项目五 菜单设计与制作
更新时间:2023-05-29 18:30:01 阅读量: 实用文档 文档下载
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项目五 菜单设计与制作
酒店与旅游管理学院
项目目标
知识目标
1.了解餐饮营销观念的演变 2.熟悉影响餐饮营销的因素 3.掌握餐饮产品与服务的营销组合及策略 4.掌握餐饮企业内外部营销策略与技巧
能力目标
1.能正确进行餐饮产品与服务的营销组合 2. 能有效进行菜单推销、餐厅推销、电话推销、人员推销 3. 能合理策划并组织餐饮特殊活动推销
项目主要任务1
认识菜单
2
学会菜单设计与制作
任务导入有一知名餐厅,几位客人在入座点菜时,选择了 四道冷莱和十道热菜。冷菜和九道热菜先后上桌,
大家吃得也很开心满意。其一道热菜左等右等不上 桌,后来服务员告知这道热菜原料缺供,请客人重 新换菜,客人又点了一道热菜,还是没有原料,客 人生气地说“没有原材料,开什么餐厅啊!”用餐 后,客人牢骚满腹地离开。思考:以上案例中酒店在菜单设计与管理中存在哪些问题?
任务分析案例中酒店菜单设计存在问题,考虑不周 全,未能根据市场行情,及时与供货方联系, 调整好菜品。菜单管理方面也存在问题。餐厅 日常经营所使用的零点菜单上的菜肴品种,所 用的原料必须要配备齐全。这样才能满足餐厅 经营所需,避免餐厅形象、声誉受损。
任务一 认识菜单一、菜单的概念菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的
一览表。顾客购买菜肴的工具 餐厅销售菜肴的工具 餐饮经营管理的工具
二、菜单的作用 菜单是传播产品信息的载体 菜单是餐饮经营的计划书 -----菜单影响餐饮设备的选择购置 -----菜单决定了厨师、服务员的配备 -----菜单决定食品原料的采购和储藏活 动 -----菜单影响着餐饮成本 -----菜单影响厨房布局和餐厅装饰 菜单是餐饮销售控制工具 菜单是餐饮促销的工具 菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据
三、菜单的种类(一)按餐别分
(二)按就餐时间分
中餐菜单西餐菜单 其他菜单
早餐菜单 中餐菜单 晚餐菜单 宵夜菜单
(三)按市场特点分
固定菜单 循环菜单
即时性菜单
(1)固定菜单的优缺点固定型菜单:不常变换的菜单,常用于顾客 流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比 较固定,容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化 缺点: 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小,品种更换不及时,价格不 能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳,影响员工 工作积极性和劳动效率
(2)即时性菜单的优缺点指根据某一时期内原料的
供应情况而制定的菜单。编制的依据是菜品原料的 可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。适用于企事业单 位的餐厅。
优点:
灵活性强,能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化 可充分利用库存原料和过剩的食品。 可充分发挥厨师的烹调能力和创造力,生产出较多的创新菜。 菜单品种更换频繁,对原材料采购要求较高 为及时提供更多的新菜,必须有更大的库存
缺点:
(3)循环菜单的优缺点每天采用不同的菜单,一定时期后循环使用即为循环菜单。循环其因地制宜。 优点:
菜品品种有限,便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理
由于菜单经常有变化,顾客和员工不容易感到厌烦原料库存数变化有限
缺点:
循环周期应适应季节时令原材料的变化 菜单的编制和印刷费用较高 在餐饮生产、劳动力安排上较复杂
(四)按客人点菜方式分类
零点菜单 套餐菜单 混合性菜单
零点菜单是又称点菜菜单,菜单上每一 道菜都标明价格且档次比较明显,能适 应不同层次宾客的需求。 零点菜单上的菜肴是单独定价的,菜单 上的产品排列以人们进餐的习惯和顺序 为基础。突出餐厅的主菜和特色菜 适用于一般社会餐馆、各类正餐厅和风 味餐厅
套餐菜单 套菜菜单:指在各个组菜中配选若 干菜品组合在一起以包价形式销售。
套餐菜单的特点是节省顾客点菜时 间,价格比零点优惠。 包括普通菜单、团体菜单和宴会菜 单
混合式菜单
是零点菜单和套餐菜单的结合,将零点菜单和 套餐菜单印刷在一起,一部分菜式以零点形式 出现,一部分以套餐形式出现。 或以套餐形式为主,可再零点 或以零点形式为主,主菜同时列有零点或套餐 选择的两种不同价格
(五)按照菜单装帧制作的方式分类合卡式菜单——菜单容量大,制作成本高招贴式菜单——以发挥菜单的广告宣传功能
纸垫式菜单——多用于快餐厅、速食店、咖啡厅立牌式象形菜单——立体新奇、多姿多彩, 引起注意、促进销售 活页式菜单——便于菜单更换,制作成本较低 迷你型小菜单——小册子作为宣传单散发
任务二 学会菜单设计与制作
一、菜单设计的依据
市场需求 餐厅主题风格及档次 原料采供情况 成本控制及菜品获利能力 餐饮生产条件 花色品种及营养结构
知识链接:
ME(Menu Engineering)分 析法: 指通过对餐厅菜品的畅销程 度(受欢迎程度Popularity) 和毛利额高低(获利能力 Profitability)的分析(波 士顿矩阵可分为四种), 调
整菜肴销售结构,确定菜 式品种的最优化组合的方法。
波士顿矩阵高 畅 销 程 度受 欢 迎 程 度
畅销 毛利低
畅销 毛利高
不畅销 毛利低
不畅销 毛利高 获利能力 高
低
毛利额
★星类菜肴:主品牌菜肴,列于菜 单显著位置,试验其
价格的敏感度和弹性
★问号类菜肴:应适当删除或重新定位,改进工艺、形象 包装、注重宣传,但
数量上限制;
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