餐管5—12章

◆学科练习 餐饮服务与管理 五（1）

班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题

1、酒吧一词英文为 原意为栅栏或障碍物。

2、一般可以将酒吧分为 、 、 、 。 3、酒吧里常用的玻璃器皿包括烟灰缸、酒杯等，数量最多的是 。 4、酒杯一般有 、 、 等，酒吧根据酒杯的档次、级别和格调选用。

5、酒杯的容量习惯用 表示，现在又统一按ml(毫升)来计算，1OZ≈ ml。

6、通常将 、 、 、 放入电冰箱中冷藏。 7、立式冷柜专门存放 和 。

8、冰块外形可分为 、 、 、 等多种。其中 冰块使用起来较好，不易融化。

9、生啤机分为两部分 和 。 10、酒吧中清洗设备主要是 。 11、果汁机有多种型号，主要作用有两个，一是 ，二是 。 12、酒吧人员构成通常由 决定。 13、生啤机工作时输出的大气压保持 pa. 二、单项选择题

1． 也叫英美正式酒吧。 （ ） A．酒廊 B．主酒吧

C．服务酒吧 D．宴会酒吧

2． 酒吧的特点是客人直接坐在吧台前，当面欣赏调酒师调酒的全过程。（ ） A．酒廊 B．主酒吧

C．服务酒吧 D．宴会酒吧

3．通常设在中、西餐厅中的酒吧是 （ ） A．酒廊 B．主酒吧

C．服务酒吧 D．宴会酒吧

4． 通常有咖啡厅的形式特征，但只供应饮料和小食品，不供应主食。 （ ） A．酒廊 B．主酒吧

C．服务酒吧 D．宴会酒吧

5、白葡萄酒的容量规格为 ml 。 （ ）

A、126 B、224 C、168 D、280

6、鸡尾酒杯的容量规格为 ml. ( )

A、56 B、98 C、124 D、168

7、电冰箱的温度要求保持在 °C。 （ ）

A、4—6 B、4—8 C、6—8 D、6—10

8、生啤机每 天由专业人员清洗一次. ( )

A、3 B、5 C、10 D、15

9、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生 人。 （ ）

A、3—4 人 B、4—5人 C、5—6人 D、5—8人

11、主酒吧配备领班、调酒师、实习生 人。 （ ）

A、3—4 人 B、4—5人 C、5—6人 D、5—8人

12、酒廊可以根据座位数来配备人员，通常 个座位配一人。 （ ）

A、8—10 B、8—15 C、10—15 D、12--15 三、判断题

1．“Bar”开始广泛使用大体是在美国19世纪30年代至50年代。 （ ） 2．中餐厅的服务酒吧通常设置比较简单，调酒师不需直接与客人打交道，只要按酒水单供应就可以。 （ ） 3．宴会酒吧形式很多，只是临时搭设的。 （ ） 4．外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖情况下摆设。 （ ） 5．烈性酒杯容量规格一般为56ml，用于喝各种烈性酒。 （ ） 6．酒吧里吃冰激淋的专用杯是苏打杯。 （ ） 7．酒吧里水罐的作用用于盛装冰水。 （ ） 8．整桶的生啤酒无需冷藏。 （ ） 9．生啤机不用时，必须切断电源并取出插入啤酒桶口的管子。 （ ） 10．制冷设备通常是急冷型的。 （ ） 四、名词解释 1．酒吧：

2．主酒吧：

3.酒廊：

4.服务酒吧：

5、宴会酒吧

◆学科练习 餐饮服务与管理 五（2）

班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题

1、鸡尾酒是由 、 、 、 组成的。 2、基酒又称 ，通常以 为基酒，有时也用 、 等做基酒。

3、鸡尾酒的装饰物多以 为主。

4、调制鸡尾酒的方法主要有 、 、 、 四种。

5、调和法有两种 和 两种。 二、单项选择题

1．鸡尾酒起源于 。 （ ） A．法国 B．意大利

C．英国 D．美国

2．在鸡尾酒的四种调制方法中 是可以不加冰直接调制的。 （ ） A．兑和法 B．调和法

C．摇合法 D．搅和法

3． 是由基酒、辅料、配料、装饰物组成的。 （ ） A．白兰地 B．特吉拉

C．金酒 D．鸡尾酒

4．法国勃艮地生产的 ，清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。 （ ） A．红葡萄酒 B．白葡萄酒

C．玫瑰红葡萄酒 D．香槟酒

5、开胃酒通常以 浸制而成。 （ ）

A、水果 B、谷物 C、香料 D、药材

6、国外庆祝胜利和成功，常以喷洒 来庆祝。 ( )

A、啤酒 B、白兰地

C、香槟酒 D、玫瑰红葡萄酒

7、调制鸡尾酒时通常以 为基酒，有时也用葡萄酒、甜食酒等。 （ ）

A、碳酸饮料 B、蒸馏酒 C、果汁 D、汽水

8、“红粉佳人”这款鸡尾酒所选用的基酒是 。 （ ）

A、朗姆酒 B、白兰地 C、金酒 D、威士忌

9、“玛格丽特”这款鸡尾酒所选用的基酒是 。 （ ）

A、伏特加 B、特吉拉 C、白兰地 D、金酒

11、“凯旋门”这款著名的鸡尾酒所使用的调酒方法是 。 （ ）

A、兑和法 B、摇和法 C、搅和法 D、调和法

12、“亚历山大”这款著名的鸡尾酒所使用的调制方法为 。 （ ）

A、兑和法 B、摇和法 C、搅和法 D、调和法 三、判断题

1．鸡尾酒各种成分的添加要严格按照鸡尾酒的配方配制。 （ ） 2．鸡尾酒辅料和配料的添加是为了调节和改变鸡尾酒的口味。 （ ） 3．调和法必须要用到的调酒器具为酒吧匙。 （ ） 4．“旁车”这款鸡尾酒在倒入杯中时，应将酒杯倒过来在糖碟中转两圈，使杯边蘸满砂糖。

（ ）

5．“玛格丽特”这款鸡尾酒的载杯要求杯口蘸满盐末。 （ ） 四、名词解释 1．鸡尾酒：

2．基酒：

3.兑和法：

4.摇和法

5、搅和法：

四、问答题

鸡尾酒“亚历山大”如何调制

◆学科练习 餐饮服务与管理 五（3）

班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题

1、吧台台面通常由 制成，表面光滑，每天都要先用湿布擦抹后在干擦，使之洁净如新。

2、酒吧里的调酒工具和酒杯要按 的原则，将洁净的调酒工具和各式酒杯整齐的摆放在操作台上， 和 应放入冷藏柜冷藏。

3、客人点的整瓶酒要按照 、 、 、 的服务程序。 4、调制鸡尾酒的方法主要有 、 、 、 四种。

5、调和法有两种 和 两种。 二、单项选择题

1．每天应对冷藏箱外部除尘，冷藏箱内应定期清洁，一般要求每 天一次。（ ） A．1 B．3

C．5 D．10

2、调酒师接到调酒单时应及时调酒，一般要求正常营业时 分钟调好。 （ ） A．3 B．5

C．8 D．10

3．酒吧营业高峰时要在 分钟内调制好 。 （ ） A．3 B．5

C．8 D．10

4．当吧台前的客人杯中酒水不足 时，可建议客人再来一杯，以促进销售。（ ） A．1/3 B．1/4

C．1/5 D．1/6

5、坐在吧台前吧椅上的客人可由 负责点酒。 （ ）

A、酒吧领班 B、调酒师 C、迎宾员 D、酒吧经理 三、判断题

1．酒吧调酒时，取用冰块、装饰物等时，应用手直接抓去，以免脱落。 （ ） 2．调制好的酒水应尽快倒入杯中，吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒八分满即可。 （ ） 3．如果依次调制一杯以上的酒水时，应先斟满一杯再斟另一杯。 （ ） 4．服务员应将调制好的酒水及时徒手从客人右侧送上。 （ ） 5．为客人送酒前，应先放好杯垫和免费的佐酒小食品，递上纸巾再上酒。 （ ） 6、为方便结账，客人小桌上的空杯和空瓶，应在客人结完帐后再撤去。 ( ) 7、酒吧里如遇单个客人，调酒师可适当陪其聊天。 （ ） 8、对于醉酒的客人，应停止供应含酒精的饮料。 四、问答题

1、酒吧的服务规程有哪些？

2、酒吧如何为客人进行引领服务？

3、酒吧如何为客人进行点酒服务？

4、酒吧如何为客人进行送酒服务？

五、论述题

1、试分析酒吧怎样为客人进行调酒服务？

2、酒吧的服务注意事项有哪些？

◆学科练习 餐饮服务与管理 六（1）

班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题

1、宴会活动经营有 、 、 、 特点 。

2、从不同的角度看，宴会有不同的酒类。按宴会菜式划分，可以为 和其他国家宴会；按宴会性质划分，有国宴、 、 、 、 、 ；按菜式酒类和用餐方式划分为 传 统宴会、 、 、 。 3、宴会预订联络的方式有 、 、 。 二、单项选择题

1． 是中国传统的聚餐形式。 （ ） A．中餐宴会 B．西餐宴会

C．冷餐宴会 D．鸡尾酒会

2、 是具有欧美传统的集会交往形式。 （ ） A．中餐宴会 B．西餐宴会

C．冷餐宴会 D．鸡尾酒会

3． 的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取。（ ） A．中餐宴会 B．西餐宴会

C．冷餐宴会 D．鸡尾酒会

4．规格最高的宴会是 。 （ ） A．正式宴会 B．国宴

C．婚宴 D．生日宴会

5、 饭店与客户联络的主要方式。 （ ）

A、电话预订 B、面谈预定 C、传真预订 D、信函预订

6、 是宴会预订较为有效的方法。 （ ）

A、电话预订 B、面谈预定 C、传真预订 D、信函预订 三、判断题

1．国宴厅内要求悬挂国旗，按排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致辞和祝酒。

（ ）

2．冷餐宴会一般在12：00—14：00，或18：00—20：00举行。 （ ） 3．鸡尾酒会一般不设座位，没有主宾席，客人可随意走动，便于广泛接触交谈。（ ） 4．正式宴会除不挂国旗、不奏国歌外，其余安排与国宴大体相同。 （ ） 5．大型宴会一般要求预付10%的订金。 （ ） 6、饭店的常客并享有良好信誉者，可以不必付订金。 ( ) 三、名词解释 1、宴会：

2、中餐宴会：

3、西餐宴会：

4、国宴：

5、正式宴会：

四、问答题

1、宴会在饭店经营中的意义有哪些？

2、宴会销售预订员应具备哪些知识和技能？

3、简述宴会预订程序。

◆学科练习 餐饮服务与管理 六（2）

班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题

1、中餐宴会一般采取“ 、 、 ”的原则 。

2、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是 “ ”。 3、大型宴会座次安排的重点是 。

4、宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是 、 、 和 。 5、中餐宴会常用 美化餐台。 6、中餐宴会台面装饰与宴会主题密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。常见的有 、 、 几类。

7、内地婚宴菜单菜肴取名根据原料的 、 、 来进行，以突出 和 的主题。

8、主桌通常用考究的台布、 、 和 增加台面的感染力。

二、单项选择题

1．中餐宴会较大的台面可由直径为 cm标准台面和 的弧形台面组成。

（ ）

A．160，1/3 B．160,1/4

C．180,1/3 D．180,1/4

2、大型宴会应在 放置宴会桌次平面示意图，以方便客人迅速找到自己的座位。（ ） A．饭店门厅 B．宴会厅入口处

C．宴会厅内 D．饭店门口

3．小型高规格的宴会宜选用 。 （ ） A．餐巾杯花 B．餐巾环化

C．餐巾盘花 D．纸质餐巾花

4．大型宴会宜选用 。 （ ） A．餐巾杯花 B．餐巾环化

C．餐巾盘花 D．大鹏展翅

5、中餐宴会摆台用骨碟定位，从 开始，按 的方向绕台进行，骨碟离桌边 。 cm. （ ）

A、主人位，顺时针，2 B、主人位，顺时针，1.5 C、主人位，逆时针，1.5 D、副主人，顺时针，1.5

6、中餐宴会摆台时，在调味碟纵向直径延长线上 厘米处摆放葡萄酒杯。 （ ）

A、1 B、1.5 C、2 D、3

三、判断题

1．宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，可以不围桌裙。 （ ） 2．致辞用的讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧。 （ ） 3．主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。 （ ） 4．中餐宴会台形布局的重点是确定主桌。 （ ） 5．大型宴会一般要求预付10%的订金。 （ ） 6、大型宴会的席位卡通常由主办方填写。 ( ) 7、填写席位卡时，一般中方宴请，中文写在下方，外文写在上方。 8、围桌裙时，应从副主人位置开始，，按顺时针的方向绕台进行。 9、一般的中餐宴会每桌只摆放一至两份菜单。 10、规格高的宴会一桌摆放四份或人手一份菜单。 11、中餐宴会的菜单可以作为纪念品让客人带走。 12、青梅竹马、永结佳同心都属于内地的婚宴菜单。 三、名词解释

1、宴会厅布局设计：

2、宴会座次安排：

3、中餐宴会菜单：

四、问答题

1、简述中餐宴会台形布局的原则。

（ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ）

2、叙述中餐10人正式宴会座次安排并画出座次安排图（一种）。

3、宴会菜单的特点和作用是什么？

五、论述题

试述宴会服务人员的职业素质要求。

◆学科练习 餐饮服务与管理 六（3）

班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题

1、中餐宴会服务分为四个基本环节 、 、 、 。

2、中餐宴会菜肴服务常采用 、 、 和 ，也可将几种方式结合起来使用。 3、中餐宴会场地的布置，应根据 和 来进行，要体现出隆重、热烈、美观大方，又有中国传统民族特色。

4、中餐宴会应根据宴会的入场时间， 和 、提前在门口迎接客人， 站在各自负责的餐桌旁准备服务。

5、中餐宴会斟酒时，要先征求客人意见，根据客人要求斟倒酒水，从主宾开始，先斟 ，再问斟 ，最后问斟 。 6、中餐宴会进行中要勤 ，勤 ，勤 。并细心观察客人的表情和需求，主动提供服务。 二、单项选择题

1．中餐大型宴会开始前 分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可斟倒 （ ） A．10分钟，烈性酒 B．15分钟，葡萄酒

C．15分钟，烈性酒 D．10分钟，葡萄酒

2、 适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会的分菜。 （ ） A．转盘式分菜 B．旁桌式分菜

C．分叉分勺派菜法 D．各客式分菜服务

3．下列不符合中餐菜肴服务礼仪的是 。 （ ） A．在陪同和翻译之间上菜 B．在副主人的右侧上菜

C．在主人和来宾之间上菜 D．从主宾右侧为客人送上

4．中餐宴会开始，在客人冷盘用到 上热菜。 （ ） A．1/2 B．1/3

C．1/4 D．1/5 三、判断题

1．中餐宴会要求灯光明亮以示辉煌。 （ ） 2．宴会活动要在宴会厅内并列悬挂两国国旗，按国际惯例，以左为来宾方，右为东道主。

（ ）

3．主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。 （ ） 4．中餐宴会台形布局的重点是确定主桌。 5．大型宴会一般要求预付10%的订金。 6、大型宴会的席位卡通常由主办方填写。 ( ) 7、填写席位卡时，一般中方宴请，中文写在下方，外文写在上方。8、围桌裙时，应从副主人位置开始，，按顺时针的方向绕台进行。9、一般的中餐宴会每桌只摆放一至两份菜单。 10、规格高的宴会一桌摆放四份或人手一份菜单。 11、中餐宴会的菜单可以作为纪念品让客人带走。 12、青梅竹马、永结佳同心都属于内地的婚宴菜单。 三、名词解释

1、各客式分菜服务：

四、问答题

1、何谓“八知”“五了解”？

（ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） 2、中餐宴会菜肴服务的注意事项有哪些？

3、中餐宴会如何进行席间巡台服务？

4、如何对待儿童客人？

5、餐厅发生不可控制的火灾时应怎样处理。

6、宴会进行中突然停电了，该怎么办？

五、论述题

1、试述中餐宴会服务注意事项。

2、请叙述中餐宴会的服务程序。

◆学科练习 餐饮服务与管理 七（1、2）

班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题

1、西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，根据西餐习惯，最好分设 和 以方便不同性别的客人交谈。

2、西餐宴会厅的环境布置应具有 、 ，如油画、壁画等。 3、西餐宴会的台形常见的有 、 、 、 除以上基本台形外，还有“T”形台、鱼骨形台、星形台。 4、西餐宴会的席位安排也应遵循 的原则。

5、西餐宴会席位的安排大致相似，大都是主人坐在餐台的 ，主宾在主人的 ，其他来宾相对而坐，来宾距主人越近，表示其身份地位越高。

6、西餐宴会餐饮用具准备的依据是 和 。

7、高级西餐宴会厅应使用 ，以防止台布滑动并减少金属餐具与桌面的碰撞噪音，桌垫通常用 和 等材料制成，又称消音垫。

8、西餐休息室鸡尾酒服务时，如客人是坐饮，应先在客人面前的茶几上放上 ，再上酒水；如客人是立饮，应先给客人 ，然后递上酒水；如客人需要鸡尾酒，则应将客人引至吧台前，有调酒师负责调制，或用鸡尾酒托送至客人。

9、西餐宴会，当客人到达本服务区域时， 主动上前欢迎问好，然后按 的顺序为客人拉椅让座。

10、西餐宴会上汤时应加 ，从客人 送上。

11、上鱼类菜肴时应先斟好 ，再为客人从 上鱼类菜肴。 12、肉类菜肴一般盛放在大菜盘中由 为客人分派，并配有 和 有时还配有 。上菜前应先斟好 ，并视情况为客人补充 和 。

13、西餐服务过程中，应遵循 的服务原则。 二、单项选择题 1．“一”字形台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分的余地，一般应 。 （ ） A．等于2米 B．小于2米

C．大于2米 D．大于1.5米

2．西餐宴会的杯具应根据 而定。 （ ）

A．客人要求 B．客人所选用的酒类 C．宴会的规格 D．比较随意

3．西餐宴会的冷头盆，可在宴前 min事先上好。 （ ） A．10 B．15 C．20 D．30

4．西餐上汤时一般不用酒，如果用酒可用 。 （ ） A．红葡萄酒 B．白葡萄酒

C．香槟酒 D．白兰地

5、上鱼类菜肴时应先斟好 。 ( ) A．红葡萄酒 B．白葡萄酒

C．香槟酒 D．白兰地

6．上肉类菜肴时应先斟好 。 （ ） A．红葡萄酒 B．白葡萄酒

C．香槟酒 D．白兰地

7．客人在休息室坐下后，服务员应及时为客人送上咖啡和红茶，一般 配一茶具。

（ ）

A．4 B．5

C．6 D．8

8．下列叙述符合西餐宴会肉类菜肴，服务礼仪的是 。 （ ）

A．从客人右侧撤盘 B．从客人左侧分派主菜和配菜

C．从客人左侧分派沙司 D．从客人左侧分派色拉

9、西餐宴会休息室一般提供的服务时间为 。 （ ）

A、15分钟 B、20分钟 C、25分钟 D、30分钟

10、西餐宴会开始前 分钟，将面包、黄油，为客人送上。 （ ）

A、5 B、10 C、15 D、20

三、判断题

1．西餐宴会厅灯光明亮，以示辉煌。 （ ） 2．西餐宴会着手那个必须放烛台。 （ ） 3．西餐宴会桌上也应遵循低近高远得原则。 （ ） 4．西餐宴会桌上大都主宾坐在餐台的中央。 （ ） 5．西餐宴会菜单形式一般是中英文对照，居中对称打印，由头盆、副盆、汤、主盆、甜点喝咖啡或茶组成。 （ ） 6．西餐单桌或小型的宴会可以在客人入席后进行黄油、面包服务。 （ ）

7．客人在休息室喝酒时，服务员应托送果仁、虾条等佐酒小食品巡回向客人提供。 （ ） 8．西餐宴会上菜前先斟酒，再上菜。 （ ） 9．西餐宴会撤盘时，应坚持使用托盘。 （ ） 三、问答题

1．简述西餐宴会应做好哪些准备工作 。

2．简述西餐宴会的服务规程。

3、简述西餐宴会肉类菜肴的服务程序。

4、西餐宴会的服务注意事项有哪些？

◆学科练习 餐饮服务与管理 八（1、2、3）

班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题

1、饭店餐饮服务应具有吸引客人并与其他饭店和社会餐管、酒楼竞争的能力，最重要的是 。

2、饭店经营的目的是在满足 的基础上为饭店创造利润。 3、餐饮部组织机构设置，应遵循 、 、 、 和 。

4、 是餐饮部组织机构设置的最高原则。

5、餐饮部下设的主要只能部门有 、 、 、 和 。 6、餐饮部每个工作人员都应熟悉本部门各岗位的职责，了解各岗位工作人员的 、 及 。

7、餐饮部与饭店的 、 、 、 和 之间存在业务关系。

8、餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在 和 。 9、销售部负责餐饮部 、 和 等活动。 二、单项选择题

1． 是餐饮部组织机构设置的最高原则。 （ ） A．精简 B．自主

C．统一 D．高效

2、第一时间处理宾客投诉及突发事件是 的岗位职责。 （ ） A．餐厅经理 B．餐厅服务员

C．餐厅领班 D．饭店经理

3． 亲自为VIP客人提供标准的客房送餐服务。 （ ） A．客房送餐经理 B．客房送餐服务员

C．客房送餐领班 D．餐饮部经理

4．开发鸡尾酒新品种是 的岗位职责。 （ ） A．酒吧服务员 B．酒吧领班

C．酒吧经理 D．酒吧调酒员

5、 亲自为重要客人、宴会主厨。 （ ）

A、各点厨师长 B、炉头厨师 C、点心师 D、行政总厨 三、判断题

1．餐饮部是饭店组织机构中的重要组成部分。 （ ） 2．从人员结构上讲，餐饮部拥有的员工数一般占饭店的第二位，仅次于客房部。（ ） 3．餐饮部在内部关系上采用垂直领导、横向协调的方法。 （ ） 4．精简是餐饮部组织机构设置的最高原则。 （ ） 5．餐饮部组织机构的设置和人员配备应根据需要，因事设岗，因人置岗，力求精简。（ ） 6、餐饮部组织机构合理与否，间接关系到生产的形式和完成生产任务的能力。 ( ) 三、名词解释

1、餐饮部的组织机构：

四、问答题

1、简述餐饮部的职能。

2、简述餐饮部与采购部的业务关系。

3、餐饮部与采购部的业务关系有哪些？

4、餐饮部与销售部的业务关系有哪些？

5、餐饮部与财务部的关系有哪些？

五、论述题

试述餐厅服务员的岗位职责。

◆学科练习 餐饮服务与管理 九（1、2）

班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题

1、任何企业无论其大小， 始终是决定性作用的因素。

2、餐饮部的人力资源管理对 、 、 等都具有十分重要的意义。

3、饭店餐饮服务具有 的特点，我国饭店餐厅常见的服务形式有 、 、 和 等。 4、定额定员工作常将定额定员两者结合，按 来核定。

5、招聘一般可采取下面几种方式 、 和 。 6、餐厅员工管理内容主要包括 、 、 、 等。 二、单项选择题

1．高级宴会一张圆桌10位客人，配 名服务员。 （ ） A．1--2 B．2--3

C．3--4 D．5

2．非高级但要斟酒、派菜的宴会，1张圆桌10位客人，配 服务员。 （ ）

A．1 B．2 C．3 D．4

3． 是适用于招聘初级员工和开业前的招聘。 （ ） A．超员招聘 B．缺员招聘

C．等员招聘 D．特殊招聘

4．招聘初中级管理人员，如餐饮部领班、主管等宜采用的招聘模式是 。 （ ） A．超员招聘 B．缺员招聘

C．等员招聘 D．特殊招聘

5、招聘高层管理人员，如餐饮部经理，行政总厨师长等的招聘形式是 。 ( ) A．超员招聘 B．缺员招聘

C．等员招聘 D．特殊招聘

三、判断题

1．餐厅定员定额与餐厅的经营方式、设备条件、营业时间等没有关系。 （ ） 2．点菜厅5张方桌20人就餐，配2名服务员。 （ ） 3．餐厅人员与厨房人员的比例为2：1 。 （ ） 4．服务员和厨师与行政管理人员的比例为10：1 。 （ ）

三、名词解释 1．劳动定额：

2．餐厅定员：

3、等员招聘：

4、缺员招聘：

5、超员招聘：

四、问答题

1．如何制定招聘计划？

2．简述招聘的程序。

五、论述题

1、试述餐厅定员定额的意义。

◆学科练习 餐饮服务与管理 九（3）

班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题

1、饭店业的竞争和其他行业一样是 和 的竞争。 2、餐饮部要想在餐饮竞争市场取得优势，就必须在 、 、 和 取得优势。

3、餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于 。

4、饭店奉行 的培训方针，在 的指导下，由 制定计划并组织实施。

5、餐饮部的 既是参加接待的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者。 6、对于 要大力提高他们的操作技能和劳动熟练程度，培养其服务意识和职业习惯。 二、单项选择题 1．对于餐饮部的 既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者。 （ ） A．餐厅领班 B．餐厅经理

C．总经理 D．餐厅服务员

2．下列不属于饭店培训工作特点的是 。 （ ）

A．针对性强 B．内容广泛 C．时间分散 D．难度较大 三、问答题

1．简述饭店培训工作的特点。

2．简述培训的种类。

3、简述饭店培训工作的基本程序。

五、论述题

1、试述培训的目的和意义。

◆学科练习 餐饮服务与管理 九（1、2）

班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题

1、餐厅员工日常管理的主要内容有 、 、 。

2、餐饮部的班次安排因地区不同，营业时间长短差别，形式很多，常见的有下列几种： 、 、 、 和 。

3、心理学原理把人的需求分为两大类，即 和 。 4、在具体实施激励的过程中，一般使用两种方法—— 和 。 二、单项选择题

1．下列不属于精神激励的是 。 （ ） A．奖金激励 B．需要激励

C．目标激励 D．信任激励

2． 是饭店中应用最普遍的激励方式。 （ ） A．奖金激励 B．需要激励

C．目标激励 D．信任激励

3． 是针对人的行为最直接的激励方式。 （ ） A．奖金激励 B．需要激励

C．情感激励 D．信任激励

三、判断题

1．班次安排必须保证整个营业时间段，前后台工作人员最多。 （ ）

2．一般来说，酒吧多采用两班制，咖啡厅多采用一班制。 （ ） 3．一般来说，中餐厅采用间隔班的较多。 （ ） 4．对于日常评估不佳的服务员，应予以淘汰 。 （ ） 5、“需求—动机—行为”的过程，就是激励的依据。 （ ） 6、激励，作为对人的管理中最核心的手段，其作用的基础是首先考虑到人的物质需求。

（ ）

7、奖金激励时，并不在于物质上、经济上的制约，重要的是心理上的提示作用，即从人的自我实现的层次上起激励作用。 （ ） 8、被用作福利激励的条件要有吸引力，通常采用成绩和贡献积累的形式。 （ ） 9、抓好员工的物质激励是使员工热爱团队，焕发积极性的重要措施。 （ ） 10、对追求自尊的员工，可对其工作成绩给予表扬和关注，给予一定物质或精神激励。

（ ）

11、信任激励的关键是管理者必须用自己的真诚打动员工。 （ ） 12、对追求归属需要的员工，可多组织集体活动，经常与他们进行沟通。 （ ） 三、名词解释 1．激励：

2．物质激励：

3、精神激励 ：

4、目标激励：

5、信任激励：

6、榜样激励：

7、惩罚激励：

四、问答题

1．简述餐厅班次安排的原则。

2、日常考核的目的是什么？

五、论述题

1、试述饭店如何运用激励机制。

◆学科练习 餐饮服务与管理 十（1）

班级 姓名 使用日期 制作人 井亚丽 一、填空题

1、餐厅家具主要是指 、 、 。 2、餐厅家具必须根据餐厅的 和 进行选择。 3、 是餐厅家具中常见的材料。

4、餐厅所使用的餐桌基本以 结构为主，其基本形状主要有 、 、 。

5、餐厅座椅的款式取决于 的需要。 6、木椅可分为： 和 。

7、餐厅在选用餐椅时，至少应考虑 、 、 三个因素。

8、 是客房送餐服务员运送热菜所用的工具。

9、餐饮业在菜肴质量方面讲究 、 、 、 、 器 ，这里的器指的是 。

10、瓷器的种类繁多，大致可分为 、 和 。目前，骨瓷的使用频率占 ，强化瓷平均使用频率占 ，一般瓷占 。 11、餐厅里使用的各种器皿中， 占大多数。

12、在饭店餐厅里，最常用的玻璃器皿以各种形状，不同用途的 为最多。 13、金属餐具种类繁多，使用较多的有 和 。 二、单项选择题

1．餐桌的大小要合理，以给与每位就餐者不少于 厘米的边长。 （ ） A．60 B．65

C．70 D．75

2． 的餐桌用途广泛，它可用于中西各式餐厅。 （ ）

A．长方形 B．正方形 C．圆形 D．异形台

3．规格为120厘米×240厘米的长方形餐桌供 人使用。 （ ） A．4人 B．6人 C．8人 D．10人 4．直径规格为180厘米，的圆桌供 使用。 （ ） A．10人 B．12人

C．14人 D．16人

5、摆设花台宜采用直径为 的桌面，桌面是由两块或四块小桌面拼接而成。

( )

A．200厘米 B．220厘米

C．240厘米 D．260厘米

6．餐厅所有餐桌的高度为 ，不能过高或过低。 （ ） A．70--72 B．72--74 C．74--76 D．72--76

7．儿童餐椅的座高为 。 （ ） A．45厘米 B．55厘米

C．65厘米 D．75厘米

8． 是餐厅休息室不可缺少的家具。 （ ）

A．木椅 B．扶手椅

C．藤椅 D．沙发

9．特点是重量轻、结实、可摞叠在一起，适用于中西餐厅的是 。 （ ） A．钢木结构椅 B．扶手椅

C．沙发 D．藤椅

10．宴会开始前 分钟，将准备好的指示牌放在餐厅门口与客人到来方向相对的一侧或客人要求的位置上。 （ ） A．10 B．15

C．25 D．30

11. 下列需要围桌群的是 。 （ ）

A．迎宾台 B．签到台 C．指示牌 D．致辞台

12. 是客房送餐服务员运送热菜所使用的工具。 ( ) A．奶酪车 B．活动服务车

C．送餐车 D．甜品车

13、目前，饭店餐厅瓷器的种类很多，使用频率最高的是 。 A．一般瓷 B、强化瓷 C．骨瓷

14、 玻璃杯的优点是杯体结实、耐高温。 A．派热克斯玻璃 B、铅化杯 C．钢化玻璃杯 D、水晶杯

15、具有防震、防碎、耐高温特点的是 。 A．派热克斯玻璃 B、铅化杯 C．钢化玻璃杯 D、水晶杯

16、不宜盛装过冷或过热液体的玻璃杯是 。 A．派热克斯玻璃 B、铅化杯 C．钢化玻璃杯 D、水晶杯

17、正方形台布四边垂下部分的长度以 为宜。 A、15—20厘米 B、20—25厘米 C、20—30厘米 D、25—30厘米

18、规格为260cm × 260cm的台布供 人使用。 A、4—6人 B、8—10人 C、10—12人 D、14—16人

19、规格为240cm × 240cm的台布，可供 人使用。 A、8—10人 B、12人 C、12—14人 D、14—16人

20、“十”字形台布常见于咖啡厅，其规格一般为 。 A、20cm × 120cm B、30cm × 120cm C、20cm × 120cm D、30cm × 120cm

21、餐厅操作 时，通常要带白手套。 A、玻璃器皿 B、不锈钢餐具 C、银器 D、陶瓷器皿

（ ）

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