回族饮食文化

回族日食三餐，饭食品种多为面条、馒头、包子、烙饼、水饺、干饭、稀饭；还有烧锅、信铬锅盛、花卷、连锅面、揪面片、干捞面、臊子面等，油香与做子是其节目名点。 回族的名食甚多．如涮羊肉、酱爆羊肉、炸羊尾、炖羊羔、水爆羊肚仁、滑溜羊里脊、手抓羊肉、偎牛蹄筋、牛干巴、发子面肠、羊肉水饺粉汤、天水瓜瓜、羊杂碎、香酥鸡、金陵桂花鸭、红烧鲤鱼、油烹大虾，以及蜜裸子、牛奶阴米酥、羊肉臊子信钻面、牛羊肉泡馍、炒糊饽、白运重包子、马家烧麦、伊斯兰烧饼、翁子汤圆、绿豆皮、牛肉米粉、促皮、兰州拉面、大卤面、油炒面、张川锅盔等等。 回族饮食生活中，甜食占有一定的地位，这和阿拉伯穆斯林喜欢吃甜食有一定的渊源关系。阿拉伯穆斯林妇女生下小孩后，用蜜汁或椰枣抹入婴儿口中，才开始哺乳；宁夏回族婴儿出生后，也有用红糖开口之俗。回族著名菜肴中，有不少是甜菜，如它似蜜、炸羊尾、糖醋里脊等。米面中的甜食就更多了，如凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕、柿子饼、糊托等，回族饮料较讲究，凡是不流的水、不洁净的水均不用。 忌讳在人饮水源旁洗澡、洗衣服、倒污水。回族也喜饮茶和用茶待客，西北地区回族的盖碗茶很有名。 宾客食俗 回民好客，特别亲爱本族的乡邻，有\十家回民九家亲，天下回民是一家\的说法。到了回民的家，不论熟识与否，只要你能按照穆斯林的传统礼仪和宗教习俗，正确使用语言、手势和习惯动作，均会受到友好的接待 。 同时，来客必有茶、点；亲密的客人，要备饭菜；贵重的客人轻则宰鸡，重则宰羊，甚至会摆出几十个盘磁的\全羊席\。他们的迎宾席，很注重口彩，如\五罗四海席\（五种炒菜加四种汤菜）、\九魁十三花\（九道大菜带十三个碟子）、\十五月儿圆\（十五道大菜）、\十八盘\、\二十四盘\等。 婚宴食俗 回族结婚宴席一般都要有八至十二道菜，忌讳单数，象征新婚夫妇永远成双成对。 节日饮食。回族860多万人口，在少数民族中仅次于壮族。全国各省市都有分布，但却具有大分散、小聚居的特点。宁夏回民比较集中，约120万人口，其分回民大多分布于甘肃、河南、河北、青海、新疆、云南、山东等地。甘肃、临夏回族自治州是著名的回族聚居地。其民族形成可上溯到公元7世纪阿拉伯人、波斯人来中国经商留居中国一部分，及13世纪被迫迁到我国的中亚人、波斯人和阿拉伯人不断与汉族等民族通过通婚、信教等。由于信仰伊斯兰教，因而有其特有的饮食习俗，且善于理财，善于经营。居住在农村中的回民多从事农业、运输业、畜牧业等；城市中的回民多从事手工业、商业、屠宰业、饮食服务行业，以经营清真小吃而闻名。回民饮食禁忌比较严格。喜食牛羊肉及偶蹄类食草动物的肉以及鸡、鸭、鹅等家禽。不吃猪、驴、骡等不反刍动物的肉和凶猛禽兽的肉，不吃一切动物的血和自死动物，不吃带鳞的鱼，不嗜烟酒等。绝大多数回民不吃马肉，但新疆阿尔泰地区回民吃马肉，有些地方的回民也吃兔子肉。回民虽有共同的宗教信仰和饮食禁忌，但因隶属教派（新教、老教、小坊派教等）、居住分散、各地自然地理条件不同，受周围各民族的影响及经济发展水平不一诸因素，各地回民饮食风俗也有差异。 从主食上来看，南方回民以大米为主食。北方的宁夏贺兰山麓、银川平原、京津地区因产大米较多或大米供应多，也以大米为主食，面食为辅。其他地区大体以面粉为主食，兼食大米、小米、玉米及各种杂粮。宁夏南部山区的回民，以土豆、荞麦、莜麦、糜子、豌豆为主食，新疆阿尔泰地区回民吃马肉和奶食品，米面食品退居次要地位，这显然是受哈萨克饮食习俗的影响，居住在云南迪庆藏族自治州和西藏一带的回民，主食与藏民一样，吃青稞、豌豆、三餐离不开糌粑和酥油茶。他们吃大饼、馒头和龙眼包子，也是采用当地藏民的做法。北方以面粉为主食的回民，擅长制做各种面食品，或蒸或煮或烙或炸。甘肃回民喜食抻制的面条，擅长做苦豆子馍馍等；风行全国的兰州拉面，就是甘肃回民的创造。宁夏回民喜食干拌面、连锅面、蘑菇面、羊肉臊子面等各种面条；新疆回民喜食拌面、炒面、烩面、凉皮子、馕、炸糕、饺子、馄饨等；北京回民喜食芝麻烧饼、肉饼等各种饼类和焦圈、油香、馓子、麻花、炸糕等各种炸货。 下边简介几种回民食品：[油香]：也称香香锅。是一种又圆又厚的油炸面饼。宁夏一带回民做油香分为普通油香、糖油香和肉油香三种。炸油香是非常严肃的事，炸前要沐浴净身。吃时正面向上，撕开吃。只有在宗教节日或办红白喜事时才做油香吃。

[馓子]：又名环饼、细环饼。面粉中加红糖、花椒水、牛羊奶、油，揉成面团，拉成细条，盘绕成椭圆形馓子坯，炸制而成。

[肉火烧]：用面粉做皮，包入羊肉馅，摁成饼状，入锅炸制。食时佐以酱油、米醋。

[软皮儿烧饼]：将蒸烂的糯米饭捣烂，调成面团，揪成剂子，包上豆沙馅，摁平，一面粘上芝麻，入油锅中炸成金黄色。吃切成四瓣，撒上白糖。这是北京回民的食法。[羊肉粥]：将羊肉切块，放入葱、姜、盐等作料煮熟，再放入大麦米与小麦片，煮熟即成。多在开斋节等传统节日吃，熬一大锅粥往往够几百人吃。[卷果]：分甜咸两种，甜卷果又称枣卷果。做法是在面粉中加上枣，核桃仁、栗子、山药、青梅调在一起，入油锅炸制，出锅后撒上青红丝、桂花即成；咸卷果是用牛羊肉做馅，加入葱姜末、盐、淀粉搅拌好，做成长条形，用文火炸熟，咸香酥脆，是北京天津一带回民的食品。

副食上，肉食品以牛羊肉为主，过去西北地区喜食骆驼肉，现在因饲养的少了，吃驼肉的人也不多了。天津等沿海地区多吃鱼虾鸡鸭，蔬菜因地而异，甘肃宁夏一带回民因蔬菜不多，同汉人一样常年制做浆水（用煮面条的汤泡加入芹菜发酵而成）。各地回民都喜欢在牛羊油中加入一定比例的植物油混合做菜用。回

族的饮食习惯，除了主食和汉族一样以面、米为主外，在肉食方面禁忌颇多。 禁食猪肉，回族对这一条执行得极严格、认真而自觉。在穆斯林心目中，家畜中的猪，贪馋、懒惰、丑陋、愚蠢，在污泥中打滚，令人作呕、生厌。因此，迄今为止，一切禁忌中，首推禁猪这一条，执行得最坚决，也最普遍。同时由禁食猪肉又引起一系列连锁反应，发展到禁用猪皮制的皮鞋、皮衣、皮带，禁用猪鬃制的毛刷、牙刷，不用含有猪油成份的肥皂、香脂等生活用品。不仅如此，穆斯林甚至避讳谈“猪”字，把它称为“黑牲口”，或者用阿拉伯语译音为“狠基勒”。更有甚者，连“猪”的同音字也忌讳，如姓“朱”的穆斯林改为姓 “黑”。出生于猪年，改称为属“黑”或属“亥”。 回族禁食的食物，在兽类方面还有狗、狼、虎、驴、猫等；在禽类方面有鹰、鹞等凶禽。穆斯林为什么禁食上述动物呢？伊斯兰教学者刘智在其所著《天方典礼》一书的“饮食篇”中是这样解释的：“性善之物，食之能助人志奋，以勇于行道；不善之物食之，则耗蚀性良，以致事理乖张。”他列举的性恶之鸟兽约有20种，为穆斯林所不宜食者，这些鸟兽的特征是：暴目者、锯齿者、环啄者、钩爪者、啮生肉者、杀生鸟者、同类相食者、恶者、暴者、贪者、吝者、性贼者、污浊者、秽食者、乱群者、异形者、异性者等。刘智还列举了数十种不可食的动物：侵夺类，如雕、鹰、鸦、鹊；暴恶类，如虎、狼、狮、豹；顽滑类，如熊、猴、狐、鼠；贪污类，如犬、猪；乱群类，如驴、骡、象；介虫类，如龟、蟹、蛤、蛇、蚁、蜂、蚕等。 回族禁食自死之动物、动物血。这些禁忌均源于伊斯兰教的经典规定。《古兰经》明确规定：“准许他们（指穆斯林——引者）吃佳美的食物，禁戒他们吃污秽的食物”。禁止他们吃自死的动物、血液 以及确非真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、触死的、野 兽吃剩下的动物，但宰后才死的仍可以吃。以现代人的眼光看，不 食自死动物和血液，在卫生科学上是有道理的，因为自死的动物和 血液，有可能含有诸多病菌，吃了自然对身体有害而无益。 饮酒也为伊斯兰教所严格禁止。《古兰经》规定：饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离，以便你们成功。” 可食的禽、畜，大多请阿匐“下刀”。可食用之动物，刘智根据伊斯兰教经典，在《天方典礼》“饮食篇”中作了详细的阐述。“凡禽之食谷者，兽之食刍者，性皆良，可食”。于是家养的“六畜”之中，唯牛、羊、驼具备可食条件，所以其肉可食；野生之鹿、糜、漳、庸、兔， “刍食而益人，亦可食”；禽类中食谷的鸡、鸭、鹅、鸽、雁、鸠、鹤钨，啄木鸟、或食谷，或食水虫，其性皆良，其食皆可食；鱼类中凡有鱼首、鱼尾、脊有刺、腹下有翅者，身上长鳞者，皆可食，否则不可食。按伊斯兰教礼仪，宰鸡、鸭、鹅、牛、羊、驼一类可食的动物时，必须念“台斯米”，即诵读“奉其主之命”才合教法。只要是穆斯林，都可以自己动手宰。但一般穆斯林都很认真，要请阿匐或宗教职业者动手，在措词上，忌讳用“杀”字，也不大喜欢用“宰”字，通常称为“下刀”，在念“台斯米”时面向西方，对准规定的部位，将被宰之物下刀，割断喉部的嗓管、血管、气管，待血流尽为止。因此，每逢宗教节日，阿匐们为“下刀”而忙得不可开交，应接不暇。所有的清真牛羊肉铺、鸡鸭店、食堂饭馆，都必须采配阿匐“下刀”的肉食品，并公开悬挂带有阿文、汉文字样的特殊标志或招牌，其中有些牌子上同时绘有“汤瓶”图案，穆斯林顾客才放心。清真罐头肉，也必须贴上有说明、标志的商标。 然而回族吃鱼是不用宰的，这其中有个传说：据说，从前有一家回民，只有母子二人。由于家境贫寒，母亲有了病，连一点肉都买不起。儿子急得没办法，便去冰冻的河里破冰打鱼。他为了使冰块里的鱼不致被打碎，便用自己的胸脯把冰暖化，取出了一条活鱼。回到家里，母亲快要咽气了，可鱼还没有请阿匐宰。正在为难的时候，真主托话于他，说感于他对母亲的忠孝，可以不宰，立即给母亲熬鱼吃。那位母亲吃了鱼，病好转了。所以至今回民吃鱼是不用宰的。

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