《中国饮食文化》电子教案

高等教育出版社 李曦

中国饮食文化电子教案

绪论

第一节 ···················································2 第二节 ·············································4 第一章 饮食源流

·························7

第二章 中国烹饪原料与技术文化 第一节 ····················································16

····················································18 第二节 第三节············································9

············································11 第四节 第五节 ···················································13

第三章 中国饮食风味流派

第一节 ···············································20 第二节 ···················································22 第三节 ················································24 第四节 ·······················································26 第四章 中国茶酒文化

第一节 ··················································44 第二节 ·························································46 第七章 饮食与养生、哲学、政治、语言、文学

第一节 ······················································49 第二节 ········································52 第三节 ····························································55

··········································35

··························································39 第三节 第六章 中国饮食审美

第一节 ·························································28 第二节 ·························································31 第五章 中国的食制、食礼与食俗

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绪论

第一节 中国饮食文化概说

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(教学或学习过程)一、导入 1、播放几张动物进食的图片，引入教学：动物的饮食方式与人类相比有哪些差别？图片提示，揭示不同点：原料获得、原料生产、进食方式 2、初步介绍人类不同于动物的饮食方式：人通过有意识的劳动，获取或生产食物原料，进行加工生产食品，并建立起与之相适应的饮食方式、制度规范，形成一定的意识形态、饮食风俗，从而形成了饮食文化。

二、探究问题：探究问题：“饮食”这个词是什么词性，可以代指哪些与饮食有关的的内容？ 1、名词，饮食原料 2、名词，饮用的食品 3、动词，饮食明确研究的方法：学会合作互助。

三、切入知识点、初步探究：饮食文化是人类在饮食品的生产、产品和产品消费中所创造的一切现象以及所有现象之间相互联系的总和。学生根据以上定义，考虑： 1.我们周围的哪些事物与饮食文化有关，哪些有形的，哪些无形的？ 2.这些事物可以如何分类？ 3.每种分类之间有何关系？从中揭示事物发展规律，认识到饮食文化中的内涵。四、深入探究：让学生分组，根据

以上的探究方式与线索，探究： 1.中国饮食文化的研究范围 2.小组派代表讲述分类理由，以及每种类别举例说明过程：①②③五、作业 1、名词解释：饮食、中国饮食文化 2、中国饮食文化概念中包括的范围有哪些？小组合作探究将自己提取的观点进行组内交流。将小组讨论结果发布，与全班同学进行讨论，修正本组观点。

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绪论

第二节 中国饮食文化的基本特征

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(教学或学习过程)【导入】讨论课本上的引例，思考：引例中的说法有没有道理？为什么？你打算怎样学习和宣传中国饮食文化？师述：世界三大烹饪流派，一是以法国烹饪为代表的西式烹饪，一个是以土耳其烹饪为代表的清真烹饪，再一个就是以中国烹饪为代表的东方烹饪。

一、中国饮食文化历史悠久、源远流长 1、距今约 50-60万年的北京猿人时期，人类学会了用火熟食，结束了完全生食的时代。 2、大约一万年前，中国的先民发明了陶器。陶器结束了用火直接烧烤食物原料的阶段，出现了真正的烹煮。 3、中国饮食文化的历史发展过程，上下延续一百七八十万年之久。 4、中国饮食文化是唯一没有中断、环节完整、延续至今的饮食文化。

二、中国饮食文化沉淀深厚、丰富多彩 1、构成中国饮食文化的各种表现形态种类多而且完整：横向：每一个历史时期、每一发展阶段都有着自己丰富的内容，并以此与其他时期和阶段相区别。纵向：每一种文化形态的内容也非常丰富，从而构成自己的系列，在整个饮食文化内容结构中占有一席之地。 2、【视频】饮具：钵、饮壶、宜兴紫砂壶、舞马衔杯银壶 3、中国饮食文化的内涵博大精深 (1)在中国饮食文化中各种形态表现的每一种类及其中的每一构成部分，中国人都要给

它赋予“人文化”的涵义。 (2)中国饮食文化“人”的内涵非常广泛，可以是人的情感、愿望、祈求、祝福，也可以是人的爱好、志向、意趣、追求、还可以是价值观念、审美情趣以及科学、哲学、政治、宗教、艺术、文学等观念和思想。

三、中国饮食文化结构完整、层面丰富中国饮食文化系统：物质文化制度文化行为文化社会心理文化四、中国饮食文化开放外向、兼收并蓄在饮食文化的交流中，中国饮食文化展现了其博大的胸怀，显示了来者不拒、为我所用的大家风范。【提问】你知道哪些饮食文化交流的案例？

五、中国饮食文化具有优秀的传统、鲜明的民族特色优秀传统： 1、强调饮食原料从大自然中的取用与生长供给相平衡，反对无节制的滥采竭取；同时既注意原料的“择优选用”,又强调原料的“物尽其用”。

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2、强调饮食养生要遵循天地自然规律，与大自然保持一致，提倡薄味蔬菜，主张“节饮食”和“守中”鲜明的民族特色： 1、烹饪原料广取博采，无人能及。 2、烹饪方法众多，精妙而独特。 3、风味流派多如繁星，美食名食数不胜数，在世界上首屈一指。 4、中国饮食文化有独特的审美观。 5、中国饮食文化的重食观念和重养观念，而且这些观念与政治、哲学紧密相连。

五、作业 1、中国饮食文化具有哪些文化形态？它们各自有哪些具体内容？ 2、中国饮食文化有哪些基本特征？

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第一节、第二节 中国古代饮食文化萌芽时期、形成时期

第一章 饮食源流

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(教学或学习过程)【引例】天上打雷闪电，引燃了森林大火。一些来不及逃命的禽兽被活活烧死。火灭了，原始人发现了被烧焦的动物，肉比生肉好吃，消化也容易多了。他便思考，趁有余火，故意把打猎弄到的肉烧熟吃。据说在自然界，天然就会有“酒”——某些含糖的水果可以自己发酵“酿”成酒。陶器呢，传说中国古代有一个名叫宁封的人，偶然在灰火中得到烧过的硬泥，遂悟制陶之理。传说他曾做过黄帝时期管理陶器生产的官。讨论：饮食文化既然是“人”创造的，那么雷电引起的森林之火烧死的野兽、大自然“酿”成的酒与饮食文化有何关系呢？陶器发明的起因真是上面所说的那样吗？

一、中国古代饮食文化萌芽时期中国饮食文化的萌芽时期是从史前旧石器时代至新石器时期。在这一时期，饮食文化的发展主要以物质形态的文化内容为主。 (一)火的利用和人工取火的发明

在史前时期，古人类以打制石器为主要工具，主要以采集和渔猎获取食物原料。 (二)烹饪器具的产生

陶器的出现与制陶业的兴起，在中国饮食史上具有划时代的意义。【例】陶甑铁釜、新石器时代灰陶单耳鬲、鼎 (三)炉灶的形成

最早的炉灶出现在新石器时代【例】西安半坡遗址发掘出的灶，为双连地灶，即挖在地表的两个火坑，地表上两坑相隔，而在地下则两坑相连相通。一坑为进柴处，一坑为出火处，两坑相通的洞口就是灶门。 (四)调味品的出现

前提：陶器的出现意义：盐的使用，在饮食史中是继火的使用后的第二次重大突破【例】1、在中国，盐起源发生的时间远在五千年前的炎黄时代，发明人夙沙氏是海水制盐用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”。 2、在新石器时代已开始了人工酿酒。

中国古代饮食文化形成时期小组探究：分组，查阅网络资料，探究各个知识点要求：1、分为七组：烹饪原料、烹饪工具、烹饪工艺、饮食产品、筵宴饮食市场、烹饪理论、饮食养生理论 2、找出各个类别的成就与代表

五、作业 1、中国饮食文化中，萌芽时期与形成时期的显著标志是什么？ 2、查找资料，简述中国传统饮食养生理论。 8

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第一章 饮食源流

第三节 中国古代饮食文化发展时期

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一、烹饪原料继续拓展秦统一中国后，生产力有了很大的发展，人们的饮食水平也相应提高，出现了许多新的烹饪原料。【例】汉代使者出使西域，带来了多种烹饪原料。相传，汉代淮南王刘安发明了豆腐。随着航海事业的发展，隋代已开始大量食用海味。

二、能源和炊餐器具有新的改进 (一)能源用煤做燃料是这一阶段能源的新突破。中国是世界上最早用煤做燃料的国家。汉代已用煤来炼铁。烹饪用煤则是在东汉，但还不普及。到南北朝时，北方的家庭已盛行用煤来烹制食物。唐代煤已成为全国常用的燃料。 (二)炊具春秋战国时期出现了铁质器皿，西汉得到普及。至此中国的饮食文化进入了以广泛使用铁质炊具为标志的发展时期。铁锅和刀具为烹调方法和刀工技艺的发展创造了必要的物质条件。 (三)餐具在中国古代饮食文化的发展时期，漆器餐具由兴盛走向衰弱，铜制餐具逐渐被淘汰。民间陶、木餐具还大量使用。最引人注目的是到唐代时，瓷制餐具的大量出现，成为餐具的主力。瓷器皿干净美观，作为饮食器具可使菜肴大为增色。至此中国烹饪传统审美中所讲的“色、香、味、形、器”的五大要素已完全具备了。

三、烹饪技艺显著提高秦汉以后，烹饪分工日趋精

细。汉代烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工。由于这两大分工，促进了这一时期烹饪技术的进一步提高。

四、筵宴与饮食市场有显著发展 1、从秦代至南北朝，筵宴日益盛行，无论是宫廷还是民间都有大摆筵席的风俗。 2、隋唐时期，筵宴的形式多样，名目繁多，规模庞大，菜点精美。 3、饮食市场的繁荣反映了一个时期的经济文化生活的兴盛。

五、饮食理论日臻完善六、作业 1、中国古代饮食文化发展时期的显著标志是什么？ 2、查找资料收集：我国的饮食保健理论与有关食品原料的专著有哪些？

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第一章 饮食源流

第四节 中国古代饮食文化成熟时期

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(教学或学习过程)【引例】大家一定读过《水浒外传》,武松有一个哥哥名叫武大，他谋生的手段是卖“炊饼”。“炊饼”是什么？就是今天俗称的“蒸馍”——“馒头”。那时候把面制品统统称为“饼”,所以馒头是“饼”,面条也是“饼”,不像今天仅称特定的一种叫“饼”的食品。武大卖的蒸馍原本叫“蒸饼”,名与实很是相符，但在当时却非要改为“炊饼”不可。为什么？因为北宋的仁宗皇帝姓赵，单名一个“祯”字。“祯”的读音与“蒸”相同，为了避开皇帝的名讳，“蒸”字就得改为“炊”字。这件事现在看起来很滑稽，但在那时却是极其严肃认真的，冒犯了轻者坐监牢，重者掉脑袋。武大是挑着担子在街上叫卖炊饼，而且是在一个县城里，之前的唐代这种经营方式还达不到如此普遍的地步，说明北宋晚期饮食市场的扩大繁荣。讨论：体会刚刚跨入中国饮食文化成熟时期门槛的宋代饮食文化

一、烹饪原料、灶具与烹调技艺有新的突破 (一)烹饪原料 元代，航海和水运事业的发展，使得海味食源越来越丰富。明代中叶，随着对外经济文化交流的扩大，我国引进了一些农作物。

(二)灶具和烹调技艺小组

探究： 1、在灶具和烹饪技艺方面还有哪些新的突破？ 2、这些突破有何作用？

二、饮食市场繁荣兴旺两宋至明清的饮食行业随着都市的扩大，农业、手工业的发展，商业的繁荣出现了崭新的面貌。 1、经营档次齐全，网点星罗棋布，不仅有酒楼、餐馆等大型饮食业，也有微型的饭馆和流动食档，饮食楼馆遍布城市各个角落，满足不同阶层人士的需要。 2、经营方式灵活，不仅有综合性经营的酒楼，也有面点、茶肆、小吃等专一性的经营方式，并且营业时间延长，服务周到，分工精细。

三、宴会以臻完善元明清时期，中国的筵宴已经成熟，并且走向鼎盛时期。随着社会经济的繁荣，各民族的大融合，人们更加追求宴饮的豪华与排场，筵宴种类不断增多，规模更加宏大，礼仪与格局更趋于繁琐，菜点制作更为精美。【例】千叟宴、满汉全席四、饮食理论著作空前丰富 宋元明清时期，特别是清代中国饮食专著特别丰富。中国烹饪发展的日臻成熟，给烹饪理论的全面总结做好了准备工作。

小组探究：查找资料，收集我国有哪些饮食理论著作。五、作业 1、中国古代饮食文化成熟时期的显著标志是什么？ 2、查找资料，我国历史上有代表性的筵宴有哪些？

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第一章 饮食源流

第五节 中国现代饮食文化

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(教学或学习过程)【引例】改革开放以来，随着中国经济的高速增长，人民生活水平的大幅度提高，人们的饮食观念也发生了重大的转变：由对“味”的追求逐步转向对“营养”的追求。现在，人们对吃虽然还要求味道美，但是味道再美而营养不佳的食品显然越来越不受欢迎。对有机食品、绿色食品的青睐已成为了一种时尚。同时，比起过去，社会越来越重视烹饪及其从业人员。烹饪被视为饮食科学，烹饪生产被作为科学管理的对象，产品被作为艺术创造的结晶，无论在实践和理论上都广泛得到认同；烹饪从业人员在从“火头军”、“大

师傅”型向“知识型餐饮生产管理者”转化，其经济、政治地位已今非昔比。我们还应该看到，在饮食的风味流派上，也正在发生着前所未有的变化。这是由于交通运输之便首先造成的烹饪原料异地之间已经不存在品种的有无之别；社会政治经济交流的频繁深入使得各地域烹饪技术的壁垒阻隔被完全打破，各种味型相互渗透、相互结合，出现我中有你、你中有我，以至于非你非我、即你即我的现象；饮食产品一改以往某产品只生产于某地的状况，市场上可以购买到东部生产的西部腊肉、北方制作的南方汤圆。讨论：通过以上文字的阅读，你认为中国饮食文化发展的方向在哪些方面表现为“趋同”,在哪些方面表现为“趋异”?或者在哪些方面表现为既有“趋同”又有“趋异”?或者你还有什么不同的见解？

一、饮食生产工具与生产方式越来越现代化 (一)饮食生产工具的现代化 (二)生产方式的现代化小组探究：举例说明有哪些饮食市场工具与生产方式。

二、烹饪原料日益丰富，生产技术日臻完善 (一)随着对外开放的日益扩大，我国从国外引进了许多优质的烹饪原料，而科学技术的发展又使烹饪原料极大地丰富起来。 (二)新的菜点不断涌现，不合理的操作方法被不断改善或取代，代之以先进、科学的方法。 (三)饮食生产管理也更加科学化、现代化。

三、饮食文化交流逐渐频繁，饮食市场空前繁荣 1、在现代，由于交通的日益发达、便捷、人口流动的增加，信息传播的迅捷，各民族、各地区及国内外的交流日益频繁。并且引进国外先进的技术和设备，相互取长补短，共同提高，促进饮食文化的迅速发展。 2、改革开放以来，促使饮食业的繁荣。

四、理论研究不断深入，科学饮食日益讲究让学生分组，根据以上的探究方式与线索，探究： 1、当代，我国有哪些饮食理论？ 2、阐述健康饮食理论与佛教道教的融合。过程：小组合作探究 14

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1、将自己提取的观点进行组内交流。 2、将小组讨论结果发布，与全班同学进行讨论，修正本组观点。五、作业分组，收集近五年来，我国餐饮业发展的相关资料，分析我国餐饮业的发展态势，并写出调查报告。

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第二章第一节 中国烹饪原料与技术文化

中国烹饪原料文化

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(教学或学习过程)一、导入 1、播放几张烹饪原料的图片，引入教学：中国烹饪原料的种类有哪些？学生讨论：图片中分别是什么烹饪原料，属于什么类型？ 2、初步介绍烹饪原料的来源。

二、切入知识点、初步探究：中国烹饪原料数量多，品种全，分类方法也有很多种。具体有哪些分类呢？ 1、按原料的属性划分，烹饪原料可以分为哪几类？ 2、按原料加工与否，烹饪原料可以分为哪几类？ 3、按原料的商品种类可以将烹饪原料划分为哪几类？重点掌握按商品种类划分，对烹饪原料的划分，以及具体而言各类有哪些代表原料？三、深入探究：让学生分组，探究： 1.如何精选烹饪原料？ 2.如何对烹饪原料进行品质检验？过程： a) b) c)四、作业 1、按原料的商品种类划分，烹饪原料可以划分为哪些类型？ 2、如何精选烹饪原料？小组合作探究将自己提取的观点进行组内交流。将小组讨论结果发布，与全班同学进行讨论，修正本组观点。

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第二章第二节 中国烹饪原料与技术文化

中国烹饪技术文化

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(教学或学习过程)一、导入 1、请一位同学读课本第 31面的引例，其他同学思考：在美国餐饮专家眼里，中国菜到底是什么样的呢？

二、切入知识点、初步探究：教师提问：中国的烹饪工具有哪些？根据这些烹饪工具在烹饪中的不同作用，烹饪工具可以分为哪几类？

三、深入探究

:让学生分组，探究： 1.中国菜肴的制作技术主要有哪些方面？ 2.中国的面点制作工艺流程是怎样的？过程： (1)小组合作探究 (2)将自己提取的观点进行组内交流。 (3)将小组讨论结果发布，与全班同学进行讨论，修正本组观点。 (4)教师进行点评，同时对分析掌握不好的内容进行补充讲解。四、作业 1、中国的菜肴制作技术主要有哪些方面？ 2、中国的面点制作工艺流程是怎样的？

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第一节第三章 中国饮食风味流派概述 中国饮食风味流派

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(教学或学习过程)一、导入 1、播放几张鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的代表名菜的图片，引入教学：中国饮食风味的流派有哪些呢？然后这些风味流派又是怎样形成与发展起来的呢？

二、探究问题：探究问题：中国饮食风味流派是怎样形成与发展起来的呢？ 1、什么是风味流派？ 2、风味流派是怎么形成的？ 3、风味流派的形成与发展受哪些因素的影响？明确研究的方法：学会合作互助。

三、深入探究：让学生分组，根据以上的探究方式与线索，探究： 1.中国饮食风味流派的划分 2.小组派代表讲述分类理由，以及每种类别举例说明过程： 1、小组合作探究 2、将自己提取的观点进行组内交流。 3、将小组讨论结果发布，与全班同学进行讨论，修正本组观点。四、作业 1、中国饮食风味流派的形成与发展受哪些因素的影响？ 2、中国饮食风味流派按地域划分可以划分为哪些类型？按生产消费主体划分，又可以分为哪些类型？

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