辩证关系，极大地丰富了中国饮食文化的内涵。

而且，自古以来，中国历代王公贵族等在平日一年节的饮膳、饮宴等活动中，既注重美食、美味、美肴，更讲究美器。美食家们也会从文化、艺术和美学的角度出发，力主美食和美器的和谐统一。“大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐”。这样，各式盛器参差陈设在席上，令人觉得更加美观舒适。 二 粗茶淡饭与玉食琼浆

虽说都是一日三餐，但寻常百姓与帝王将相无论在形式上还是内容上都有着天壤之别。各个社会等级的政治、经济地位均不相同，相应地也决定了他们在社会精神、文化生活地位的不同。反映在饮食上，各等级之间在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。这种差异构成了不同的饮食文化层次。

中国封建历史时代大致有一下五个基本的饮食文化层次：果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。

占全社会人口主题的广大农民是构成果腹层的主要成分。果腹层的饮食文化生活大体上表现为“粗”、“将就”。村野之民的饮食简陋，但较清新。虽然饮食

制品没有多少精细的花样，但主副食品质量新鲜。当村民们享受着用自己的汗水辛勤浇灌出来饭菜时所产生的那种别有一番滋味在心头的香甜之感，是食不厌精的富商大贾和达官贵人所无法体味的。自种的物故事他们的主要食物原料，很少有肉可食，其他副食也就是单调的自种菜蔬。

小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏等构成。其饮食主要表现为“俗”、“实在”。从整体上看，市民日常生活上仍是精打细算，逢年过节可普涨一点，寿庆喜事可隆重一些，隔三差五打牙祭，改善和调剂一下。与农村缓慢的生活节奏相比，城市生活的节奏要快得多，因此，城市普遍居民的饮食既不像贵族之家那样精雕细琢讲究吃的艺术，也不同于村民因是那样缺乏时间概念的随早就晚，随便应付。菜品的制作总体风格是方便快捷，饮食的节奏感，时间观念较强。

富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。历史上宜“食客”名世的人物和许多美食家、饮食理论家，大多集中在这一层次和贵族层次。士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”、“讲究”。士大夫们大多衣食不愁，有钱，有闲，有文化修养，有精力和时间研究生活艺术，有条件讲究吃喝，有敏锐的审美思维研究饮食。他们饮食讲究色、香、味、形、器、质、序、境、趣的和谐统一。

贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的名门望族所组成。他们的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连，灯红酒绿，无有绝期。主要表现为“贵”、“气派”。史书上所谓的“钟鸣鼎食”、“食前方丈”，指的便是这类侯门的饮食生活水平和气派。

宫廷层饮食文化，是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为中心个代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大饮食群的饮食生活，一级由国家膳食结构或以国家名义进行的饮食生活。注重礼制和程式化。宫廷御食实用最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹饪条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造的无与伦比的精美肴馔。它充分显示了中国传统饮食文化的科技水准和文化色彩，充分体现了帝王饮食的富丽典雅而含蓄凝重，华贵尊荣而精细真是，程仪庄严而气势恢宏，外在美与内在美高度统一的风格，使饮食活动成了物质与精神、科学与艺术高度和谐统一的系统过程。

三 菜尚风味，食分地域

《诗经》、《楚辞》、《山海经》等先秦诗文中对食物原料、食物品种及食风、食事的技术，可以看到菜的区位性的特点。如《楚辞·招魂》中的“陈吴羹些”、“吴酸蒿蒌”等诗句，表明人们已开始注意到饮食的地域性差异。汉至唐宋时期，曾出现了胡食、素食、北食、南食、川味等称呼；明清以后，出现了京都风味、姑苏筵席、扬州炒卖、湘鄂大菜以及帮、帮口、风味、菜等称谓；之后，随着饮食文化的不断发展，“菜系”一词便代替了“菜帮”。

中国到底有几大菜系，可谓众说纷纭，莫衷一是。有“四系”说、“五系”说、“六系”说、“八系”说等等。不过现在社会所公认的是八大菜系，其烹调技艺各具风韵，菜肴之特色也各有千秋。下面便略举几大著名菜系:

四川菜简称川菜，历史悠久，风味独特，驰名中外。随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在 四川”的美誉。川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称

山东菜简称鲁菜，是黄河流域烹饪文化的代表。 山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。其中济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。

湖南菜又称湘菜，湘菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以蒸菜见长。

广东菜系有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。特点是烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。主要名菜有三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉。

除此以外，由于地理环境、气候物产以及民族、信仰与饮食风俗因素的影响，中国域内形成了多个饮食文化区各个饮食文化区都呈现出不同的特点，不过随着经济的繁荣发展及各区的交流，饮食文化越来越丰富多彩，但是各区的特色仍未改变。

四 中华礼俗

食礼即饮食礼义、饮食礼仪、饮食礼制、饮食礼俗、饮食礼貌、饮食礼节等概念的统称。食礼的表现形式主要存在于祭祀、筵宴、食品馈赠以及个人的食礼修养当中。众所周知，封建社会等级制度森严，食礼也非常严格，座次上“尚左尊东”，进食中礼仪也颇为严格。而且对现代宴席礼仪也产生了深远的影响，所以中国人在演习中十分讲究礼仪。参加宴会时应注意仪容仪表、穿着打扮；赴宴时应“客随主便”，并听从主人安排；宴客时，主任应率先敬酒；总之，古往今来，作为“礼”的一个重要部分，食礼是饮膳筵宴方面的社会规范与典章制度，餐饮活动中的文明教养与交往准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。

食俗又称食风、食尚、食性或食规，市直有关实物和饮料，在筛选、组配、加工、销售与食用过程中所形成的风俗习惯。中国食俗纷纭万状、极为丰富。通常分为四个类型，即：年节文化食俗；地方风情食俗；宗教信仰食俗；少数民族食俗。地方风情食俗主要表现在展示土特原料、特异食具、风味名食、饮馔掌故等方面，各方面的代表分别如湖北的“鄂城团头鲂”和“洪山紫菜苔”、云南的“陶瓷蒸煮锅”、四川的“麻婆豆腐”和“红油水饺”，山西的“头脑和刀削面”及浙江的“东坡肉”和“西湖醋鱼”等等。另外，目前许多少数民族的食俗因为旅游观光的需要而被强化，如蒙古族的“帐篷宴”、傣族的“竹楼宴”。

另外，中国也是酒文化和茶文化的故乡，两种文化历史悠久，闻名中外。这里就不再详细叙述。

通观中国五千年文明发展的历程，光辉灿烂的中国饮食文化，不仅有着自身的物质性、实践性与实用性的特质，而且还有着文化的“超越性”功能。中国饮食文化是世界最精深最完整的饮食文化，已举世公认，毋庸置疑。中国菜是世界性菜肴，中国酒是世界最好的酒，中国茶是世界顶级的茶，实为众望所归。 参考文献：《中国饮食文化》 汪石满 安徽教育出版社 《中国饮食文化》 吴澎 化学工业出版社

四 中华礼俗

食礼即饮食礼义、饮食礼仪、饮食礼制、饮食礼俗、饮食礼貌、饮食礼节等概念的统称。食礼的表现形式主要存在于祭祀、筵宴、食品馈赠以及个人的食礼修养当中。众所周知，封建社会等级制度森严，食礼也非常严格，座次上“尚左尊东”，进食中礼仪也颇为严格。而且对现代宴席礼仪也产生了深远的影响，所以中国人在演习中十分讲究礼仪。参加宴会时应注意仪容仪表、穿着打扮；赴宴时应“客随主便”，并听从主人安排；宴客时，主任应率先敬酒；总之，古往今来，作为“礼”的一个重要部分，食礼是饮膳筵宴方面的社会规范与典章制度，餐饮活动中的文明教养与交往准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。

食俗又称食风、食尚、食性或食规，市直有关实物和饮料，在筛选、组配、加工、销售与食用过程中所形成的风俗习惯。中国食俗纷纭万状、极为丰富。通常分为四个类型，即：年节文化食俗；地方风情食俗；宗教信仰食俗；少数民族食俗。地方风情食俗主要表现在展示土特原料、特异食具、风味名食、饮馔掌故等方面，各方面的代表分别如湖北的“鄂城团头鲂”和“洪山紫菜苔”、云南的“陶瓷蒸煮锅”、四川的“麻婆豆腐”和“红油水饺”，山西的“头脑和刀削面”及浙江的“东坡肉”和“西湖醋鱼”等等。另外，目前许多少数民族的食俗因为旅游观光的需要而被强化，如蒙古族的“帐篷宴”、傣族的“竹楼宴”。

另外，中国也是酒文化和茶文化的故乡，两种文化历史悠久，闻名中外。这里就不再详细叙述。

通观中国五千年文明发展的历程，光辉灿烂的中国饮食文化，不仅有着自身的物质性、实践性与实用性的特质，而且还有着文化的“超越性”功能。中国饮食文化是世界最精深最完整的饮食文化，已举世公认，毋庸置疑。中国菜是世界性菜肴，中国酒是世界最好的酒，中国茶是世界顶级的茶，实为众望所归。 参考文献：《中国饮食文化》 汪石满 安徽教育出版社 《中国饮食文化》 吴澎 化学工业出版社

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