山西饮食文化

更新时间:2023-10-12 00:11:01 阅读量: 综合文库 文档下载

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山西饮食文化

面食之乡:

山西地处黄河中游,是世界上最早最大的农业起源中心之一,也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地上的人民,尽管日子算不上富足,但在吃的方面却并不浅薄,其历史之悠久,内涵之丰富,积淀之深厚当令世人瞩目。大自然情有独钟的造化,使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域,有着诸多与“吃”有关的物产和特产,为山西成为面食之乡奠定了客观现实的基础,再加上民间智慧几千年的积淀和演变,使山西面食不仅名扬国内,而且香飘四海,以致有“世界面食在中国,中国面食在山西”之盛誉,且日益成为重要的旅游资源。研究和探讨山西面食文化对中国饮食文化的发展有及其重要的意义。 饮食习俗:

山西百姓的饮食习俗在北方地区是非常独特的。特殊的经济、地理、人文环境等因素形成了山西独特的面食文化,而面食文化又孕育了山西人特殊的饮食习俗。 嗜好面食,兼喜汤食。除了盐醋之外,人们一向将大葱、韭菜、花

椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。除了盐醋之外,人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。

独特的山西饮食文化

摘要: 民以食为天,不同的地域形成了各具特色的饮食文化。山西的饮食文化 别有一番风味。香甜的陈醋,甘醇的汾酒,各色的面食加上独到的小吃,每一个都让人难以忘怀?? 关键词:山西文化 老陈醋 面食 清和元头脑

内容:饮食文化,是指饮食食品的历史渊源、风格特点、原料和产品的生产制 作过程,及其对于人们生活所产生的影响和所表现出来的人文意义。中国传统饮食文化,是中华民族巨大物质财富和精神财富的组成部分。中国这个东方文明古国,之所以国家恒久保持统一,民族不断走向团结、繁荣、昌盛,这与中国传统饮食文化的形成、发展及其所发挥的作用,有着极其密切的互为因果关系。它源远流长,博大精深,富有特色,经世而不衰??

山西是中华民族的发祥地之一,独特的历史成就了独特的山西饮食文化。山西处在中华文明曙光最先出现的黄河腹地,历史悠久,内涵丰富,积淀丰厚的饮食文化遗产,是当今世人所瞩目的。在这块土地上,物产丰富,人杰地灵,民风淳朴。古老的芮城西侯渡文化、襄汾丁村文化、阳高许家窑文化都出现在这块土地上。尧、舜、禹在这块土地上建过都、立过业,古往今来的许多英雄伟人都生长在这块土地上。得天独厚的地理环境养育了英雄伟人,而英雄伟人又为这块土地增添了辉煌灿烂的光彩。春秋战国以来,山西就成为民族交往的区域。不同民族的社会文化,在交往中直接和间接地相互吸收、融合,从而丰富了三晋文化的内涵。山西商人、山西票号遍及全国及欧亚大陆,强大的商业活动给山西饮食文化的发展输入了营养,引进了各地及欧亚大陆的饮食传统,形成了以商家为主流的独特的饮食风俗。

甜美的陈醋

说到山西美食上,首先我们想到的便是它的调味品老陈醋。山西老陈醋堪称一绝,其历史可以追溯到遥远的周代,在经过无数代山西人民的试验改造后,形成了现今的老陈醋,如今的老陈醋甜而酸香,不仅仅用在美食的调味上,在杀菌、美容、消毒等方面也具有极高的功效,为广大华夏子民所喜爱。再一种饮食液体要属汾酒了,清香可口,

制作工艺精湛,具有悠久的制作历史。口感清香,入口犹如丝绵一样润滑,落入腹中更是香甜益胃,饮后带给人独到的韵味,意蕴悠长,令人发生无尽的遐想,在国内外享有崇高的声誉,为世人所乐道。

特色刀削面

那说起山西的美食也是滔滔不绝,“天下面食,尽在三晋”,山西面食从远古走向今天,也从黄土高原走向全国,走向世界。山西面食,不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分,也是世界饮食文化中的一朵奇葩。山西面食历史悠久,源远流长,从可以考证的时间算起,至少有2000多年的历史。在面食的种类上,有拉面、刀削面、焖面、各种窝窝头等等,每一种面食都有不同于其他地方的口味,山西的拉面技术工艺精湛,出面后的面条均匀圆滚,入锅后在锅中翻腾犹如代代蛟龙,诱惑人的食欲。

说起山西面食,首当其冲的便是刀削面了。它是山西最有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年的历史。传说,蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”造反起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团,让老汉取刀。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手拣起来揣在怀里。回家后,锅

开得直响,全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆一看,铁皮薄而软,嘟喃着说:这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说:“切”不动就“砍”。“ 砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。至今,晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县,不论男女都会削面。后来,“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味,如略加山西老陈醋食之尤妙。

除了刀削面山西还有好多特色面食剔尖、擦面、揪片、河漏、拨鱼、猫耳朵?? 每每想起就让人垂涎

美味的小吃

说起山西小吃,不得不说的就是太原清和元头脑。又称作为八珍汤,是用羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、长山药、黄芪、良姜八宗物品混合煮成的不稠不稀的汤。在吃头脑时,还要佐以腌韭,作为药引。 头脑实质上是一种用以

滋补的医疗食品。太原的头脑是明末清初的“仙医”傅山发明的,傅山字青主,太原人,是一位具有强烈的爱国主义精神和民族气节的抗清志士。在明朝灭亡之后,清兵铁骑蹂躏中原广大的汉族人民,傅山坚决不向暴力低头,一生奔波于抗清的事业,他见中原人民体质较弱,就决心利用自己的医道之长,帮助人民强身健体,以抗击清朝的残酷统治。在这个想法指导下,他把脑筋动到了家乡人民爱吃的“头脑”上。经过他的改进,确定了太原头脑的八味配方。

羊肉味甘性热,补虚开胃;藕根清热化痰;山药补脾除湿;黄芪味甘性温,补脾健肺;良姜味辛性热,温中下气,暖胃消食。这些配合在一起,就组成了一剂温补而不腻,清薄而可口的药饵。人们清晨起来喝上一碗头脑,既充饥活血,又取得了滋补之效。 傅山不仅精于医道,而且擅长书法。他在发明了太原头脑之后,还特地给这家经营头脑的饭馆题写了店招:清和元,在这三个大字的上边又写了一行小字:“头脑杂割”,合起来就是“头脑杂割清和元”。这不是一个简单的店招,它具有深刻的含意。在明朝之前,有蒙古族建立的元朝,在明朝之后,有满洲建立的清朝,这两个王朝都实行对汉人的民族歧视政策,统治也很残暴,傅山写的这块店招,就是时刻提醒人们,要宰割清和元统治者的头,坚持民族气节,这便是太原头脑的来历,也是“清和元”命名的由来。

当然, 还有其他的一些小吃,平遥牛肉就是牛肉中的精华代表。平遥牛肉的历史至今没有明确的考证,但可以证实的是在清代就享誉全国了,作为皇室宗族的指定牛肉贡品,其历史地位可见一斑。而且这种牛肉确实真的可口,不添加任何色素,色泽还是那么红润,鲜红的茬口,鲜嫩的牛肉,肥的地方不会感到油腻,瘦的地方不会吃到发柴的的口味,绵软可口,咸淡适中,醇厚香甜,不失为一个精华。

荀子云:“不积跬步,无以至千里;不积小流,无以成江海。”随着山西经济 的发展,晋菜发展速度加快,已得到中国餐饮界的注目。2002年在杭州美食节上,晋菜被评为新八大菜系之一;2005年在成都举行的中国餐饮博览会上,山西面食表演技压群雄,得到业内的高度赞扬。“天下面食数太原,山珍海味难比鲜,味压神州南北地,舌上泾渭天上天”,这几年,山西“面食节”的举办,让山西面食名扬天下的同时,让晋菜品牌重振雄风。

刀削面

刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为五大面食名品,享有盛誉。

刀削而对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。

刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、 绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。

拉面

拉面,又叫抻面,是山西城乡独具地方风味的面食名吃。相传,拉面源于山东省胶东半岛的福山一带,因有“福山拉面”之称。拉面传入京都,受到皇帝的赞赏,赐名“龙须面”,于是拉面又成为御膳房的常备食品。至于拉面何时传入山西或本来就由山西土生土长,无从考究。但山西人善于制作拉面和普遍爱吃拉面的习惯,却是外地人不能相比的。至今晋中、晋北一带,仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。

制作拉面,首先要求配料准确。一般的配料标准是:标准粉五斤,兑水三斤至三斤二两(冬增夏减),食盐一钱五分,碱面五钱左右。和面时,打出面穗,揉成面团,兑水扎软,饧半小时后,加碱水揉匀,然后慢慢揉成长条,合拢旋成麻花形,如此反复多次达到粗细均匀时,放在案板上用干面粉滚匀,去掉两头,双手各执一端,上下抖动,用力抻拉,拉开,并拢,再拉开,再并拢。一般拉成六十四根为宜。下锅时,一一手执两头,一手钓中间,掀去头尾,落水煮熟捞出,浇上调料即成。高明的厨师,一分钟能拉水面团三斤、抻拉十二扣,计八条、八千一百九十二根,细着银丝,根根不乱,连接起来,竟有十二华里长。

此外,还有龙须面,揪片,猫耳朵,擦蝌蚪,剔尖,包皮面,炸糕,甩饼,锅魁,孟封饼,蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种,名目繁多,让人目不暇接。

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