卫生理化检验第八章

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第八章 营养与食品卫生检验概述

食品理化检验的主要任务：

是对食品中的营养成分和有毒有害的化学物质进行定性和定量检验，研究食品理化检验的方法、理论和新分离、分析技术。随着预防医学和卫生检验学的不断授展，食品理化检验在确保食品安全和保护人民健康中将发挥更加食要的作用 。

第一节 营养与食品卫生检验的内容

食品的种类：粮谷类、豆和豆制品类、肉类和鱼类、蛋类和奶类、蔬菜类和水果类、调味品和饮料类。 一、食品营养成分的检验

糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水分、膳食纤维、其他营养物质 二、食品添加剂的检验

食品添加剂：在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架期；或因加工工艺需要而加入的辅助材料。

添加剂的检测主要集中在：禁用添加剂的检测，合法添加剂添加剂量的检测。 三、有毒有害成分检测

食品中有毒有害成分常规检测的项目有：

? 有害元素的检测：包括汞、铅、砷、铬、镉等元素的检测。

? 残留物的检测：包括农药残留的检测，抗生素残留的检测和激素残留的检测。 ? 致癌物质的检测：包括黄曲霉毒素的检测，苯并（a）芘的检测和亚硝胺的检测。 四、食品的感官检查

食品的感官检查（sensory test)是依据人们对各类食品的固有的概念。 借助人体的感觉器官（眼、耳，鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。

食品的感官状况是食品卫生检验的重要指标之一，是食品卫生检验必须首先进行的重要环节。

对食品感官印象的指标，如色泽、组织状态、风味、香味和有无杂质等，古今中外，都是食品的重要技术标准。通过感官检查，可以初步判断食品的质量，对食品进行质量分级，决定食品有无食用价值。

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营养与食品卫生检验工作的意义

（一）食品的生产、加工、贮运过程中，防止食品污染，保证食品质量。

（二）通过对食品的营养与卫生检验，掌握食品营养素的含量和食品中有毒有害物质的种类及含量，以利于指导人们合理用餐。 （三）维护出口食品的信誉。

（四）食品的质量与卫生条件的好坏，不仅是衡量一个国家物质文明的标志，也是衡量一个国家精神文明的标志。

第二节 食品样品的采集

采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料（分析样品），这项工作叫采样。

采样原则：代表性、真实性、准确性、合理性、及时性 采样的一般程序

? 检样：由整批待检样品的各个部分分别采取的少量样品称为检样。 ? 原始样品：把许多份检样混合在一起构成原始样品。

? 平均样品：将原始样品经过处理，按一定的方法和程序抽取一部分供分析检验的样品，称为~。 ? 由平均样品中分出：

– 检验样品：用于全部项目检验用的样品 – 复检样品：用于复检用的样品

– 保留样品：用于保存以备再次验证用的样品

采样的一般方法：

? 实际采样通常采用随机抽样与代表性采样相结合的方式 ? 具体的取样方法，依分析对象的性质而定

– 均匀固体物料（如粮食、粉状食品）

– 较稠的半固体物料（如奶油、动物油、果酱） – 液体物料（如植物油、鲜乳）

– 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果蔬） ? 均匀固体物料（如粮食、粉状食品）采样 ? 1、有完整包装（袋、桶、箱等）的样品

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– 确定采样件数：

– 确定具体采样袋（桶、箱）

– 用双套回转取样管采样：取样管插入包装中，回转180度取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样 – 综合检样获得原始样品

– 用“四分法”将原始样品做成平均样品：样品量不少于所有检测项目所需样品量总和的2倍

“四分法”是将散粒状样品由原始样品制成平均样品的常用方法。具体操作如下：

① 将原始样品充分混合均匀后，堆集在一张干净平整的纸或玻璃板上 ② 用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形 ③ 将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm ④ 划“＋”字等分成4份，取对角2份其余弃去

⑤ 将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止

? 2、无包装的散堆样品

? 划分若干等体积层

? 在每层的四角和中心用双套回转取样器各取少量样品，得检样 ? 同上方法处理得平均样品。 ? 较稠的半固体物料采样 此类样品不易混匀，取样步骤如下

? 确定采样件数：

? 确定具体采样桶（罐），开封，分层（一般分上、中、下三层）取出检样 ? 综合检样获得原始样品

? 分取缩减到所需数量获得平均样品 ? 3、液体物料（如植物油、鲜乳等）采样 ? 包装体积不太大的 ? 先按上式确定采样件数

? 开启包装，充分混合（混合时可用混合器）

? 从每个包装中取一定量综合到一起，充分混合均匀后，分取缩减到所需数量，获[键入文字]

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得平均样品

? 4、组成不均匀的固体食品采样

? 肉类：根据不同的分析目的和要求而定。有时从不同部位取样，混合后代表该只动物；有时从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位的情况 ? 水产品：小鱼、小虾可随机取多个样品，切碎、混匀后分取缩减到所需数量；对个体较大的鱼，可从若干个体上割少量可食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量。 果蔬：

– 体积较小的（如山楂、葡萄等），随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量

– 体积较大的（如西瓜、苹果等），可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份，切碎混匀，缩分到所需数量

– 体积膨松的叶菜类（如菠菜、小白菜等），由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量，混合后捣碎、混匀、分取，缩减到所需数量

? 5、液体物料（如植物油、鲜乳等）采样 ? 大桶装的或散（池）装的

? 这类物料不便混匀，可用虹吸法分层（大池的还应分四角及中心五点）取样，每层500毫升左右

? 充分混合后，分取缩减到所需数量 采样后的注意事项：

（1）感官性质极不相同的样品，切不可混凝在一起，应另行包装，并注明其性质 （2）样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析，以免发生变化

（3）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人

第三节 食品样品的制备与保存

一、样品的制备

样品的制备：是指对采集的样品进行分取、粉碎及混匀等处理的过程

样品制备的目的：是保证样品的均匀性，在检测时取任何部分都能代表全部样品的成分。

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注意事项：防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成成分及理化性质发生变化 制备方法：因样品的不同状态而异 不同状态样品的制备方法

? 液体、浆体或悬浮液体：一般是将样品充分搅拌混匀。常用搅拌工具有玻璃棒、电动搅拌器等

? 不互溶液体：如油与水混合物，分离后分别采集。

? 固体样品：先用切分、粉碎、捣碎、研磨等方法将样品制成均匀可检状态。常用工具有绞肉机、磨粉机、研钵、高速组织捣碎机等

? 罐头食品：水果罐头在捣碎前须清除果核；肉、鱼类罐头应预先清除骨头、调味料（葱、八角、辣椒等）后再捣碎，常用高速组织捣碎机等 二、样品的保存 保存的原则：

– 防止污染 – 防止腐败变质 – 稳定水分 – 应固定等测成分

保存方法： 净、密、冷、快

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